Заважування тари

Ці втрати виникають внаслідок порушення режиму зберігання,щоб цього запобігти необхідно в проектованому закладі організувати правильний режим зберігання і укладання товарів і продуктів.

Способи зберігання й укладання сировини та продуктів:

Стелажний, штабельний, насипний, підвісний,наливний.

Масло, сир, хліб, вина в пляшках зберігають стелажним способом. Мішки цукру, борошно, ящики – штабельним способом. Овочі – картопля, морква, буряк – насипним способом в засіках, бункерах тощо.

Підвісний спосіб застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані - м’ясо тушами, копченості, ковбаси тощо. Наливний - для олії.

Відпуск товарів та сировини на виробництво власного підприємства, на виробництво до філії, до буфетів здійснюється у певній послідовності, яка залежить від обсягу продукції та її виду.

В першу чергу відпускають товари, які надійшли на зберігання раніше.

Відпуск товарів здійснюється по вимогам – накладної. При одержані продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам – накладної по асортименту, масі, якості, а також стан тари. Для проектованого закладу ресторанного господарства доцільно розробляти графік відпуску продуктів зі складу.

Види робіт, які виконують в складському господарстві:

На складах необхідн приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Для цього:

1. Систематичне проведення вологого прибирання приміщень

2. Організація санітарних годин

3. Проведення планових перевірок товарів із урахуванням термінів їх зберігання

4. Проведення боротьби зі шкідниками(гризунами комахами)

.

Постачання і приймання тари здійснюється за кількістю і якістю, до уваги беруться угоди постачання. Кожному виду тари відповідає свій спеціальний інструмент і свої прийоми для її розкривання.

Щоб не зазнати великих збитків в проектованому закладу передбачено призначення відповідального працівника за організацію роботи з тарою, тому що тара є товаром.

Причини утворення втрат по тарі, більше за встановлені нормативи, виявляються при:

1. Транспортуванні тари від постачальника в непристосованому транспорті з порушенням нормальних умов перевезення

2. Порушенні під час приймання тари від постачальника (відхилення від прейскуранту)

3 Неправильне поводження з тарою під час таро обігу

4 Порушення вимог щодо збирання і зберігання тари

5 Поганий облік операцій з тарою

6 Помилки під час здавання використаної тари

7 Низька кваліфікація працівників складського господарства

.

8 Поганий облік операцій з тарою

9 Помилки під час здавання використаної тари

10 Низька кваліфікація працівників складського господарства

У ресторанному господарстві є великі можливості для скорочення і також для повної ліквідації втрат по тарі. Для цього необхідно проводити ряд організаційно – технічних і економічних заходів

· Раціональна організація і механізація таро обігу, суворе дотримання правил його кожної стадії

· Належне поводження з тарою під час вантаження перевезення розвантаження

· Раціональне використання автотранспорту

· Організація спеціальної тарної комори

· Підвищення кваліфікації працівників складської групи приміщень

· Організація оперативного обліку руху тари по закладу

· Планування щорічного зниження витрат по статті «Втрати по тарі»

· Преміювання матеріально відповідальних осіб за своєчасне збирання здавання тари та її ремонт

Висновки:(приклад)

Загальна площа складських приміщень для проектованого пивного ресторану на 100 місць відповідно до БНП закладів ресторанного складає -95м²(заклад, який працює і на сировині і також використовує напівфабрикати високого ступеню готовності.

Відповідно до вимог виробничих санітарних вимог до складу проектованого ресторану входять:

Охолоджувальна камера швидкопсуючих продуктів – дві камери, площею -10м², для сухих продуктів 10м², для напоїв, фруктів, плодів і ягід -12м², матеріально технічний склад -20м², комора для овочів - 12м²,для відходів -5м²г,комора для зберігання соленій-12м², кабінет комірника -м 6².

Дата добавления: 2015-07-11