Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

Отбор проб. Если при органолептической оценке качества про­дукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу, а из нее — среднюю. При этом составляют акт, который подписывают все лица, участвовавшие в отборе проб.

Для составления объединенной пробы из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три точечных пробы (один экземпляр, часть одного экземпляра либо блока рыбы, филе, боковника, несколько экземпляров или горсть очень мелкой рыбы). Масса объединенной пробы должна быть не более 3 кг. Объединенную пробу продукции в потребительской таре (короб­ках, пакетах) составляют из одной-двух единиц потребитель­ской тары, отобранной от каждой вскрытой единицы транспор­тной тары.

При отборе средней пробы, если масса одного экземпляра 0,1 кг и менее, берут всего 0,3...0,5 кг, если свыше 0,1...0,5 кг — 6 рыб (по две наиболее, наименее и сред неупитанные). При массе одно­го экземпляра 0,5... 1 кг берут 3 рыбы (наиболее, наименее и сред- неупитанную). Из объединенной пробы продукции, упакованной в потребительскую тару, составляют среднюю пробу не более чем из трех единиц потребительской тары, при этом упаковка не дол­жна быть нарушена. Каждая средняя проба должна быть упакована в пакет, стеклянную банку или в другую посуду, обеспечиваю­щую сохранение качества товара. Подготовленную среднюю пробу опечатывают сургучными печатями или пломбами приемщика и сдатчика. Разрешается опечатывать пробу одной печатью или плом­бой представителя незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта.

Средняя проба должна быть немедленно направлена в лаборато­рию вместе с актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование продукта и сорт; наименование предприя­тия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии вагона или складской марки; номера единиц тары, из кото­рых отобрана средняя проба; объем пробы (масса или количество); объем партии, из которой взята проба; цели исследований, для которых направляется проба; фамилии и должности лиц, отобрав­ших пробу. Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, из которой она отобрана.

Лабораторные испытания охлажденной и мороженой рыбы про­водят в тех случаях, если возникают сомнения в ее свежести при органолептической оценке.

Лабораторный анализ свежести рыбы предусматривает опреде­ление показателей, которые характеризуют накопление продук­тов распада белков. При микробиологической порче рыбы образу­ются азотистые летучие основания (АЛО): аммиак, первичные амины (монометиламин, диметиламин) и триметиламин. Пока­затель AJIO служит индикатором свежести рыбы. Кроме того, ме­тодом, основанным на способности аммиака или солей аммония реагировать с реактивом Несслера определяют аммиачное число.

При лабораторных испытаниях свежести рыбы проводят каче­ственную реакцию на сероводород, образующийся вследствие рас­пада серусодержащих аминокислот. К показателям свежести отно­сят также значение рН. Величина показателя изменяется при на­коплении азотистых оснований.

При экспертизе качества продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных объектов промысла (живых, охлажденных, мороже­ных рыбы и морепродуктов; соленой, пряной, маринованной, вяленой, копченой, сушеной рыбы и др.), определяют размерные категории (длину или массу), установленные ГОСТ 1368, а для отдельных видов рыб, ракообразных и каракатицы — ГОСТ Р 51497.

Физико-химические методы испытания рыбы, рыбной продук­ции, морских млекопитающих и беспозвоночных устанавливает ГОСТ 7636 (аммиак — ГОСТ Р 50846), водорослей морских и продуктов их переработки — ГОСТ 26185, супов сухих с рыбой и морепродуктами - ГОСТ 15113.2, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 15113.9.

Массовая доля поваренной соли в переработанных посолом, вялением, копчением и другими способами товарах определяется арбитражным аргентометрическим методом, основанным на ре­акции ионов хлора с раствором азотнокислого серебра.

Массовую долю воды в сушеных, вяленых и копченых холод­ным способом товарах определяют высушиванием при температуре 100... 102 °С (арбитражный метод) или 130 "С (ускоренный метод).

