Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со спе­цифическим вкусом и запахом копчености, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В основе холодного копчения лежит продолжительное (24...72 ч) воздействие на рыбу густого дыма температурой не выше 40 °С (для сельдевых рыб — не выше 30 °С). Холодное копчение сопровождается частичным обезвоживанием и созреванием рыбы за счет интенсивного про­текания биохимических и физико-химических процессов. Сырьем для холодного копчения может быть свежая, мороженая и соле­ная рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и сред­ней жирности, специально посоленной (полуфабрикат), не тре­бующей отмочки, так как при длительной отмочке теряются эк­страктивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Отмочку полуфабрикатов проводят для удаления соли из поверхностных слоев рыбы, чтобы при подсушке соль не выступала на поверх­ность в виде рапы.

Обычно для холодного копчения широко используют мороже­ное сырье либо соленую рыбу 1-го и 2-го сортов, предварительно отмоченную. Лучшую продукцию холодного копчения получают из рыб семейств карповых (лещ, вобла, чехонь, тарань, кутум, усач, жерех, рыбец, шемая), кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых. Реже обрабатывают холодным копчением сома, морско­го окуня и океанических рыб, за исключением скумбрии атланти­ческой, из которой готовят самую массовую копченую продук­цию с отличными потребительскими свойствами. Из тощих рыб (треска, пикша, морской карась и др.) получается продукция невысокого качества.

Последовательность технологических операций при производ­стве рыбы холодного копчения из мороженого и соленого сырья приведена на рис. 9.2.

Рассмотрим основные этапы приготовления рыбы холодного копчения.

Разделка рыбы. В зависимости от вида и размера рыбы приме­няют разные способы разделки. Например, сазана, кутума, усача, клыкача, умбрину (крупную), лососей дальневосточных, нельму мелкую потрошат с зачисткой брюшной полости; треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и более, окуня морского массой 0,3 кг и более обезглавливают и потрошат с зачисткой черной пленки в брюш­ной полости; маринку и османа потрошат с удалением ядовитых икры, молок и черной пленки. Потрошеных сома, зубатку пест­рую и крупных океанических рыб (капитан, луфарь и др.) разде­лывают на кусок, филе и тешу; морского окуня, усача, крупных сиговых, нототению, сельдевых крупных и лососей дальневосточ­ных разделывают на балычок (спинку). Сельдь, скумбрию, мелких частиковых и маломерных рыб коптят обычно неразделанными. Из мороженой обезглавленной скумбрии выпуркают разделанную копченую продукцию. Крупные виды рыб, разделанные на балык (спинку), боковник и тешу, относят к балычным изделиям (см. подразд. 9.3).

Рис. 9.2. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Размораживание и посол рыбы. Процессы размораживания и по­сола при обработке мороженой океанической рыбы, например скумбрии и сельди, часто совмещают. Сначала сырье разморажи­вают в крепком тузлуке в течение 4...6 ч до температуры в теле рыбы 0°С, затем рыбу и тузлук охлаждают с таким расчетом, чтобы температура посола была не выше 5 °С. Посол заканчивает­ся, когда массовая доля соли в рыбе достигает 5...7 %.

При посоле сельди, замороженной в брикетах, применяется следующий способ. На дно посолочной ванны насыпают слой соли толщиной 5...6 см. На него кладут брикеты сельди, которые по­крывают слоем соли, повторяя циклы до заполнения ванны. Пос­ледний слой соли имеет толщину около 10 см. Сельдь заливают крепким тузлуком. В первые 2 сут посола температура тузлука бы­вает -2 °С, затем она постепенно повышается, а к концу посола доходит до 8...9 °С.

При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь про­саливается до содержания соли 5...7%за6,..7 сут. По окончании посола тузлук из ванны удаляют насосом, а сельдь оставляют в ванне на сутки для выравнивания солености, после чего ее про­мывают и накалывают на рейки. Вместимость ванны должна быть не менее 3 т, чтобы кумулировать холод.

Отмочка рыбы. Для понижения солености рыбы до 6... 8 % и опреснения поверхности (во избежание появления рапы) соле­ную рыбу отмачивают. От правильного ведения процесса отмочки зависят качество и вкус готовой продукции.

