Витамины

Витамины группы А. В жирах морских рыб присутствует в основ­ном витамин А,, а в жирах печени пресноводных видов обнару­жен витамин А₂, который в отличие от витамина Aj имеет еще одну двойную связь в кольце р-ина. Витамин А, биологически бо­лее активен по сравнению с витамином А₂. Содержание витами­нов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоян­но, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Боль­ше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5 000 м. е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5... 50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скум­брии, акул) до 90 % общего количества витаминов группы А со­средоточены в печени, где уровень их содержания может дости­гать больших величин, например в печени 260 тыс. м. е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмече­но в печени морских животных, например у кашалотов до 700 тыс. м. е. в 1 г жира.

Витамины группы D. Они сосредоточены в основном в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м. е. на 1 г печеночного жира, у палтусов — 20... 50 тыс. м. е.). В мышцах содержание витаминов группы D неве­лико: от следов у тресковых до 1 700 м. е. в 100 г мяса в сельди и скумбрии.

Витамин Е (токоферол). В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина Е в мышцах и печени рыб мало.

Витамины группы Bi. Массовые доли витамина В! в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для срав­нения: в пшенице 0,2.„О,4 мг/100 г витамина этой группы.

Витамины группы В₂. В мышцах некоторых видов рыб содержа­ние витамина В₂ выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (в окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах назем­ных животных — до 0,3 мг в 100 г).

Витамина В₂ в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота — 2,6...4,3 мг. Содержание вита­мина В₂ в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой.

Витамина В₆ в печени рыб в несколько раз больше, чем в пече­ни крупного рагатого скота.

Витамин В₁₂. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, ти­хоокеанские лососи) накапливается больше витамина В₁₂ по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: в мышцах животных — 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях — до 150 мкг/кг, у двустворчатых моллюсков (мидии, гребешок) — 50... 250 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина В₁₂, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых — до 2 600 мкг/кг, камбал — до 3 000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных — 70...800 мкг/кг).

Витамина РР в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохо­зяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.

Дата добавления: 2015-07-15