Особливості функціонального харчування

Концепція здорового (позитивного, функціонального) харчування була сформульована на початку 80-х рр. XX століття у Японії, де набули великої популярності так звані функціональні продукти (скорочена назва поняття «фізіологічно функціональні

харчові продукти»), тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров'ю людини, підвищують її опірність захворюванням, здатні поліпшити багато фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров'я включає:

- зменшення рівня холестерину у крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

-зменшення вірогідності захворювання деякими формами раку.

Ці продукти призначаються для широкого кола споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно у складі нормального раціону харчування.

Споживчі властивості функціональних продуктів включають три складові: харчову цінність, смакові якості, фізіологічний вплив.

Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються тільки першими двома складовими. У порівнянні зі звичайними повсякденними продуктами, функціональні повинні бути корисними для здоров'я, безпечними з позицій збалансованого харчування і споживчої цінності продуктів. Важливо відзначити, що ці вимоги стосуються продуктів у цілому, а не тільки окремих їхніх інгредієнтів.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму у сформованій екологічній обстановці. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між звичайним, коли людина їсть те, що вона хоче чи може з метою наситити організм, і лікувальним харчуванням, призначеним для хворих людей.

Усі продукти позитивного харчування містять інгредієнти, що додають їм функціональні властивості. За теорією Д.Поттера, на сьогоднішньому етапі розвитку ринку ефективно використовуються наступні основні види функціональних інгредієнтів:

- харчові волокна (розчинні і нерозчинні);

- вітаміни (А, групи В і т.д.);

- мінеральні речовини (кальцій, залізо);

- поліненасичені жири (рослинні олії, риб'ячий жир, жирні кислоти);

- антиоксиданти: (β-каротин, вітамін С (аскорбінова кислота) і вітамін Е (токоферол);

- пробіотики (препарати живих мікроорганізмів);

- пребіотики (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій).

Функціональні властивості харчових волокон пов'язані, в основному, з роботою шлунково-кишкового тракту.

Їжа, багата волокнами, впливає на процеси травлення і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад, раку кишечника. Розвиток раку - комплексний процес з численними факторами. Харчові волокна збільшують обсяг калових мас за допомогою розведення їхнього вмісту. Це веде до зменшення взаємодії канцерогенних продуктів метаболізму зі слизовою оболонкою кишечника. озчинні і нерозчинні волокна збільшують відчуття насиченості, тому що їжа, збагачена волокнами, вимагає більше часу для пережовування і перетравлення, тим самим викликаючи велике виділення слини і шлункового соку. Задоволення відчуття голоду запобігає надлишковому споживанню їжі, пов'язаному з ожирінням (табл. 22).

Таблиця 22. Ефекти фізіологічного впливу функціональних інгредієнтів

Фактори ризику	Вікові захворювання	Харчові інгредієнти із захисними функціями
Паління; підвищений тиск; підвищений вміст холестерину; низький рівень антиоксидантів (вітамінів Е і С) у їжі	Серцево-судинні	Лінолева кислота; омега 3-жирні кислоти; вітаміни -антиоксиданти; флавоноїди; фолати; харчові волокна; мінеральні речовини
Споживання занадто жирної їжі, в'яленого, солоного, копченого м'яса, що містить нітрозани, поліциклічні вуглеводи; недостат-ня кількість фруктів і овочів (вітамінів, харчових волокон)	Рак	Вітамін С; (β-каротин; харчові волокна; фотоелементи; вітамін Д; кальцій

Продовження таблиці 22.

Спадковість, надлишкова вага, вірусна інфекція; споживання надлишкової кількості цукру, молочних білків	Цукровий діабет	Харчові волокна; вітамін Д; хром
Підвищений тиск; надлишкова кількість кухонної солі, насичених жирних кислот у їжі	Інсульт	Вітамін Е; омега 3-жирні кислоти; вітамін А; флавоноїди
Сонячна радіація, погана екологія; діабет, галактоземичні розлади; вживання деяких ліків	Катаракта	Вітамін С; каротиноїди; вітаміни групи В
Низька фізична активність; знижений вміст естрогену, кальцію в організмі	Остеопороз	Кальцій; вітамін К; вітаміни С, В2, Д; фосфор, бор, магній
Вільні радикали, алюміній, пестициди; вживання деяких ліків	Хвороби мозку і нервової системи	Вітаміни - антиоксиданти
Надлишкове споживання високо-калорійної їжі, порушення опти-мального співвідношення нурієн-тів	Ожиріння	Харчові волокна; вітаміни; мінеральні речовини

Встановлено, що розчинні волокна, особливо пектин, позитивно впливають на обмін холестерину в організмі. Одним з можливих пояснень ефекту зниження рівня холестерину є те, що розчинні волокна сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшують їхнє виділення з організму.

