Общие сведения. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу ох­лажденную и мороженую

В зависимости от холодильной обработки различают рыбу ох­лажденную и мороженую. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, назы­вается рыбой-сырцом.

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 "С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Температура замерзания мышечных соков находится в пре­делах -0,6...-0,9 °С у пресноводных рыб и -1...-2"С у морских и океанических рыб.

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура ко­торой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18 °С и ниже. Замораживание рыбы проводят на соответствующем обо­рудовании таким образом, чтобы диапазон температур максималь­ной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта до­стигнет заданного предела.

Консервирование рыбы охлаждением и замораживанием осно­вано на принципе криоанабиоза, т.е. на подавлении жизнедея­тельности микроорганизмов и активности собственных фермен­тов тканей рыбы путем воздействия физического (температурно­го) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо под­держивать на протяжении всего времени хранения продукта пос­ле обработки, так как используемый фактор не вызывает гибель микрофлоры и инактивацию ферментов.

Охлажденная рыба по потребительским свойствам значитель­но превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготов­ленной из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик, так как эта товарная группа относится к особо скоро­портящимся продуктам, требующим срочной реализации. Поэто­му основная часть отечественных уловов перерабатывается замо­раживанием, посолом и направляется на выработку консервов.

Охлажденная и мороженая рыба могут направляться в реализа­цию или переработку нераздёланной, т. е. в целом виде, либо раз­деланной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потроше­ной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.

Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки.

Полупотрошеной называют рыбу, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой разрезана по брюшку между груд­ными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удален­ными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгу­стками крови.

У обезглавленной рыбы ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленной потрошеной называют обезглавленную рыбу, разрезанную по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушкой называется рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Спинкой называют рыбу с удаленными брюшной частью, внут­ренностями и зачищенными сгустками крови.

Кусок рыбы — это часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Дата добавления: 2015-07-15