Рыба горячего копчения Приготовление рыбы горячего копчения

Сырьем для горячего копчения служит свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, отнесенная ко 2-му сорту по нали­чию небольших механических повреждений и по легкому пожел­тению поверхности (у осетровых рыб). Лучшую продукцию горя­чего копчения получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сардинопс, сом, севрюга, осетр, угорь, сиги, умбрина, клыкач, лутьян, канадус, нототения, мероу, луфарь, лещ, сазан, бесуго, пристипома и др.).

Сырьем для массового производства продукции горячего коп­чения могут служить треска, морской окунь, салака, корюшка, жерех, морские караси и многие океанические рыбы. Коптят так­же мелкую рыбу, в том числе для производства консервов типа шпрот. Разделанную и посоленную рыбу обвязывают (мелкую на­калывают), затем коптят горячим способом.

Процесс горячего копчения обычно подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание проводится при открытых дымоходах и поддува­лах при ярком горении дров при температуре 65... 80 °С, что обес­печивает свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, предотвра­щает падение рыбы с реек или прутков (увеличивает ее проч­ность), а также создает необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Рыбу с влажной поверхностью нельзя под­сушивать при высокой температуре, так как при этом образуются разрывы кожи.

Пропекание (проварку) проводят при температуре 110... 140°С при закрытых дверях и шиберах в течение не более 20 мин. При этом мясо рыбы сваривается и свободно отделяется от костей.

Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100... 120 "С и интенсивной подаче дыма. В процессе собственно копчения заканчивается пропекание мяса рыбы, она приобретает хороший товарный вид и приятный запах копчености. Температура внутренних слоев мяса рыбы к моменту окончания копчения должна быть 80... 85 °С. Такие же режимы и параметры применяют при использовании дыма, полученного в дымогенераторах.

Вкусовое качество рыбы горячего копчения зависит от массо­вой доли содержащихся в ней фенолов и летучих кислот. Так, на­пример, салака горячего копчения характеризуется приятным вку­сом при массовой доле фенолов 3,7... 10 мг в 100 г и 0,03...0,1 % летучих кислот. При повышении содержания фенолов рыба при­обретает привкус горечи, а при увеличении количества летучих кислот (более 0,2 %) становится кисловатой.

При бездымном копчении применяют растворы коптильных препаратов при посоле рыбы, которые дозируют в количестве 2...5% массы тузлука, затем обрабатывают поверхность рыбы в жидкой коптильной среде орошением или погружением на 2... 5 с. При посоле рыбы коптильные препараты можно не применять. После обработки в коптильной жидкости рыбу навешивают на клети, на которых она поступает в печь для проварки (печи могут обогреваться газом, инфракрасными излучателями или токами высокой частоты).

В начале проварки температура в печи должна быть 110... 120 °С (до подсушивания поверхности рыбы), а затем повыситься до 140... 170 °С (проварка). Проварку сельди проводят при температу­ре 100... 125°С, скумбрии - 120°С.

Примерные сроки пропекания рыбы: треска и пикша круп­ные, скумбрия крупная, капитан, луфарь — 90... 100 мин; мор­ской окунь крупный, угольная рыба крупная — 80... 100 мин; мероу, умбрина — 80...90 мин; лещ крупный, серебристый хек и мерлуза крупные — 70... 100 мин; зубан крупный, сельдь атлан­тическая — 70...90 мин.

Рыба на клетях должна охлаждаться немедленно после оконча­ния копчения для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. От этого зависит качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закреп­ляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1... 3 % массы копченой рыбы. Охлаждают рыбу до температуры в теле 8... 12 °С сначала наруж­ным воздухом (первый период), а затем, когда температура рыбы будет равна температуре окружающей среды, продолжают охлаж­дение с помощью холодильной установки — воздухоохладителя (второй период). Обычно продолжительность первого периода ох­лаждения 2 ч, а второго —1ч. Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70... 71 %. Выход готовой неразделанной про­дукции составляет от 57...60% (маломерные рыбы) до 75...78%
(жирная сельдь) массы сырья, разделанной рыбы горячего коп­чения — 40... 60%.

Упакованную рыбу горячего копчения хранят не более 72 ч при температуре от -2 до +2 °С или не более 48 ч с момента окон­чания технологического процесса при температуре от 2 до 6 °С.

Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить до 30 сут при температуре не выше -18 °С (кроме местной реализации). Замораживание рыбы проводят при температуре от -30 до -35 °С с предварительным охлаждением.

Дата добавления: 2015-07-15