Продукти дитячого харчування

Консервовані продукти (КП) для дитячого харчування.

Переваги КП – стабільний хімічний склад; микробіальна стерильність, зручність і простота використання в умовах сім'ї і дитячих дошкільних установ. Асортимент: фруктові, овочеві, плодоовочеві, овочево-м'ясні, м'ясні і ін.

Важливе місце в харчуванні дітей займають фруктові і овочеві соки і пюре, які по харчовій цінності майже не поступаються свіжим плодам, а по засвоюваності навіть перевершують їх. Соки рекомендується вводити харчування дитині з 3х| місяців життя.

Випускають консерви загального призначення для харчування здорових дітей, а так само лікувально-профілактичні і лікувальні.

Фруктові консерви.

Асортимент фруктових консервів включає:

- пюреподібні консерви різних видів;

- соки фруктові;

- компоти;

До них належать:

а) пюре натуральне без яких-небудь добавок (з груш, яблук, суміші);

б) пюре з цукром (5-18%) з абрикос, сливи, аличі, персиків, вишні, груш, суниці, малини, чорниці, чорної смородини, шипшини (з одного виду або суміші 2,3 видів плодів і ягід);

в) пюре із тропічних плодів з із цукром;

г) пюре ізяблук і моркви з соками з ягід (порічки, чорниці, чорної смородини, шипшини, обліпихи);

д) пюре з суміші плодів, ягід, овочів, соків;

е) пюре з яблук з молоком, цукром і крупами (манною, рисовою);

ж) пюре з яблук, вишні або сливи із вершками і цукром;

з) креми плодово-ягідні з суміші яблук з суницею, чорницею або чорноплідною горобиною з додаванням цукру і манної крупи;

и) коктейлі плодові і ягідні;

к) десерти плодово-ягідні із слив, яблук, суміші яблук із вишнею, сливами, чорною смородиною з додаванням цукру, модифікованих крохмалів, молочної сироватки.

Пюре-плодові і ягідні консерви (окрім 3х останніх груп) можуть випускатися вітамінізованими з додаванням аскорбінової кислоти(0,05%).

Овочеві і овочево-м'ясні консерви.

Овочеві пюреподібні консерви виробляють з і зеленого горошка, моркви, гарбуза, кабачків, цвітної капусти, шпинату, томатів, ріпа з додаванням або без додавання молока, круп, яблука і персиків.

М'ясні і овочево-м'ясні пюреподібні консерви виробляють з яловичини, печінки яловичої, телячої і курячої з додаванням або без додавання рисової крупи, картоплі, моркви, томатів, зеленого горошка, цвітної капусти, кабачків.

Асортимент овочевих і овочево-м'ясних консервів включає:

- пюре овочеві натуральні із зеленого горошка, моркви, гарбуза з додаванням 4% NaCl| і томатів протертих;

- пюре овочеві одного вигляду або змішані з кабачків|, гарбуза, моркви, шпинату з| додаванням молока, масла коров'ячого, з борошна пшеничного або круп (манної, рису) цукру і солі;

- супи-пюре овочеві з суміші в різних співвідношеннях картоплі, моркви, кабачків або гарбуза, цибулі ріпчастої цибулі, зеленого горошка, цвітної капусти, буряка, капусти з додаванням молока, масла коров'ячого, борошна пшеничного, круп манної або рису, томату-пюре, солі і цукру;

- пюре із суміші овочів і плодів зіз цукром, із моркви і яблук; моркви, гарбузів і яблук; кабачків і персиків; кабачків і яблук із додаванням солі, цукру і аскорбінової кислоти;

- пюре овочево-м'ясні з печінки яловичої з рисом, картоплею або морквою;

- супи-пюре з яловичини з зеленим горошком, цвітною капустою або кабачками;

- суп-пюре з курки з овочима (картопля, морква, цибуля петрушка) і рисом;

- ікру кабачкову.

Плодоовочеві і овочево-м'ясні консерви і консерви, нарізані шматочками.

Асортимент:

- шпинат із з м'ясом і картоплею;

- зелений горошок із з рисом і морквою;

- овочевий соус з| кабачків;

- гарбуз із з рисом;

- компот із з чорносливу.

