Т. Г. Родина 5 страница

Род ельцов (Leuciscus Jeuciscus) включает виды: елец обыкно­венный, сибирский (или чебак), голавль, язь. Обитают эти виды в реках и озерах, некоторые могут жить в соленой воде, но нерес­тятся в пресной. Наиболее массовая рыба — язь. Он может иметь крупные размеры, достигая массы 8 кг, особенно в бассейнах Оби и Иртыша. Однако именно в этом регионе карповые, и прежде всего язь, сильно заражены личинками описторхиса (печеночно­го сосальщика), опасного для человека. Поэтому карповые, вы­лавливаемые в Западной Сибири, подвергаются особо тщатель­ному контролю органов ветнадзора. Наиболее безопасную продук­цию из карповых можно получить при производстве стерилизо­ванных консервов (обычно в томатном соусе).

К роду рыбцов (Vimba vimba) относятся: рыбец — проходная рыба бассейнов Черного и Азовского морей, одна из наиболее ценных рыб массой экземпляров около 0,5 кг и жирностью до 20... 25 %, используется для вяления и холодного копчения (вяле­ный рыбец превосходит по вкусовым свойствам прочих карпо­вых); каспийский рыбец — имеет меньшую массовую долю жира в мышцах, реализуется в соленом либо мороженом виде; сырть — промышляется в небольших количествах в озерах и реках бассейна Балтийского моря.

Род шемаи (Chalcalburnus chalcoides) включает виды по регио­нам обитания: каспийская, аральская, черноморская шемая. Наи­более высокие вкусовые свойства имеет каспийская шемая, мас­совая доля жира в мышцах у нее достигает 23... 25 %. Используется для вяления и холодного копчения.

К родам чехоней (Pelecus cultratus), подустов, жерехов, красно­перок, гольянов, карасей, пескарей, маринок, линей относятся од­ноименные виды, широко распространенные в реках и озерах России, но не имеющие большого промыслового значения. Неко­торые виды (подуст, пескарь и др.) по размерной категории от­носятся к мелочи. Промысловое значение имеет балхашская ма­ринка, но икра ее ядовита.

Род толстолобое (Hypophthalmichthys molitrix) включает тол­столобиков белого, или обыкновенного, и пестрого. Регионы ес­тественного обитания толстолобиков, а также белого и черного амуров, относящихся к одноименным родам, — реки и озера бас­сейна Амура. Введены в культуру рыбоводства. Массовая доля бел­ков в мышцах 13... 14%, жиров около 10%, мясо нежное, вкус­ное. Реализуются в живом, охлажденном или мороженом виде.

Семейство чукучановых (Catostomidae) имеет общих предков с карповыми, включает род буффало, или иктиобус (Ictiobus cypri- nellus, дословно в переводе означает «буйвол»), который имеет три вида — большеротый (более распространен), малоротый и черный. Буффало по внешней организации близок к карпу, но отличается глубоким вырезом в длинном спинном плавнике и фор­мой головы. Обитает в Северной Америке (более 20 видов). В Рос­сии используется для прудового рыбоводства.

Семейство окуневых (Percidae) имеет систематические призна­ки: тело покрыто мелкой ктеноидной, плотно сидящей чешуей; боковая линия ровная, брюшные плавники расположены под груд­ными, обычно два спинных плавника, из них первый с колючи­ми лучами, на боках поперечные полосы (за исключением бал­хашского окуня). Семейство включает роды окуня, судака, ершей.

К роду окуня (Регса fluviatilis) относится окунь обыкновенный массой 50...500 г, широко распространенный в пресноводных во­доемах, и окунь балхашский (промысловая рыба озера Балхаш), мясо которого по вкусу напоминает судака. Окуни имеют нежир­ное мясо (0,5...2 % жира), реализуются в охлажденном и мороже­ном виде.

Род судака (Lucioperca lucioperca) включает судака обыкновен­ного — промысловую пресноводную и полупроходную рыбу евро­пейской части России с очень высокими вкусовыми свойствами мяса жирностью около 0,6 %, используемого для приготовления превосходных заливных, вторых блюд и консервов с томатными заливками; морского судака и родственную форму — берш, оби­тающих в опресненных участках "Черного, Азовского и Каспий­ского морей (осенью азовский берш достигает жирности 4 %), по вкусовым свойствам уступающих судаку обыкновенному.

К роду ершей (Acerina cernua) относятся ерши речной и озер­ный, широко распространенные в пресных водах России, но про­мыслового значения не имеющие (мелочь II группы по ГОСТ 1368).

Рыбы семейства скорпеновых (Scorpaenidae) по форме тела сход­ны с речным окунем. Спинные плавники у них слиты, имеют силь­но развитые колючие лучи, жаберные крышки с шипами подоб­ны панцирю. Поэтому скорпеновые называются также панцирно- щекими.

Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды: золотис­тый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2 до 3...4 кг. Мясо средней жирности (4... 12 %). Этот род обитает в рай­онах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море. Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества получают при обработке рыбы горячим копчением.

К семейству скорпеновых относятся также два рода морских ершей (скорпен) — тихоокеанские (используются на горячее коп­чение) и черноморские (промыслового значения не имеют).

