Страви з відвареного та припущеного м’яса.

З яловичої туші для варки використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (туш I категорії), бокову і зовнішню частини задньої ноги; з баранячої туші — грудинку, лопатку, окорок; з свинячої — лопатку і грудинку.

М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки масою не більш 2 кг (крупніші шматки проварюються менш рівномірно). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варки. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують. Підготовлені шматки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг) так, щоб м'ясо було повністю покрите, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні (або без кипіння при температурі 85-90 °С). За 25-30 хв. до кінця варки кладуть крупно нарізану моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять (окрім дієт № 7, 8, 10а, 10, 10с) в кінці варки з розрахунку 10 г на 1 кг.

Час варки крупним шматком складає для яловичини 2 -2,5 години, для баранини і свинини - 1,5 – 2 години. Продовження термінів варки призводить до ущільнення білкових гелів, зайвому

випресовуванню вологи, зниженню засвоюваності. Уварювання – 36-40%.

Готовність м'яса визначається проколом поварською голкою в найтовстішій частині шматка: м'ясо готове, якщо голка входить вільно, сік, що виділяється, прозорий; м'ясо ще не готове, якщо голка входить із зусиллям, а сік з проколу виділяється червоного кольору, що згущається в киплячій воді.

Для більшого зниження екстрактних речовин (дієти № 1, 1а,б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) м'ясо варять дрібними шматками (100 г) - співвідношення води і м'яса 10:1 — при слабкому кипінні (5 хв), потім первинний бульйон зливають, м'ясо заливають свіжою

гарячою водою і варять до готовності. При цьому видаляється до 65% розчинних речовин, тобто в 2,5 рази більше, ніж при варінні м'яса крупним шматком. У разі потреби видалення тільки пурінових заснувань (дієти № 6, 7, 9, 10, 10с) достатньо провести бланширування м'яса. Шматки масою 100 г опускають в киплячу воду, варять після вторинного закипання рідини 5 -7 хвилин (морожене м'ясо) і 7 -10 хвилин (охолоджене). Таке м'ясо використовують як напівфабрикат для приготування смажених, тушкованих, запечених натуральних і січених страв. Виробам,

приготованим з бланшированого м'яса, властиві вищі смакові якості і харчова цінність в порівнянні з відварним м'ясом.

Більшому збереженню розчинних речовин сприяють варка на пару і припускання. Припускають м'ясо порційним шматком, в основному вироби із свинини і телятини. Дно сотейника мастять маслом, укладають напівфабрикати, заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають кришкою і припускають до готовності. Для ароматизації додають біле коріння.

Готове відварне (припущене) м'ясо повинне бути соковитим, м'яким, не розпадатися на окремі волокна, шматки нарізані упоперек волокон, поверхня не завітрена; колір сірий; аромат, властивий вареному м'ясу. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при 50-60°С. Крупні шматки нарізають упоперек волокон по два шматки на порцію, укладають в посуд, заливають бульйоном або кип'яченою підсоленою водою і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть 1-2 шматочки м'яса, зверху поливають вершковим маслом або соусом. Збоку горою укладають гарнір. Залежно від характеристики дієт на гарнір подають картопляне овочеве пюре; овочі припущені, відварні; каші в'язкі і розсипчасті; відварні макаронні вироби. Відварне м'ясо

поливають соусами: білим, паровим, білим з яйцем, томатним, сметанним або бульйоном.

Страви зі смаженого м’яса.

М'ясо смажать крупними порційними і дрібними шматками. На дієти № 6, 7, 10 для зниження азотистих екстрактивних речовин м'ясо смажать після попереднього відварювання або бланширування.

Крупним шматком (1—2 кг) смажать вирізку, спинну і поперекову частини (товстий і тонкий края) яловичих туш, корейку, окорок баранини, свинину і всі частини туші телятини, окрім шиї.

Перед смаженням м'ясо готують: лопатку телятини згортають у вигляді рулету і перев'язують, задню ногу (окорок) розділяють на 2 — 3 частини. Посипають сіллю, укладають на деко з невеликою кількістю розігрітого топленого масла; відстань між шматками не менше 0,5см (при щільнішому укладанні жир сильно охолоджується, на поверхні не утворюється скориночка, що призводить до зайвої втрати вологи і висихання виробів). Для швидкого утворення скориночки спочатку температура в жарочній шафі повинна бути 270° С. Дожарюють м'ясо при 150—170°С. В

процесі смаження через кожні 10 — 15 хв. його поливають соком, який утворюється в процесі приготування. Тривалість смаження залежить від виду м'яса і величини шматка і складає для яловичини: від 40 хвилин (вирізка) до 1 години 40 хвилин (спинна частина.); для телятини: 40 хвилин (грудинка), 1 годин 15 хвилин (лопатка), 2 години (окорок). Втрата маси-35-37%.

Готовність визначають проколом поварської голки: у готове м'ясо голка входить вільно, витікаючий сік безбарвний. Поверхня готових виробів глянсова, без підгорілих місць; виріб рівномірно зісмажений, не пересушений; колір від сірого до коричневого; запах, властивий смаженому м'ясу. М'ясо зберігають на сковороді при 50 -60°С. При відпустці нарізають упоперек волокон по 2 — 3 шматки на порцію.

