Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб является самым дорогим пищевым про­дуктом. Оптовая цена 1 т составляет 200...600 тыс. долл. США (в зависимости от вида рыбы), а стоимость 30-граммовой баноч­ки на Западе, где ее называют королевской закуской, русской икрой и «черным жемчугом», может достигать 150... 200 долл. США.

В средневековье из-за осетровой икры разгорались войны меж­ду Венецией и Генуей. Осетровый промысел становился привиле­гией либо английских королей, либо новгородских и московских князей, испанских или русских монастырей, либо китайских им­ператоров.

В середине XIX в. русские купцы впервые поставили во Фран­цию несколько десятков килограммов икры осетровых, после того как она экспонировалась на Всемирной Парижской выстав­ке. С появлением железных дорог в России экспорт русской икры в Европу принял более широкие масштабы. Монополия России на торговлю осетровой икрой существовала до 1917 г.

Революция и гражданская война нарушили налаженный экс­порт икорных товаров в Европу. В советский период отечественная продукция лидировала на мировом рынке икры: в 1990 г. СССР принадлежало 70 % рынка. В настоящее время доля Российской Федерации составляет менее 10 %.

На рынке осетровой икры доминирует Иран, которому при­надлежит около 90 % мирового производства икры осетровых рыб. Небольшой вклад дают другие страны прикаспийского региона — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Другими поставщика­ми икорной продукции на мировом рынке выступают Турция, ОАЭ, Саудовская Аравия, которые, по существу, являются ре- экспортерами. Несколько лет назад Турция, например, давала на мировой рынок больше икры, чем официальный экспортер Россия.

Не имея собственной добычи осетровых, некоторые страны Ближнего Востока поставляют на мировой рынок браконьерскую икру из Дагестана через Азербайджан, Турцию, ОАЭ. В частности, за последние 10 лет реэкспорт осетровой икры из Турции в стра­ны ЕС и США возрос в 100 раз. Годовой оборот мирового рынка осетровой икры оценивается в 10 млрд долл. США, из которых 9 млрд долл. США приходится на каспийских осетровых (белугу, осетр, севрюгу, стерлядь).

В бассейне Каспийского моря сосредоточено 90 % мировых запасов осетровых рыб. Однако вследствие браконьерства пого­ловье осетровых постоянно сокращается. Природа отмерила осетру 100 лет, но лишь на 15... 18-м году жизни самка начинает давать полноценную икру, однако до этого возраста она редко доживает.

Браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300...500 млн долл. США. Незаконный лов осетровых в Азовском бассейне пре­вышает легальный в 50 раз, а на Каспии из-за браконьерского вылова осетровых запасы их в последние годы уменьшились так резко, что официальные уловы сократились на 97 %. Поголовье рыб осетровых пород уменьшилось на 90 %, и, по оценкам экс­пертов, падение численности рыб этого семейства будет продол­жаться.

Главными причинами истощения биоресурсов Каспия специа­листы называют строительство каскада ГЭС на Волге, в результа­те чего в 10 раз сократились площади нерестилищ, а также загряз­нение воды токсичными веществами — продуктами хозяйствен­ной деятельности человека.

Например, микробиологические показатели морской воды у побережья Махачкалы (в черте города) в 500 раз превышают пре­дельно допустимый уровень по нормативам безопасности. В 2001 г. в Каспийском море погибли более 270 тыс. т кильки, что состав­ляет более 40 % запасов моря и равняется квоте на вылов этой основной промысловой рыбы Каспия всеми прикаспийскими го­сударствами. Причиной этой экологической катастрофы специа­листы считают выбросы в море неочищенной нефти. В частности, Казахстан имеет на побережье 300 открытых нефтяных скважин, половина которых затоплена. При разливе в море 1 л нефти лиша­ются кислорода 40 тыс. л воды, а 1 т нефти загрязняет 12 км² вод­ной поверхности. При содержании в морской воде более 0,1 мг/л нефтепродуктов мясо рыб приобретает привкус и запах, из-за которых рыба для пищевых целей непригодна. Массовая гибель каспийской кильки, а также тюленей, для которых килька явля­ется основной пищей, говорит о масштабах экологической катас­трофы, негативные последствия которой отражаются на осетро­вых.