Волокна мають велике практичне значення при профілактиці такого захворювання, як цукровий діабет. Вживання жирної і солодкої їжі, що є типовим для нашого суспільства, веде до підвищення маси тіла, розвитку діабету.

Вживання в їжу продуктів, що містять волокна, позитивно впливає на стан зубів і порожнину рота. Більш тривалий процес пережовування такої їжі сприяє видаленню бактеріального нальоту, що мається на зубах. Високоволокниста їжа містить меншу кількість цукрів, чим продукти, багаті вуглеводами і жирами, що також сприяє зменшенню ризику утворення карієсу.

Вітаміни й антиоксиданти, до яких належать вітаміни А, С, Е, вітаміни групи В і провітамін А- b-каротин, як функціональні інгредієнти, відіграють важливу роль у позитивному харчуванні.

Вони беруть участь у метаболізмі, зміцнюють імунну систему організму, допомагають попередити такі захворювання, як цинга і бері-бері.

До антиоксидантів належать b-каротин і вітаміни С і Е. Антиоксиданти сповільнюють процеси окислювання ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже утворені пероксиди.

Антиоксиданти забезпечують:

o Зміцнення імунної системи, щодо вірусів та інфекцій.

o Значно зменшують захворюваність усіма формами раку.

o Попереджують глаукому і дегенерацію жовтої плями.

o Знижують рівень холестерину.

o Попереджують хворобу серця.

o Анти-старіння клітин та загального тіла.

Окрім прямих антиоксидантів вітаміну Е, С, бета-каротину, що нейтралізують тільки один вільний радикал молекули, і самі ж відключаються в процесі, існуютьнепрямі антиоксиданти, якіпоширені в хрестоцвітних овочах, яскраво пофарбованих ягодах, деяких прянощах і травах (сульфорафан з брокколі, куркумін з куркуми, або антоціанів з ягід). Вони створюють сильний захист організму людини від окислювального процесу протягом декількох днів, проте, носять довгостроковий характер.

Вітамін A. Це жиророзчинний вітамін необхідний для формування кісток, шлунково-кишкового тракту, здоров'я очей, імунної системи та шкіри. Продукти багаті вітаміном А: морква, печінка, солодка картопля, абрикоси, апельсини, манго, гуава, папайя, молоко, йогурт і яєчні жовтки.

Вітамін С. Вітамін C добре взаємодіє з вітаміном E. Продукти, багаті вітаміном C: цитрусові фрукти, зелений перець, брокколі, зелені листові овочі, полуницю і помідори.

Вітамін E. Цей жиророзчинний вітамін захищає клітинні мембрани (в основному, складається з жирних кислот) від ушкодження вільними радикалами. Продукти, багаті вітаміном Е: горіхи та насіння, цілісне зерно, зелені листові овочі, рослинне масло і жир.

Селен. Це мінерал, який повиннен прийматися в певних дозах, так як велика кількість цього елементу може бути токсичною. Він утворює кілька антиоксидантних ферментів в тому числі глутатіонпероксидази. Багаті на селен: риба і молюски, червоне м'ясо, злаки, яйця курячі та часник.

Бета-каротин. Вважається найкращим гасителем синглетного кисню. Бета-каротин міститься у: моркві, червоному і жовтому перцю, брокколі, солодкій картоплі, манго та безлічі інших фруктів і овочів.

Лікопін. Як антиоксидант, лікопін в два рази потужніший ніж бета-каротин. Захищає білі кров'яносні клітини з мембранних пошкоджень, викликаних вільними радикалами. Лікопін може допомогти зменшити ризик захворювань передміхурової залози, раку шийки матки та серцевих захворювань. Нарешті лікопін захищає шкіру від руйнівного впливу УФ-випромінювання. Багаті на лікопін: помідори та томатні продукти, рожевий грейпфрут, кавун.

Лютеїн. Лютеїн у високих концентраціях знаходиться в області очей (в задній частині ока, де знаходиться сітківка), щоб відфільтрувати пошкодження блакитним світлом і не допустити вільно-радикального пошкодження чутливих структур у в задній частині ока. Лютеїн допомагає запобігти віковій макулярній дегенерації та розвитку глаукоми і катаракти. Багаті на лютеїн: темно-зелені овочі, такі як брокколі, ківі, брюссельська капуста, шпинат.

Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, виявляючи антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекисні радикали, сповільнюючи процес старіння.

