Аналоги икры

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и ло­сосевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой. Это, например, икра к завтраку «Жемчужи­на» (красная и черная).

ров в икре, неравномерное распре­деление уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и каль­ция Продолжительное хранение икры, особенно при повышении темпе­ратурного режима Недостаточное удаление тузлука при посоле икры, посол икры с незрелым зерном либо подмора­живание, посол икры из задер­жанных ястыков, нарушение техно­логической обработки Хранение в металлических банках с нарушенным лаковым покрытием Использование нерестовой рыбы, выловленной на местах нереста Уборка зерна в недоброкаче­ственные бочки, нарушение технологической обработки Нарушение технологии обработки икры, температурного режима хра­нения и отсутствие консервантов

Аналоговую икру «Волжскую» бутербродную и диетическую изготавливают из альгината натрия — продукта переработки ла­
минариевых водорослей. Технологический процесс состоит из сле­дующих операций: подготовка сырья, вспомогательных материа­лов и получение рабочих растворов; формирование гранул; отде­ление и промывание гранул; обработка гранул рыбьим жиром; фасование, упаковка и маркировка.

Питьевую воду пропускают через систему фильтров для очист­ки от механических и других примесей, освобождают от хлора, облучают ультрафиолетовыми лучами с антисептической целью, добавляют 0,1 % аскорбиновой кислоты и по 0,1 % консервантов бензоата натрия и сорбиновой кислоты.

Набухший раствор альгината натрия активно перемешивают с водной суспензией активированного угля, затем в специальной установке альгинатно-угольная суспензия отдельными каплями подается в раствор хлористого кальция, где происходит студнеоб- разование в форме гранул, которые отделяют от раствора хлорис­того кальция и промывают водой.

К массе гранулированного продукта добавляют рыбий жир для обеспечения разбористости и придания вкусоароматических свойств. Смесь перемешивают 15...20 мин методом циркуляции, отделяют от избытка масла, фасуют в стеклянные банки или в емкости из полимерных материалов, маркируют.

Аналоги икорной продукции по внешнему виду, в том числе по цвету, имитируют зернистую икру осетровых и лососевых рыб. Не допускаются порочащие признаки по вкусу и запаху. В белко­вой икре нормируются показатели: массовая доля белка, жира и поваренной соли. Сроки хранения составляют от 10 до 40 сут в зависимости от использованного сырья и консервирующих доба­вок. Например, икра белковая к завтраку «Жемчужина», выраба­тываемая на основе рыбного бульона с применением пищевого красителя, закрепителя и консерванта, должна иметь размер зер­на в диаметре 3...4 мм (имитация лососевой икры) и 2...2,5 мм (аналог осетровой икры), массовую долю поваренной соли 6%, жира не менее 5 %, белковых веществ не менее 10 %, влаги не более 79%, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) не более 0,15 %. Срок годности при температуре 0...4 °С не более 40 сут.

Альгиновые виды икорного продукта содержат 1,5...2 % альги- новой кислоты. Массовая доля йодид-иона 10... 15 мг/кг. Свобод­ный йод не обнаружен, массовая доля поваренной соли 4...6 % в икре «Волжской» бутербродной и 3 % в икре диетической, массо­вая доля жира не менее 1 и 3 % соответственно. Срок хранения в пределах 8 мес с даты изготовления при температуре от 2 до 6 °С.

10 Родина

Дата добавления: 2015-07-15