За последние 15 лет популяция осетровых сократилась: в Кас­пийском море — в 4... 5 раз, в Азовском море — в 7 раз, а по сравнению с 1937 г. — в 40 раз. Уловы осетра в некоторых сибир­ских реках снизились от 100 до 1 000 раз. Чтобы предотвратить пол­ное исчезновение осетровых, в 2001 г. был введен временный мо­раторий на вылов этих ценных пород рыб. Государство инвестиру­ет поддержание популяции осетровых рыб. Ежегодно Россия вы­пускает в Каспийское море, Волгу и в другие реки этого региона около 50 млн мальков осетровых. Другие прикаспийские страны (за исключением Ирана) держатся в стороне от этих мероприя­тий.

Иран начал проводить комплексную программу разведения осетровых, в которой планируется выращивать и выпускать в море от 15 до 25 млн мальков осетровых пород. Ираном проводятся жест­кие меры по борьбе с браконьерством и временному сокращению объемов добычи икры в целях сохранения поголовья осетровых на Каспии.

В Иране, имеющем свое стадо персидского осетра, действует государственная монополия на добычу и реализацию икры осет­ровых рыб.

Иран — единственная из прикаспийских стран, в которой строго регулируют лов осетровых. Браконьерское судно в районе нереста в период путины может быть расстреляно. Государственным зако­нодательством предусмотрена казнь за браконьерство осетровых. Эти суровые меры позволили Ирану стать мировым лидером в икорном бизнесе, повысить качество продукции. Розничная цена иранской икры на западноевропейском рынке превышает россий­ские цены. Вместе с тем по длине морского побережья Каспия и численности рыболовного флота Иран уступает постсоветской Рос­сии.

Россия имеет шансы вернуться к лидирующему положению на рынке осетровой икры. Российское авторство имеет технология аквакультуры осетровых, которая применяется во всех странах мира. В отечественной науке и практике накоплен большой опыт искусст­венного воспроизводства осетровых. Запасы белуги в Каспийском море на 90 % обусловлены заводским разведением, в том числе русского осетра — на 25...30%, севрюги — на 30%. Осетровые введены в аквакультуру на рыборазводных фермах Подмосковья. Опыт искусственного разведения осетровых внедряется на Коль­ском полуострове. Разрабатывается технология прижизненного (без умерщвления рыбы) получения осетровой икры, которая нахо­дит применение пока для воспроизводства поголовья, но не для пищевых целей.

Сырьевые источники. Осетровые рыбы существовали еще в Ме­зозойскую эру более 100 млн лет назад. Они были предметом добычи задолго до наступления нашей эры. По свидетельству Ге­родота, скифские племена добывали осетровых более 2,5 тыс. лет назад. В Греции в эпоху Перикла (V в. до нашей эры) ни один званый обед rie обходился без осетровых, которые воспеты в античной поэзии и прозе. Доказано происхождение современных осетровых от древних ганоидов — палеонисцид. Большинство со­хранившихся до наших дней видов осетровых (22 из 25) стали редкими, а 7 из них находятся под угрозой полного уничтоже­ния.

В конце XIX и первой половине XX вв. практически полностью исчезли: немецкий, или атлантический, осетр; озерный осетр, обитавший в пресных водах Великих американских озер, уловы которого за последние 150 лет сократились почти в 1 ООО раз; два вида китайских осетров; два вида японских осетров; сахалинский осетр; длиннорылый и тупорылый осетры. Ничтожно мало про­мысловое значение китайского веслоноса, а уловы американско­го веслоноса на реке Миссисипи сократились в несколько раз. На грани исчезновения находятся три вида азиатских лжелопатоно­сов.

В российских водоемах обитают 11 видов из 25 ныне живущих в мире осетровых рыб. Промысел ведется в Каспийском, Азов­ском, Черном и Аральском морях, в реках Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне обитают 6 видов осетровых: белу­га Huso huso, русский осетр Acipeiiser guldenstadti, севрюга Aci- penser stellatus, персидский осетр Acipenser persicus, шип Acipen- ser nudiventris и стерлядь Acipenser ruthenus. Северокаспийские популяции русского осетра и севрюги не имеют равных по чис­ленности. В Красную книгу Российской Федерации занесены са­халинский осетр Acipenser mikadoi medirostris, атлантический осетр Acipenser sturio, байкальский осетр Acipenser baeri baica- lensis.