До консервів, нарізаних шматочками, відносяться I та ІІ страви: суп овочевий із зеленим горошком; суп овочевий із з цвітною капустою; щі зелені з шпинатом і м'ясом, суп овочевий з м'ясом і картоплею, суп овочевий з м'ясом, перші страви для обіду, зелений горошок в сметанному соусі, морква в сметанному соусі, морква із зеленим горошком в сметанному соусі, рагу овочеве в томатному соусі, рагу овочеве з м'ясом в білому соусі, печінка з овочами в сметанному соусі, м'ясо з овочами.

Соки овочеві.

Виготовляють зіз моркви, гарбуза, буряка, томатів. Вони можуть бути виготовлені з суміші цих соків,із плодово-ягідними соками: яблучним, виноградним, журавлинним, брусничним, мандариновим, абрикосовим. Соки можуть бути з м'якоттю і без м'якоті.

На Азовському комбінаті дитячого харчування виробляють трикомпонентні овочево-фруктові нектари для дитячого харчування з використанням кабачків:

- «Попелюшка» - із кабачків, яблук і вишні;

- «Ягідка» - із кабачків, яблук і аличі;

- «Гном» - з кабачків, яблук і слив.

М'ясні консерви.

Для дитячого харчування випускають такі м'ясні консерви – з м'яса і субпродуктів великої рогатої худоби; з м'яса курчат – «Малюк», з яловичини з додаванням масла вершкового, крохмалю кукурудзяного, фосфатного і картопляного, цибулі ріпчастої цибулі, солі, води або м'ясного бульйону.

«Малятко» - з яловичини з додаванням мізків яловичих, масла вершкового, крохмалю, ріпчастої цибулі, солі, води.

«Пюре м'ясне дитяче» - виробляють із яловичини або свинини з додаванням вершкового масла казеіната, крохмалю, ріпчастої цибулі, прянощів, солі, м'ясного бульйону.

«Язичок» - з яловичини з додаванням масла вершкового, цибулі ріпчастої цибулі, крохмалю, солі і води. У останніх допускається використовувати замість крохмалю крупи: рисову або манну.

Консерви з м'яса курчат виробляють із додаванням крохмалю, солі і курячого бульйону. Вони відрізняються між собою подрібнення:

«Крихта» - тонкоподрібнені;

«Пташеня» - пюреподібні;

«Карапуз» - крупноперемелені.

Крім того для дітей старше 10 місяців випускають суп-пюре курячий, а для дітей дошкільного і шкільного віку – паштет «Богатир» із м'яса і субпродуктів курчат.

Технологія приготування крупноперемелених і пюреподібних м'ясних консервів.

М'ясну сировину, що бланширує, подрібнюють на дзизі, що має грати з отворів 2-3 мм. Подрібнену масу ретельно перемішують з рештою компонентів, що входять до складу даних консервів по рецептурі. Потім суміш деаерують в апаратах безперервної дії, підігрівають до 80°С в теплообміннику з поверхнею, що очищається, і направляють на фасування.

Новий вигляд м'ясних паштетів і кремів для дитячого і дієтичного харчування

Останніми роками скоротилася середня тривалість життя громадян Росії, підвищилася їх загальна захворюваність і смертність. Особливу тривогу викликає стан здоров'я дітей. Одна з негативних причин погіршення їх здоров'я – незадовільне харчування: білковий – енергетична недостатність, споживання неякісних, фальсифікованих продуктів, а також відсутність необхідного асортименту виробів групи «Здоров'я».

Для розширення| асортименту у Вніїмпе розробленні новий вигляд консервів цієї групи – м'ясні паштети і крему для дитячого і дієтичного харчування, що забезпечують потреби розвиваючого організму дитини в необхідних живильних речовинах.