Порційні натуральні напівфабрикати та паніровані, а також дрібношматкові вироби нарізають з відповідних великошматкових напівфабрикатів: з вирізки — біфштекс (виріб округлої форми, завтовшки 2 — 3 см), філе (завтовшки 4 — 5 см), лангет (під кутом 45°, два шматки на порцію завтовшки 1 — 1,5 см); з товстого і тонкого краю — антрекот (виріб овальної форми, завтовшки 1,5 — 2 см, під прямим кутом) і ромштекс (під кутом 45°, завтовшки 1,5 см). Ромштекс нарізають також з внутрішньої і верхньої частини задньої

ноги. Вироби відбивають і солять; ромштекс панірують в льєзоні і сухарях. Ці ж великошматкові напівфабрикати нарізають упоперек волокон на пласти завтовшки 0,8 — 1 см, відбивають до 0,4—0,5 см і ріжуть соломкою завдовжки 3 — 4 см, масою до 5 г (бефстроганов) і великими шматочками — масою 10—15 г (піджарку). З телятини готують натуральні котлети з кісточкою (нарізають з корейки) і шніцель (з окорока, панірують в льєзоні і сухарях).

Порційні напівфабрикати смажать на сковородах з розігрітим до 160—175ºС топленим маслом з обох боків. Вироби, які панірують, потім доводять до готовності в жарочній шафі. Дрібношматкові напівфабрикати обсмажують на сковороді і прогрівають з соусом (бефстроганов) або з томатом (піджарка).

Відварне м'ясо нарізають шматками упоперек волокон, панірують у борошні, льєзоні і сухарях або в яйці або не панірують, смажать на сковороді з невеликою кількістю топленого масла з обох боків до утворення скориночки. Доцільно використовувати апарати з ІК-нагрівом, оскільки час смаження скорочується в 1,5 - 2 рази, підвищується вихід готових виробів, зменшуються втрати харчових

речовин. У повністю прожарених виробів сік, що виділяється, прозорий. Біфштекси, лангет, філе - ніжні, соковиті; решта виробів менш соковита, але м'яка. Скориночка глянсова, колір від сірого до коричневого. У смажених виробів, що панірують, скориночка від яскраво-жовтого до світло-коричневого кольору, щільно прилягає до виробу, завтовшки не більш 2 мм. Реброва кісточка у котлет натуральних і відбивних рівно відрубана навскоси і підрізає від м'якоті на 3 — 4 см.

Гарніри: картопля відварна, в молоці, картопля смажена; складний гарнір (смажена картопля, зелений горошок, смажені помідори, кабачки, відварна цвітна капуста і ін.); овочі припущенні в молочному соусі; макарони з маслом; припущенний рис; різні складні гарніри. Додатково подають свіжі помідори, огірки, салат з капусти. При відпустці смажений виріб кладуть на тарілку. М'ясо смажене крупним шматком поливають м'ясним соком. Натуральні порційні вироби поливають розтопленим вершковим маслом, а збоку підливають м'ясний сік; до них також подають соус. Порційні вироби, що панірують, поливають маслом, а соус підливають збоку, щоб не розмокнула підсмажена скориночка. Збоку горою укладають гарнір.

Страви з тушкованого м’яса.

Для тушкування використовують частини із стійкішою до теплової обробки сполучною тканиною: бічну і зовнішні частини задньої ноги, лопатку, підлопаткову частину, корейку (у туш 1 категорії) яловичини; лопатку і грудинку туш дрібної худоби; у свинини, крім того, — шию. М'ясо тушкують великим порційним і дрібним шматком. Крупним шматком, масою до 2 кг, тушкують окремі кулінарні частини.

Порційні і дрібні шматки нарізають з великошматкового напівфабрикату: з боків і зовнішньої частини задньої ноги – яловичину духову і зрази відбивні, азу (бруски 3-4 см, масою 10—15 кг); з м'якоті лопатки, підлопаткової частини і корейки яловичини - гуляш (шматки масою 20 — 30 г: з м'якоті лопатки баранини і свинини — м'ясо духове; крім того, з баранини -плов (10-15 г), а з лопатки і шиї свинини - гуляш. З цих же частин і грудинки нарізають рагу (з кісточкою, масою 20 — 40 г).

Підготовлене м'ясо посипають сіллю і обсмажують на сковороді (з овочами або без них) до утворення скориночки (на

дієти № 11, 14, 15); на дієти № 4, 5, 7, 8, 10 м'ясо відварюють до напівготовності або бланширують; перекладають в сотейник, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні дрібні шматки були покриті повністю, а великі — наполовину, додають томат і тушкують при слабкому кипінні із закритою кришкою до розм'якшення. На бульйоні, одержаному при тушкуванні, готують червоний соус (на дієти № 7, 8,10 — на воді), заливають м'ясо і тушкують ще 10-15 хвилин. Час тушкуваня м'яса крупним шматком -близько 2 години, порційним і дрібним - 40 - 60 хвилин.

Готове м'ясо соковитіше, легко розжовується; овочі, що тушкувалися разом з м'ясом, бурого кольору. Крупні шматки нарізають на порції (по 1—2 шматки) поперек волокон і зберігають до подачі в соусі при 50 —60°С. При відпустці страви, м'ясо укладають на тарілку, поливають соусом, в якому воно тушкувалося; збоку укладають горкою гарнір: тушковані овочі, тушковану капусту, картопляне пюре, відварні макаронні вироби, розсипчасті каші, овочеві салати.

Страви з запеченого м’яса.

Перед запіканням м'ясо відварюють до готовності. Запікають м'ясні вироби в жарочній шафі при 230—280°С на деках або порційних сковородах під соусами сметанним, з цибулею або томатом, молочним соусом. М'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, укладають в смазаний маслом посуд, навколо обкладають відварною картоплею або випускають з кондитерського мішка добре збите картопляне пюре, заливають соусом, посипають сиром. Збризкують маслом і запікають до появлення на поверхні глянсовій, але не підгорілої скориночки. Готове м'ясо соковите, легко відділяється від сковороди; висихання соусу під скориночкою не допускається. Готові вироби не слід зберігати, оскільки їх зовнішній вигляд і смак швидко погіршуються.