Отмочку рыбы на малых немеханизированных предприятиях проводят в ваннах вместимостью до 1 т, на дно которых кладут деревянные решетки; на механизированных предприятиях — в бас­сейнах, в которые загружают клети с рыбой, наколотой на рейки (загрузка, перемещение и выгрузка клетей механизированы). Не рекомендуется отмачивать в бассейнах неразделанную рыбу, так как вода попадает в желудки рыб и продукт портится. В теплое время года опреснитель охлаждают льдом до температуры 10 °С, чтобы избежать порчи рыбы, а в холодное — подогревают для интенсификации процесса.

Соленость рыбы при отмочке выравнивают через 4...6 ч после начала отмочки путем удаления опреснителя или клетей с рыбой из опреснителя на 1...2 ч. При отмочке крепкосоленой рыбы вы­равнивание повторяют до тех пор, пока соленость не достигнет заданного уровня; при этом следят за тем, чтобы консистенция мяса оставалась нормальной.

Продолжительность отмочки зависит от способа отмочки, вида опреснителя, температурного режима, размера рыбы, ее солено­сти, жирности и качества. Соотношение рыбы и опреснителя при отмочке россыпью 1:2, при отмочке на клетях в подвешенном состоянии 1:6.

В процессе отмочки в рыбе постепенно понижается содержа­ние соли, частично теряются органические вещества (в основном белковые). Потеря органических веществ достигает 3,5... 14% их первоначального содержания, что зависит от качества рыбы и ее солености. Кроме того, при отмочке мясо рыбы набухает: масса жирных рыб увеличивается на 2...6 %, тощих — на 7... 10 %.

Отмочка считается законченной при содержании соли в рыбе 1-го сорта 2...7,5 %, 2-го сорта — 6... 10 %. Рыбу специального по­сола почти не отмачивают (не более 2 ч) и хорошо промывают в пресной воде.

Наколка и обвязка рыбы. Отмоченную рыбу накалывают или обвязывают. Неразделанную рыбу нанизывают на крючки через глаза, под жаберные крышки или в затылочную кость. Крупную потрошеную рыбу (кутум, муксун, дальневосточный лосось и т. п.) обвязывают шпагатом за голову и навешивают ца рейки. В брюш­ную полость потрошеной крупной рйбы вставляют шпонки-рас­порки, чтобы она' лучше прокоптилась и во избежание развития дефекта «омыление». Иногда рыбу нанизывают на пряжу через глаза или хвостовой стебель. В теплое время года у всей рыбы открывают жаберные крышки, чтобы они не «закисли» при копчении (раз­витие кислого или аммиачного запаха в жабрах). Рыбу через глаза или хвостовую часть в зависимости Ът ее размеров и вида накалы­вают на металлические прутки, которые навешивают на рейки с крючками в шахматном порядке, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались и при копчении не возник дефект «белобочка» (рыба с непрокопченными участками тела).

Подсушка или провяливание рыбы. Перед копчением рыбу под­сушивают или провяливают, чтобы ее поверхность была сухой, а консистенция мяса несколько уплотненной, так как при копче­нии влажной рыбы происходит интенсивное испарение влаги с поверхности и, как следствие, охлаждение рыбы. В результате смо­листые вещества дыма конденсируются на поверхности рыбы и окрашивают ее в темно-коричневый цвет. Пересушенная рыба плохо окрашивается и не воспринимает запах копчености, поэто­му подсушку считают законченной, когда массовая доля влаги в рыбе понижается до 68... 62 %.

Чем выше температура окружающего воздуха, тем больше его влагоемкость и тем быстрее идет процесс подсушки. Однако при температуре выше 25 "С возможна «подпарка», т. е. частичная де­натурация белков, в результате чего консистенция мяса становит­ся дряблой.

