Общие сведения об икре

Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с ик­рой, под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от со­единительной ткани ястыка.

Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных эк­земпляров. Масса зрелых ястыков (в IV и V стадиях зрелости) у осетровых рыб составляет в среднем около 20 %, у карповых рыб — 16... 18%, у судака — 21...22%, у тихоокеанских лососевых — в среднем 10... 11 %, у нототении — 8...20 % массы целой рыбы.

Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части запол­нен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в кото­рую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно со­единены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко отде­ляются от соединительной ткани (в III и IV стадиях зрелости). На переработку направляют ястыки с достаточно развитой икрой.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную форму и состо­ят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка) (рис. 10.1). Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых — из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых уступают лососевым и частиковым.

Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее све­жести и зрелости. Желточная масса представляет собой коллоид­ный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икрин­ки, в икре лососевых — в периферийной части, у частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее.

Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб липо- хромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску
от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-крас­ный цвет. У большинства частиковых окраска икры серовато-жел­тая.

Размеры икринок зависят от вида икры. Наиболее крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4... 7 мм. Среди осетровых самые круп­ные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1...2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1... 1,5 мм.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жиро­растворимых витаминов.

в Рис. 10 1. Строение икры:

а — осетровых рыб, б — лососевых рыб, в — частиковых рыб, 1 — оболочка, 2 — желточная масса, 3 — жировые капли, 4 — зародышевое ядро (глазок)

Химический состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24...29 % белков и 10... 16 % жи­ров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1... 3 %, а в содержании белков наблюдаются значительные колебания, так как икру этих рыб получают из ястыков разных стадий развития.

На химический состав существенное влияние оказывают также возраст рыбы, район лова и другие факторы.

Белки икры полноценны и в основном относятся к белкам типа глобулинов; альбуминов содержится 2...4%; 10...25% приходит­ся на ихтулин — белок, близкий к глобулинам, в состав которого входят сера и фосфор. Кроме того, в икре содержатся свободные аминокислоты, азотистые основания, овоальбумин и овомукоид. В процессе посола химический состав икры изменяется: уменьша­ется содержание воды и увеличивается количество белков, жиров и минеральных веществ.

Жиры икры характеризуются более высокой ненасыщенно­стью жирных кислот по сравнению с жиром соматической мус­кулатуры.

Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Высокая пищевая ценность икры обусловлена также составом биологически активных веществ, к которым отно­сятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. В жире икры содержатся липиды холестерин и лецитин, а также витами­ны A, D, В_ь В₂, В₆, В₉, РР и др.

Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы, и в среднем содержится около 2 %. Больше всего прихо­дится на долю фосфора (более 400 мг в 100 г), входящего в состав лецитина и ихтулина. В значительных количествах присутствуют соединения калия (200...260 мг/100 г), кальция и других макро­элементов, а также микроэлементов — фтора (430 мкг/100 г), мо­либдена, железа, йода и др. Организм человека минеральные ве­щества икры усваивает легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Икра осетровых и лососевых рыб служит традиционным пред­метом экспорта России, который приносит ежегодные доходы на сумму 13... 30 млн долл. США. Значительный ущерб икорному биз­несу Российской Федерации наносит браконьерство, объем кото­рого на Каспии превышает легальное производство икры осетро­вых в четырех прикаспийских государствах — России, Казахста­не, Азербайджане и Туркменистане.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризован­ную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб Семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной со­лью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вно­сят консерванты и добавки.

Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры- зерна, обработанная поваренной солью или раствором поварен­ной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пасте­ризованная.

Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последу­ющим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра — это икра-зерно рыб, кроме осетро­вых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вно­сят консерванты и растительные масла.

Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

Ястычной называется икра, приготовленная из целых или на­резанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Дата добавления: 2015-07-15