Окрім натурального м'яса, запікають страви, приготовані з м'ясним фаршем; овочі (голубці, кабачки, перець, баклажани) під сметанним або сметанним з томатом соусами і фаршировані протерті овочеві маси (рулет, запіканки), останні перед запіканням мастять яйцем або яйцем із сметаною.

Рекомендують запечені страви на дієти № 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запікання під соусами дозволяє маскувати несолоний смак страв на дієти № 7, 8, 10.

Страви з січеного м’яса.

Ці страви застосовують на всі лікувальні столи відповідно до їх характеристики у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді. Готують їх натуральними (без хліба), з котлетної (з хлібом) і кнельної (збитої з яйцем) маси. Використовують котлетне м'ясо (шия, пашина, корейка яловичини II категорії; шия, обрізки телятини і свинини), яке зачищають від сухожиль і плівок, нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. Для дієт № 5, 6, 7, 10 шматки м'яса перед подрібненням бланширують і охолоджують. До фаршу додають воду, сіль і ретельно вимішують (руками або у фаршемішалці). З яловичої натуральної маси формують: котлети натуральні січені - овально-приплющеної форми (панірують в льєзоні і сухарях, біфштекс - приплющено - круглої форми, завтовшки 1 -1,5 см: з свинини і телятини: шніцель січений - овальної форми, завтовшки 1 см (панірують в льєзоні і сухарях). Ці напівфабрикати смажать основним способом (дієти № 11. 15).

Для приготування котлетної маси м'ясо, подрібнене в м'ясорубці з подвійними решітками (з однією решіткою двічі), з’єднують з пшеничним хлібом без скоринки з борошна не нижче за 1-й готунок, заздалегідь замоченим в молоці або воді і віджатим, солять (окрім дієт № 7, 8, 10) і повторно пропускають через м'ясорубку. У фарш додають охолоджену воду і потім перемішують у фаршемешалці. На 1 кг м'яса беруть 250г хліба і 300 г води або молока.

У дієтах № 8, 9 хліб замінюють сиром, а в дієті № 4 — в'язкою рисовою кашею. З котлетної маси формують "котлети, битки, зрази по 2 штуки на порцію; фрикадельки (у формі кульок) —4 —5 штук на порцію: тюфтельки (у формі кульок діаметром 3 см) —2 — 3 штуки на порцію (хліб можна замінити припущенним рисом); рулет, м'ясні хлібці.

Для кнельної маси в підготовлену котлетну масу (м'ясо пропускають через м'ясорубку 2—3 рази) вводять вершкове масло, яєчні білки, охолоджене молоко і збивають в електрозбивалці до отримання однорідної ніжної маси. Сіль додається наприкінці збивання. Маса повинна бути пишною і легкою. З неї формують кнелі. Хліб в кнельній масі можна замінювати сиром (дієта № 9) або в'язкою рисовою кашею (дієта № 4).

Січену масу готують також з відварного м'яса: фарш з’єднують з густим молочним соусом або в'язкою рисовою кашею, яйцями і використовують для приготування суфле (пудингів).

Січені вироби варять на пару: битки, котлети, біфштекс, тюфтельки -15 -20 хвилин; рулет - 25 -30 хвилин. У готових виробах форма повинна бути збережена, на розрізі однорідна консистенція, без окремих включень м'яса або хліба; поверхня без темної завітреної скориночки; колір сірий; смак, властивий виробам з м'яса без сторонніх присмаків і запаху.

Смажать, тушкують і запікають січені вироби так само, як натуральне м'ясо. Котлети, битки, зрази (дієти № 2, 9, 11, 14, 15) панірують у борошні або сухарях (окрім дієт № 2, 9), смажать на деках або сковородах в топленому маслі з обох боків до утворення скориночки (на дієту № 2 — без грубої скориночки) і доводять до готовності в жарочній шафі (5- 7 хвилин). Тюфтельки і фрикадельки обсмажують і тушкують в томатному соусі. Запікають вироби сирими (дієти № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) або відварними (дієти № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с) на порційних сковородах або деках. Перед запіканням мастять сметаною (рулети, пудинги) або заливають соусом молочним, сметанним (котлети, битки, овочі, фаршировані м'ясом, і ін.).

При відпустці вироб із січеної маси укладають на страву, збоку горкою кладуть гарнір з одного виду продукту або складний (з 2 — 3 продуктів); зварені на пару вироби поливають соусом (молочним, сметанним, білим) або кладуть зверху шматочок масла; до смажених виробів соус (червоний, томатний, сметанний) підливають збоку (на дієту № 2 — зверху виробів, щоб розмокнула скориночка). Тушковані січені вироби відпускають з соусом, в якому вони тушкувалися. Запечені страви подають в тому ж посуді, в якій вони запікалися, або їх порціонують і розкладають на тарілки.

Гарніри: відварні, смажені, тушковані овочі, картопляне, овочеве пюре, розсипчасті і в'язкі каші, макарони.

Кнелі з яловичини з рисом (дієти № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10с, 11,13,15). Двічі пропущене через м'ясорубку м'ясо і протертий сир перемішують, знову пропускають через м'ясорубку і збивають з додаванням яєць, вершкового масла, солять (окрім дієт № 7, 8, 10а,10), формують на кнелі масою 20-25 г, варять на пару. Відпускають з гарніром і маслом.

