Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая схема приготовления стокфиска

Читайте также:
  1. A Схема затяжки болтов ГБЦ; болты 5 и 7 длиннее остальных и устанавливаются в свои места
  2. G1#G0Схематические карты распределения климатических
  3. II.1. Блок-схема и принципиальная схема усилителя.
  4. III.2.5. Общая схема физических измерений
  5. Аппаратурная схема производства адонизида
  6. Ассортимент корпусной мебели для работы, приготовления и приема пищи
  7. Блок-схема последовательности действий при приеме документов

Обескровливание рыбы Разделка —> Мойка Развешивание на вешала Сушка —> Складывание в кипы —> Прессование —>

—> Упаковка

Рыбу, предпочтительно живую, обескровливают, перерезая межжаберный промежуток и сердечную луковицу, разделывают на пласт обезглавленный, моют в пресной воде, связывают эк­земпляры попарно и развешивают их на вешалах так, чтобы они не соприкасались. Высушенную рыбу сортируют, складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют, затем обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой. Групповой химический состав стокфиска в сушеном и восстановленном состоянии при­веден в табл. 9.1.

При получении солено-сушеной рыбы клипфискной разделки со­леный полуфабрикат выдерживают сначала в воде 1...2 ч для оп­реснения верхних слоев и в штабелях 24 ч, затем сушат естествен-

Таблица 9.1 Групповой состав основных веществ в стокфиске
Вещество Массовая доля в стокфиске, %
из пикши из трески
сушеный продукт после набухания в воде сушеный продукт после набухания в воде
Вода 14,3 85,84 12,09 83,6
Белки 82,25 13,89 84,44 16,51
Жиры 2,61 0,41 2,51 0,41
Минеральные ве­щества 6,77 0,44 5,6 0,32

 

ным или искусственным способом, но чаще комбинированным, который позволяет ускорить процесс и получить продукцию хо­рошего качества со светлым мясом, без специфического запаха тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслое­ний. Сушеный товар хорошо впитывает влагу (плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки). Пересушенный продукт после варки имеет жесткую резинистую консистенцию.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Мойка полуфабриката Стечка воды Сушка Прессование -»Упаковка

Примерный состав солено-сушеного клипфиска

Вещество Содержание, %

Вода.................................................................................................. 34,3...41,7

Белки................................................................................................ 38,9...46

Хлорид натрия и другие минеральные вещества................ 19,8...21,9

Жиры................................................................................................ 1,4...2,3

Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хоро­шо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%, так как продукт очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. Во избежание по­ражения товара плесневым грибком (коричневый налет) рабо­чее помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, оку­ривая серой (из расчета 30 г/м2) или промывая (опрыскивая) 1,5%-ным раствором формалина.

Солено-сушеный снеток, а также солено-сушеную продукцию из других маломерных рыб готовят горячим способом в печах при

температуре в начале процесса 200 °С с последующим понижени­ем. Такой режим позволяет получить продукт рассыпчатой конси­стенции и хороших вкусовых свойств.


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 93 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Гельминтозы рыб | Болезни рыб, вызываемые простейшими организмами | Паразитические ракообразные и пиявки | Инфекционные болезни рыб | Соотношение рыбы и воды при транспортировании живой рыбы | Общие сведения | Способы охлаждения и замораживания | ГОСТ Р 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. | Требования к качеству товаров | Сельдь неразделенная; 2 — сельдь жаброванная; 3 — сельдь зябреная; 4 — сельдь обезглавленная; 5 — сельдь-балычок; 6 — тушка сельди |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Подготовка сырья —» Сортировка —> Посол и выравнивание солено­сти Нанизывание рыбы —> Мойка и отмачивание рыбы —> Вяле­ние —> Рассортировка и упаковка —> Хранение| Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)