Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

Мойка рыбы Посол —> Отмочка соленой рыбы —» Сушка рыбы —> Упаковка и хранение

Рыбу горячей сушки приготовляют из маломерного сырья. Све­жую рыбу после промывания солят в ваннах в тузлуке плотностью 1,17... 1,2 г/см³ (затем для стечки тузлука помещают на 1,5...2 ч на решетчатые противни) и иногда сухой солью (при дозировке 15 % массы сырца) в течение 5...6 ч, тщательно перемешивая рыбу с солью.

Подсоленный полуфабрикат отмачивают в воде в ваннах с ре­шетчатым дном при соотношении рыбы к воде 1:2 до содержания соли в мясе рыбы не более 6...7 % и после стечки воды направля­ют на сушку.

В снетковых печах рыбу сушат на противнях, сетках или на поду из хорошо обожженного кирпича. Для предотвращения при­липания (пригорания) рыбы под печи (или противни) перед за­грузкой покрывают слоем крупнозернистой соли (0,5... 1 кг/м²). Рыбу также посыпают солью. Продолжительность пропекания рыбы 60...90 мин при температуре в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300 "С. Пропекание считается законченным, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и бу­дет легко отделяться от костей. Через 1... 1,5 ч с начала пропека­ния рыбу, находившуюся у задней стенки печи, перемещают к передней стенке и через 1... 1,5 ч после этого операцию повторя­ют. Окончательно досушивают рыбу при температуре 90... 100 °С в течение 1... 1,5 ч. Общая продолжительность термической обра­ботки 3...4,5 ч. Сушка считается законченной, когда рыба при изгибе надламывается.

Мелкие размеры снетка и высокое содержание жира (8... 11 % в солено-сушеной продукции) обусловливают высокое качество товара и большой покупательский спрос. Правильно высушен­ная рыба должна иметь чистую светлую поверхность, хрупкую консистенцию, приятный запах. Дефектом сушеной мелкой рыбы считается примесь песка и ломаных рыбок, а для снетка — при- горание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов (ерш, окунь, плотва и т.д.). Примесь других рыб допускается не более 3 % в 1-м сорте, не более 15 % во 2-м сорте. Если примесь других рыб составляет 15... 20 %, то продукт выпускают под названием «Снеток с при­месью других рыб». При более высоком содержании примеси дру­гих видов продукцию выпускают под названием «солено-суше- ная мелочь».

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолепти­ческие и питательные свойства. Хорошо сохраняются объем, цвет, вкус, запах, экстрактивные вещества, витамины, активность фер­ментов, питательная ценность белков исходного сырья. Продук­цию сублимационной сушки подразделяют на готовую к употреб­лению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабри­каты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (трес­ковых, судака, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном виде. Разделанное сырье (филе или рыба специальной разделки, порезанные на куски), либо куски вареной рыбы, либо рыбный фарш замораживают до температуры не выше -22 °С и сушат в сублимационных установках различной конструкции при остаточ­ном давлении 0,7... 1,5 мм рт. ст. Температура рыбы в период суб­лимации -15... -22 °С. По мере сублимации льда температура рыбы повышается до 0 °С. Удаление остаточной влаги проводят при тем­пературе 45... 50 °С. Массовая доля воды в высушенной рыбе должна быть не более 10 % (практически 3...6 %), коэффициент набухае- мости — не менее 3,5, развариваемость — не более 5 мин (при изготовлении продукции из сырой рыбы), набухаемость в воде комнатной температуры — не более 10 мин, экстрактивность — 20 % из расчета на сухое вещество, массовая доля жира — не бо­лее 6,5 % из расчета на сухое вещество. Продукты сублимацион­ной сушки имеют пористую структуру, что обусловливает хоро­шую набухаемость, но одновременно и высокие гигроскопиче­ские свойства.

Во избежание увлажнения их надо упаковывать при относи­тельной влажности воздуха не выше 75%, а транспортировать и хранить в герметически упакованном виде без доступа света, что­бы исключить окисление жиров, которое приводит к потемнению продукции и появлению запаха и привкуса окислившихся жиров. Лучшая упаковка — банки из жести или алюминиевых материалов с применением вакуумирования или инертного газа. При темпе­ратуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % продукция может сохраняться до 12 мес при упаковке рос­сыпью и до 24 мес в брикетированном виде.

Для упаковки продукции сублимационной сушки применяют также пленочные пакеты из полимерных материалов (полиэтиле­на, сарана, дублированного полиэтилена, целлофана и др.); фоль­ги, покрытой полиэтиленом; бумаги, покрытой полиэтиленом и фольгой, и другие упаковочные материалы, обеспечивающие па- ровоздухосветонёпроницаемость. Упакованная в пленочные мате­риалы сушеная рыба должна быть уложена в картонные или фа­нерные ящики, защищающие продукты от механических повреж­дений. Срок хранения без изменения первоначального качества — до 2,5 мес в сухих проветриваемых помещениях.