На підставі медико– біологічних вимог до якості і складу м'ясних консервів для раціонального і лікувально – профілактичного харчування дітей старше за два роки визначили компонентний склад продуктів, що включають м'ясну сировину і білковий, – рослинні інгредієнти, яловичину, свинину субпродукти, коллагенвмісні добавки (свиняча

шкірка, свиняча або яловича жилка в кремах), соєвий ізольований білок, крохмаль, крупи (манна, кукурудзяна, рисова), овочі (морква,

капуста, кабач|шинки|ки або гарбуз). Рационаниє рецептурні консервів розраховани методом лінійного програмування з використанням стандартних програм.

Поєднання різних компонентів в паштетоподібних продуктах дитячого харчування дозволило не тільки розширити їх асортимент, але і використовувати разом з печінкою нетрадиційні для дитячого харчування субпродукти: селезінку, діафрагму, і ін. Ці субпродукти,

особливо селезінка, містять тваринний білок, багатий мікро, – і макроелементами, і перш за все гемовим залізом.

Дефіцит заліза в організмі дитини призводить до зниження імунного статусу, підвищення сприйнятливості до інфекційних захворювань, порушення його психомоторного розвитку і поведінки. Специфічна здатність білка селезінки – ферритину накопичувати до 20 % залоза сприяє кращій регенерації гемоглобіну в крові і відновленню сил.

Амінокислотний склад селезінки характеризується повним набором незамінних, а за змістом лізину, фенилаланину, треонину, ізолейцину, лейцину селезінка практично не відрізняється від яловичини. Селезінку рекомендується використовувати в лікувальному харчуванні при анемії, захворюванні нирок, нервової системи.

Овочі, вживані у виробництві паштетів і кремів, є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин і активної клітковини, а також мінеральних елементів, органічних кислот, вуглеводів. Вони надають нормалізуючу дію на життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, підвищують моторну функцію шлунку і кишечника, підсилюють перистальтику.

Після аналізів різних овочевих культур разом з капустою і кабачками були вибрані морква і гарбуз, які рекомендуються педіатрами при хворобах органів кровообігу і анемії.

Проте використання свіжих овочів у виробництві продуктів дитячого харчування стримується з – за несумісності санітарно – гігієнічних умов переробки овочів і м'ясної сировини. Тому у Вніїмперазработана інструкція по застосуванню заморожених овочевих напівфабрикатів для виробництва продуктів дитячого харчування на м'ясній основі. Крім того, при виробленні дитячих і дієтичних продуктів рекомендується застосовувати овочеві пасти,

що виготовляються на консервних підприємствах, і швидкозамороженні овочі.

Використання в рецептурах м'ясних консервів рослинного соєвого білка обумовлене високим вмістом в нім білкових речовин і їх хорошою засвоюваністю.Моевые білкові препарати містять життєво важливі мінеральні солі, характеризуються відсутністю холестерину і здатністю знизити його уровень в крові людини.

За показниками безпеки передбачено виготовлення продуктів двох рівнів:

Перша група «АЧ» - екологічно безпечні, відповідні вимогам Санпін 2.3.2.560 – 96 до м'ясних консервів для дітей раннього

віку.Для їх виготовлення використовують екологічно чисту м'ясну сировину від молодих тварин, вирощених за спеціальною технологією і відповідних вимогам технічних умов на худобу і м'ясо для дитячого харчування.

Друга група відповідає вимогам до продуктів для дітей дошкільного і шкільного віку: ці продукти виготовляють із м'ясної сировини, вживаної в ковбасному і консервному виробництві.

Технологія виробництва нових паштетів і кремів передбачає можливість їх випуску в умовах консервних підприємств на устаткуванні безперервної і періодичної дії, використовуючи апарат типу «Штефан», а також на спеціалізованій лінії ПКФ (паштетів, кремів, фаршей) при використанні як упаковка металевих банок №1, №3, №8, №10 або банок із алюмінієвої фольги, полипропиленовою плівкою, що ламінує, ємкістю 50 грама і 100 р.

Результати досліджень показали, що розроблені консерви для дітей дошкільного віку і для дієтичного харчування мають добрий смак і соковитість, ніжну консистенцію, приємний аромат, володіють високою біологічною цінністю і відповідають вимогам, що пред'являються до продуктів для дітей даної вікової категорії. Нові продукти не містять консервантів, фосфатів, нітриту. Все це дозволяє віднести їх до групи продукту «Здоров'я».

