Методичне забезпечення. 1.Завадінська О.Ю

1.Завадінська О.Ю. Організація ресторанного господарства (Опор. Конспект лекцій)

2.Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник для вузів / А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, І.І. Гайовий, О.М. Григоренко, Т.Є. Литвиненко, Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, А.М. Расулова, М.Л. Світлична. Під ред. Н.О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2010. – 632 с.

3.Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии/ Федерация Рестораторов и Отельеров, Науч.-учеб.центр «Агентство проф.стандартов» (АПС).–М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-152 с.

4.Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник]/ Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.

5.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-144 с.

.. Законодавчі та нормативні акти

1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-CII.

2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-CII.

3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

5. ДСТУ 3279- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия".

8. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования".

9. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

10. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

11. ДСТУ 4268:2003 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги”

12. ДСТУ 4269:2003 “Послуги туристичні. Класифікація готелів”.

13. ДСТУ 4527:2006 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Терміни та визначення”.

14. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розра­хунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.

15. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговель­ного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

16. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов’язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов’язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Державного комітету України по стандар­тизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р., № 37.

17. СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

18. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

19. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002, N 219.

20. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

21. Правила роботи дрібно роздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.

22. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2

1. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-144 с.

Для виконання практичної роботи можна використати додатково наступний навчальний матеріал

Складські приміщення закладів ресторанного господарства призначені для приймання продуктів, сировини та напівфабрикатів, що поступають від постачальників,, їх короткочасного зберігання і відпуску на основне виробництво або у філії

Складські приміщення виконують наступні функції:

· Кількісне та якісне приймання товарне– матеріальних цінностей, які надходять на зберігання від постачальників

· Підтримка стійких оптимальних умов зберігання з мінімальними (в межах встановлених норм) витратами.

· Виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск товарне – матеріальних цінностей

· Контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів

· Ведення обліку товарне – матеріальних цінностей

· Безперебійне забезпечення основного виробництва сировиною, інвентарем, матеріалами тощо

Види і структура складських приміщень

Складські приміщення можуть бути центральними, які обслуговують велику кількість закладів ресторанного господарства незалежно від їх розташування;

Складські приміщення – гуртові, які обслуговують декілька закладів ресторанного господарства, які розміщені територіально недалеко один від одного,

Складські приміщення цехові - обслуговують заклади ресторанного господарства з цеховою структурою і розміщені в цьому закладі.

Складські приміщення можливо розглядати по наступним ознакам:

1. За місцем розташування у будівлях:

· У підвальних приміщеннях

· На цокольних поверхах

· На перших поверхах

· Зовнішні складські приміщення

2.За температурним режимом:

· Складські приміщення, що не мають системи охолоджування

· Складські приміщення, що мають систему охолоджування

3 За конструкцією і типом будівель

· Закриті (розташовані на самому закладі ресторанного господарства)

· Напівзакриті (навіс).

4.За терміном зберігання:

· Приміщення для зберігання основного запасу сировини і товарів

· Приміщення для зберігання готового запасу незавершеного виробництва

5.За типом сировини, що зберігається:

· Охолоджувальні камери для молочно – жирової продукції, гастрономії

· Охолоджувальні камери для м’яса, м’ясопродуктів, птиці

· Охолоджувальні камери для риби, рибопродуктів

· Охолоджувальні камери для фруктів ягід зелені напоїв

· Охолоджувальні камери для харчових продуктів

· Не охолоджувані комори для картоплі, коренеплодів, солоних, квашених овочів

· Не охолоджувані комори для бакалійної групи товарів

· Не охолоджувані комори для вино – горілчаних виробів

· Комора для тари

· Комора для інвентарю

6.Приміщення для комірника

7. Приміщення – експедиція

---

Дата добавления: 2015-07-11