Визигу сушат в естественных условиях в тени, в подвешенном виде в местах, хорошо продуваемых ветром. По мере высушива­ния визига скручивается в трубочку и становится упруго-жесткой. Сушка продолжается 6... 48 ч в зависимости от погодных условий. Хорошо высушенная визига имеет мутно-белый цвет с легким желтоватым оттенком, чистую и сухую поверхность.

После сушки визигу сортируют по качеству и размеру, склады­вают в пучки по 20... 25 шт. массой по 1 кг либо по заказу потреби­телей измельчают (0,5...3 см).

Более высоко ценится визига с длиной струны не менее 30 см, твердой эластичной консистенцией, упругой при сгибе, с белым или слегка кремоватым (без темных пятен) цветом с перламутро­вым оттенком, без привкуса рыбьего жира, с хорошей зачисткой хрящевой массы, без крошки.

Пищевая ценность визиги представлена коллагеном, массовая доля которого может составлять до 87,5 %.

Пучки визиги упаковывают плотными ровными рядами в де­ревянные или фанерные ящики вместимостью 20 кг, выстланные пергаментом и имеющие на боковых сторонах по четыре отвер­стия.

Допускается упаковка визиги в тюки, которые обшивают двойным слоем рогожи и обвязывают веревкой. Измельченную визигу расфасовывают в художественно оформленные картон­ные коробки массой нетто до 0,5 кг, которые затем упаковыва­ют в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нет­то до 20 кг.

Визига гигроскопична, поэтому должна храниться в сухих, про­хладных, хорошо вентилируемых помещениях.

Акульи плавники, расфасованные по размерам, очищенные от слизи и загрязнений, после посола и непродолжительного отма­чивания сушат в естественных условиях в течение 12...30 сут в зависимости от метеорологических условий или в искусственных условиях при температуре 40... 50 °С в течение 5... 8 сут. Сушеные плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостово­го) от всех видов акул, разрешенных для пищевого использова­ния, должны иметь следующие показатели качества: плавники — без складок и загибов, с чистой матовой поверхностью, без при­резей мяса, хрящей и кожи; основания плавников — правильной резки, полностью просушенные; цвет и запах — свойственные соответствующим видам акул, без затхлого запаха и плесени; кон­систенция сухая, при сгибании плавники эластичные, упругие, не ломкие и не мягкие, с массовой долей поваренной соли не более 3 %, влаги — не более 18 %.

В каждое тарное место упаковывают сушеные плавники от од­ного вида акул, комплектно (спинной, два грудных и один хвос­товой — нижняя лопасть) массой нетто до 50 кг. Упаковкой слу­жат картонные или фанерные ящики, выстланные пергаментом или подпергаментом. Разрешается упаковывать сушеные плавни­ки также в кипы массой нетто до 50 кг, которые сначала обтяги­вают проволокой, затем обшивают новой джутовой или пенько­вой мешковиной в два слоя.

Супы сухие с рыбой и морепродуктами (ГОСТ 23600) относятся к товарной группе пищевых концентратов, представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов, пред­назначены для быстрого приготовления готовых блюд. Выпускают супы пюреобразные, заправочные и прозрачные (в том числе буль­оны).

Пюреобразные и заправочные супы с рыбой и морепродукта­ми готовят с овощами, крупой, бобовыми. В состав заправочных супов могут входить макаронные изделия, а пюреобразных — мука.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 10,5 %, в заправочных пикантных и прозрачных супах — не менее 7%.

Массовая доля влаги в сухих супах — не более 8 %, минераль­ных примесей (песка) — не более 0,01 %, металлопримесей (час­тиц величиной не более 0,3 мм в наибольшем линейном измере­нии) — не более 0,0003 %.

Развариваемость пюреобразных супов всех видов по способу приготовления, указанному на этикетке, — не более 10 мин, ос­тальных супов с быстроразваривающимися продуктами и мака­ронными изделиями — не более 15 мин, а супов с овощами, кру­пой, бобовыми — не более 25 мин.

Стандарт содержит подробную характеристику показателей качества: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции. На товарные сорта продукция не подразделяется.

Для розничной торговли сухие супы фасуют массой нетто до 120 г, для предприятий общественного питания и других потре­бителей — массой нетто до 2 кг. Упаковкой служат пакеты из бу­маги с полимерным покрытием либо из ламинированной фоль­ги, а для продукции общественного питания — пакеты из пле­ночных материалов.

Продукцию хранят в чистых, хорошо вентилируемых помеще­ниях, не зараженных амбарными вредителями, без доступа сол­нечных лучей, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %. Сроки хранения супов с рыбой, кри­лем и мидиями в пакетах из трехслойного материала (бумага — фольга — полиэтилен) — не более 12 мес, супов с кальмаром — не более 6 мес, с сухим мидийным гидролизатом — не более 8 мес с даты изготовления.

Дата добавления: 2015-07-15