На підставі даних досліджень розроблена нормативна документація на «Консерви. Крем м'ясний для дитячого і дієтичного харчування» ТУ 9217 - 216 – 00008064 – 98 і «Консерви. Паштет м'ясний для дошкільного, шкільного і дієтичного харчування» ТУ 9217 – 215 – 00008064 – 98; отримані гігієнічні сертифікати.

Технологія виробництва м'ясних паштетів і кремів для дитячого і дієтичного харчування успішно запроваджувати на ЗАТ «М'ясокомбінат «Тіхорецкий».

Крохмалі і їх модифікації – перспективні компоненти м'ясних продуктів

Одним з основних задач м'ясної промисловості є якнайповніше використання тваринної сировини і перетворення його компонентів в кінцеві продукти або напівфабрикати, що відрізняються високою живильною цінністю, гарним зовнішнім виглядом, смаком або доброю послідовною переробкою.

В значній мірі якість м'ясних виробів залежить від фізико – хімічних властивостей їх складових частин, здібності до міжмолекулярної взаємодії, а також до утримання білковими

речовинами вологи в процессі холодної обробці м'яса і при подальшій термічній дії.

У ряді випадків, коли високий вміст вільної вологи у виробі небажано і потрібно підсилити зв'язок між його компонентами, в початковий матеріал вводять крохмаль або борошно зернових культур. В процесі термічної обробки сировини відбувається клейстеризація крохмалю. Полісахарідниє компоненти крохмалю (амілопектин і амилоза) при цьому переходять в розчин і поглинають вологу, утворюючи колоїдну дисперсію. Полісахариди крохмалю не тільки утримують вільну воду, але і взаємодіють з білковими молекулами сировини, що дозволяє поліпшити його структуру і полегшити його формування. Застосування крохмалю особливо необхідне в тих випадках, коли для приготування м'ясних виробів використовую сировину зниженої якості або субпродукти.

Природа надала в розпорядження людину різні крахмалоносії, проте для промислового виробництва крохмалю використовують тільки деякі з них. Так, в Росії крохмаль і його модифікації традиційно отримують із кукурудзи, картоплі, рідше з ячменю, пшениці і гороху, майже постійно пропонується імпортний тапиоковий крохмаль. Зарубіжні фірми поставляють для харчової промисловості також різні види модифікованих крохмалів (Мкр).

У Росії для виробництва ковбас, сосисок, консервів, виробів із субпродуктів традиційно застосовують тільки картопляний крохмаль або пшеничну борошно. Фахівці галузі не завжди мають уявлення як про природні крохмалі, так і про Мкр, що утрудняє цілком використовувати потенціал м'ясної промисловості. У зв'язку з цим

доцільно коротко ознайомитися з особливостями властивостей крохмалів і Мкр, а також із можливостями їх застосування.

Залежно від джерела походження крохмалі відрізняються не тільки розмірами, формою і зовнішнім виглядом зерен, але і фізико – хімічними властивостями.Особливості останніх до певної міри можуть бути охарактеризовані шляхом вивчення клейстеризаціонних властивостей крохмалів.Для оцінки властивостей крохмалів при нагріванні і перемішуванні створені спеціальні прилади з їх допомогою фіксується зміна в'язкості клейстеру при нагріванні крохмалів, перемішуванні і охолоджуванні.

Лікувально-профілактичні консерви для дитячого харчування.

Вони призначені для дітей, схильних до захворювань серцево-судинної системи, ЖКТ, ослабленим важкими захворюваннями або що живуть в умовах несприятливого зовнішнього середовища. Страждаючих від алергічних захворювань.

Використання такої продукції в харчуванні підвищує захисні сили організму, зменшує ризик виникнення захворювань, полегшує адаптацію організму до несприятливих умов зовнішнього середовища.

Розроблений асортимент лікувально-профілактичних консервів (ЛПК) для дітей від 3 років до 15-17 – старших школярів. Асортимент консервів з використанням настоїв лікувальних трав розроблений інститутом «Консерв комплекс»(Україна).

