Соотношение рыбы и воды при транспортировании живой рыбы

	Соотношение рыба: вода
Рыба	для цистерн и контей­нерных установок с при­нудительной аэрацией воды	для приспособленных средств без принуди­тельной аэрации воды
Амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь	1:1,25	1:2,5
Карась, линь	1:1	1:2
Форель, судак	1:5	—
Белоглазка, жерех, лещ, синец, толсто­лобик, щука, язь и другие пресноводные рыбы	1:2	1:3
Морские рыбы	1:10	—

ния вода подлежит замене. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании или при реализации живой рыбы в тор­говой сети не должен превышать 4 °С.

Морскую рыбу транспортируют в морской воде с температу­рой не выше 6 °С при температуре окружающего воздуха от +15 до -15 °С не более 4 ч. Для местной реализации допускается транс­портировать морскую живую рыбу в морской воде при температу­ре не выше 10 °С при температуре окружающего воздуха от +20 до -20 °С не более 4 ч и совместно транспортировать треску (пикшу) и камбалу.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В каждом из специально оборудованных железнодорожных вагонов имеются две металлических емкости объемом по 16 м³. Имеются отсеки для хранения льда. Холодная вода, образующаяся при таянии льда, стекает в емкости с рыбой, охлаждая в них воду. Срок транспортирования живой морской рыбы 'в живорыбных вагонах не более 2 сут.

Кроме железнодорожного транспорта на дальние расстояния живую рыбу перевозят также водными транспортными средства­ми, которыми служат:

• специальные прорези-соймы. Они представляют собой плаву­чие садки с щелями в стенках шириной около 2 см. В среднем сойма вмещает 1 т живой рыбы на 10 м³ воды (при соотношении 1:10). При перевозках нельзя развивать большую скорость. Обычно скорость движения транспорта составляет не более 3...4 км/ч;

. живорыбные баржи, по размерам значительно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепро­ницаемые отсеки (камеры), придающие ей плавучесть, а между ними находятся проточные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость садков около 100 м³. В них можно помещать до 200 ц рыбы. Баржи тянут буксиром;

• живорыбные изотермические суда. В трюме такого судна еди­новременно перевозят до 300 ц живой рыбы. Для размещения рыбы в трюме имеются 10 водонепроницаемых отсеков различ­ной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэри­руется.

Самолеты и вертолеты используют для транспортирования мо­лоди рыб при их искусственном разведении. Посадочный матери­ал помещают обычно в емкости из полимерных материалов. Для перевозок на небольшие расстояния используют специализиро­ванные живорыбные автомашины с системой принудительной аэрации, которые позволяют транспортировать 800... 1 600 кг жи­вой рыбы. Для местной реализации рыбу перевозят также в чанах и бочках, устанавливаемых в кузове автомашины. В сельской мест­ности иногда пользуются гужевым транспортом.

Хранение живой рыбы. Сезонность выращивания рыбы в пру­довых хозяйствах вызывает необходимость содержания ее в садках. Во многих рыбоводных хозяйствах, вблизи которых имеются есте­ственные водоемы, кратковременное и длительное хранение рыбы практикуется в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1... 2 м и высотой 1 м. Плавучие садки делают из брусьев и обшивают планками шириной 5 см с просветами между ними 2... 3 см. В верхней части садка устроена крышка, через кото­рую проводят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (ры­ба: объем воды в садке) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1:3... 1:4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.

При кратковременном содержании рыба хорошо хранится рыба в деревянных контейнерах размерами 1x1x0,5 м, вмещающих 100... 125 кг живой рыбы. Контейнеры, как и садки, имеют дере­вянный корпус, обшитый планками или латунной сеткой. Кон­тейнеры помещают в бетонные садки или проточные каналы. Плот­ность посадки карпа 1:3.

Садки для длительного хранения рыбы при постепенной ее реализации устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды и рыбу можно было выловить в любое время. Для такого хранения используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров, которые часто устраивают в кры­тых помещениях или вблизи водоемов. Для длительного хранения живой рыбы используют также бетонные и стационарные дере­вянные садки.

Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно до 200 т живой рыбы. На живо­рыбных базах обычно используют деревянные стационарные сад­ки, устанавливаемые на прилегающих к городу водоемах. Такой садок представляет собой плот площадью 150...200 м², посереди­не которого расположено несколько садков объемом по 14... 18 м³, имеющих щели в дне и боковых стенах для циркуляции воды. Насыщение воды в садках кислородом обеспечивается за счет ес­тественной проточности. В садке размерами 2х2х 1 м в зависимос­ти от времени года помещают от 1 до 4 т рыбы. Норма посадки рыбы в небольших садках от 60 до 210 кг в зависимости от вида рыбы и времени года. На некоторых живорыбных базах рыбу хра­нят в земляных и железобетонных садках, снабженных проточной водой. Садки оборудуют арматурой для аэрации воды и принуди­тельной циркуляции.

При длительном хранении в садках, как правило, происходят потери массы рыбы в результате биохимических изменений в орга­низме в процессе голодания. В природных условиях рыбы в опре­деленное время года также голодают: одни — в период зимовки, другие — в период нерестовых миграций. При голодании рыбы затрачивают энергию на различные физиологические функции. Эту энергию они получают за счет окисления имеющихся в организме веществ, что приводит к уменьшению массы. Например, при зи­мовке рыб в водоемах Московской области карповые и осетровые теряют за 6...6,5 мес до 30 % массы.

Отмечено, что с уменьшением плотности посадки от 150...200 до 100 кг/м³ потери массы увеличиваются на 2 %. Это объясняет­ся тем, что улучшение газового состава воды при изменении плот­ности посадки повышает активность рыб. При длительном хра­нении живой рыбы наблюдается расход основных веществ: бел­ков и жиров, изменяется состав аминокислот и минеральных веществ.

Масса рыбы может изменяться также за счет увеличения и уменьшения количества воды в тканях рыбы.

При длительном голодании в условиях садков в мышцах тка­ней рыбы увеличивается массовая доля воды: у карпа и линя — на 3...4%, у сома — на 9%. Изменяется соотношение свободной и связанной воды. Увеличение массовой доли свободной воды по­нижает качество продукта.

При хранении и транспортировании снулой рыбы в воде мо­жет происходить увеличение массы: у щуки за 2 сут — до 12 %, у судака за 1 сут — на 2...5 %. Это объясняется изменением колло­идной структуры мускульной ткани после смерти рыбы. Увеличе­ние массы отмечают иногда у слабой рыбы, что вызвано наруше­ниями обмена веществ в теле живой рыбы.

Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хра­нения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. В сред­нем за 3 мес хранения снул ость карпов составляет около 15%, причем выше в летний период и ниже в холодное время года.

В торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с аэрацией или проточной водой, обеспечивающих ее жизнедея­тельность на период хранения и реализации, как правило, в тече­ние 1...2 сут.

ГЛАВА 6

ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА

------------------ • ------------------------

6.1. Посмертные изменения в рыбе

Посмертные процессы в рыбе условно делят на три фазы: око­ченение, автолиз и гниение.

В некоторых случаях выделяют процесс отделения слизи, кото­рый предшествует окоченению, но не у всех рыб он выражен до­статочно ярко. Например, у сельдевых масса выделившейся слизи не превышает 2... 3 % массы тела, а у некоторых камбал достигает 15... 18 %. Отделение слизи — защитная физиологическая функ­ция живого организма. Оно продолжается некоторое время после смерти рыбы. Скапливаясь на поверхности рыбы, слизь служит хорошей питательной средой для микрофлоры.

Окоченение и автолиз являются эндопроцессами, так как вы­зываются ферментными системами тканей и органов рыбы. Био­химические процессы посмертного окоченения сопровождаются гидролизом органических веществ, в первую очередь гликогена и нуклеотидов. Полисахарид гликоген, называемый условно живот­ным крахмалом, является аккумулятором энергии в животных организмах. Энергия, выделяемая при распаде гликогена, исполь­зуется организмом для поддержания жизнедеятельности.

