Органолептические испытания мороженой

Рыбы

При экспертизе качества мороженой рыбы устанавливают се­мейство и вид, размеры (длину или массу), степень заморожен­ное™ тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после размораживания).

В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Для определения замороженное™ рыбу постуки­вают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую сухую поверхность и при постукивании изда­ет ясный чистый звук. Талая или плохо замороженная рыба при постукивании звучит глухо. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корки, не отстающей от рыбы при легком постуки­вании. Дефекты глазури: при глазировании недостаточно промо­роженной или переохлажденной рыбы появляется помутнение, шероховатость или бугорчатость глазури. Замедленное глазирова­ние и выступание на поверхности рыбы жира обусловливают об­разование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов.

Для определения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол ножом, высверливают буравчиком отверстие и вставляют в это углубление термометр в металличе­ской оправе с заостренным концом, или иглу полупроводнико­вого измерителя.температур (ПИТа). Измерение проводят при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы, и отмечают показания термометра через 15 мин с точностью до 0,5 °С. Температура в толще блока рыбы или тела рыбы при вы­грузке из морозилок должна быть не выше: -18 °С — при сухом искусственном замораживании; -1.0-"С — при естественном за­мораживании; -6°С — при льдосоляном замораживании.

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте ее по­верхности, окраске, упитанности, наличию механических повреж­дений и пожелтений.

Консистенцию мяса определяют пальпацией после размора­живания рыбы до температуры 0... 5 °С в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 "С. Наибо­лее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы яв­ляется глубокое обезвоживание, при котором рыба теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухую консистенцию, обострен­ный рыбный оттенок и нечистые старые запахи (складской, зале­жалый), часто с запахом окислившегося жира.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или с введением подогретого ножа в тело рыбы между спинным плав­ником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности че­рез анальное отверстие, в места ранений и механических по­вреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть жабр вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, предпочтительно на пару или в несоленой воде при слабом кипении до готовности рыбы при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта определяют во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус.

При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхност­ной слизи, а у лососевых — запаха окислившегося жира на поверх­ности, не проникшего в толщу мяса, мороженая рыба относится ко 2-му сорту.

Заключение о качестве и сортности рыбы дается после провер­ки соответствия способа разделки и показателей качества требо­ваниям стандарта.

Дата добавления: 2015-07-15