В семействе камбаловых (Pleuronectidae) выделяют роды пал­тусов, камбал, камбал-ершей — всего 20 родов, включающих бо­лее 30 видов. Камбаловые имеют плоское, широкое короткое тело, спинной и анальный плавники очень длинные, глаза на одной стороне тела, нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна — это донные рыбы. Обитают во всех морях, кроме Каспийского и Азовского. Лучшей из камбал по вкусовым свой­ствам считается черноморская камбала, но ее промысел имеет местное значение. Палтус черный (Hippoglossus hippoglossus) мо­жет достигать жирности 20... 25 % (обычно 16... 19 %). Из него по­лучают высококачественные балычные изделия холодного копче­ния. Палтус белокорый — более массовая в уловах рыба, имеет нежирное мясо (3...4%), поэтому балыки получаются среднего качества. Из камбал-ершей получают прекрасную вяленую про­дукцию. Морской язык семейства циноглоссовых реализуют в мо­роженом виде.

Семейство скумбриевых (Scombridae) отличается веретенооб­разным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинными плавниками. Позади второго спинного и анального плавников имеются по 4...6 придаточных плавников.

Род скумбрий включает скумбрию атлантическую (в том числе вид макрель), японскую, черноморскую (местное название «мак­рель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантиче­ском и Тихом океанах. Атлантическая и тихоокеанская скумбрии или консервы из них часто поступают в реализацию под названи­ем «макрель» (англоязычное звучание). Наиболее высокие вкусо­вые свойства имеют скумбрия черноморская (но ее промысел очень ограничен, имеет местное значение) и японская жирностью до 20 % (жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче).

Атлантическую скумбрию целесообразно перерабатывать холод­ным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневос­точной) и атлантической скумбрии готовят консервы: натураль­ные, «Бланшированная рыба в масле», натуральные с добавлени­ем масла. Более высокое качество имеют консервы, которые вы­рабатываются из рыбы-сырца непосредственно после вылова в плавучих рыбоконсервных цехах или на береговых предприятиях. Вкусовые свойства консервов, приготовленных из мороженого сырья, значительно ниже.

Тунцы (Thunnus thynuss) представлены разными видами: тунец обыкновенный, или синий, длиной более 3 м, массой до 400 кг; желтоперый тунец длиной около 2 м, массой в среднем 130 кг; полосатый тунец длиной 0,5...0,6 м, массой 3...5 кг. В промысле также другие мелкие тунцы, в частности пятнистый и макреле­вый, длиной 0,3...0,4 м, массой 2,5...5 кг. Мелкие тунцы по вку­совым свойствам уступают обыкновенному, но они более перс­пективны в промысле. Тунцы — ценные высокобелковые рыбы, используются для производства консервов, рыбных колбас, полу­фабрикатов.

Среди объектов промысла других семейств можно отметить от­дельные виды океанических рыб.

Сайра семейства макрелещуковых (Scomberesocidae) (род сай­ры Cololabis saira) вылавливается в водах Тихого океана. Промыс­ловая длина обычно 17...36 см, массовая доля жира в мышцах 6...21 %. Основной район промысла — у побережья Курильских островов. Наиболее качественную продукцию получают в виде кон­сервов из бланшированной рыбы в масле.

Морские караси, зубаны (Dentex dentex), скапы, пагрус относят­ся к одноименным родам семейства спаровых (Sparidae). Реализу­ются в основном в мороженом виде часто под общим названием «карась океанический».

Среди нототений семейства нототениевых Notothenioidei (род нототений) различают мраморную нототению (лучшая по вкусо­вым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8... 16%), серую, именуемую также сквамой, зеленую, поступающую в реализацию под названием «бычок океанический». К роду нототений относит­ся также клыкач.

Большой популярностью у потребителей пользуется ледяная рыба семейства белокровных (Chaenichthyidae), которая в основ­ном используется для приготовления первых и вторых блюд.

Макрурус семейства макрурусовых (Macrouridae), или длинно­хвостых, относится к тощим рыбам. Массовая доля жира в мыш­цах не превышает 1 %. Икра по цвету и вкусу напоминает лососе­вую. Объект глубоководного промысла.

Терпуг семейства терпуговых (Hexagrammidae) вылавливается в водах Тихого океана. Ценная промысловая рыба массой экземп­ляров около 2 кг. Поступает в реализацию в мороженом виде под названием «окунь-терпуг». Используется для производства кон­сервов.

Сабля-рыба (Trichiurus japonicus) семейства волосохвостых (Trichiuridae), обитает в тропических и субтропических водах. Мас­совая доля жира в мышечной ткани 1... 2 %.

Горбыль (Argyrosomus regius), капитан, умбрина (Umbrina) се­мейства горбылевых (Sciaenidae) по вкусовым свойствам близки карповым. Массовая доля жира в мышцах около 2 %.

Европейский удильщик, или морской черт (Lophius piscatorius), семейства удильщиковых (Lophiidae) имеет в длину 1... 1,5 м, мас­су до 20 кг. У крупных особей огромная уплощенная голова со­ставляет ²/з длины тела, а огромный рот вооружен большим коли­чеством острых зубов. При разделке голову удаляют. Мясо имеет очень хорошие потребительские свойства.