Стандартным методом определяют массовую долю жиров в жирной сельди, скумбрии курильской холодного копчения и в некоторых других товарах, где этот показатель предусмотрен нор­мативными или техническими документами.

Показателями безопасности служат массовые доли потенци­ально опасных веществ (химических загрязнителей и биогенных аминов), присутствие микроорганизмов, в том числе патогенных форм, наличие гельминтов во взрослой или личиночной стадии развития. Показатели безопасности оцениваются при проведении санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертиз, которые контролируются соответствующими государственными органами санитарного и ветеринарного надзора.

Допустимые уровни показателей безопасности установлены «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценно­сти пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078). Токсичные элементы определяют стандартными методами: свинец по ГОСТ 26932, кад­мий по ГОСТ 26933, цинк по ГОСТ 26934, медь по ГОСТ 26931, мышьяк по ГОСТ 26930, ртуть по ГОСТ 26927 и МУ 5178.

Пестициды в продуктах определяют по ГН 1.1.546: МУ — по наличию их микроколичеств в продуктах питания, кормах и внеш­ней среде; гистамин (в тунце, скумбрии, лососевых, сельдевых) — по СанПиН 42-123-4083. Паразитарная чистота оценивается по СанПиН 3.2.569. Нитрозамины определяют по МУК 4.4.1.011, ра­дионуклиды — по МУК 2.6.2.717, а также МУ 5778 и МУ 5779 полихлорированные бифенилы — по МУ 1792 и МУ 2141, бенз(а)пи- рен - по ГОСТ Р 51650.

Отбор проб для микробиологических испытаний проводится по ГОСТ 26668. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15 (КМАФАнМ), ГОСТ 10444.2 (стафилококки), ГОСТ Р 50474 (БГКП), ГОСТ Р 50480 (сальмонеллы), ГОСТ 28566 (энте­рококки), ГОСТ 29185 (сульфитредуцирующие клостридии), ГОСТ 10444.12 (дрожжи и плесневые грибы).

Подготовка к анализу средней пробы. Рыбу, отобранную для ана­лиза, очищают от механических загрязнений, целых и крупно­дробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой одного экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, ставриды черно­морской всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалыва­ют без разделки. У салаки длиной более 15 см, бычка, ставриды черноморской перед размалыванием удаляют голову, внутренно­сти вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюш­ко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой одного экземпляра 0,1... 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделя­ют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спин­ки, удаляют позвоночник и по возможности все ребра и кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы мас­сой одного экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкури- вания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квар- туют и часть его в количестве 100...200 г переносят в широкогор- лую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Среднюю пробу полуфабрикатов и кулинарных изделий, до­ставленную в лабораторию, направляют на анализ не позднее чем через 30 мин. Замороженную пробу предварительно разморажива­ют при комнатной температуре в плотно закрытой банке.

После определения физических показателей (длины, массы нетто, составных частей) и органолептической оценки по ГОСТ 7631 пробу освобождают от несъедобных частей (кости, целые и крупнодробленые пряности и др.), плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы.

Рыбомучные изделия после определения соотношения состав­ных частей (в случае необходимости) измельчают. Начинку про­пускают через мясорубку и растирают в ступке до однородной массы, а мучную часть или целые кулинарные изделия измельча­ют вместе с корочкой ножом или пропускают дважды через мясо­рубку. При необходимости анализа кулинарных изделий с начин­кой целиком их составные части смешивают.

Пробу, отобранную из кулинарных изделий или полуфабрика­тов, приготовленных из измельченного сырья (фарш, паста и др.), перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.

Пробу зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогениза­торе или растирают в ступке до получения однородной массы. Паюсную икру осетровых рыб не измельчают, а отбирают навес­ки из разных мест средней пробы.

Среднюю пробу ястычной икры всех видов рыб дважды про­пускают через мясорубку для измельчения пленок, а затем расти» рают в ступке до получения однородной массы. С обвощенных яс­тыков предварительно удаляют слой воска.

Дата добавления: 2015-07-15