При ферментативном гидролизе гликогена (гликолизе) обра­зуется молочная кислота и выделяется энергия. Поступающий при дыхании рыбы кислород окисляет часть молочной кислоты до пировиноградной кислоты, которая расщепляется на воду и угле­кислый газ. Другая часть молочной кислоты в живом организме подвергается преобразованию до гликогена в аэробных условиях с использованием энергии. Накопление гликогена в живой рыбе идет за счет синтеза в печени и ресинтеза молочной кислоты. После прекращения жизни рыбы гликолиз гликогена происходит не­обратимо с выделением энергии и накоплением в мышцах молоч­ной кислоты, что сопровождается некоторым понижением рН.

Явление окоченения вызывается сокращением мышечных воло­кон, которое тесно связано с распадом нуклеотидов и главным образом аденозинтрифосфата (АТФ), а также с изменением со­стояния актина, миозина и актомиозинового комплекса.

Под влиянием молочной кислоты происходит диссоциация протеинатов кальция и магния мышечных волокон и фосфатов кальция с накоплением в мышечной ткани в свободном виде ионов кальция и магния. Происходит гидролиз креатинфосфата на креа­тин и фосфорную кислоту. В присутствии ионов кальция и магния белок миозин проявляет АТФ-азную активность, т.е. вызывает гидролиз АТФ на аденозиндифосфат (АДФ) и фосфорную кисло­ту с выделением энергии, способствующей сокращению мышеч­ных волокон.

Гидролиз АТФ ведет к повышению содержания в мясе рыбы фосфорной кислоты, что сдвигает рН в кислую зону. Сразу после прекращения жизни рыбы рН мышц неутомленных особей обыч­но составляет около 7,0; на стадии окоченения у большинства рыб рН находится в пределах 6,5...5,9; однако в мышцах палтуса зафиксировано рН 5,6, а в мышцах тунца — 5,4.

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне в стадии око­ченения обусловливает переход актина в фибриллярную форму и агрегацию его с миозином с образованием комплексного белка актомиозина. Накопление актомиозина проявляется в сокраще­нии всех мышц тела рыбы, резком их напряжении. Это явление носит название посмертного окоченения.

По истечении некоторого времени наступает «разрешение» посмертного окоченения, при котором происходит расслабление мышц. Процесс вызывается распадом актомиозинового комплек­са. Полагают, что накапливающаяся в мышцах рыб фосфорная кислота угнетает активность миозина.

Как все ферментативные процессы, посмертное окоченение ускоряется с повышением температуры. Чем выше температура, тем быстрее наступает и разрешается посмертное окоченение. При температуре окружающего воздуха 15 °С посмертное окоченение начинается через 2 ч после того, как рыба уснула, и продолжает­ся в течение 10...24 ч. При температуре 5°С окоченение снулой рыбы начинается через 15 ч и продолжается до 60 ч.

Предсмертная агония ускоряет наступление посмертного око­ченения и сокращает его продолжительность. При одинаковых внешних условиях продолжительность посмертного окоченения зависит от биологических особенностей вида: у подвижных рыб, в организмах которых идет интенсивный тканевый обмен, посмерт­ное окоченение наступает и завершается раньше, чем у малопод­вижных; у мелких рыб эти процессы происходят также быстрее, чем у крупных.

Например, у мелкой сайры посмертное окоченение наступает через 30...50 мин и заканчивается через 7...9 ч, а у крупной сай­ры начинается через 100... 120 мин и заканчивается через 12... 14 ч. Это связано с тем, что у молодых особей происходит более ин­тенсивный обмен веществ. У тихоокеанских лососей, пойманных в море, посмертное окоченение наступает через 30...50 мин после асфиксии; у рыб, идущих на нерест, пойманных в реке, окочене­ние наступает спустя 2... 10 мин после асфиксии.