Для виготовлення цих консерв підбираються таки ж види і сорти плодів і овочів, які мають високий вміст біологічно активних речовин, що виконують в організмі регулюючі і захисні функції.

I групу ЛПК розроблено з урахуванням природних БАВ, без внесення добавок із зовні. До цієї групи входять десерти морквяно-гарбузовий з рисом і морквяно-яблучний з горобиною чорноплідною.

Морква і гарбуз мають високий вміст?- каротину; чорноплідна горобина багата поліфенолами, що володіють, вітамінною активністю, містить вітамін С, каротин, значні кількості мікроелементів.

При виготовленні консерв із моркви і гарбуза готують пюре, рис бланширують, в суміш додають цукровий сироп 70% концентрацій і лимонну кислоту (0,05%).

Також готують пюре з моркви і яблук. Плоди чорноплідної горобини проварюють в цукровому сиропі. Всі компоненти змішують, фасують в тару і стерилізують.

II група ЛПК готують з додаванням каротину. Як джерело каротину використаний полівітамінний препарат «Ветерон-2»водорозчинний.

Розроблена технологія консервів «буряк, подрібнений із цукром» і «буряк і яблука, подрібнені з цукром». При фасуванні продукту в кожну стеклобанку вносять препарат «Ветерон-2», розчинений у воді (концентрація бета-каротина у розчині – 2,8%) в кількості 900мг| препарату в банку місткістю 0,5дм, що відповідає рекомендації фізіологів.

III групаЛПК включає фруктові і овочеві соки з м'якоттю і внесеним із зовні низкоэтерифицированным пектином, який володіє комплексообразующей здатністю і може зв'язувати і виводити з

організму катіони важких металів і радіоізотопів. Всі види пектинів, крім того, проявляють властивості харчових волокон і впливають на роботу ЖКТ, покращуючи його моторну функцію.

До IV групи ЛПК входять консерви, що містять харчові волокна. Такі продукти необхідні дітям, страждаючим порушенням роботи ШКТ, схильних до захворювань пов'язаних з малорухливим способом життя.

Як джерело харчових волокон використані вівсяна крупа і вівсяні пластівці, які легше обробляються і забезпечують кращі смакові якості.

З|із| внесенням вівсяних пластівців «Геркулес» були виготовлені кисіль яблучний і десерти яблучний і сливовий.

Крохмаль для киселю використовували кукурудзяний фосфатний, який володіє вищою в'язкістю і водоутримуючою здатністю і стійкіший до дії високих температур, чим звичайний крохмаль.

Вівсяні пластівці окрім волокон містять так само білки, великі кількості калія, кальцію, магнію, фосфору і вітамінів В1, В2 і РР, що забезпечує не тільки лікувальне, але і харчове значення консервів із вівсяними пластівцями.

При виготовленні консервів із яблук і слив готували пюре. Вівсяні пластівці подрібнювали на дрібну крупу, заливали водою у відповідності 1:6 (Н₂О), витримуємо 2год. для набухання, потім уварювали у варильному казані до розм'якшення. Отриманий густий

відвар протирали на протиральній машині через сито з диаметром отворів 0,8мм. Крохмаль просівали через сито з магнітним уловлювачем з диаметром отворів 1,0мм.

Цукор і сироп готували як при виробництві фруктових консервів.

Підготовлені компоненти змішували у варильному казані з мішалкою. Перемішували протягом 10 мин., а потім суміш нагрівали до 90°С і відразу фасували в банки місткістю 0,25дм. Кисіль стерилізували при 100°С десерти при 110°С

Окрема група ЛПК лактоферментировані соки і напої – продукти, отриманні за допомогою направленого молочнокислого бродіння.

Ці соки і напої, багаті амінокислотами, вітамінами, органічними кислотами, дубильними і пектиновими речовинами, макро- та мікроелементами.

Зброджені овочеві соки, так звані «біосоки» володіють лікувальною і профілактичною дією при серцевих розладах, порушеннях кровообігу, діабеті, атеросклерозі, захворюваннях печінки. Вони володіють так само радіопротекторними властивостями, які обумовлюються комбінованим впливом їх складу і активності молочно-кислотних бактерій.