Мінеральні речовини як функціональні інгредієнти мають наступні властивості:

-натрій стабілізує осмотичний тиск міжклітинної рідини, поліпшує роботу м'язів;

-калій відіграє важливу роль у метаболізмі клітин, сприяє нервово -м'язової діяльності, регулює внутрішньоклітинний осмотичний тиск, поліпшує роботу м'язів;

-магній активізує діяльність ферментів і нервово - м'язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу;

-кальцій сприяє роботі клітинних мембран, ферментативній активності, бере участь в побудові кісткової тканини;

-фосфор бере участь у побудові кісткової тканини, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів і метаболізму клітин;

-цинк сприяє росту організму, бере участь у роботі металоферментів;

-селен активізує імунну систему, є детоксикантом, бере участь у кон­тролі вільних радикалів;

-йод регулює кількість гормонів щитовидної залози;

-залізо бере участь у кровотворенні.

Встановлено, що найбільш ефективними функціональними інгредієнтами цієї групи є ненасичені жирні кислоти, з розміщенням першого подвійного зв'язку, починаючи з СН₃ - групи, між третім та четвертим вуглецевими атомами - омега-3-жирні кислоти. До таких кислот відносять ліноленову, ейкозапентаєнову та докозагексаєнову.

Пробіотики - препарати та продукти харчування, до складу яких входять речовини мікробного та немікробного походження, які роблять, при природному введенні з їжею, сприятливу дію на фізіологічні функції і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію її макроекологічного статусу (кишкову мікрофлору). Пробіотичні властивості мають різні види біфідо- та лактобактерій.

Пробіотики належать до функціональних інгредієнтів комплексної дії. Внаслідок дії на організм фармакологічних препаратів, промислових токсинів, пестицидів, радіації, стресів тощо настає дисбаланс мікробної екології людини, що призводить до важких захворювань як шлунково-кишкового тракту, так і організму в цілому. Пробіотики допомагають відновити та підтримувати нормальну мікрофлору організму, мають регулюючу та стимулюючу дію, є джерелом незамінних амінокислот, у тому числі триптофану, знижують рівень холестерину у крові.

З максимальним позитивним ефектом на організм діють продукти, які містять живі біфідобактерії в кількості не менш 10⁷ КОЕ/мл.

До найважливіших їхніх властивостей відносять антиканцерогенну та антимутагенну активність.

Пребіотики - харчові добавки немікробного походження, які не перетравлюються в кишечнику та які здатні сприятливо впливати на організм через селективну стимуляцію росту та активності

мікрофлори. До них належать різні олігасахариди (вуглеводи, що містять від 2 до 10 залишків моносахаридів) з медового сиропу, бавовняного насіння, різних зерен.

Максимальний фізіологічний ефект досягається при комбінації пробіо-тиків і пребіотиків.

Вимоги до функціональних інгредієнтів. Інгредієнти, що додають продуктам функціональних властивостей, повинні відповідати наступним вимогам:

-бути корисними для харчування і здоров'я (корисні якості повинні бути науково обґрунтовані, а щоденні дози схвалені фахівцями);

-бути безпечними з погляду збалансованого харчування;

-мати точні фізико-хімічні показники і точні методики їхнього визна­чення;

-не знижувати поживну цінність харчових продуктів; вживатися перорально (як звичайна їжа);

-мати вигляд звичайної їжі (не випускатися в таких лікарських фор­мах, як таблетки, капсули, порошки);бути натуральними.

3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування

Повноцінне харчування — істотний фактор росту і розвитку організму, а також зміцнення здоров'я, особливо в дитячому і підлітковому віці. Дослідження останнього років свідчать про істотне погіршення структури і якості харчування населення України. Відзначається недостатнє споживання всіх груп вітамінів і мінеральних речовин, особливо йоду і заліза. Найбільше стали поширені такі захворювання як ендемічний зоб, багатовузловой

ендемічний зоб, субклиничний гіпотеріоз та інші форми гіпотеріоза, тиреотоксикоз, тиреоідит, причому найбільшою мірою від дефіциту йоду страждає дитяче населення усіх вікових груп.

Вищевикладена ситуація обумовлена тим, що не існує продуктів харчування, що зосередили у собі усі компоненти, що забезпечують організм білками, жирами, вуглеводами і мікронутрієнтами. Найбільш ефективними і фізиологічними способами профілактики йодної, кальцієвої недостатності, залізодефіцитної анемії є застосування в складі продуктів натуральних компонентів з високим змістом макро- і

мікроелементів. В даний час дуже актуальним є виробництво продуктів функціонального, лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

Лактулоза — класичний біфідус-фактор.

Інтерес до функціональних продуктів, що володіють регулюючою дією на організм у цілому або на окремі органи стримко зростають у всьому світі. При цьому особлива увага приділяється питанням створення, підтримки і відновлення нормальної кишкової мікрофлори, що грає величезну роль у збереженні здоров'я людини. З цією метою застосовують пребіотики (речовини, що сприяють проліферації й адсорбції біфідо- і лактобактерій у кишечнику), пробіотики (біопрепарати з нормальної мікрофлори кишечнику) або сінбиотики (комплекси про- і пребіотиків).