Суфле з яловичини з рисом (дієти № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 13). Варене знежирене м'ясо і зварену на воді в'язку рисову кашу 2-3 рази пропускають через м'ясорубку, додають жовтки, частину масла і збивають в машині збивалки. Вводять збиті білки і обережно перемішують. Масу викладають в змазані маслом форми і варять на пару. Відпускають з гарніром, маслом або молочним соусом.

Свинячі фрикадельки, тушковані в соусі (дієти № 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 11, 14, 15). Приготовану котлетну масу (для дієт № 7, 10 з бланшируючого м'яса) формують у вигляді кульок (4 — 5 на порцію), обкачують у борошні, злегка обсмажують, укладають в сотейник, заливають томатним або сметанним соусом, тушкують до готовності. Відпускають з соусом і гарніром

Страви з субпродуктів.

Харчова цінність субпродуктів неоднакова. Найціннішими є печінка, серце, язики, мізки, нирки. Багато субпродуктів використовують з лікувальною метою: страви з печінки включають в раціони хворих на анемію; мізки - в дієту № 11; рубець і холодці — в дієти № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15, завдяки невеликому вмісту в них екстрактних речовин і відносно високому сполученню тканини.

Разом з тим печінка, нирки, серце збагачені пуріновими заснуваннями, тому їх обмежують або повністю виключають з дієт № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.

Кулінарна обробка субпродуктів вимагає строгого дотримання санітарних правил. Готують їх у відварному, смаженому, тушкованому вигляді. Безпосередньо сирими смажать печінку і баранячі, телячі або свинячі нирки, решту субпродуктів перед жарінням і тушкуванням відварюють. Нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, заливають гарячою водою і варять до готовності 1- 1,5 години. Охолоджені нирки зберігають без бульйону під вологою тканиною. Використовують для приготування смажених і тушкованих страв. Язики заливають киплячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності 2 — 2,5 години. Гарячі варені язики опускають на 5 хвилин в холодну воду і зачищають. До відпустки відварні недорізані язики зберігають в бульйоні. Використовують для холодних страв. Мізки укладають в сотейник, заливають холодною водою (1 –1,5 л на 1 кг.), додають сіль, коріння, варять до готовності 25-30 хвилин. До подачі зберігають в бульйоні. Серце варять крупним шматком, припускають порційним і дрібним. Підготовлене серце заливають киплячою водою, варять 40 хвилин, солять за 10 - 15 хвилин до кінця варки. Порційні або дрібні шматки заливають киплячою водою на 2/3 висоти, солять, закривають кришкою і припускають 20 хвилин. Кращими кулінарними властивостями володіє печінка яловичини і телятини, свиняча печінка має слабкий присмак гіркоти. Печінку припускають порційними і дрібними шматками 10-12 хвилин. Подовження термінів теплової обробки призводить до ущільнення тканин печінки, що погіршує якість готового виробу. Рубці заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 4 - 5 годин, нарізають у вигляді локшини і тушкують в білому і сметанному соусі. Мізки, майже (яловичі) після відварювання смажать основним способом у фритюрі. Печінку (сиру) нарізають по 1—2 шматки на порцію, солять, панірують в борошні і смажать на маслі. Печінку не можна пережарювати, оскільки вона втрачає соковитість і придбаває жорстку консистенцію. Смажену печінку можна прогріти в соусі - сметанному з цибулею.

Подають субпродукти з картопляним і овочевим пюре, круп'яними гарнірами. До смажених і тушкованих виробів відпускають відварні, смажені, тушковані овочі, салати зелені, з капусти (дієти № 3, 8, 9), відварні макаронні вироби. Поливають розтопленим вершковим маслом або соусами.

З печінки, серця, мізків готують січені маси, з яких формують битки, тюфтелькі, кнелі, фрикадельки, суфле (пудинги), оладки.

Для приготування січених виробів з печінки (на дієти №2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15) її пропускають через м'ясорубку, з’єднують з в'язкою протертою рисовою кашею або відварною протертою морквою, яйцем і збивають до додання пишної консистенції.

Для суфле (пудингів) білки яйця вводять в масу збитими до стійкої піни. Відповідно до характеристики дієти кнелі, битки, суфле варять на пару або смажать (битки; дієти № 11, 15), а суфле запікають.

Тюфтельки припускають (або обсмажують) і тушкують в соусі. З серця готують битки, фрикадельки, пудинги (дієти № 2, 3, 4, 11, 14, 15).

Щоб битки формувалися краще, замість пшеничного хліба рекомендують вводити манну крупу, гречану або вівсяне борошно.

Мізки перед подрібненням відварюють, з’єднують з яйцями, з густим молочним соусом або в'язкою манною кашею і використовують для приготування суфле (пудингів), оладок (дієти № 11, 14, 15).

Страви із риби та нерибних морепродуктів.

Завдяки високим смаковим і харчовим перевагам риба в асортименті дієтичних страв займає одне з основних місць. М'ясо багатьох видів риб містить 18 — 21 % білка, проте у ньому більше екстрактних речовин, зокрема пурінових, чим в м'ясі наземних тварин. Характерна також наявність специфічних азотистих речовин (метиламинів), які приймають участь у формуванні смаку і запаху риби. Їх зміст у морських риб вищий, ніж у прісноводних.

