Групповой ассортимент консервов

Консервами называется продукт из рыбного сырья или море­продуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % мас­сы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерили­зации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастериза­ция проводится тепловой обработкой продукта в герметично уку­поренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы из рыбы и море­продуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и за­ливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, ово- щерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классифи­кационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из море­продуктов выделяется группа консервов из морской капусты.

Натуральными называются консервы из рыбы и морепродук­тов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением расти­тельного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких био­логических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких био­логических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бу­льоном или заливкой.

Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с пред­варительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсу­шиванием, обжариванием или копчением.

Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезво­живанием и уплотнением мяса.

Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфра­красным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уп­лотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-жел­того до светло-коричневого с образованием поверхностной ко­рочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 °С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляны­ми заливками, приготовленными из предварительно выкопчен­ной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле.

Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, уста- нрвленной нормативным документом.

Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пря­ностей. Заливками служат бульон или соусы..

Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добав­лением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из рыб­ного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных про­дуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов состав­ляет не менее 50 % массы нетто.

Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % мас­сы нетто.

Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительны­ми гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.

Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко из­мельченной взбитой массы с добавлением или без добавления рас­тительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко из­мельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле — в виде однородной тонко измельченной взби­той массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени {молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряно­стей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты, ассортимент отечественных консервов включает также икру сте­рилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копче­ные в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с ово­щами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц по­жилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консер­вы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизиро­ванном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков [кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, тре­панга и мидий; кальмар, фаршированный трепангом, или миди­ями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьми­ног и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, тру­бача и трепанга)], консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томат­ном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и мор­ской капусты в сиропе).

Коды ОКП и ТН ВЭД консервов приведены в подразд. 15.1.

Дата добавления: 2015-07-15