Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного

ПРОМЫСЛА (МОРЕПРОДУКТЫ)

-------------- • ------------------

К морепродуктам у россиян издавна сложилось несколько от­рицательное отношение. В старину крабов, каракатиц, кальмаров, мидий, устриц и других нерыбных гидробионтов на Руси презри­тельно называли морскими гадами и употреблять их в пищу счи­талось постыдным делом. Лишь в середине XIX в. под влиянием французской кухни русские дворяне начали понемногу осваивать в своем пищевом рационе крабов и креветок. Однако большин­ство населения оставалось постоянным в своих антипатиях к не­рыбным продуктам моря.

В 1950-е гг. в Советском Союзе прилавки магазинов были зава­лены банками натуральных крабовых консервов, которые не име­ли большого спроса. В 1970-е гг. до потребителей настойчиво доводилась информация о пользе мяса кальмаров. Но лишь к кон­цу XX столетия массовый покупатель стал интересоваться тушка­ми кальмаров, которые поступали в продажу после удаления у моллюсков устрашающих щупальцев.

В последние годы отношение граждан России к потреблению морепродуктов значительно изменилось, чему способствовали падение «железного занавеса» и политические изменения, при­ведшие к расслоению населения по материальному положению. Сейчас российский рынок насыщен импортируемыми морепро­дуктами высокого качества. Обеспеченные граждане, свободно путешествуя по разным странам, познают их национальную куль­туру, в том числе и культуру питания народов прибрежных госу­дарств, в которых сложилось трепетное отношение к морепродук­там как источникам полноценного питания с высокими делика­тесными свойствами, имеющими большую эмоциональную цен­ность.

Ассортимент нерыбных морепродуктов. Современный рынок мо­репродуктов в России является одним из наиболее динамично ра­стущих среди рынков других продуктов питания. Ежегодный рост его оценивается в 30...40 %, при этом потребление морских экзо­тических продуктов (осьминогов, мидий, морских гребешков и др.) растет на 40...50 % в год. Для сравнения: ежегодное увеличе­ние потребления креветок в панцире составляет 20... 30 %. Несмотря на высокую стоимость морепродуктов, которая превышает цены на мясные деликатесы, в 2005 г. россияне употребили в пищу бо­лее 3 млн кг морепродуктов. По уровню потребления креветок Россия занимает второе место в мире после Китая.

Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидро­бионтов отечественными предприятиями, включает небольшое число наименований: кальмары и мясо морских гребешков моро­женые, консервы из кальмаров и крабов, небольшие объемы про­дукции из двустворчатых и брюхоногих моллюсков, сушеные, мороженые и консервированные продукты из ламинарии.

Ассортимент товаров, предлагаемых торговлей, значительно шире (преимущественно за счет объектов импорта). Он включает различные продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозво­ночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из них).

Структура ассортимента морепродуктов, поставляемых в тор­говлю, показана на рис. 11.1.

Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мо- роженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наи­большее пищевое применение находит ламинария (Морская капу­ста), которую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом или шинкованном) виде, реже — слоевищами, а также произво­дят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Из свежей, сушеной, мороженой ламинарии готовят салаты и ква­шено-маринованные закуски, которые пользуются большим по­купательским спросом, особенно приготовленные по рецептам корейской и китайской кухни.

Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных стран (Китая, Японии, Сингапура и др.), представлена сушены­ми бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и заморо­женной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеле­ных водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями.

Сушеные ламинария и фукус, полученные из этих водорослей препараты и мороженые водоросли, смешанные с солью, исполь­зуются в качестве лечебно-профилактических и биологически ак­тивных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изде­лий, кондитерской продукции с добавками ламинарии. Из лами­нарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.

На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую

Дата добавления: 2015-07-15