Сельдь рубленная

Если на 1000г сельди рубленой идет 1042г сельди, тогда на 50г ----Хг;

Х=(50х1042):1000=52,1г или 52г и т.д.

Или 50х75=3750г или 3.75кг и тогда данные «брутто» по рецептуре умножаем на коэффициент, равный 3.75

Составляем таблицу и проводим расчет Можно попробовать самостоятельно!

Наименование сырья, п/ф	Расход сырья в г	Итого, в кг
Салат столичный	Винегрет	Сельдь рубленая
На150г.	На 100г 40п	На 1000г	На8.25 кг	На 1000г	На 3.75кг
Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Рыботовары
2.
3.
4.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

На одно из блюд составляем ТК, можно составить и на все

Технологическая карта №__1_ Рецептура _________

Наименование: Рыба (филе) припущенная

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию	На _____порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__2_ Рецептура____________

Наименование: ______________________________________________

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г	На ______
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__3_ Рецептура____________

Наименование: ______________________________________________

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г	На _______
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Перечислите ассортимент холодных блюд из рыбопродуктов________________________ ______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как вы понимаете слово «ассорти» и назовите холодные блюда типа ассорти? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.Галантин- это_________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4. Укажите режимы хранение холодных блюд и закусок (tºC и время, условия):

- мясные и рыбные люда с гарниром, заправленные соусами_________________________ - бутерброды__________________________________________________________________

-салаты_______________________________________________________________________

- закуски из консервов__________________________________________________________

- заливные, студни_____________________________________________________________

- рыба род майонезом, под маринадом____________________________________________

- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, икра из них и грибов__________________

5. Чем отличается холодное блюдо от закуски______________________________________

_____________________________________________________________________________6.Перечислите овощные холодные закуски_________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Назовите основное требование при подаче холодных блюд ________________________

_____________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 6____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, замечания, недостатки:

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_____________ Роспись преподавателя________________

Тема 7.1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Дата добавления: 2015-07-15