У лікувальному харчуванні використовують переважно нежирні види і сорти риб застосовують рибу різної кулінарної обробки, а саме: відварну, тушковану, припущену, смажену, запечену в натуральному і січеному вигляді; вибір обробки обумовлений характеристиками дієт. Вибір способу теплової обробки залежить також від хімічного складу риби, вмісту в ній білків, ліпідів, вологи і їх співвідношення. Риби з високою кількістю вологи і низьким вмістом жиру (тріска, путасу, мінтай, навага) та білка (макрорус) погано зберігають при тепловій обробці (особливо при варці) цілісність шматків; панірування риби перед смаженням, утворення на її поверхні щільної піджареної скориночки забезпечує збереження форми. При необхідності таку рибу припускають. Морських риб (палтус, вугільна, камбала, сардини і ін.), що мають соковите, ніжне, жирне м'ясо, краще смажити, як для збереження цілісності структури, так і для видалення специфічного запаху і присмаку. Риб, що мають щільне, сухе або сухе крошливое м'ясо (кета, горбуша, тунець, марлин, сайра і ін.), тільки варять, а щільне соковите (судак, хек, сазан, морський окунь і ін.) — використовують для всіх видів теплової обробки. Невисокий зміст сполучної тканини (в основному колагену) і низька температура її розпаду дозволяють отримати продукт рихлої, ніжної консистенції, що легко розжовується. Це дає можливість включати в механічно щадні дієти

відварну рибу шматком. Разом з тим менший час доведення до готовності риби обумовлює відносно низькі втрати маси — 18 — 20 %.

Страви із відвареної та припущеної риби.

Варять рибу (на всі дієти) цілими тушками (потрошену з головою або без неї), ланками (риба осетрових порід), порційними шматками. Для варіння шматки нарізають на філе з шкірою і ребровими кістками під кутом 90°; для припущення — на філе з шкірою без ребрових кісток або з філе без шкіри і кісток під кутом

30°. Припускають рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку та запаху. Варять і припускають рибу на решітці рибних казанів (коробинах), в сотейниках або глибоких деках. Тушки укладають на решітку казана черевцем вниз, ланки — шкірою вниз, порційні шматки — шкірою вгору (шкіру надрізають в 2 — 3 місцях для зменшення деформації). Тушки і ланки заливають холодною водою або бульйоном, порційні шматки — гарячою рідиною, щоб скоротити терміни варки і зменшити втрати. Після закипання нагрів послабляють, додають сіль. Подальшу варку проводять без кипіння (85 – 90°С) до повної готовності риби. Готовність визначають проколом поварської голки (голка в товсту частину шматка входить вільно). Для варки використовують близько 2 л води на 1 кг, так, щоб риба була покрита на 1-2см. Якщо не протипоказано, в бульйон вводять ріпчасту цибулю, біле коріння; при варці риби із специфічним запахом (морською) — моркву, зелень, лавровий лист (дієти № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). При варці форелі, осетрових риб ароматичні овочі не додають, щоб не заглушити приємний смак і аромат риби. Рибу варять порційним шматком 12—15 хвилин, ланкою — 45 хвилин.

Для припускання підготовлені шматки риби укладають в один ряд шкірою вниз (або стороною, де була шкіра) в сотейник або рибний казан, заливають гарячою водою або бульйоном (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, коріння, іноді лимонну кислоту або огірковий розсіл, закривають кришкою і припускають. Час припускання порційних шматків 15 -20 хвилин, цілої риби і ланок 25 -45 хвилин. Припущена риба містить більше екстрактивних речовин, тому її не рекомендують на дієти № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 13.

Готову рибу зберігають в бульйоні не більше 30 — 40 хвилин. Ланки осетрових нарізають на порційні шматки перед подачею, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Готова відварна і припущена риба повинна відповідати наступним вимогам: шматки цілі, нерозвалені, добре зберігають форму; колір на розрізі білий або сірий різних відтінків; смак, властивий вареній або припущеній риби. При відпустці на тарілку укладають шматок риби шкірою униз, збоку кладуть гарнір і на нього шматочок масла, овочі посипають зеленню. Відварну рибу поливають соусом (польським, голландським або соус підливають збоку (білий, з яйцем, томатний). Припущену рибу необхідно замаскувати, її поверхню, покриту

згустками білка, поливають соусом (паровим, білим з яйцем, томатним, польським). Гарніри: картопля відварна, картопля в молоці, сметані, картопляне пюре, відварні макаронні вироби, овочі припущені, овочеве пюре та ін.

Страви зі смаженої риби.

Для смаження використовують рибу всіх видів (за виключенням дуже крошливої). Рибу смажать основним способом (дієти № 2, 3, 4в, 11, 15), у фрітюрі (№ 11,15) і на відкритому вогні - на рещітці або рожні в апаратах з нагрівом.

Основним способом смажать рибу на деку або сковороді з невеликою кількістю жиру (10%). При смаженні використовують розігріту до 160°С рафіновану рослинну олію (кукурудзяну, соняшникову, олівкову) або топлене вершкове масло.

Дрібну рибу смажать цілком, осетрові — порційними шматками без шкіри (нарізають обшпарені ланки без хрящів), лускову і безлускову — порційними шматками нарізаними під утлом 30° на філе з шкірою і кістками або філе з шкіркою без кісток.

Для збереження форми, соковитості і придбання рибі яскравого зовнішнього вигляду порційні шматки перед смаженням панірують в борошні (окрім дієт № 2, 3, 4в) змочують в збитому яйці. На дієти № 5, 7, 10, 10с риби перед смаженням відварюють до напівготовності (5 - 7 хвилин). Обсмажують рибу з обох боків до утворення рум'яної (негрубої) скориночки і доводять до готовності в жарочній шафі 5 хвилин.

