О пресервах

Пресервами называется соленый продукт из рыбы или море­продуктов, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — не менее 55 %) массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых доба-

Нормативные требования к сырью,

Виды рыб, на которые распространяется стандарт	Сырье и полуфабрикаты для пресервов	Разделка
Рыба пряного
ГОСТ 3945-78. «Пресервы
Каспийская, балтийская и се­вероморская килька; салака; анчоус; тюлька; хамса; сельди атлантическая и тихоокеанская мелкая, беломорская, азово- керноморская (мелкая и сред­няя), тугун и круглая сельдь; мойва жирная; озерные и пру­довые пелядь и чир; килька черноморская; сайра; ряпушка и рипус Жирная мойва, салака	Рыба-сырец; охлажденная, мороженая, соленая рыба То же	Нераздлан- ная Обезглав­ленная

вок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потреби­тельской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше О °С.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Групповой ассортимент включает пресервы из рыбы специаль­ного посола (с добавлением соли, сахара, консерванта), из рыбы пряного посола (с добавлением дробленых пряностей, соли, са­хара, консерванта), группы пресервов из рыбы в масле, а также из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках, мало­соленые пресервы из рыбы с массовой долей поваренной соли не выше 6 %, пресервы из рыбы с пряностями (с добавлением одно­го наименования пряностей) или из рыбы с растительными до­бавками (с добавлением одного наименования растительной до­бавки) и пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде одно­родной тонкоизмельченной массы).

Пресервы рыбные выпускают пряного и специального посола из неразделанной и обезглавленной рыбы (сельдь спе­циального посола также в виде полупотрошеной тушки). Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, -ломтики, -рулеты и др.) изготовляют с масляными и другими заливками, соусами, с до­бавлением или без добавления гарниров. Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определен-

Таблица 12.2 упаковке и хранению пресервов

Упаковка, вместимость (не более)	Температурные режимы хранения, "С	Сроки хранения пресервов с даты изготовления, мес (не более)
посола
рыбные. Рыба пряного посола»
Металлические банки, 1 650 см^3 Металлические банки и ве­дерки со съемной крышкой, 1 650 см^3 Стеклянные банки, 1 ООО см^3Полиэтиленовые: банки с замковой крышкой, 1 500 см^3, ведерки и баночки, 1 ООО см^3 банки, 710 см^3 (пре­сервы из обезглавленной салаки) Банки из алюминиевой фоль­ги, ламинированной поли­пропиленом	-2...-15 — из круг­лой сельди; -5...-10 — в период с 1 апреля до 30 сентября, из североморской кильки и анчоуса — в течение всего года; 0...-10 — осталь­ные пресервы	3 — из сельди круглой, киль­ки черноморской. 4 — из сельди атлантической, кильки балтийской и северо­морской, салаки, анчоуса, хамсы, тюльки, мойвы, ря­пушки, пеляди и чира, сайры. 6 — из рипуса, остальной сельди, пресервов «Килька каспийская в уксусносоле- вой заливке», «Килька кас­пийская пряного посола»

Виды рыб, на которые распространяется стандарт	дл'я "пресервов	Разделка
ГОСТ 20546—85. «Пресервы рыбные.
Атлантическая, дальневосточ­ная и курильская скумбрия, ставрида и сардины (сардина, сардинопс и сардинелла)	Рыба-сырец; охлажденная, мо­роженая рыба	Обезглавлен­ная Допускается изготовлять пресервы из неразделан­ных сардин и сардинопса
Рыба специального
ГОСТ 98621—90. «Пресервы рыбные.
Сельди: атлантическая крупная и средняя жирная и нежирная; тихоокеанская крупная и мел­кая жирная и крупная нежир­ная; беломорская	Беломорская сельдь-сырец и охлажденная Жирные сельди: атлантическая крупная и средняя; тихоокеан­ская крупная — сырец, охлаж­денная и мороженая; тихоокеан­ская мелкая — сырец Нежирные сельди: атлантиче­ская крупная и средняя и тихо­океанская крупная — сырец, охлажденная и мороженая ат­лантическая Атлантическая крупная жирная и крупная нежирная — сырец, охлажденная и мороженая Тихоокеанская крупная жир­ная — сырец Тихоокеанская мелкая жирная и нежирная — сырец, охлажден­ная и мороженая	Неразделан­ная Обезглавлен­ная Полупотро­шеная тушка
ГОСТ 10979—85. «Пресервы рыбные.
Сайра	Рыба-сырец. Допускается моро­женая сайра, выловленная в Ат­лантическом и Тихом океанах	Неразделан­ная, обезглав­ленная
ГОСТ 19588—74. «Пресервы рыбные.
Килька, мойва жирная, салака, тюлька, хамса, песчанка	Килька балтийская, черномор­ская, североморская, салака, мойва, тюлька, хамса, песчан­ка-сырец; охлажденная (кроме мойвы и песчанки); килька чер­номорская, тюлька, мойва — мороженые; килька черномор­ская — соленая полуфабрикат	Неразделан­ная Допускается изготовлять пресервы из мойвы в обезглав­ленном виде