Пребіотики, що стимулюють розвиток біфідофлори, називають також біфідогенними факторами (біфидус-факторами).

В даний час пребиотиком номер один і класичним біфідус-фактором визнається лактулоза. Її здатність відновлювати і підтримувати ріст біфидобактерий доведений численними дослідженнями вітчизняних і закордонних учених. Сучасні дослідження про механізм дії лактулози засновані на тому, що вона не розщеплюється у верхньому відділі шлунково-кишкового тракту через відсутність необхідних для цього ферментів і проходить "транзитом" у товстий кишечник, де використовується біфидобактеріями як джерело енергії і вуглецю. Наслідком метаболичних перетворень лактулози є поліпшення функціонування шлунково-кишкового тракту, запобігання отруєння організму токсичними продуктами білкового розпаду, зменшення навантаження на печінку і нирки, стимулювання імунних реакцій.

В даний час лактулоза застосовується в ряді продуктів як
функціональна добавка. Молочні продукти є найбільш рідною й органічною нішею для застосування в них лактулози як продукту, що отриманий з молочного цукру — лактози. Молочні продукти з лактулозой (кефір, йогурт та ін.) неодноразово були нагороджені різними нагородами на всіляких конкурсах не тільки за функціональні, але і за органолептичні показники
(смак), що, мабуть, зв'язано з присутністю в них лактулози. Кефір з
лактулозою частіше усіх одержує самі високі оцінки якості при тестуваннях.

Деякі вітчизняні виробники вже освоїли випуск молочних продуктів з лактулозою (ВАТ "Біосвіт", Шосткінські і Житомирський молочні комбінати та інші). Але, на жаль, в Україні виробництво молочних продуктів з лактулозою значно поступає розвиненим країнам і в десятки разів менше, ніж у
сусідніх Білорусії і Росії.

Останнім часом з'явилося дуже багато інформації про лактулозу. Збільшилася і сама пропозиція лактулози в Україні для вітчизняного виробника харчових продуктів, особливо, для молочних. Саме молочні продукти є найбільше органічною нішею для застосування лактулози, як продукту, одержуваного з молочної сироватки. В даний час у зв'язку з застосуванням різного роду харчових добавок у молочній промисловості України ведуться узгодження на законодавчому рівні. Разом з цим, застосування лактулози, як продукту переробки молока, аналогічно сухому молоку, дозволить розширити сферу її застосування для збагачення усіх видів молочних продуктів. Відповідно до положень діючого Закону України про молоко і молочні продукти, - кисломолочні можуть бути виготовлені з молока, вершків, знежиреного молока і заквасок. Це значить, що класичні назви кисломолочних продуктів повинні зникнути в нових видах, збагачених добавками з додатковою підтвердженою цінністю, і навіть у продуктах, що містять, наприклад, сухе молоко або лактулозу. І повернення сухого молока, як і лактулози, у технологіях кефірів, йогуртів під різними торговельними марками вже заждалися покупці. Смак кефіру з лактулозою у закритих "сліпих" тестуваннях завжди одержує самі високі оцінки. Про це свідчать нагороди на всіляких конкурсах.

Особливо актуальне збагачення продуктів пробіотичною мікрофлорою і пребіотиками. Особливо ефективно їхнє спільне застосування в лікувальних цілях. Пребіотики, а особливо

фруктоолігосахарид — лактулоза, є необхідними компонентами їжі сучасної людини, що веде здоровий спосіб життя. Лактулоза робить не тільки оздоровчу загальнозміцнювальну біфідогенну дію, але і протиінфекційний ефект, сприяє засвоєнню мінералів і синтезу вітамінів, стимулює перистатику кишечника, скорочує інтоксикацію

організму продуктами метаболізму небажаних контаминантів. Як лікарський засіб використовується для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту, особливо дисбактеріозів, печінки і нирок. Більш половини обсягів її виробництва у світі

використовується у виробництві функціональних продуктів харчування, у тому числі дитячого, дієтичного, профілактичного і лікувального. Лактулоза безпечна в застосуванні, не має побічної дії. Застосовують її, виходячи з доз споживання, відповідно до призначення збагаченого продукту.

Перед практиками молочної промисловості встають проблеми:

· проблема здатності кліток біфідобактеріі, внесених у молочні продукти, до виживання в процесі виробництва цих продуктів і їхнього збереження. Виживання у великих кількостях при низьких значеннях рн кисломолочних продуктів необхідно для влучення життєздатніх біфідобактерій в організм споживачів;

· проблема життєздатності біфідобактерій по шляху до товстого кишечнику, тобто в кислому середовищі людського шлунка і при контакті із солями жовчних кислот у верхньому відділі тонкого кишечнику;

· життєдіяльність Bifidobacterium і пригничення шкідливих бактерій;

· пригничення токсичних метаболітів і шкідливих ферментів;

· сприяння абсорбції мінералів і зміцненню кісток;

· полегшення запору;

· інггибирування утворення вторинних жовчних кислот;

· антиканцерогенний ефект.