Мировой фонд осетровых видов рыб сосредоточен на 90 % в бассейнах Каспийского и Азовского морей. Остальной запас, в частности в России, находится в бассейне Черного моря, водо­емах Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне (Рос­сийская Федерация) в качестве коммерческих используются рус­ский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь, в Азов­ском бассейне — белуга, севрюга и русский осетр.

Характеристика видов икры. Товарную икру осетровых рыб получают из ястыков севрюги, осетра и белуги. Ценным сырьем могут служить ястыки других осетровых: калуги, шипа, стерляди, но промысловое значение этих видов рыб весьма ограничено. Луч­шей по товарной ценности признана белужья икра, уступает ей осетровая, третье место занимает севрюжья, в которой содержит­ся несколько меньшее количество жиров.

Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Луч­шей считается белужья икра серебристо-серого цвета, она расфа­совывается в банки с синими крышками, а экспортная непре­менно сопровождается надписью «Beluga». Икра белуги направля­ется главным образом на изготовление зернистой икры.

Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками.

Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинно­носой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра.

Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и баснословная цена. Многие торговые эксперты полагают, что в продажу она не поступает. То, что иранские экспортеры снабжают многие партии своей икорной продукции надписью «Royal», «Imperial» или «Golden caviar», является, по сути, обма­ном покупателей, так как белуга-альбинос, как и ее икра, — яв­ление чрезвычайно редкое.

Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюци­онной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в до­машнем питании.

В настоящее время в престижных европейских ресторанах под видом стерляжьей икры сбывают браконьерскую некондицион­ную севрюжью икру.

Легендарная белая, или «царская», икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет. Лов осетровых ведется, как правило, по пути их движения на нерест, а не после икрометания. Браконьерские сети устанавлива­ются в море за десятки километров от берега, чтобы избежать встречи с рыбоохраной.

Приготовление икорных товаров. Из ястыков икры осетровых рыб — белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги, стерляди — при­готовляют зернистую баночную, зернистую бочоночную (бочко­вую), зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную икру. Зер­нистую и паюсную икру вырабатывают из пробитого зерна, осво­божденного от соединительной ткани ястыка. Для приготовления ястычной икры используют целые ястыки.

Разделка икры. Доставленную на береговые или плавучие рыбо­перерабатывающие предприятия живую рыбу немедленно разде­лывают в специальном отделении цеха на столах, покрытых оцин­кованным железом или алюминием. Окровавленные ястыки про­мывают, крупные разрезают на несколько частей. Вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают через грохотку, за исключением несозревших и жировых или ястыков с зерном, сильно ослабев-

Рис. 10.2. Грохотка для пробивки икры: 1 — деревянная рама; 2 — сетка из натурального или искусственного волокна

шим вследствие утомления рыбы или перезревания ястыков. При поступлении большого количества ястыков допускается их хране­ние на льду или в камере холодильника при температуре от +2 до -1 "С не более 5 ч.

Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (особое веревочное сито) (рис. 10.2), которую устанав­ливают на пустую вазу (специальный тазик). Икринки освобожда­ют от соединительной ткани ястыков путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохотке. Эта операция на­зывается пробивкой икры. Пробивку ястыков белуги, калуги, осет­ра, шипа для удобства последующей сортировки зерна произво­дят в отдельные вазы (тазики). Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предва­рительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состо­ящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зре­лости и особенностям вкуса и запаха, в частности по наличию привкусов (ила, «травки» и др.). Ястыки севрюги со светло-серым и серым зерном пробивают в одну вазу, а с желтым и темно- серым зерном — в другую.

Икринки осетровых рыб различают по цвету зародышевого глаз­ка: у белужьей икры, например, он выделяется светлым пятныш­ком, у осетровой — более темным, чем оболочка икринки.

Полагают, что различный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительного фермента тиро- зиназы, в простетической группе которого содержится медь. Ти- розиназа катализирует окисление тирозина в соответствующий хинон, окисляющийся дальше с образованием ряда промежуточ­ных продуктов, имеющих различную окраску: светло-серую, зо­лотисто-коричневую и, наконец, черную (пигмент меланин). Ко­ричневый пигмент дофахинон обусловливает золотистый отлив некоторых видов осетровой икры. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно- серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету ста­раются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Одновременно икринки сортируют по размеру. Недопустимо попадание в высшие сорта зернистой осетровой икры мелких ик­ринок (мелкого зерна). О размере икринок судят по объему 100 зерен (табл. 10.1).

При сортировке зерна обращают внимание на естественные при­вкусы полуфабриката, так как высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов — ила, «травки» и др.

