Примечание. В таблице приняты следующие обозначения: Н.д. — нет данных; Сл. — следы.

понижается с увеличением возраста и упитанности организма. Недостаток пищи во время зимовки, развитие половых желез и нерест вызывают уменьшение органических веществ и соответ­ственно увеличение доли воды в мясе. Съедобную часть тушек рыб, представленную преимущественно мышцами, принято называть мясом рыбы.

Содержащаяся в тканях гидробионтов вода имеет разные фор­мы и силу связи с гидрофильным субстратом и неоднородна по своим физико-химическим свойствам. Ее можно подразделить на две основные формы — связанную и свободную. В тканях гидроби­онтов, как и других живых организмов, вода входит в состав кол­лоидных, главным образом белковых, систем. До 80 % воды в мы­шечных тканях связано с белками.

Рыбу, беспозвоночных и мясо морских млекопитающих можно рассматривать как биоколлоидное тело. Мышцы животного орга­низма представляют собой гель сложного строения. Полипептид­ные цепи являются основным материалом, из которого построен структурный остов мышц гидробионтов. Белки образуют сплош­ную структуру, благодаря которой ткани имеют определенную форму, механическую прочность, упругость и гибкость. Структур­ная решетка заполнена структурированными вязкими растворами химических веществ.

Основная часть содержащейся в мышечной ткани воды связана с гидрофильным субстратом (белками) за счет капиллярных и осмотических сил. Эту воду принято называть свободной.

Макро- и микрокапиллярные системы тканей гидробионтов животного происхождения заключают в себе структурно-капил­лярную воду, которая в виде растворов, содержащих минераль­ные и органические вещества, удерживается силой капиллярно­сти в промежутках структурной сетки рыхлой соединительной тка­ни (иммобилизованная вода). Эта вода входит также в состав лим­фы, крови, плазмы. На долю структурно-капиллярной воды при­ходится 40...45 % общей массовой доли воды в мышцах рыбы, на долю осмотической — 45...55 %.

Часть воды капилляров может быть отделена механическим путем (прессованием, центрифугированием) в виде мышечного сока. При разрушении структуры ткани (резкой, дроблением) также теряется часть капиллярной воды. Потери мышечного сока при технологической обработке гидробионтов вызывают ухудшение вкуса и аромата, понижение сочности продуктов.

В микропространствах, образованных мембранами клеток, мио- фибриллами и другими тонкими белковыми волокнистыми струк­турными образованиями, находится вода, удерживаемая осмоти­ческими силами. Она оказывает влияние на пластические свой­ства тканей. Осмотическая вода служит растворителем и опреде­ляет диффузионно-осмотический обмен в тканях. Обладая моду­л ем сдвига, она не может быть удалена механическим путем (прес­сованием, центрифугированием).

К свободной относят также воду смачивания, которая удержи­вается на поверхности тела гидробионтов или разрезов тканей силами поверхностного натяжения. Эта вода наименее прочно свя­зана с субстратом, ее доля составляет 0,8... 2,5 % общего содержа­ния воды в мышцах. Она оказывает большое влияние на многие технологические процессы (вяление, копчение, панирование и др.). В некоторых технологических схемах специально применяют встряхивание или подсушивание полуфабрикатов для нормализа­ции содержания свободной капельно-жидкой воды и воды смачи­вания.

Под связанной понимают воду, прочно связанную с молекула­ми растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, вхо­дящих в состав мышечной ткани: азотистых веществ (главным образом белков), минеральных солей. Связывание воды с белко­выми и другими гидрофильными веществами при помощи водо­родных или других форм связи изменяет физические свойства воды. Эта вода теряет способность растворять органические вещества и минеральные соли, замерзает при более низкой температуре, чем свободная. Доля связанной воды составляет 6,5... 7,5 % общего со­держания воды в тканях гидробионтов.

Связанная вода в зависимости от состояния веществ, с кото­рыми она связана, подразделяется на воду, связанную белковыми веществами, находящимися в состоянии геля, т.е. образующими структурный каркас мышечной ткани (адсорбционная вода геля), и на воду, связанную белковыми и другими веществами, находя­щимися в растворенном состоянии, т. е. в виде золя (адсорбцион­ная вода золя). Молекулы воды связываются через гидрофильные группы белков: карбоксильные, гуанидиновые, фенольные. Меж­ду диполями воды и гидрофильными центрами белков образуют­ся водородные связи.

Вода, связанная непосредственно с гидрофильными центрами белков, имеет более низкую упругость пара и температуру замер­зания, чем вода, связанная с полярными группами белков. Ее труд­но удалить из мышечной ткани замораживанием и сушкой. Коли­чество связанной воды не изменяется во время хранения продук­тов из гидробионтов. Уменьшение или увеличение диссоциации полярных групп белков практически не влияет на содержание гид- ратационной воды. Полярные группы белков сохраняют способ­ность связывать диполи воды даже тогда, когда соседние поли­пептидные цепи соединяются при помощи поперечных связей между диссоциированными аминными и карбоксильными груп­пами аминокислотных остатков.

В тканях рыбы нет резко выраженной границы между свобод­ной и связанной водой. С усилением гидрофильных свойств бел­
ков возрастает мощность гидратных оболочек и увеличивается количество связанной воды. При действии факторов, ослабляю­щих гидрофильные свойства веществ (добавление электролитов, повышение температуры и др.), содержание связанной воды умень­шается.

Во многих технологических процессах важную роль играет водо- удерживающая способность тканей гидробионтов, т. е. способность к удержанию воды в своей структуре вопреки воздействию внеш­них сил. Водоудерживающая способность изменяется при посмерт­ных биохимических процессах, при холодильной обработке гидро­бионтов. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистен­цию мышц рыбы и других гидробионтов животного происхожде­ния и в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

Биофизический механизм водоудерживающей способности мышечной ткани еще не выяснен окончательно. В биологии клет­ки господствует мембранная теория, основанная на том, что ре­шающую роль в массообмене играет оболочка клетки, обладаю­щая свойствами полупроницаемости. Эта теория не объясняет всех явлений, связанных с удержанием воды в структуре биологичес­ких систем. Однако известно, что основную роль играет взаимо­связь воды и белков, содержащихся в клетках тканей.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Дата добавления: 2015-07-15