Основний напрямок у розвитку технології харчових виробництв складається в розробці рецептур і створенні продуктів харчування підвищеної біологічної цінності з лікувально-профілактичною дією. В даний час уже недостатньо забезпечити привабливість і нешкідливість продуктів харчування, — вони повинні бути профілактичним засобом, що запобігає хворобі, обумовленою негативним впливом навколишнього середовища, порушеннями обміну речовин і здоров'я людини в цілому. Харчові

продукти розглядаються як складний немедикаментозний комплекс, що володіє вираженими лікувально-профілактичними властивос-тями.

У зв'язку з цим, широке поширення знаходить використання дієтичних добавок у виробництві кисломолочних десертів, що обумовлено відносною легкістю введення біологічно активних речовин у період виробництва цих продуктів. Крім того, це зв'язано з посиленням профілактичної дії власне кисломолочних виробів на

шлунково-кишковий тракт і організм людини в цілому. Найчастіше для цих цілей використовують добавки рослинного походження і мед, що підвищують їхню харчову і біологічну цінність, додають їм лікувально-профілактичних властивостей.

Молочно-зернові продукти.

У продуктах зі складним сировинним складом молочна і рослинна сировина використовується в різних сполученнях, що дозволяє додавати цим продуктам необхідні функціональні властивості, враховувати звички і традиції в культурі харчування населення різних регіонів. Національна кухня
є частиною народної культури, відбиває особливості укладу життя населення.

У зв'язку з цим інтерес представляє мистецтво готування їжі хакасів. Основною особливістю хакаської кухні є сполучення талгана з різними продуктами, у тому числі і молочними - молоком, айраном, кисляком, сколотинами, вершковою і пряженою олією. Талган - це хакаський національний продукт, одержуваний із зернових культур - ячменя, пшениці.

Ідея сполучення талгана з молочними продуктами послужила основою для розробки технології нового продукту зі складним сировинним складом. У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості на кафедрі технології молока і молочних продуктів уже розроблено кілька промислових технологій виробів, аналогічних традиційно використовуваним у харчуванні хакасів. У розвиток цього напрямку нами розроблені рецептури і технологія
продукту зі складним сировинним складом, молочну основу якого
представляє низкокальцієвьій копреципітат, а як інгредієнт рослинного походження використаний талган.

У складі талгана від 9,8 до 10,5% білка, масова частка жиру в ньому коливається від 1,3 до 2,0%, причому до складу ліпідів входять і ненасичені жирні кислоти. З вуглеводів у ньому утримується 60% крохмалю, 7,75% пентозанов і 2,8% клітковини.

У мінеральний склад входять (мг/100 г): натрій
10-15, калій 147-205, фосфор 275-343, кальцій 58-80. З вітамінів присутні Е, У, У₂, РР. У талгане утримується близько 10% харчових волокон, що впливають на функціонування травного тракту.

На підставі проведених досліджень була розроблена технологія паст із використанням талгана, що одержали назву «Пайрам».

Молочно-зернові пасти «Пайрам» виробляли з низько-кальцієвого копреципітату і талгана, до складу уводили вершкова олія і смакові інгредієнти - солодкі або солоні. Продукт характеризується підвищеним змістом вітамінів А, Е, РР, У, В₁, У₆ і високим змістом кальцію і фосфору. На молочно-білкові пасти «Пайрам» затверджена нормативна документація ТУ 9224-073-02068315-02, отриманий патент на винахід «Спосіб виробництва молочно-білкових продуктів».

Часткова заміна дефіцитного тваринного білка рослинним дозволяє раціонально використовувати сировинні ресурси і забезпечує низьку собівартість готового виробу. Молочно-зернова паста «Пайрам» є повноцінним продуктом харчування, багатим джерелом білка, вітамінів, мінеральних речовин.

Напій «Біогран» з молочної сироватки.

Питання переробки молочної сироватки займають одне з головних місць у молочній промисловості. Відома її висока харчова цінність. У неї з молока переходить близько 20 % білків, 95 - лактози, 80 –мінеральних речовин, 10 % жиру.

Сироватка відрізняється від молока складом білків. Якщо в молоці представлений головним чином казеїн, то в сироватці найбільш коштовні -а- лактальбумин і (1-лактоглобулин).Білок є незамінним нутрієнтом, при дефіциті якого порушуються пластичні і відбудовні процеси в організмі. В даний час потреба в білках задовольняється лише на 75 %.

