Лабораторное занятие 11

Тема занятия «Приготовление холодных блюд и закусок»

Место проведения: холодный цех предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент холодных блюд и и закусок (но не менее 5-х наименований).

№ п/п	Наименование блюд	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)
1.
2.
3.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья, п/ф	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству холодных блюд и закусок

Наименование блюд, (с гарнирами, соусами)	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция

Вопросы для повторения:

1.Перечислите ассортимент холодных блюд из рыбы, мяса, птицы (но не менее 3-х наименований по каждой группе с разной тепловой обработки): ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2.Перечислите ассортимент салатов - коктейлей ____________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.На какой нормативный документ необходимо опираться при составлении технологической документации? ГОСТ Р___________________________________________

______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

4.Составьте технологические карты на следующие блюда с обязательной органолептической оценкой на 3 порции (выход блюда выбрать самостоятельно):

- Паштет из печени

- Салат мясной;

- Икра из баклажанов;

- Рыба под маринадом

Технологическая карта №__1_ Рецептура _________

Наименование

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию	На _____порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Выводы по закреплению ПК6_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15