У фритюрі рибу (нарізану порційними шматками на філе без шкіри і кісток смажать в спеціальних фритюрницях або глибоких деках у великій кількості рафінованої рослинної олії (4:1) при 180 °С. Рибу смажать в клярі або використовують подвійне панірування — порційні шматки обкачують у борошні, змачують в

яйці і панірують в сухарях або тертому пшеничному хлібі (біле панірування).

Для смаження на відкритому вогні порційні шматки риби (без шкіри і кісток змачують в розтопленому вершковому маслі і панірують в білій паніровці або борошні (збризкують розчином лимонної кислоти, рослинною олією, додають зелень петрушки) і смажать без панірування. Шматки риби укладають на решітку або на шампури і смажать на електрогрилях. Використання ІЧ -нагрева, в порівнянні з основним способом, покращує смак, соковитість і харчову цінність рибних виробів.

Риба, смажена основним способом (дієти № 2, 4в, 11, 14, 15). Підготовлену рибу підсушують, солять і, не паніруючи (іноді злегка посипають борошном), смажать на деку або сковороді з розігрітим маслом до утворення піджареної скориночки, потім поміщають у жарочну шафу. Смажена риба повинна зберігати форму, скориночка від ясно-жовтого до світло-коричневго кольору, запах — риби і жиру. При відпустці на рибу; збоку поливають соус; на дієту № 2 до риби подають гарніри: картопля відварна, смажена, картопляне пюре, дієту №15: кабачки смажені, смажений гарбуз, горошок зелений в соусі, томатний, томатний з овочами (окрім дієти № 14).

Риба, смажена в яйці ( дієти № 2, 3, 11, 14, 15). Філе риби з шкірою без кісток нарізають по одному шматку на порцію, солять, панірують в борошні, окрім дієти № 2, змачують в збитому яйці і обсмажують на сковороді з маслом, до утворення скориночки. При відпустці на рибу кладуть шматочок вершкового масла, гарнірують відварною картоплею, овочевим пюре, буряком тушкованим, макаронами з овочима, смаженими кабачками або гарбузом (дієта № 14).

Страви із тушкованої риби.

Тушкують рибу у сирому вигляді (дієти № 2, 3, 11, 15) або заздалегідь після варки (дієти № 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с), припущену або обсмажену (дієти № 11, 15). Доцільно використовувати рибну дрібницю і морських риб. При тушкуванні кістці розм'якшуються, тому рибу обробляють з кістками. Тушкують в томатному соусі, сметані, молоці в сотейнику або каструлі протягом 2 — 3 годин.

Готовність визначають по розм'якшенню кісток. Тушкованій рибі властиве соковите, ніжне м'ясо, форма може бути частково порушена. Відпускають з відварною картоплею, тушкованими овочима, овочевим пюре.

Страви із запеченої риби.

Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою під соусом або без нього, в жарочній шафі. Сиру рибу запікають без соусу або під білим соусом, з відварною картоплею; припущену — під соусом паровим або молочним, з відварною картоплею або макаронними виробами; смажену — під соусом сметанним або томатним, з гречаною кашею, смаженою картоплею.

При запіканні в сирому вигляді без соусу дрібну рибу або порційні шматки (шкіру надрізають) посипають сіллю (окрім дієт № 7, 8, 10), збризкують рослинною олією або змащують сметаною,

укладають на деко, змащене маслом, і запікають в жарочній шафі при 110—120°С (10 хвилин), далі температуру підвищують до 150°С. Під час запікання змащують рибу рослинною олією або сметаною. При відпустці кладуть гарнір: картопляне пюре, відварну вермішель (дієта № 2), капусту тушковану з яблуками, овочі тушковані (дієти № 8, 9), гарбуз смажений (дієта № 14), смажену картоплю (дієти № 7, 10, 11, 15); поливають розтопленим маслом.

При запіканні риби під соусом порційні сковороди змащують маслом, підливають небагато соусу, кладуть порційний шматок риби (філе з шкірою без кісток), гарнір, поливають соусом, посипають негострим тертим сиром (окрім дієт № 7, 10), збризкують маслом і запікають протягом 25 — 30 хвилин в жарочній шафі з температурою 200 —250°С до утворення глянсової рум'яної скориночки. Під поверхнею скориночки соус не повинен бути висохлим; колір золотисто-коричневий: смак, властивий рибі і продуктам, з якими вона запікалася. Подають рибу на порційних сковородах, поливають маслом, посипають зеленню. При запіканні на деках рибу порціонують і подають на тарілках разом з гарніром.

Страви із січеної рибної маси.

З січеної риби готують натуральну, котлетну і кнельну маси. Використовують рибу, що має невелику кількість кісток: горбушу, капітан, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, харіус і ін., а також фарш промислового вироблення.

Натуральною готують масу без додавання хліба. Філе без шкіри і кісток нарізають на невиликі шматки, подрібнюють на м'ясорубці, фарш солять, з’єднують з подрібненою цибулею та ще раз подрібніють на м’ясорубці з крупною решіткою. Масу вибивають, формують котлети, битки, шніцелі, панірують в збитому яйці або льєзоні, і білій паніровці, укладають на сковороду з розігрітим маслом (топленим або рослинним), смажать з двох боків до утворення негрубої скориночки, поміщають в жарочну шафу на 3 — 4 хвилини.

Смажені вироби з натуральної рубки повинні зберігати форму, бути рівномірно підсмаженими з двох боків (без грубої скориночки); колір скориночки золотистий; властивий смаженій рибі.