ГЛАВА 3

ОСНОВЫ СИСТЕМАТИЗАЦИИ НЕРЫБНЫХ

ГИДРОБИОНТОВ

------------------» -----------------------

3.1. Водоросли

Мировой океан богат не только рыбой, но и другими орга­низмами, которые используются для пищевых целей. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно мор­ские (рис. 3.1).

Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, ко­торый заканчивается разветвленными органами прикрепления — ризоидами. Запас полезных веществ сосредоточен в слоевище. Во­доросли, как и другие растения, обладают способностью к фото­синтезу, имеют в своих клетках хлорофилл и дополнительные пигментирующие вещества, придающие им окраску.

Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водорос­ли, употребляемые в пищевых целях, относятся к трем отделам, получившим названия по их окраске. Красные водоросли (багрян­ки) Rhodophyta: родимения, порфира (красный салат), анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус. Бурые водоросли Rhaeophyta: ла­минария (морская капуста), фукус, алария, ундария, макроцистис.

Рис. 3.1. Систематизация нерыбных гидробионтов

Зеленые водоросли Chlorophyta: ульва (морской салат) и ентора- морфа. I

В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорос­лей. Добыча ведется в прибрежных* зонах морей Дальнего Востока (150 тыс. т) и Белого моря (20 тыс. т). Наибольшее значение имеют бурые (ламинариевые и фукусовые) и красные (анфельция, фур- целлярия и филлофора) водоросли. Зеленые водоросли более рас­пространены в пресных водах, а в морях — лишь в прибрежной зоне на глубине не более 5... 10 м.

В составе бурых и красных водорослей до 70 % углеводов (в рас­чете на сухие вещества), 5... 15 % азотистых веществ, 1...3 % жи­ров, 20...25 % минеральных веществ.

Основное пищевое значение имеют ламинарии, известные как морская капуста. В ламинариях высокое содержание йода и брома (соответственно 170...850 и 20...40 мг в 100 г сухого вещества), много других микро- и макроэлементов, а также витаминов пре­имущественно группы В. Ламинария реализуется как кулинарная продукция в свежем, сушеном и мороженом виде, а также ис­пользуется для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пря­ностями и другими компонентами. Измельченную ламинарию до­бавляют в кондитерские изделия (например, мармелады). Выпуска­емую маринованную морскую капусту используют как гарниры и приправы к пище, а также в диетическом питании при заболева­ниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.

Ламинарии отличаются высоким содержанием альгиновых кис­лот в виде калиевых, натриевых и кальциевых солей, так называ­емых альгинатов (в мае—июле массовая доля альгинатов может достигать 25... 33 % в расчете на сухие вещества). Водные раство­ры альгината натрия применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы и загустители при производстве мороженого, паст, кремов, соусов, мармелада и других изделий. Альгинаты способны эффективно связывать радионуклиды в желудочно-ки­шечном тракте и выводить их из организма человека. Распростра­нены около 10 видов ламинарий главным образом в водах Дальне­го Востока и северных морей европейской части России на глуби­не 10...20 м.

Красные водоросли распространены в дальневосточных водах на большей глубине, чем бурые. Анфельция используется для по­лучения агара, а из фурцеллярии и филлофоры производится ага- роид. Желирующая способность этих веществ значительно выше, чем альгинатов.

Сырьевые запасы красных и бурых водорослей на Дальнем Во­стоке одни из крупнейших в мире и составляют более 20 млн т, но используются неэффективно. Ежегодно в штормовых выбросах на побережье Сахалина гибнет по нескольку миллионов тонн бу­рых водорослей. Единственному в России Архангельскому комби­нату по переработке водорослей требуется техническая и техно­логическая модернизация. Вследствие названных причин потреб­ности России в альгинатах, агаре и агароиде удовлетворяются в основном за счет импорта.

Зеленые водоросли содержат 40...45% азотистых веществ, 30... 35 % углеводов, имеют небольшое промысловое значение. Уль- ва применяется в качестве гарниров к рыбным и мясным блюдам, а также для салатов. Ентора-морфа в виде порошка служит при­правой к пище. Некоторые виды зеленых водорослей используют­ся в качестве упаковочного материала.

3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения

3.2.1. Промысловые моллюски

К нерыбным объектам водного промысла животного проис­хождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ра­кообразные) и морские млекопитающие.

Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в вод­ной среде, основное промысловое значение имеют несколько де­сятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворча­тых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различа­ющихся по внешнему виду (рис. 3.2).

В названиях классов отражены основные морфологические осо­бенности: у головоногих моллюсков на голове расположены ко­нечности — щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней рудиментарной раковиной; раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух створок обычно одинакового размера; у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разде­ленную на створки и обычно закрученную в' спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Головоногие моллюски

Класс головоногих моллюсков (рис. 3.3) отличается отсутстви­ем раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками). Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет 45...75%. Головоногие моллюски распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктиды. Их насчитывается около 600 видов. Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса: вось-

Дата добавления: 2015-07-15