Основним вуглеводом сироватки є лактоза - унікальний вид молочного цукру, що не зустрічається ніде в природі, крім як у молоці. У сироватку з молока переходять вітаміни, причому водорозчинні в більшому ступені, чим жиророєчинні. З органічних кислот у ній присутні молочна, лимонна і летучі жирні - оцтова, мурашина, пропіонова, масляна.

Прагнення найбільш повно використовувати в харчових цілях усі біологічно активні і харчові компоненти на переробку визначило

один з основних напрямків використання молочної сироватки - виробництво з неї напоїв.

Уважно вивчивши публікації, присвячені молочній сироватці, і виходячи з кон'юнктури ринку, а також спираючись на багаторічний досвід робіт в області гранулювання, російські вчені прийшли до висновку, що розробка напоїв на основі молочної сироватки, збагачених гранулятом концентрату овочевого соку, дозволить

найбільше повно використовувати в харчових цілях усі біологічно активні і харчові компоненти як молочної сироватки, так і овочевих гранулятів.

Використовуваний гранулят концентрату овочевого соку отриманий за високоефективною технологією вакуумного сушіння, дозволяє цілком зберегти біологічно активні речовини.

У коренеплодах буряка утримуються від 8 до 14 % цукру, 1,36-1,86% білка, до 0,1 % жирів, 3-5 % органічних кислот (яблучна, лимонна), мінеральні солі (магній - 0,69 %, калій - 3,28, кальцій - 1,2, залізо - 0,3, марганець - 0,05, фосфор -0,45 %), речовина бетанін, до 30 мг/100м вітаміну С, 0,01-0,05 мг/100 м - В по 15-40 мг/100м - В: і Р, 0,56-0,65 мг/100 м - РР, клітковина. Сік столового буряка сприяє засвоєнню білків і зниженню артеріального тиску і, що важливо, регулює жировий обмін.

Особлива цінність моркви для харчування людини полягає в тому, що в коренеплодах жовтогарячого фарбування мається в значних кількостях каротин (провітамін А). Маються також вітаміни В₁, В₂, С, Е, РР і значна кількість солей кальцію, магнію, натрію, фосфору, заліза. Вона містить у великих кількостях біологічно незамінні амінокислоти, пектинові речовини, білок, жири, ефірна олія, що додає специфічний морквяний запах. По змісту бора морква знаходиться на першому місці серед інших овочів. Характерний смак і велика кількість цукру роблять моркву смачним, харчовим, дієтичним продуктом.

Виробництво напоїв на основі молочної сироватки з добавками рослинного походження дає можливість не тільки використовувати для харчування молочний білок, але й одержати нові харчові продукти, що володіють підвищеною харчовою цінністю внаслідок збагачення, що утримувалися в добавках мікро- і макроелементами, і вітамінами.

Доцільність вироблення таких напоїв обумовлена можливістю створення продуктів визначеного хімічного складу з лікувальними і дієтичними властивостями.

Розроблено спосіб виробництва ферментованого напою на основі молочної сироватки лікувально-профілактичного призначен-ня, збагаченого овочевими гранулятами «Біогран».

Для виробництва напою підібрана комбінація з двох видів заквасок (рідкий концентрат біфідо-бактерій і штами ацидофільної

палички), що оптимально підходить по реологічних властивостях і органолептичним показникам до вироблюваного продукту.

Установлено, що ці бактерії дають досить високий врожай кліток, сприяє поліпшенню смаку продукту, стійкий до кислої реакції середовища і. отже, має високі адгедзівні властивості (виживаність у шлунково-кишковому тракті в процесі мікробної трансформації).

Ацидофільні палички виробляють природні антибіотики, що
придушують ріст бактерій групи кишкової палички, дизентерійних бактерії й ін., роблять спрямована дія на деякі метаболістські процеси, важливі для прискорення відновлення і підвищення працездатності організму.

Морква і гарбуз як джерела антиоксидантів у складі молочних продуктів.

Асортимент продуктів на основі молока постійно розширюється за рахунок використання різних добавок. Особливий інтерес викликають добавки, що забезпечують збільшення терміну придатності і підвищення біологічної цінності продуктів. З цією метою широко використовуються синтетичні речовини, наприклад, дилудин, вітаміни А и С, b-каротин і ін.

Тим часом уведення синтетичних добавок не завжди виправдано, тому що як такі інгредієнти можна застосовувати натуральні продукти, що містять речовини, що володіють антиоксидантними властивостями. До таких продуктів відносяться морква і гарбуз, багаті (5-каротиноми і, відповідно, що
мають антиокисне і радиоканцепротекторної дія.

Як контрольний зразок при дослідженні був узятий плавельний сир "Міський".

Уведення деякої кількості рослинної олії в плавельні сири і вершкова олія збагачує їхній склад поліненасиченими жирними кислотами, а введення моркви або гарбузи частково знизить зміст жиру, а виходить, і калорійність цих продуктів.

