Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

Установлено, что композиция, обусловливающая запах рыб­ных продуктов, содержит в основном азотистые основания, кар­бонильные соединения, серусодержащие вещества и органиче­ские кислоты (Р. В. Головня и др.).

Азотистые основания. Летучие амины являются наиболее важ­ным классом соединений ароматобразующих композиций в про­дуктах из рыбы и нерыбных гидробионтов. Полагают, что именно амины создают специфический рыбный запах. Триметиламин слу­жит ключевым веществом в характерном «селедочном запахе», который отчетливо ощущается при массовой доле соединения

3 мг в 100 г рыбного продукта. Смесь паров триметиламина с воз­духом при соотношении 1:1 500... 1:8 000 обладает отчетливым рыб­ным запахом. Низкие концентрации метиламина обладают запа­хом, напоминающим запах вареного омара. Большинство аминов в мышцах рыбы находится в связанном состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих аромат рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но с течением времени она непрерывно поддерживается.

В различных видах рыб обнаружены амины: триметиламин, диметиламин, метиламин, этиламин, пиперидин. Обата нашел, что запах свежей рыбы создается присутствием пиридина, пипе­ридина и аминовалерианового альдегида. Запах свежей морской рыбы легко имитируется при добавлении к этой смеси триметил­амина.

При хранении и порче рыбы в ее тканях происходят измене­ния: увеличивается массовая доля небелковых азотистых веществ, трансформируется их соотношение, в частности увеличивается концентрация небелковых азотистых веществ, изменяется их на­чальный состав. Полагают, что острый привкус испорченной жир­ной рыбы обусловлен накоплением гистамина.

В несвежей рыбе обнаружены соединения: изоамиламин, пен- таметилендиамин (кадаверин), тетраметилендиамин (путресцин), аминовалериановая кислота. Существенная особенность измене­ний, происходящих в составе аминов при варке гидробионтов, состоит в увеличении количества диметиламина.

Карбонильные соединения. Наряду с аминами они являются важ­ными составляющими в аромате рыбы и рыбных продуктов. Пред­шественниками карбонильных соединений служат липиды. Уста­новлено, что в выделенных фракциях карбонильных соединений содержатся в основном альдегиды и немного кетонов. Полагают, что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низ­комолекулярных альдегидов. В жирной рыбе характер запаха опре­деляется продуктами распада жиров. Станете и Дейвис полагают, что рыбный запах развивается при наличии третичных аминов и карбонильных соединений. Интенсивность восприятия ароматоб- разующей композиции, выделенной из хранившейся в течение некоторого времени рыбы, значительно снижается при удалении карбонильных соединений.

Сернистые соединения. При порче рыбы и термической обра­ботке массовая доля этих соединений возрастает. Обнаружены диметил сульфид и метил меркаптан. Сероводород является важ­ным компонентом запаха в рыбных консервах. Предшественники сернистых соединений — серусодержащие свободные аминокис­лоты.

Летучие жирные кислоты не оказывают существенного влия­ния на формирование вкусоароматических свойств свежих рыб­ных продуктов, но содержание их увеличивается в процессе хра­нения, особенно при появлении признаков порчи. Более резко возрастает массовая доля уксусной кислоты, накапливаются му­равьиная, пропионовая, масляная кислоты, появляется акрило­вая кислота.

Дата добавления: 2015-07-15