Лактоферментатівниє соки були отримані з буряка і моркви.

З буряка на початку отримували натуральний сік шляхом віджимання подрібненого буряка, що бланширував, на пресі, нагрівали до 85°С, потім охолоджували до 35°С і додавали до нього суху молочно-кислу закваску в кількості 1г на 1кг. Процес лактоферментациії продовжували до величини рH 3,8-4,0 і кислотності близько 0,7%. Отриманий зброджений сік потім нагрівають і розливають в пляшки місткістю 0,33дм гарячим розливом при температурі 90°С. або пастеризують при 85°С

Аналогічно готують біосоки з моркви, тільки на початку отримують пюре і до нього додають воду в співвідношенні 1:0,8; потім пропускають через протиральну машину з диаметром отворів сит 0,8 мм. Морквяне пюре нагрівають до 35°С і додают|ь молочно-кислу закваску. Лактоферментацию проводять до рН 3,5-3,7 і кислотності 0,4-0,5%

Біо-соки мають приємний кислуватий смак і на експертній раді| інституту консервної і овочесушильної промисловості отримали високу оцінку фахівців..

Лікувальні консерви (ЛК) з комплексом вітамінів і настоями трав.

ЛК призначені для харчування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, що протертими або гомогенізують, а так само крупнопереробленими або у вигляді шматочків.

Їх використовують для харчування дітей, хворих пієлонефритом, анімією, захворюваннями обмінного характеру.

До складу ЛК, залежно від призначення, входять м'ясо, овочі, плоди, крупи, пектин, молоко, комплекс вітамінів (С, В₁, В₂, В₆, РР, Е) і один з настоїв збору лікувальних трав.

М'ясо використовують куряче і яловичину. Крупи використовують різні – гречану, перлову, пшоно, пластівці вівсяні «Геркулес». Застосовують рослинні масла – соняшникове і кукурудзяне.

При виробництві ЛК, призначені для харчування дітей, хворих пієлонефритом, можуть бути використані 4 збори трав:

Брусничне листя, звіробій, можжевельник;

Нирки берези, плоди шипшини, толокнянка;

Спориш, кропива, багульник (або березові нирки або волошка)

Петрушка(корінь), нирки берези, кропива.

При виробництві консервів, призначених для харчування дітей із порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з чотирьох зборів лікарських трав:

листя пом'яте перцевою, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця

листя пом'яте, корінь кульбаби, кора крушини, плоди шипшини

листя пом'яте, корінь кульбаби, плоди шипшини

кукурудзяні рильця, кора жостеру, плоди ялівцю.

Приготування настоїв трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров'я. Настій добавляють в соус або заливку.

Водорозчинні вітаміни розчиняють у воді і вводять в соус (або заливку) в кінці варива. Жиророзчинний вітамін Е додають в консерви в суміші з рослинним маслом.

Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей

Реалізація принципів дитячого харчування

Організація харчування дітей має надзвичайно важливе значення, оскільки значною мірою обумовлює здоров'я підростаючого покоління і, отже, здоров'я всієї нації.

Основним принципом організації харчування школярів є дотримання основ раціонального харчування:

♦ відповідність калорійності харчового раціону добовим енерговитратам;

♦ відповідність хімічного складу, калорійності і об'єму (маси) раціону віковим потребам і особливостям організму;

♦ збалансоване співвідношення харчових речовин в раціоні (білків, жирів і вуглеводів, а також білків і жирів рослинного і тваринного походження);

♦ правильна кулінарна обробка продуктів з метою збереження біологічної і харчової цінності, високих органолептичних властивостей і засвоюваності харчових речовин;

♦ використання широкого асортименту продуктів, зокрема овочів, фруктів, ягід, зелені;

♦ строге дотримання режиму харчування;

♦ безпека їжі;

♦ сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність.

При складанні раціонів харчування перш за все звертають увагу на забезпечення енергетичного балансу: надходження калорій в організм повинне бути строго балансовано із їх витратою.