Установлено, що антиоксидантні властивості 3-каротину підсилюються при одночасному додаванні аскорбінової кислоти, що

і було використано при розробці технології. Пасірованая морква або гарбуз ретельно подрібнювалися і гомогенизірувалися, потім підготовлене в такий спосіб пюре вводилося
разом з вітаміном С в розплавлену сиркову масу і знову ретельно
перемішувалося. Органолептична оцінка отриманих плавельних

сирів проводилася по 100-бальній шкалі. Установлено, що досвідчені зразки сирів з добавками вигідно відрізнялися від контрольних зразків, приготовлених за традиційною технологією, смаком, ароматом, зовнішнім виглядом і консистенцією. Усі досвідчені зразки мали м'яку еластичну однорідну консистенцію, приємний зовнішній вигляд, слабо-жовтогаряче фарбування, смак сирів з добавками мав присмак, що відповідає добавці - моркви або гарбуза.

Досвідчені зразки сирів на дегустації одержали більш високу оцінку - 88 балів, у порівнянні з контрольними, оціненими від 60 до 84,5 балів.

Результати досліджень показують, що додавання в плавельні сири пасированої моркви знижує кислотне число жиру, тоді як додавання пасированого гарбуза трохи збільшує його.

Таким чином, додавання до складу плавельних сирів пасерованої моркви або гарбуза збагачує їх поліненасиченими жирними кислотами, (b - каротином, токоферолами, вітаміном С, що забезпечує більш тривалий термін придатності при збереженні і поліпшені органолептичні характеристики.

Результати досліджень дозволяють рекомендувати включення моркви або гарбуза в рецептури плавлених сирів.

Швидкорозчинні гранульовані продукти.

Молочно-рослинні системи найбільше повно відповідають формулі збалансованого харчування.

Великий науковий і практичний інтерес з погляду тривалості збереження без зниження харчової цінності, а підвищення біологічної цінності представляють порошкоподібні концентрати напоїв.

Кемеровським технологічним інститутом харчової промисловості розроблені швидкорозчинні гранульовані продукти наступного асортименту:

• швидкорозчинні гранульовані плодово-ягідні киселі;

• швидкорозчинні гранульовані сироваткові киселі;

• швидкорозчинні гранульовані плодово-ягідні киселі на

основі молочної сироватки;

• швидкорозчинна гранульована сироватка;

• швидкорозчинні гранульовані плодово-ягідні соки. Кожна група напоїв відрізняється як по смаковим даним, так і по структурних характеристиках і зовнішньому вигляді.

Кисіль — традиційний і корисний напій російської національної кухні.

Завдяки його обволікаючій дії фізіологічно активні компоненти не дратують слизувату оболонку і виявляють максимальну активність.

До складу швидкорозчинних гранульованих продуктів входять крохмаль, цукор, екстракти рослин, концентровані плодово-ягідні соки, згущена або суха молочна сироватка й інші інгредієнти.

Дана технологія дозволяє використовувати такі компоненти, як молочна сироватка і шрот ягід, що, як відомо, не застосовуються для подальшої переробки і вважаються відходами виробництва.

Хоча, як показують дослідження, у шроті ягід після віджиму соку залишається велика частина вітамінів і мінеральних речовин. А високу харчову і біологічну цінність молочної сироватки обумовлюють не тільки вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, але і сироваткові білки. Харчовий крохмаль, що входить до складу киселю, є відносно легко перетравлюваним полисахаридом, що нормалізує внутрішнє середовище товстої кишки.

Топінамбур, земляна груша, соняшник [Heliantnus tuberosus L] відомий людині приблизно 4 тисячі років. Він, як і картопля, був завезений у Європу наприкінці XVI століття і розповсюджений по усім світі після відкриття Американського континенту. Інтерес до топінамбура особливо зріс в останні роки, коли було встановлено, що він містить до 18 % інуліну — речовини, що сприяє профілактиці цукрового діабету і використовується для лікування неінсулінозалежних форм діабету, а також для зменшення інсулінозалежності. Природний інулін — полісахарид, при гідролізі

якого утвориться нешкідливий для вживання діабетиками цукор — фруктоза.

Топінамбур сублімаціоного сушіння сприяє виведенню з організму шлаків, нітратів, фосфатів, радіонуклідів, відновлює обмін речовин, поліпшує зір, робить лікувальна дія при діабеті, подагрі, артриті, радикуліті, атеросклерозі, відкладенні солей, виразці шлунка, ожирінні, гіпертонії, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, заспокоює центральну нервову систему. По змісту кремнію топінамбур не має рівних у природі, а також охороняють клітки теплокровних тварин і людини від температурного впливу.

