Дефект Причина возникновения

Икра осетровых рыб

Привкус «травки» (вкус икры тра- Зависит от характера питания осет- вянистый) ровых

Привкус ила (вкус икры неприят- Обитание осетровых на илистых ный, затхлый, болотистый) грунтах

Острота (едва уловимый кислова- Неправильный режим хранения тый привкус)

Окись, скисание, кислотность Тоже (кислый привкус, вызывающий при употреблении икры неприят­ное ощущение)

Горечь (при употреблении во рту Повышенная соленость (в этом слу- появляется горечь) чае ощущение горечи быстро исче­

зает) или прогоркание (ощущение сохраняется)

Белые включения в пастеризован- Длительное хранение до пастериза- ной икре осетровых (между зер- ции либо повышение температуры нами появляются белые кристаллы при хранении готовой продукции без запаха)

Запах и привкус металла Длительное хранение в металличе­

ской таре с нарушенным лаковым покрытием Икра лососевых рыб Слабое зерно (оболочка зерна ела- Задержка ястыков до обработки бая, легко лопается, помятый вид либо использование мороженых зерна) или перезрелых ястыков

Наличие посторонних примесей, Нарушение санитарного и техно- пленок, сгустков крови логического режима

Хруст (загрязнение икры песком) Нарушение технологии обработки

и санитарного режима Лопанец Повреждение икринок при про­

бивке ястыков, нарушение темпе­ратурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки

Острота, окись (едва уловимый Нарушение технологии обработки кисловатый привкус, вызывающий и режима хранения при употреблении икры неприят­ное ощущение во рту)

Горечь (при употреблении икры во Естественные свойства икры-сыр- рту появляется горечь или горько- ца (нерка и кижуч), неправильные щиплющий привкус) условия хранения либо порча жи-

Белые включения (между зернами бочковой икры появляются белые кристаллы без запаха) Отстой (наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок)

Запах и привкус металла

Перезрелая икра (слишком круп­ное зерно оранжевого цвета с жел­товатым оттенком) Плесень (беловатый или серо-зе- ле-ный с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах)

Изменение цвета (цвет икринок меняется до коричневого и черно­го), сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода

Икра частиковых и других рыб

Горечь (при употреблении икры во Нарушение технологического режи- рту появляется горечь) ма обработки и целостности желч­

ного пузыря, применение поварен­ной соли с примесью солей магния и кальция

Дата добавления: 2015-07-15