Організм дитини навіть в станів спокою витрачає енергію. При м'язовій і розумовій роботі обмін речовин посилюється. В порівнянні із станом спокою (лежачи) витрата енергії збільшується навіть при спокійному сидінні на 12%, при стоянні - на 20, при ходьбі - на 80 - 100, при, бігу - на 400%.

При підборі страв для школярів необхідно звертати увагу на наступне.

1. У раціон сніданків і обідів необхідно включати широкий асортимент холодних блюд і закусок із сирих і варених овочів, щоб максимально забезпечити організм дитини вітамінами, макро- і мікроелементами, органічними кислотами, ефірними маслами і іншими біологічно активними речовинами.

2. При приготуванні супів не рекомендується використовувати кістковий бульйон. У асортимент перших блюд можна включати практично всі супи, окрім дуже гострих – солянок, харчо, борщу флотського.

3. Для приготування м'ясних страв не рекомендуються жирна баранина і свинина. Для дітей молодшого і середнього шкільного віку слід готувати більше страв січеногоіз з січеноггосіченого м'яса і птаха - котлети, битки, шніцелі, тефтелі, зрази. Популярністю користуються у дітей страви з із тушкованого м'яса, м'ясо, що шпигується овочима, печеня по-домашньому, гуляш. З із субпродуктів особливо корисна дітям печінка.

4. Не рекомендується використовувати в харчуванні дітей морську рибу з із темним м'ясом (скумбрія, ставрида, тунець), оскільки в ній багато гістидину. Продукти його розпаду можуть викликати харчові інтоксикації. Найбільш переважна для виготовлення рибних страв малокостиста риба: тріска, хек, минтай, морський окунь, навага, пікша, сом.

5. При виготовленні каш і гарнірів зіз круп перевагу слід віддавати вівсяній крупі, Геркулесу, гречаній крупі, оскільки вони найбільш калорійні, багаті мінеральними речовинами і вітамінами. Рекомендується використовувати крупи із з ячменю (перлової, ячної) із зернами меншого розміру, оскільки, тому що вони краще розварюються і повніше засвоюються.

6. Згідно опитам, діти люблять виробиіз з борошна: млинці, оладки, пельмені, булочки, пиріжки. Проте ці вироби містять багато вуглеводів і жиру, тому зловживати ними не можна. Рекомендується використовувати млинцеву стрічку, пельмені, напівфабрикати з дріжджового тіста централізованого виробництва.

7. Незамінні в дитячому харчуванні молочні страви. Молоко надають дітям як самостійно (на полудень або на вечерю), так і як добавку в каші, пюре, соуси, супи, молочні киселі, какао, каву. Велика питома вага в раціоні дітей повинні займати страви з кисломолочногоіз сиру (сирники, запіканки, пудинги, вареники).

8. Будь-яка їжа повинна завершуватися солодкою стравою або напоєм, свіжими фруктами, соками.

Харчові продукти – відмінне харчове середовище для мікроорганізмів. Тому до процесу приготування їжі в школі пред'являють строгі санітарні вимоги.

Асортимент страв для дітей

Холодні закуски. Для максимального забезпечення дитячого організму вітамінами при підборі холодних закусок рекомендуються сирі овочі і фрукти. У салатах використовують різні овочі і фрукти: морква зіз яблуками, морква з із курагою; гарбуз із з помідорами; білокачанну капусту з із помідорами, морквою, яблуками. Огірки містять небагато вітамінів, тому їх доцільно суміщати із з помідорами, цибулею зеленим, солодким перцем. Корисний для дітей буряк. Часто в шкільних їдальнях готують картопляні салати, вінегрети, ікру овочеву, кабачкову, баклажанову, бурякову. Вінегрети можна доповнювати оселедцем, нерибними продуктами моря, м'ясом.

Супи. Асортимент супів шкільних їдалень мало відрізняється від звичайного, але виключаються дуже гострі страви. Готують також молочні супи з з локшиною, вермішеллю, макаронами, крупами, гарбузом, з різними овочами, із з галушками із пшеничного борошна борошна або манної крупи. У літній час можна приготувати супи на фруктових відварах з із вермішеллю, рисом, варениками з ягідною начинкою.із з ягідною начинкоюз

Страви з з картоплі і овочів. Овочеві страви готують за звичайною технологією, переважно у відварному і припущенному вигляді (картопля в молоці; пюре картопляне, морквяне, із суміші картоплі і моркви, бурякове; овочі, припущенні в молочному соусі, і тушковані (рагу із овочів, тушкована капуста). Іноді готують смажені і запечені страви: овочеві котлети (картопляні, морквяні, капустяні), оладки зіз кабачків, гарбузів, різні запіканки, пудинги і овочі, запечені під соусами (молочним і сметанним).