Приступність і ефективність цього препарату роблять його майже універсальним оздоровлюючим нутрицевтиком широкого спектра дії. Вважається, що передозування цього природного препарату не робить негативної дії на організм людини.

Ліофілізируваний порошок топінамбура рекомендується використовувати як лікувально-профілактичний засіб при:

· імунодефіциті;

· гипеотонії;

· цукровому діабеті;

· ожирінні;

· виразці шлунка;

· відкладенні солей, мочекаменой хвороби;

· панкреатиті;

· інсульті і паралічі;

· радикуліті.

Для проведення досліджень використовували молоко, закваски для кефіру і йогурту, яблука (для готування йогурту) і топінамбур сублиматичного сушіння.

Таким чином, можна зробити наступні висновки. Додавання топінамбура сублиматичного сушіння збагачує продукти біологічно активними і мінеральними речовинами, без підвищення калорійності, що дозволяє рекомендувати зазначені кисломолочні продукти для хворих цукровим діабетом, для осіб літнього віку і для осіб, що бідують у поліпшенні обміну речовин.

В даний час особливий інтерес представляє культура амарант. Для харчових цілей широко використовуються листи амаранту. При досить високому змісті добре збалансованого по амінокислотах білка (до 15 %), що містить удвічі більше сіркововмісних амінокислот у листах, білок відрізняється гарною розчинністю і легко екстрагується.

Крім того, у листах утримуються харчові і лікувальні речовини: поліфеноли (до 5,4 %), у тому числі флавоноиды (до 2,8 %), вітаміни С, Е, А, пігменти, ліпіди (до 10 %), пектини (до 6 %), мікроелементи.

Проведені в НДІ дослідження дозволили розробити технологічні режими екстракції листової частини рослини і розробити кисломолочний продукт із пробіотичними властивостями з 10 % концентрованого екстракту з листів амаранту. Отриманий продукт, збагачений пребіотичними компонентами амаранту,

містить у своїй сполуці близько 30 % білка, 14 % — поліфенолів, 13 % — флавоноїдів 7 % — вільних цукрів (глюкози, галактози), 2 % — розчинного пектину.

Аналіз стану системи антиоксидантного захисту при включенні кисломолочного продукту з екстракту амаранту в базисну терапію показав, що в хворих новної групи спостерігалося збільшення на 18 %, у порівнянні з вихідним рівнем, активності фермент антиоксидантнои захисту — глутатионпероксидази. Відомо, що реальна ефективність роботи систем антиоксидантнои захисти може оцінюватися не тільки підвищенню рівня активності її ферментативної неферментативної ланки, але і по зниженню уровню первинних — диенових конъюгатів (ДК) і вторинних -малонового диальдегида (МДА) продуктів перекісного окислювання ліпідів (ПОЛ). У результаті проведеного лікування в хворих, що одержували на додаток до базисної терапії кисломолочний продукт з екстрактом амаранту спостерігалося зниження в плазмі крові ДК на 27 %, < МДА — на 48 %.

У результаті досліджень відзначено, що під впливом дієтотерапії в більшості хворих зменшилися або зникли головний біль, слабість, підвищений стомлюваність, задишка при фізичному навантаженні, набряки ніг до вечора, відчуття перебоїв у роботі серця. Спостерігалася позитивна динаміка на ЭКГ, що виявляється нормалізацією ритму, зменшенням виразності ознак коронарної недостатності. Застосування кисломолочного продукту з екстрактом амаранту сприяло поліпшенню моторики товстої кишки практично у всіх хворих. У результаті лікування знижувався рівень систоличного

артеріального тиску на 30,0 %, диастоличного — на 25,0 %, пульсового — на 30,0 %.

Отже, кисломолочний продукт з екстрактом амаранту може бути рекомендований до застосування в якості дієтичного (лікувального і профілактичного) продукту, що володіє гіполіпідемичною і антиоксидантною дією у хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Таким чином, отримані результати дозволяють зробити припущення про те, що функціональна добавка, що містить біологічно активні компоненти амаранту, може знайти застосування при використанні у виробництві різних молочних продуктів, у тому числі кисломолочних напоїв, сирних і зметаних продуктів, а також продуктів на основі тваринної олії і жирів.

Контрольні питання:

1. Які основні завдання виконує лікувльно-профілактичне харчування?

2. Особливості лікувально-профілактичних раціонів.

3. Надати характеристику функціонального харчування.

4. Роль молока та молочних продуктів в ЛПХ.

5. Особливості приготування молочних продуктів функціонального призначення.

6. Характеристика лікувально - профілактичних продуктів з використанням рослинної сировини.

7. Роль смакових продуктів: прянощі, спеції в дієтичному харчуванні.

8. Використання дикорослої сировини в харчових, лікувальних і профілактичних цілях.

Дата добавления: 2015-10-28