Для приготування котлетної маси, філе риби нарізають на шматки і подрібнюють на м’ясорубці, додають замочений в молоці (окрім дієт № 4 і 14) черствий пшеничний хліб з борошна не нижче

першого гатунку (без кірок), сіль, перемішують, подрібнюють пропускають на м’ясорубці і добре вибивають масу. Для цієї мети рекомендують використовувати машину збивання, оскільки інтенсивне перемішування (при 540 об/мин дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність котлетної маси і збільшити вихід виробів. У котлетну масу з нежирних риб додають вершкове масло 50г на 1 кг м'якоті). У фарш зі замороженої риби з низькою вологозв’язуючою властивістю, додають сирі яйця (0,1—0,2 шт. на порцію) або варену рибу (25 — 30%).

Фарш минтаю разморожують на повітрі до температури в товщині блоку —5°С (не більше 4 годин). Нарізають на шматки по 50— 100г і подрібнюють на м'ясорубці разом з черствим пшеничним хлібом (незамоченим) і бланшованою або пасерованою ріпчастою цибулею. Для збільшення в'язкості фаршу в нього (при подрібненні) додають 5 % сухого молока, 5 % яєчного порошку і крохмалю. На дієти № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетну масу готують з відварної риби. На дієти № 8 і 9 хліб замінюють протертим сиром який подрібнюють на м’ясорубці разом з рибним фаршем. На дієти № 7, 8, 10 готують без солі. З котлетної маси виготовляють битки, котлети, тюфтельки, фрикадельки, рулет, суфле, рибні хлібці, а також фаршировану рибу.

Для приготування кнельної маси рибне філе (без шкіри і кісток) і замочений в молоці хліб пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою 2 — 3 рази. Масу збивають з додаванням яєчних білків і охолодженого молока або вершків. Солять масу наприкінці збивання (окрім дієт 7, 10, 10с). З кнельної маси готують кнелі.

Відповідно до характеристики дієт вироби варять на пару, тушкують, смажать, запікають. Варку січених виробів на пару здійснюють в парових коробах, каструлях або рибних коробинах з решітками-вкладишами протягом 15 — 20 хвилин. Вироби відпускають і зберігають на решітках при 60 —65 °С не більше 40 хвилин. Щоб уникнути утворення на поверхні скориночки їх накривають прокип'яченою вологою марлею або ж зберігають із соусами, що рекомендуються на відповідні дієти.

Готові вироби з котлетної маси повинні відповідати наступним вимогам зберігати форму, властиву даному виду виробу, на поверхні не повинно бути тріщин; вироби, зварені на пару, без завітреної скориночки, аромат припущеної риби і хліба; у смажених виробах — скориночка рівномірно підсмажена груба, колір золотистий,

аромат смаженої риби; у запечених виробів — скориночка глянсова, не підгоріла, соус під скориночкою не повинен бути висохлим. Відпускають вироби з котлетної і кнельної маси з гарніром, зверху кладуть шматочок вершкового масла або подають з соусом. При цьому відварні вироби поливають соусом, а до смажених соус підливають збоку. До січених виробів використовують ті ж гарніри і соуси, що і для натуральній риби.

Страви з нерибних морепродуктів.

У дієтичному харчуванні використовують мідії, морські гребінці, кальмари, трепанги, м’ясо криля, (паста «Океан») і ін. Поступають морепродукти головним чином замороженими. Їх розморожують на повітрі або в холодній воді.

Страви з мідій. Мідії поступають живими в черепашках або морожені. Морожені мідії розморожують, видаляють біскус, (промивають в змінній воді для видалення піску, потім заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, біле коріння,

варять або припускають 25-30 хвилин. Підготовлені мідії кладуть у фарш для голубців, перцю (дієти № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15); з них готують солянки на сковороді (дієти № 8, 9, 11, 15), запікають під томатним соусом (дієти № 2, 7, 8, 9, 10, 11, 15) і ін. Технологія їх приготування не відрізняється від загальноприйнятої.

Страви з морського гребінця. Морський гребінець поступає замороженим або сухим. Перед варкою сухі морські гребінці промивають кілька разів в теплій воді, заморожені - розморожують і промивають в холодній воді. Варять в киплячій підсоленій воді з додаванням коріння (10—15 хвилин); сухий гребінець — до збільшення в масі в 2 рази. Відварний мускул гребінця охолоджують і нарізають упоперек волокон. Використовують для приготування

таких страв, як солянка на сковороді (дієти № 11, 15), морський гребінець відварний, в соусі і ін.

Морський гребінець відварний в соусі (дієти № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9,10,10с,11) Відварний мускул, нарізаний скибочками, прогрівають в бульйоні, при відпустці поливають сметанним або томатним соусом. Відпускають з відварною картоплею, і капустою тушкованою.

Страви з кальмарів. Після розморожування кальмарів промивають, обшпарюють для видалення темної плівки, заливають холодною водою (3 л на 1 кг), доводячи до кипіння, солять, варять 2 — 3 хвилини. Воду зливають, кальмарів промивають, охолоджують

нарізають. Використовують для приготування солянки на сковороді (дієти № 8, 9, 11), кальмарів, запечених під соусом цибульним (дієти № 5, 7, 8, 9, 10, 10[1], 11), зраз і запіканки картопляної з кальмарами (дієти № 2, 5, 7, 10) і ін. дієти № 7, 8, 10, 10с готують без солі.

Страви з креветок. Креветки відтають, промивають і варять в розсолі (10 г соли на 1 л) киплячій воді протягом 3 — 4 хвилин з мометну закипання. Знімають з вогню і залишають в гарячому бульйоні на 15 — 20 хвилин. У варених креветок відокремлюють плавник (шийку) і знімають з нього панцир. М'ясо використовують для холодних і других страв.

