Технологическая схема приготовления стокфиска

Обескровливание рыбы Разделка —> Мойка Развешивание на вешала Сушка —> Складывание в кипы —> Прессование —>

—> Упаковка

Рыбу, предпочтительно живую, обескровливают, перерезая межжаберный промежуток и сердечную луковицу, разделывают на пласт обезглавленный, моют в пресной воде, связывают эк­земпляры попарно и развешивают их на вешалах так, чтобы они не соприкасались. Высушенную рыбу сортируют, складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют, затем обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой. Групповой химический состав стокфиска в сушеном и восстановленном состоянии при­веден в табл. 9.1.

При получении солено-сушеной рыбы клипфискной разделки со­леный полуфабрикат выдерживают сначала в воде 1...2 ч для оп­реснения верхних слоев и в штабелях 24 ч, затем сушат естествен-

Таблица 9.1 Групповой состав основных веществ в стокфиске

Вещество	Массовая доля в стокфиске, %
из пикши	из трески
сушеный продукт	после набухания в воде	сушеный продукт	после набухания в воде
Вода	14,3	85,84	12,09	83,6
Белки	82,25	13,89	84,44	16,51
Жиры	2,61	0,41	2,51	0,41
Минеральные ве­щества	6,77	0,44	5,6	0,32

ным или искусственным способом, но чаще комбинированным, который позволяет ускорить процесс и получить продукцию хо­рошего качества со светлым мясом, без специфического запаха тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслое­ний. Сушеный товар хорошо впитывает влагу (плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки). Пересушенный продукт после варки имеет жесткую резинистую консистенцию.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Мойка полуфабриката Стечка воды Сушка Прессование -»Упаковка

Примерный состав солено-сушеного клипфиска

Вещество Содержание, %

Вода.................................................................................................. 34,3...41,7

Белки................................................................................................ 38,9...46

Хлорид натрия и другие минеральные вещества................ 19,8...21,9

Жиры................................................................................................ 1,4...2,3

Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хоро­шо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%, так как продукт очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. Во избежание по­ражения товара плесневым грибком (коричневый налет) рабо­чее помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, оку­ривая серой (из расчета 30 г/м²) или промывая (опрыскивая) 1,5%-ным раствором формалина.

Солено-сушеный снеток, а также солено-сушеную продукцию из других маломерных рыб готовят горячим способом в печах при

температуре в начале процесса 200 °С с последующим понижени­ем. Такой режим позволяет получить продукт рассыпчатой конси­стенции и хороших вкусовых свойств.

Дата добавления: 2015-07-15