Период автолиза характеризуется развитием биохимических процессов, вызываемых тканевыми ферментами, среди которых основная роль принадлежит катепсину. В мышцах рыбы катепсины в 6...8 раз активнее в сравнении с катепсинами мышечной ткани теплокровных животных. Активность тканевых ферментов зависит от рН тканевых соков. Стадия посмертного окоченения тормозит развитие протеолиза, характерного для стадии автолиза. Напри­мер, после завершения периода окоченения активность тканевых ферментов мышц сельди увеличивается в 1,5...2 раза.

У рыб, активно питающихся, в организме идет интенсивный тканевый обмен, ферменты имеют высокую активность и автоли- тические процессы развиваются очень интенсивно. Кроме ткане­вых ферментов активным протеолитическим комплексом являют­ся ферменты желудочного и панкреатического соков (соответствен­но пепсин и трипсин). Например, у каспийской кильки протео- литическая активность ферментов тканей желудка и кишечника в 9 раз выше по сравнению с протеолитической активностью фер­ментов мышц ткани.

Развивающиеся в период автолиза биохимические процессы вызывают необратимые деструктивные изменения белков. Накоп­ление в тканях небелковых азотистых веществ является типичным и объективным признаком развивающегося автолиза (автолизиса, саморастворения). При действии протеиназ белки гидролизуются до полипептидов. Пептидазы гидролизуют полипептиды до сво­бодных аминокислот, которые могут подвергаться ферментатив­ному дезаминированию с образованием аммиака при участии де- заминаз — ферментов, выделяемых микроорганизмами, так как одновременно с автолизом в тканях протекают гнилостные про­цессы. Происходит также восстановление окситриметиламина в триметиламин (ТМА). Так как в период автолиза значения рН тка­ней не достигают значений оптимума, при которых наиболее ак­тивно действует пепсин (рН 1,5...2), катепсин (рН 4...4,3) или трипсин (рН 8,2...8,7), протеолиз во время автолиза развивается медленно.

Решающее влияние на развитие автолиза оказывает температу­ра окружающей среды, повышение которой активизирует деятель­ность ферментов и ускоряет переход из стадии автолиза в стадию микробиологической порчи: при понижении температуры про­цессы автолиза и гниения замедляются и в случае замораживания приостанавливаются. Торможение процессов автолиза и гниения способом охлаждения и прекращение этих процессов заморажи­ванием являются основными технологическими приемами сохра­нения товарной рыбы-сырья, направляемой на переработку.

Гниение является экзопроцессом, так как вызывается фермен­тами, выделяемыми микроорганизмами, присутствующими в пи­щеварительной системе, в поверхностной слизи и на поверхно­сти жабр, а также попадающими в организм рыбы при ее раздел­ке или на поверхность тела из окружающей среды.

При микробиологической порче в мясе рыбы накапливаются азотистые летучие основания: аммиак, первичные амины (мети­ламин, диметиламин) и триметиламин. Аммиак и амины в ткане­вом соке образуют растворы — гидрооксиды.

В анаэробных процессах гниения, протекающих более активно, аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан подвергаются де- карбоксилированию с образованием гистамина, тирамина, трип- тамина, обладающих токсическими свойствами. При дальнейшей трансформации из тирамина образуются фенольные соединения, а из триптамина — индол и скатол, так называемые трупные яды с очень неприятным запахом. Серусодержащие аминокислоты ци- стин, цистеин и метионин разрушаются с выделением сероводо­рода, аммиака, оксида углерода, меркаптанов.

При гниении могут образовываться диамины: путресцин, ка­даверин и нейрин с сильно выраженными токсичными свойства­ми. Гнилостному разложению подвергаются также липиды и дру­гие вещества в составе рыбы, но их влияние на показатели свеже­сти рыбы менее выражены по сравнению с накоплением продук­тов гнилостного распада белков.

Так как многие продукты гнилостного разложения белков и других питательных веществ, входящих в состав рыбных продуктов и морепродуктов, имеют выраженный запах, при оценке свежести рыбы сенсорные испытания имеют большое значение. Показатель «запах» служит одним из значительных критериев безопасности продуктов, вырабатываемых из гидробионтов.

6.2. Производство охлажденной и мороженой

рыбы

Дата добавления: 2015-07-15