Страви зіз круп і макаронних виробів. Круп'яні страви в харчуванні школярів мають значення як джерело крохмалю, рослинних білків, вітамінів групи. В розсипчасті каші варять на воді, а молоко подають окремо. В'язкі і рідкі каші варять на молоці, розбавленому водою, або на цілісному молоці (рідкі каші).

З з макаронних виробів в школах готують макарони зіз сиром, макаронник, лапшевник із з сиром.

Страви із з молока, сиру, яєць. Молоко, сир і яйця є дуже важливим джерелом повноцінних білків, мінеральних речовин, ряду біологічно активних речовин. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними з із різними випічними виробами, кукурудзяними пластівцями і ін. Сир кисломолочний, який подають натуральним,

або для різних страв необхідно протирати. Із з нього готують сирні маси солоні і солодкі, сирники, запіканки, пудинги, вареники.

Страви з із риби. Для школярів готують кулінарні вироби із з риби, обробленого на філе зііз шкірою без кісток кістей або із рибної січеної маси.

Виключення — дрібна навага, салака, камбала. У дрібної наваги і камбали кістки після теплової обробки легко відокремлюються розм'якшуються при тушкуванні. Відварну і припущенну рибу відпускаютьіз з соусами: польським (на основі білого), білим, томатним.

Страви з із м'яса і м'ясопродуктів. Їх готують зіз яловичини, нежирної свинини, рідше — нежирної баранини,курки, кролика, печінки за звичайною технологією. Більшість страв готують із з м'якоті без кісток окрім страв зіз кролика і курки). Використовують всі види теплової обробки, окрім смаження у фритюрі. Як гарнір подають овочеві, картопляні, круп'яні і макаронні страви.

Страви зіз борошна. Вони користуються великою популярністю у дітей. Для підвищення харчової цінності страви зіз борошна (оладки, млинці) доповнюють іздобавками з овочевого (морквяного, картопляного, гарбузового, кабачкового) і яблучного пюре.

Солодкі страви Для школярів готують широкий асортимент солодких страв але за звичайної технології: компоти із зі свіжих фруктів і ягід, із сухофруктів; киселі; напої із з журавлини, апельсинів, шипшини; желе; мусси; креми; яблука печені.

Контрольні питання:

1. Надати аналіз сучасного харчування дітей в Україні.

2. Охарактеризувати сучасні вимоги до організації харчування дітей та підлітків.

3 Охарактеризувати продукти дитячого харчування.

4. Вимоги до якості консервів для дітей.

5. Особливості приготування страв для дітей.

6.Асортимент страв для дітей та підлітків.

Бібліографічний опис

Основна література

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Гніцевич В.А. Лікувально-профілактичне харчування / В.А. Гніцевич // Навчальний посібник. – Донецк.: ДонДУЕТ, 2004. – 50 с.

3. Закон України про внесення змін до Закону України / “Про захист прав споживачів” // Голос України. - 13 січня.

4. Касьянов Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Сомсонова // Р-на. - Д.: Март, 2001.

5. Коршунова Г.Ф. Нетрадиційне харчування / Г.Ф. Коршунова // Донецк.: ДонДУЕТ, 2002.- 135 с.

6. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей / К.С. Ладодо // - К.: Здоровье, 1987. – 256 с.

7. Сборник рецептур «Диетическое харчування в столовых» / – М.: Экономика, 1971. – 303 с.

8. Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетических сестер и поваров / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова // – Л.: Медицина, 1985. – 304 с.

9. Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей / Л.Л.Татарская, Н.Г. Бутейкис // Р-на Д.: Феникс, 2001.

Дата добавления: 2015-10-28