Подсушка рыбы может проводиться в естественных условиях на открытых вешалах под навесом в течение 1... 2 сут в теплое и в течение 4... 5 сут в холодное время года, а также в сушильных камерах с искусственной вентиляцией, работающих синхронно с коптильными камерами. Распространены туннельные сушил­ки, вмещающие 10... 15 вагонеток с рыбой, в которых процесс сушки идет по принципу противотока: воздух поступает навстре­чу вагонеткам. Недостаток таких сушилок состоит в неравномер­ности подсушивания рыбы по сечению туннеля, что обусловле­но опусканием более тяжелого увлажненного охлажденного воз­духа в нижнюю часть туннеля. В сушильных камерах с искусст­венной вентиляцией и подачей воздуха, подогретого до темпера­туры 20...25 °С, со скоростью 3 м/с во избежание пересушивания поверхностных слоев рыбы через каждые 3...4 ч работы вентиля­Тора делается перерыв на 1 ч.

Сушильные камеры должны быть оборудованы установками для кондиционирования воздуха, так как эффективность подсушива­ния рыбы обеспечивается при поступлении' воздуха влажностью не выше 50 %. В холодное время года воздух должен подогреваться, а в теплое — охлаждаться. Продолжительность подсушки рыбы в туннелях в зависимости от вида, размера и способа ее разделки составляет 8... 24 ч. В туннель воздух обычно поступает температу­рой 24... 30 °С и относительной влажностью 30... 60 %, а из тунне­ля удаляется температурой 18... 24 °С и относительной влажностью 70...75 %. При таких условиях подсушка рыбы может осуществ­ляться в течение всего года независимо от метеорологических ус­ловий. Потери массы рыбы при подсушке в естественных условиях составляют 11... 16%, в искусственных — 18...22% массы отмо­ченной рыбы.

Копчение рыбы. Традиционное копчение рыбы проводят в коп­тильных камерах, предназначенных для холодного копчения рыбы.

Подсушенную рыбу, рассортированную по размерам, загружа­ют в шахматном порядке в четыре-пять и более рядов в зависимо­сти от высоты камеры.

Самый простой способ дымового холодного копчения приме­няется до сих пор в небольших коптильнях, особенно в местах промысла рыбы. Называется он коптильщиками по-старинному — курением, а рыба холодного копчения именуется куреной. Этот способ состоит в следующем. На пол камеры насыпают опилки кучками диаметром 60 см, высотой 30 см (из расчета одна кучка на 2,5 м² пола камеры) или продольными рядками. Горение опи­лок регулируют с помощью задвижек на дверях камеры и шибера в вытяжных трубах, чтобы не было пламени. Такие дымящие куч­ки или грядки опилок называют курами.

В современном коптильном производстве основным способом получения дыма служит дымогенерация, позволяющая в относи­тельных пределах регулировать состав, плотность и другие показа­тели качества коптильного дыма, который получают вне коптиль­ной камеры в специальных устройствах — дымогенераторах, по­зволяющих управлять режимами и параметрами дымообразования (оптимальная плотность дыма 0,1 г/м³).

Продолжительность копчения зависит от вида и размера рыбы и составляет 40... 120 ч. В течение первых 12 ч температуру поддер­живают на уровне 20... 25 °С, а затем повышают до 30... 35 °С. При копчении тощей рыбы и рыбы средней жирности температура на протяжении последних 12 ч копчения может быть доведена до 40 °С. Лососевых и сиговых рыб, обладающих нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира, рекомендуется сушить и коптить при температуре 18... 20 °С, а жирную сельдь — при 20...30 "С во избежание понижения качества и появления из­лишних натеков жира. Мелкую рыбу (салаку, кильку, тюльку, хамсу и мелкую сельдь) следует подсушивать при температуре 20... 25 °С в течение 2...8 ч, а коптить при температуре 20...30 °С в течение 6...18 ч.

Интенсификации процесса получения копченой рыбы с улуч­шенным показателем безопасности по бенз(а)пцрену способству­ет применение жидких коптильных препаратов обычно в сочета­нии с непродолжительной обработкой рыбы коптильным дымом. Коптильные препараты можно добавлять в небольших количествах при посоле рыбы или отмочке соленого полуфабриката, но чаще обрабатывают поверхность объектов копчения способами ороше­ния или погружения на 1...2 мин нанизанной на прутки или на­колотой на рейки рыбы.

Дата добавления: 2015-07-15