Цветообразование копченых продуктов

В коптильной практике давно замечено, что окраска копчено­стей усиливается по окончании процесса копчения, причем наи­более интенсивной она становится по истечении нескольких ча­сов и даже дней после копчения. Полагают, что в создании цвета и блеска участвуют не отдельные компоненты, а комплекс ве­ществ коптильного дыма, причем главное значение имеет не осаж­дение окрашенных частиц дыма, а процессы окисления, конден­сации и полимеризации различных химических соединений коп­тильной среды, а также взаимодействие их с составными частями продукта (В.И.Курко и др.). Например, фенолы легко окисляют­ся на воздухе, полимеризуются, взаимодействуют с другими ве­ществами, давая при этом окрашенные соединения.

Известно, что фенолы, бесцветные в чистом виде, при окис­лении приобретают красноватую и коричневатую окраску. В связи с этим некоторые английские авторы рекомендуют для усиления цветового эффекта копчения при посоле рыбы добавлять бикар­бонат натрия, а к дыму примешивать аммиак, поскольку извест­но, что окисление фенолов протекает в щелочной среде.

S. Pamaswamy и D. Rege изучали взаимодействие фенольных со­единений с аминокислотами, чтобы обсудить возможное участие продуктов реакции в изменениях окраски продуктов. В модельных опытах использовали дубильную или галловую кислоты, которые реагировали с аминокислотами: лизином, глицином, цистеином, глютаминовой кислотой, аргинином и тирозином. Показано, что продукты комплексообразования имеют интенсивную красно-ко­ричневую окраску.

Появление золотистого цвета и характерного блеска копченых изделий связывают с образованием производных полифенольных соединений и продуктов конденсации альдегидов с фенолами по типу фенолформальдегидных смол. Основная роль в карбониль­ной фракции дыма отводится формальдегиду, ацетону, гликоле- вому альдегиду, метилглиоксалю. В экспериментах с метилглиок- салем, гликолевым альдегидом и амином установлено, что фор­мальдегид ускоряет реакции покоричневения.

Установлено, что чем больше в дыме темно-коричневых нера­створимых в этиловом эфире соединений, тем ярче окраска коп­ченых изделий. К этой группе относятся вещества нейтрального характера, в частности смолы. Окраска продуктов усиливается при самоокислении и полимеризации смол.

Окрашиванию продуктов способствует реакция меланоидино- образования. Неферментативная карбонил-аминная реакция, из­вестная под названием реакции Майяра, интенсивно протекает при температуре 100... 140°С и рН 3... 10, но медленнее идет при других условиях. Конечные продукты реакции меланоидины с молекулярной массой 1 ООО... 5 ООО ед. имеют темную окраску. Ре­акции покоричневения рассматриваются как нежелательные с ги­гиенических позиций, так как они сопровождаются уменьшени­ем незаменимых аминокислот, и прежде всего лизина, в копче­ных продуктах.

Определенное значение в цветообразовании копченостей при­дается веществам углеводной природы. Выделяясь при термичес­кой деструкции целлюлозы, они вступают в реакции подобно ка- рамелизации Сахаров и образуют соединения красновато-корич­невых тонов, которые в составе коллоидных частиц дыма осажда­ются на продукте и участвуют в окраске его поверхности. Полага­ют, что реакции карамелизации и первичного окисления продук­тов термического расщепления древесины (монокарбонильных соединений, фенолов) происходят при движении дыма в коп­тильной камере (или от дымогенератора к камере) до оседания его на продукт.

Появление блестящей глянцевитой пленки на поверхности копченостей объясняют пептизацией белков, образованием фе- нолформальдегидных смол и других фенольноальдегидных соеди­нений, а также действием уксусной кислоты, альдегидов, смеси фенолов и жиров и другими превращениями составляющих дыма и продуктов.

Образование окраски копченых продуктов зависит от многих факторов: состояния поверхности продукта перед копчением и в процессе копчения, плотности, температуры, влажности, степе­ни дисперсности, скорости и характера движения дыма, свеже­сти продукта и других причин.

Дата добавления: 2015-07-15