Организация работы холодного цеха

Холодный цех — предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и напитков. Холодные цеха организуют на доготовочных предприятиях с цеховой структурой производства. Большинство продуктов, используемых в холодном цехе, не подвергается тепловой обработке, поэтому на рабочем месте должны строго соблюдаться санитарные правила при организации технологического процесса. Продукты необходимо хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6 °С; посуду и инвентарь требуется промаркировать и использовать по назначению; следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, для порционирования блюд и т.д.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд и напитков. Удобная связь должна быть с раздаточной и моечной столовой посуды. Для обеспечения оптимального температурного режима окна холодного цеха должны быть обращены на север или северо-восток, для того чтобы в летний период температура в цехе была достаточно низкой.

Для соблюдения технологических условий производства холодный цех оснащают холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, льдогенератором, раздаточной стойкой, овощерезками или универсальными приводами со сменными механизмами для нарезания сырых и вареных овощей и перемешивания салатов, слайсерами. На предприятиях общественного питания используют модулированное секционное оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом и горкой для хранения заранее приготовленных продуктов (нарезанных лимонов, маслин, зелени петрушки, консервированных фруктов и др.) используемых для украшения блюд, столы с встроенной ванной с подводкой холодной и горячей воды. Под или над столешницей производственных столов имеются вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

В цехе организуют отдельные рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов.

На рабочем месте повара по нарезанию сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой для промывки свежих овощей и зелени, столы производственные для нарезания овощей; разделочные доски с надписями «ОС» или «ОВ», ножи поварской тройки, гастроемкости. Фронт работы каждого повара должен составлять не менее 1,5 м.

На рабочем месте повар также может использовать универсальный привод со сменными механизмами. Особое внимание следует уделить оформлению холодных блюд и закусок, их внешний вид зависит от формы нарезки продуктов, цветового сочетания и расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе важны рациональная организация рабочих мест и оснащение разнообразными выемками, ножами и приспособлениями для фигурного нарезания продуктов.

Другое рабочее место организуют для приготовления блюд из гастрономических продуктов. Машины для нарезания хлеба и слайсеры устанавливают на секционный модульный стол. Нарезание рыбной гастрономии производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Нарезанные продукты укладывают в гастроемкости и помещают в холодильный шкаф.

Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную оборудуют производственным столом с охлаждаемым шкафом и горкой, электронными весами, передвижным стеллажом для установки готовых блюд в гастроемкостях.

Холодные блюда и закуски готовят по мере спроса, но полуфабрикаты можно подготовить заранее. Приготовление заливных, желированных и фаршированных блюд очень трудоемко, поэтому их допускается готовить накануне реализации и хранить в холодильных камерах. Сельдь и овощи обрабатывают и нарезают утром и хранят в холодильнике. Гастрономические продукты очищают заранее, а нарезают по мере необходимости. Незаправленные овощные салаты можно хранить в холодильнике не более 12 ч, заправленные — не более 1 ч.

На рабочем месте для приготовления бутербродов устанавливают хлеборезку и производственный стол, на котором размещают слайсер, электронные весы, разделочную доску, средний нож поварской тройки, приспособления для фигурного нарезания масла, функциональные емкости длябутербродов. На небольших предприятиях продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30 мин до реализации. Подготовленные продукты хранят в холодильниках.

Ассортимент сладких блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания, довольно широк: компоты, кисели, желе, муссы, кремы, свежие фрукты со взбитыми сливками, молочные коктейли и др. Рабочее место повара должно быть оснащено: ванной для промывания фруктов и ягод; специализированным универсальным приводом для протирания фруктов и ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков; производственным столом с охлаждаемым шкафом. Необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, блендеры, миксеры, лотки, формы, формочки, приборы для раскладывания блюд, щипцы и др.

Компоты, кисели, напитки варят в горячем цехе, используя пищеварочные или наплитные котлы. Затем готовые сладкие холодные напитки порционируют в стаканы или креманки и реализуют.

При работе в холодном цехе особое внимание необходимо уделять личной гигиене, образцовому порядку на рабочем месте, срокам хранения и реализации готовых блюд, соблюдению правил товарного соседства.

Дата добавления: 2015-07-18