Упаковка, вместимость (не более)	Температурные хранения, °С	Сроки хранения пресервов с даты изготовления, мес (не более)
Рыба океаническая пряного посола»
Металлические банки, 1 650 см^3 Полиэтиленовые банки с замковой крышкой, 1 300 см^3 Допускается фасование скумб­рии и ставриды в металличе­ские банки до 3 030 см^3	-6...-8 — сарди­ны, курильская и дальневосточная скумбрии; 0...-8 — осталь­ные пресервы	2,5 — из сардины и сар­динопса. 5 — из скумбрии атлантиче­ской и сардинеллы. 6 — из ставриды океаниче­ской, скумбрии курильской и дальневосточной
посола
Сельдь специального посол
Металлические банки, 5 050 см^3, атлантическая сельдь в банки, 3 030 см^3, тихоокеанская мелкая полу­потрошеная тушка в банки, 597 см^3, а также в полимер­ные банки 3 000 см^3 (кроме тушки)	-6...-8 — из тихо­океанской жирной и нежирной сельди; -5...-10 — из ат­лантической (вы­лавливаемой в Бал­тийском море в пе­риод с 1 апреля по 30 сентября); 0...-8 — пресервы из остальных сель­дей	2 — из атлантической (вылав­ливаемой в Балтийском море в период с I апреля по 30 сен­тября). 4 — из атлантической жир­ной и нежирной неразделан­ной. 6 — из остальных сельдей
Сайра специального посола»
Металлические банки 1 650 см^3	-6...-8	4 — из неразделанной сайры. 6 — из тихоокеанской обез­главленной сайры
Рыба специального посола»
Металлические банки, 1 650 см^3 Стеклянные банки, 1 000 см^3; Полимерные банки с замко­вой крышкой 1 300 см^3	0...-8 — из киль­ки, мойвы, салаки, тюльки -5...-8 — из пес­чанки	4 — из кильки, мойвы, сала­ки, тюльки и хамсы. 6 — из песчанки

Виды рыб, на которые распространяется стандарт	Сырье и полуфабрикаты для пресервов	Разделка
	с массовой долей поваренной соли не более 9 %; килька чер­номорская, тюлька, хамса — полуфабрикат специального посола с массовой долей поваренной соли не более 9 %
ГОСТ 20056—97. «Пресервы из океанической
Атлантическая, дальневосточ­ная и курильская скумбрии, ставрида и сардины (сардина, сардинопс и сардинелла)	Рыба-сырец, охлажденная, мо­роженая рыба	Обезглавлен­ная. Допускается приготовлять пресервы из сардины и сардинопса в неразделан­ной виде
ГОСТ 7453-86. «Пресервы
Сельди атлантическая, тихо­океанская, каспийская; иваси, кильки балтийская, черномор­ская, каспийская; скумбрии атлантическая, курильская, анчоус, горбуша, кета, мойва жирная, нерка, салака, ряпуш­ка, сайра, сардинелла, семга, ставрида атлантическая, хамса, чавыча, лосось, сардина атлан­тическая, клыкач, треска, ло­сось балтийский, сиг, форель прудовая радужная	Рыба-сырец, охлажденная, мо­роженая рыба; филе мороже­ное полуфабрикат; рыба пряная, маринованная специального посола; соленая; рыба охлаж­денная, мороженая, соленая и специального посола — полу- фабри-кат. Рыба и полуфабрикат соленые, пряные, маринованные и спе­циального посола должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовле­ны из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы	Тушки, филе, филе-кусоч­ки, филе- ломтики, рулеты

Упаковка, вместимость (не более)	Температурные режимы хранения, °С	Сроки хранения пресервов с даты изготовления, мес (не более)
рыбы специального посола»
Металлические банки, 5 050 см^3; пресервы из моро­женого сардинопса, 1 650 см^3. Полиэтиленовые банки' 1300 см^3	-6...-8 — куриль­ская, дальневос­точная скумбрии и сардина. 0...-8 — остальные пресервы	2,5 — из сардины и сарди­нопса. 5 — из скумбрии атлантиче­ской и сардинеллы. 6 — из ставриды океаниче­ской, скумбрии дальневос­точной и курильской
из разделанной рыбы»
Металлические, стеклянные, полимерные банки (кроме пресервов с масляной залив­кой). Банки из ламистера и стерал- кона. Банки из поливинилхлорид- ной пленки с металлической крышкой (для пресервов в масле) 300 см^3; пресервы из салаки-тушки (длиной не ме­нее 10 см) в маринаде и в пря­ной заливке — банки 250 см^3; из теши — кусочки атланти­ческой скумбрии в соусах — в банки 220 см^3Допускаются стеклянные бан­ки: 500 см^3 — для пресервов из тушек, 353 см^3 — для пре­сервов из филе-кусочков скум­брии, ставриды в соусах и заливках для реализации в местах поиз-водства; 353 см^3 — для пресервов из сардинеллы (без кожи) и сардины филе- кусочки с кожей в натуральном тузлуке	0...-8	1 — для пресервов специаль­ного посола из радужной форели и балтийского лосося; 4 — для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде; 3 — для остальных пресервов

ной ширины. Филе-ломтики — это филе рыбы, нарезанное попе­рек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части опре­деленной толщины. Рыбным рулетом называют филе рыбы, свер­нутое в рулон внешней стороной наружу.

Сведения о видах рыб, используемых для приготовления пре­сервов, сырье, способах разделки, упаковке, условиях и сроках хранения готовой продукции приведены в табл. 12.2.

В реализацию направляют пресервы после завершения созрева­ния, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, консис­тенции в результате биохимических и физико-химических про­цессов после определенного срока хранения. Биохимические про­цессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ.

Степень созревания пресервов характеризуется показателем буферности, который измеряется буферной емкостью продуктов гидролиза белков. Физико-химические процессы созревания ха­рактеризуются перераспределением жиров между плотной и жид­кой фазами пре.сервов с масляными заливками, томатным соусом в пресервах с томатными заливками, хемосорбцией тканями рыбы и морепродуктов коптильных и других ароматобразующих веществ в пресервах с ароматизированными заливками.

Дата добавления: 2015-07-15