Посол икры. Посол зернистой икры проводят в тазике, в кото­рый через сито (с отверстиями в 1 мм²) насыпают соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом (бочоночном) переделе до­зировка соли применяется повышенная (7... 10 %; антисептики не применяют), при баночном переделе — пониженная. Обручи на бочонках с икрой окрашивают в разные цвета: с белужьей икрой — в синий, с осетровой и шиповой — в красный, с севрюжьей — в черный цвет. На днищах бочек наносят маркировку, затягивают их проволокой и пломбируют.

Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Икра высшего сорта отличается от икры 1-го сорта главным обра­зом переделом. Икра 1-го сорта бывает недопущенная, а чаще пе­репущенная, тогда как для высшего сорта передел должен быть нормальным. Для зернистой бочковой зернистой икры 2-го сорта характерны: неравномерность засола, смешение зерна всех разме­ров с резкой разницей в цвете икринок; может ощущаться при­вкус горечи и остроты. Бочоночную икру для внутреннего рынка не вырабатывают.

При добавлении к зерну сухой соли или смеси соли с антисеп­тиками из икры извлекается влага, которая образует тузлук. Одно­временно с водой из икры экстрагируется до 1 % различных гогот-

Таблица 10-1 Размеры зерен икры осетровых рыб

Зерно икры	Объем 100 зерен икры, см^3
белужьей и калужьей	осетровой	севрюжьей
Крупное	Свыше 2	Свыше 1,9	Свыше 1,3
Среднее	1,5...2	1,4.... 1,9	0,9... 1,3
Мелкое	Менее 1,5	Менее 1,4	Менее 0,9

ных веществ, включая белок, и тузлук делается вязким. Вязкость тузлука повышается, если сырье было задержанным, т. е. недоста­точно свежим. Икру откидывают на сито, чтобы стекал тузлук, который удаляют полностью. Готовый продукт должен быть сухо- рассыпчатым, чтобы икринки легко отделялись одна от другой. Такой передел называется рассыпчатым.

Икра считается жидкой (недопущенной), если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество вла­ги, или густой (перепущенной), если посол продолжался излиш­не долго и произошла значительная экстракция растворимых бел­ков в тузлук, который образовал густую массу и не был достаточ­но полно удален при стекании икры на сите. При недопущенном переделе икринки слабые, влажные, при надавливании не вос- пЬлняются; при перепущенном переделе икринки тусклые, не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с поврежде­нием оболочки.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в металлические банки с надвигающимися крышками. Надавли­вая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела нужную соленость (3,5... 5 %). Банки с севрюжьей икрой на ребро не ставят. После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резино­вое кольцо шириной 5...6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Зер­нистую икру можно фасовать также в жестяные и стеклянные банки с последующей герметичной укупоркой на вакуум-закаточной машине.

Пастеризованная икра может быть изготовлена из баночной икры осетровых рыб 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое или с ослабленной обо­лочкой, любого размера и цвета. Пробитую икру промывают хо­лодной водой и солят сухой мелкой солью, как при изготовлении зернистой баночной икры. Если посол проводят без добавления антисептиков, то соль прокаливают при температуре 150... 160"С в течение 1,5...2 ч.

Икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки раз­ной вместимости, например 28, 56 и 112 г (1, 2 и 4 унции соот­ветственно), герметично закрывают жестяными литографирован­ными крышками под вакуумом и пастеризуют в две стадии. Про­грев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60...65 °С (в центре банки). Продолжительность пастеризации со­ставляет 210...260 мин в зависимости от вместимости банки. За­тем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Пастеризация икры приводит к некоторому уплотнению оболочек икринок и ослаблению естественного аромата икры.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего посторонних привкуса или запаха. При переделе допускается сме­шивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужь­ей. Для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью. Пробитое через грохот­ку зерно солят в тузлуке плотностью 1,19... 1,2 г/см³. Рассол пред­варительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4...5 раз превышать массу засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в преде­лах 40...42 "С. Посол при перемешивании икры длится в течение 1,5...2,5 мин. Посоленная икра приобретает особый паюсный аро­мат, зерно несколько уплотняется. Посол может проводиться не­посредственно в ястыках, тогда спустя сутки зерно пробивается через грохотку.