Страви з криля (пасти «Океан»), Брикети пасти розморожують на повітрі 2 — 6 години, кладуть в сотейник шаром 2 — 3 см, додають гарячу воду (10% до маси пасти) і припускають впродовж 5 — 10 хвилин. Використовують як компоненти в рибних січених виробах, у фаршах для начинок.

Контрольні питання:

1. Характеристика основних лікувальних дієт.

2. Надати характеристику замінникам цукру.

3. Режими харчування для кожної дієти.

4. Принципи складання меню.

5. Особливості приготування холодних страв.

6. Роль перших страв у лікувальному харчуванні, асортимент та їх технологія.

7. Надайте характеристику технології приготування страв із овочів.

8. Особливості приготування страв із сиру в дієтичному харчуванні.

9. Аналіз асортименту і технологіі виробництва дієтичних страв із круп та макаронних виробів.

10. Тенологічні аспекти виробництва дієтичних страв із яєць та сиру.

11. Надайте характеритстику технології приготування страв з м`яса в лікувальному харчуванні, з риби, з птиці.

Тести

1. Дієта №7 виключає:

a) NaCl, ефірні з'єднання, екстрактивні речовини;

b) NaCl, кислоти, меланоїдіни;

c) екстрактивні речовини, мелоноїдіни, декстрини

2. Оптимальні гарніри для смажених м'ясних страв:

a) каші відварені;

b) овочі смажені;

c) овочі відварені.

3. Наповнювачем котлетної маси є:

a) борошно;

b) хліб;

c) вівсяна каша.

4. Які негативні процеси відбуваються при бурхливому кипінні бульйонів?:

a) дифузія розчинних речовин;

b) деструкція білків;

c) емульгування жиру.

5. Що входить у рецептуру біфштекса січеного?:

a) яловичина, шпик, молоко або вода;

b) яловичина, хліб, вода;

c) свинина, хліб, яйце.

6. Напівфабрикати, що готують зі свинини:

a) ескалоп, битки по-київськи, шніцель;

b) антрекот, лангет, зрази натуральні;

c) телятина духова, крученики волинські.

7. Що відноситься до сильних збудників секреції шлунка?:

a) слизуваті супи з крупи;

b) зварені всмятку яйця;

c) чорна кава.

8. Що відноситься до слабких збудників секреції шлунка?:

a) житній хліб;

b) пюре з відварних овочів;

c) м'ясні, рибні, томатні соуси.

9. Які страви перетравлюються довше в шлунку?:

a) рідкі;

b) желеподібні;

c) запечені зі скоринкою.

10. Які дієти показані при загостренні гастриту з підвищеною секрецією?:

a) №1;

b) №7;

c) №2.

11. Які дієти показані при гастриті зі зниженою секрецією?:

a) №1;

b) №7;

c) №2.

12. Який продукт включають в усі раціони дієт при гастриті?:

a) яйця;

b) молоко;

c) соки плодів і овочів.

13. Скільки рекомендовано прийомів їжі при гострих захворюваннях шлунка?:

a) 2-3 прийоми;

b) 5-6 прийомів;

c) 4-5 прийомів.

14. Яку дієту призначають хворим при печії?:

a) №2;

b) №7;

c) №1.

15. Які принципи щадіння використовуються в дієті №1?

a) механічне;

b) хімічне;

c) механічне, хімічне, термічне.

16. Які органи уражає виразкова хвороба?:

a) печінку;

b) жовчний міхур;

c) шлунок і дванадцятипалу кишку.

17. Дієта якої групи застосовується при виразковій хворобі?:

a) №1;

b) №2;

c) №5.

18. Які інтервали часу між прийомами їжі при дієті №1?:

a) 1-2 години;

b) 3-4 години;

c) 5-6 годин.

19. Ціль дієти №1:

a) відновлення функцій шлунково-кишкового тракту;

b) відновлення слизуватої оболонки шлунка і дванадцятипалої кишки;

c) нормалізація моторики кишечнику.

20. Продукти і блюда, що підсилюють перистальтику кишок:

a) слизуваті супи;

b) відвари з чорниці;

c) гриби.

21. Продукти і страви, що сповільнюють перистальтику кишечнику:

a) протерті каші;

b) сметана;

c) холодник.

22. Характерні ознаки протікання ентероколітів:

a) блювота;

b) процеси шумування і гниття в кишках;

c) запаморочення.

23. Посилення процесів бродіння в кишках викликають продукти багаті:

a) білками;

b) жирами;

c) вуглеводами.

24. Які види щадіння призначають при ентероколітах?:

a) механічне і хімічне;

b) хімічне і термічне;

c) механічне, хімічне, термічне.

25. Яка дієта призначається при ентероколітах?:

a) №1;

b) №2;

c) №4.

26. При запорах призначають харчування, що стимулює яку функцію кишечнику?:

a) рухову;

b) секреторну;

c) усмоктувальну.

27. Задачі дієтотерапії при захворюваннях кишечнику:

a) попередження порушення жирового обміну;

b) відновлення функцій шлунково-кишкового тракту;

c) стимулювання відбудовних процесів у слизуватій оболонці кишок.

28. Диференціація харчування за віком пов’язана зі:

а) зміною кислотності ЖКШ;

b) зміною стану здоров'я людини;

c) зміною основного обміну, енерговитрат, процесів асиміляції та дисиміляції.

Дата добавления: 2015-10-28