Сохраняемость консервов и пресервов. Дефекты. Особенности ассортимента импортируемых товаров

Консервы должны храниться в сухих помещениях при темпе­ратуре от 0 до 15... 20 °С. Сроки годности составляют 1... 2 года для большинства видов консервов.

Для импортируемой продукции изготовители устанавливают сроки годности в течение 4...6 лет в зависимости от наименова­ния продукции.

Пресервы хранят при температуре ниже 0 °С, для большинства видов продукции — от -4 до -8 °С в течение 3...4 мес.

Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость пресер­вов из рыбы и нерыбных морепродуктов в течение от 1 года до 2 лет при температуре около О "С. Импортируемая продукция от­личается повышенной кислотностью, что служит консервирую­щим фактором.

В ГОСТ 30054 установлены термины и определения дефектов консервов и пресервов:

• старение консервов — дефект, характеризующийся снижени­ем пищевой ценности с потерей специфического аромата и вку­са, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и за­ливки с изменением структуры мяса, появлением металлическо­го привкуса;

• скисание консервов — образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары;

• сульфидное почернение консервов — потемнение рыбы и море­продуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки;

• творожистый осадок — дефект натуральных рыбных консер­вов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне;

• отстой в масле — дефект консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коа­гулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации;

• хлопуша — дефект консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с ха­рактерным хлопающим звуком;

• «птичка» — дефект консервов, характеризующийся деформа­цией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва;

• струвит — дефект рыбных консервов и пресервов в виде бе­ловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-маг- ниевой соли;

• бомбаж консервов и пресервов — дефект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей при надавливании;

• перезревание рыбных пресервов — дефект, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гид­ролитического расщепления белковых веществ;

• белковый налет в рыбных пресервах — дефект, характеризую­щийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы.

Зарубежными поставщиками рыбных консервов и пресервов на российский рынок выступают крупные фирмы Испании, Гер­мании, Швеции, Эквадора, Чили, Дании, США и других стран.

Испанская фирма «Conservas Garavilla S.A.», имеющая филиал в Марокко, поставляет консервы из сардин, тунца, морепродук­тов, пресервы из анчоуса, паштеты из лосося,-тунца, анчоуса, а также рыборастительные консервы из тунца под названием «са­лат»: миланский; русский, калифорнийский, провансаль, среди­земноморский и др.

Фирма Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. в Эквадоре направляет консервированные сардины в масле, томатном соусе, пикантные и тунец натуральный и в масле, в том числе с пряностями.

Фирма Larsen Seafood A.S., имеющая отделения в Германии и Дании, изготавливает консервы из сельди, форели, скумбрии с масляными заливками и в соусах.

Большие партии скумбриевых консервов поступают из Чили и США. Шведские фирмы АВ Boviks и ABBA Seafood АВ поставляют консервы и пресервы из сельди, а отделение фирмы ABBA Seafood АВ в Дании — также консервы из тунца и лосося.

Консервы из балтийской кильки под названием «Шпроты» поступают из Польши, Латвии и Эстонии. Страны Балтии выпус­кают также широкий ассортимент консервов из атлантической скумбрии, сардины, сельди. Украина поставляет консервы из скумб­рии, сардинеллы, налима, маломерных рыб, мидий, а также ры­борастительные и фаршевые консервы.

Пресервы из мидий поставляет датская фирма Limfjords Komagnit A.S. Замороженные пресервы из креветок, мидий и мор­ской коктейль в полимерных упаковках, изготовляемый в Шве­ции, реализует датская фирма F. Uhrenholt Seafood A/S.

ГЛАВА 13

Дата добавления: 2015-07-15