Требования к качеству пресервов

Пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдель­ных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества установлено сортовое деление для пресер­вов «Рыба специального посола» (высший и 1-й сорта).

Качество рыбных пресервов нормируется стандартами ГОСТ 3945. «Рыба пряного посола. ТУ», ГОСТ 20546. «Рыба океаническая пря­ного посола. ТУ», ГОСТ 19588. «Рыба специального посола. ТУ», ГОСТ 9862. «Сельдь специального посола. ТУ», ГОСТ 10979. «Сай­ра специального посола. ТУ», ГОСТ 20056. «Пресервы из океани­ческой рыбы специального посола. ТУ», ГОСТ 7453. «Пресервы из разделанной рыбы. ТУ».

Массовая доля поваренной соли в большинстве видов пресер­вов 6...8 %. Массовая доля консерванта бензойнокислого натрия не более 0,1 % (для ряда пресервов из разделанной рыбы по ГОСТ 7453 — не более 0,15 %, для пресервов «Килька таллинская пря­ного посола» — не более 0,2 %).

Нормируются также другие показатели: массовая доля жира в рыбе (в сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе, мойве жирной, тихоокеанской сайре); массовые доли рыбы, за­ливки, гарнира (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением гарнира); кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кисло­ту (в пресервах с добавлением кислоты); буферность (в сельди специального посола, в пресервах из салаки и балтийской кильки пряного посола); длина неразделанной и обезглавленной рыбы в банках; количество прихвостовых кусков (для пресервов из рыбы, разделанной филе-кусочками и филе-ломтиками); характеристи­ка разделки (в частности, ширина или высота филе-кусочков и толщина филе-ломтиков); порядок укладывания рыбы, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банках.

Пресервы рыбные должны иметь запах и вкус приятные, свой­ственные созревшей рыбе (для рыбы пряного посола — с арома­том пряностей). Консистенция нежная, сочная. Допускается: для сардины и ставриды — плотная, для курильской скумбрии — плот­ная или слегка перезревшая (в местах потребления). В пресервах пряного посола может быть плотное мясо (кроме мойвы жирной) или слегка перезревшее. Состояние рыбы и кожного покрова: рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с на­личием пряностей (для рыбы пряного посола). Тушки, филе-ку­сочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми, с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для куриль­ской и атлантической скумбрии; для лососевых — слегка лопнув­шее брюшко у отдельных рыб без выпадения внутренностей; сле­ды от объячеивания — хомутики; для ставриды — незначительные повреждения кожи от саморанения; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъедине­ние их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке. В пресервах из океанической рыбы пряного по­сола допускается наличие чешуи.

Цвет рыбы должен быть свойственным данному виду. Допуска­ются: потемнение мяса рыбы на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначитель­ное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкож­ного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки: заливка в пресервах из неразделаной и обез­главленной рыбы с наличием взвешенных частиц белкового про­исхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности; в пресер­вах из сайры специального посола допускается желеобразное со­стояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресер­вах из разделанной рыбы с заливками и соусами возможно желе­образное состояние заливки для пресервов из сельди и для зали­вок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы допускается наличие налета белкового происхождения.

В пресервах «Рыба специального посола» для высшего сорта установлены более высокие требования к массовой доле жира в рыбе, отклонение по длине рыбы в банке может быть не более 20 мм (для 1-го сорта возможно отклонение длины салаки до 40 мм в пределах установленных размеров, для кильки черноморской, тюльки и хамсы допускается до 20 %*<рыб по счету менее установ­ленной длины, но не более чем на 5 мм), не допускается наличие рыбы в банках с лопнувшим брюшком, плотной консистенцией, безрядовое укладывание рыбы в банки.

Нормативные требования к условиям и срокам хранения пре­сервов приведены в табл. 12.2.

Отечественная пресервная продукция из нерыбных гидробион­тов производится в ограниченном ассортименте и небольших объе­мах. В качестве сырья используют морскую капусту двухлетнюю японскую или сахаристую, а также доброкачественную ламина­рию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известны «Са­лат сахалинский» из морской капусты, «Мясо морского гребешка в горчичном соусе», «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем» и некоторые другие пре­сервы.

Ассортимент импортируемой продукции значительно разнооб­разнее. Сырьем в основном служат мидии, реже — другие мол­люски. Термически обработанных мидий заливают маринадом, рас­солом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Апери­тив», «Мидии по-каталонски», «Мидии в сифуд-соусе», «Салат из мидий» и другую продукцию.

Коды ОКП и ТН ВЭД пресервов приведены в подразд. 15.1.

Дата добавления: 2015-07-15