Пробитую посоленную икру выгружают в мешки и прессуют до массовой доли остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки вместимостью 60 и 120 г или заливные дубо­вые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Бочковую икру готовят по заказам потребите­лей.

Ястычную икру готовят из ястыков с несозревшей икрой, содер­жащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осет­ровых рыб предварительно режут на куски длиной 10...20 см, за­тем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45...50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсив­ности протекания в них автолиза 5... 10 мин, иногда более. Реже ястычную икру солят в холодном тузлуке в течение 35...45 мин. После посола ястыки на решетках за 2... 3 ч освобождают от рассо­ла. Ястычная икра осетровых по видам рыб не подразделяется. Со­леные ястыки укладывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л или в лакированные металлические банки вместимостью до 2 кг.

Требования к качеству. Качество икорной продукции норми­руется стандартами ГОСТ 6052. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368. «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442. «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ».

При приемке икорных товаров обращают внимание на проч­ность, чистоту банок, герметичность укупорки.

Требования к качеству упаковки и маркировки приведены в подразд. 14.

Показатели безопасности икорных товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078 приведены в подразд. 15.2, коды товарной продукции подразд. 15.1. Наряду с органолептическими показателями и мас­совой долей поваренной соли в икре с добавлением антисептиков нормируется массовая доля консервантов. Для икры осетровых рыб традиционным консервантом служит гексаметилентетрамин, на­зываемый также уротропином, в количестве 0,1 %, применяемый обычно в смеси с безводным триполифосфатом. Противомикроб- ное действие уротропина основано на распаде молекулы в кислой среде на формальдегид и аммиак, последний быстро трансфор­мируется в мочевину. В щелочной среде (например, в крови чело­века) уротропин почти не распадается и хорошо выделяется поч­ками в неизмененном виде. С гигиенических позиций перспектив­ны консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2.

Икра зернистая осетровых рыб и паюсная икра подразделяют­ся на высший, 1-й и 2-й сорта. Пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Икру зернистую осетровых рыб баночную и паюс­ную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышка­ми вместимостью 1 340 см³ массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см³ массой нетто не более 0,6 кг; в металличес­кие банки вместимостью 95 см³ предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной — 0,12 кг. Банки должны быть заполнены без пустот и герметично укупорены. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крыш­ками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крыш­ки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом согласно нормативной документации.

Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную фасуют в стек­лянные банки вместимостью 38 см³ предельной массой продукта 30 г, в банки вместимостью 68 и 130 см³ предельной массой про­дукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью 95 см³ предельной массой продукта 90 г. Предель­ное положительное отклонение массы нетто икры в банках: +3 % — для продукции массой нетто 30 г включительно; +2 % — при мас­се нетто 30...60 г, +1 % — при массе нетто свыше 60 г. По ГОСТ 8.579, в частности для банок массой нетто 5...50 г, допускаются предельные отрицательные отклонения до 9 %. Банки с икрой упа­ковывают в деревянные ящики предельной массой банок с икрой 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанер­ные ящики предельной массой продукта с икрой соответствен­но 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транс­портом для упаковки должны применяться только деревянные ящики. В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спец­заказам), одного способа консервирования, одного сорта (зерни­стой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастери­зованная) либо не более трех дат (декад) изготовления (зернис­тая баночная и паюсная икра).

Показатели качества. Икра должна быть приготовлена из од­ного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно одно­го размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м сорте допускает­ся незначительная разница в величине икринок. Во 2-м сорте раз­ница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-се­рого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черно­го (1-й и 2-й сорта). Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого.

У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и черной). Во 2-м сор­те разница в цвете икринок не ограничивается.

Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте до­пускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2-м сорте допускается влаж­ная или густая консистенция; икринки отделяются одна от дру­гой с частичным нарушением оболочки.

Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посто­ронних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м сорте могут быть остро­та и естественные привкусы ила и «травки». Массовая доля пова­ренной соли 3,5...5 %.

Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м сорте допуска­ется икра различных оттенков, консистенция однородная, сред­ней мягкости, в 1-м сорте допускается недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная. Запах — приятный, со свойствен­ным паюсной икре ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус — приятный, свойственный па­юсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки». Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки». Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требовани­ям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1-го сортов. Мас­совая доля поваренной соли 3...5 %.

Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м сорте допускаются ослабевшее зерно и повы­шенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг, которые после уплотне­ния икры и тщательного удаления тузлука укупоривают.

Дата добавления: 2015-07-15