Змістовий модуль 1

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ТА ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

для студентів спеціальності 7.05170113

„Технології в ресторанному господарстві”

денної та заочної форм навчання

Затверджено на засіданні

кафедри технології харчування

Протокол № 26

від «1» червня 2011 року

Погоджено навчально-

методичною радою ДонНУЕТ

Протокол № __________

від „___” _____________ 2011р.

ДонНУЕТ

Донецьк

УДК 613.2 (075.8)

ББК 53.51 я 73

С 37

Рецензенти:

Ю.Т. Жук -д-р.техн.наук, професор,

Л.Я. Семенова – канд. техн. наук, доцент

Сімакова О.О.

С37 Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування: навч. посіб. для студ. спец. 7.05170113 „Технології в ресторанному господарстві” ден. та заоч. форм навчання / О.О. Сімакова, Л.І. Макаренко, Н.В. Вольнова, Ю.В. Османова. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. - 282 с.

В посібнику для вивчення дисципліни „Технологія лікувально-профілактичного харчування” надані рекомендації з раціональної організації роботи студентів.

Матеріал систематизовано, представлено в логічній послідовності, надані визначення основних понять, теоретичні положення пов’язані з практичною діяльністю робітників сфери ресторанного господарства. Представлені питання та завдання для самоконтролю, вказана основна та додаткова література.

УДК 613.2 (075.8)

ББК 53.51 я 73

© Колектив авторів, 2011

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, 2011

ЗМІСТ

Вступ, характеристика дисципліни та модулів…………………... 5

1. Змістовий модуль 1. Сучасні наукові основи лікувального

харчування ………………………………………............................. 8

Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8

1.1.1. Поняття лікувального та дієтичного харчування…….. 8

1.1.2. Задачі та принципи лікувального харчування………... 8

1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та

термічного щадіння…………………………………................. 11

1.1.4. Тактика дієтотерапії. Використання принципів трену-

вань.............................................................................................. 13

Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-

ного та тваринного походження……………………….................. 15

1.2.1. Властивості продуктів у лікувальному харчуванні....... 15

1.2.2. Молоко та молочні продукти …………………………. 20

1.2.3. Яйця……………………………………………………... 28

1.2.3. М’ясо та субпродукти …………………………………. 29

1.2.4. Риба та морепродукти………………………………….. 29

1.2.5. Овочі …………………………………………………..... 30

1.2.6. Крупи та макаронні вироби у лікувальному харчуванні 33

1.2.7. Хлібобулочні вироби у лікувальному харчуванні……. 35

1.2.8. Соки та мінеральні води ……………………………….. 37

1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби..………….... 46

Контрольні питання................................................................... 53

2. Змістовий модуль 2. Характеристика лікувальних дієт та

організація дієтичного харчування ……………………………. 58

Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт дієт…………....... 58

2.1.1. Поняття лікувальних раціонів та їх характеристика…. 58

2.1.2. Організація дієтичного харчування……………………. 89

Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв……………… 93

2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального при-

значення………………………………………………………… 93

2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними

речовинами……………………………………………………... 99

2.2.3. Асортимент та технологія приготування дієтичних страв 106

Контрольні питання.......................................................................... 141

3. Змістовий модуль 3. Нетрадиційні види харчування …...... 146

Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування.… 146

3.1.1. Характеристика лікувально-профілактичного харчува-

ння, його види...................…………………………………… 146

3.1.2. Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення……………………………………………………..... 157

3.1.3. Особливості функціонального харчування………...... 190

3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування........................................................ 202

Тема 3.2. Альтернативні види харчування…………………….. 203

3.2.1. Світові концепції дієтотерапії……………………...... 203

3.2.2. Вегетаріанське харчування........................................... 208

3.2.3. Особливості організації сироїдіння............................. 213

3.2.4. Роздільне харчування.................................................... 226

3.2.5. Кембріджське харчування............................................ 220

3.2.6. SPA- харчування............................................................ 222

3.2.7. Wellness- харчування..................................................... 226

3.2.8. Молекулярна кухня....................................................... 228

3.2.9. Харчування в період посту........................................... 236

3.2.10. Цілюще голодування……………………………….. 237

3.2.11. Харчування по групі крові………………………….. 237

Контрольні питання................................................................ 240

4. Змістовий модуль 4. Сучасні вимоги до організації

харчування та приготування страв для дітей та підлітків … 243

Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та

підлітків......................................................................................... 243

Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції для дитячого

харчування...................................................................................... 258

Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей.................. 269

4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування................ 269

4.3.2. Асортимент страв для дітей........................................ 271

Контрольні питання....................................................................... 272

Бібліографічний опис...……………………………..................... 273

Глосарій........................................................................................... 276

ВСТУП

У зв’язку з реформою Вищої освіти і переходу на кредитно-модульну систему організації навчального процесу, значно підвищилась роль самостійної роботи студентів. Тому виникає необхідність в розробці методичного забезпечення, організації самостійної діяльності студентів. Мета навчального посібника – оказати допомогу в закріпленні знань однієї з профілюючих дисциплін – „Технології лікувально-профілактичного харчування”.

Ще в давні часи було помічено, що не будь-яке харчування приносить користь людині, не завжди є джерелом здоров’я, сили та бадьорості. Основоположник античної медицини Гіппократ (близько 460-370 рр. до н. е.) стверджував: „ Ні насичення, ні голод та інші чинники не впливають позитивно, якщо переступають міру природи”.

Оскільки харчування є найважливішим чинником закріплення здоров’я людини, поліпшення продуктивності праці, прийнята „Концепція державної політики в області харчування населення України”. В ній вказується, що „державна політика в області харчування – це комплекс заходів, які направлені на створення умов, які повинні повністю забезпечити потреби різних верств населення в раціональному харчуванні з урахуванням національних традицій та звичок, віку, професії, стану здоров’я, економічного положення та економічної ситуації”. Ця задача в загальному виді може бути вирішена двома основними шляхами:

- профілактичним, тобто шляхом поліпшення здоров’я та профілактики захворювань;

- відновним або шляхом лікування хвороб людини.

Мета та задачі дисципліни „Технологія лікувально-профілактичного харчування” в повній мірі пов’язані з основним направленням рішення державної політики в області харчування. В процесі вивчення дисципліни студенти отримують:

знання:

- основних закономірностей та принципів організації дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування;

- лікувальних властивостей продуктів рослинного та тваринного походження;

- характеристик та призначень дієт;

- різні напрямки сучасної нутріціології;

- концепції альтернативних видів харчування (вегетаріанства, сироїдіння, роздільного харчування та ін.)

вміння та навички:

- з підбору рекомендованих продуктів та способів кулінарної обробки для різних дієт;

- з освоєння основ професіональної майстерності приготування страв та виробів лікувального та профілактичного призначення;

- з розробки дієтичних та лікувально-профілактичних раціонів, а також раціонів для харчування дітей різного віку.

Зміст дисципліни „Технологія лікувально-профілактичного харчування” поділено на 4 змістових модуля.

Змістовий модуль 1.

Сучасні наукові основи та принципи лікувального харчування. Наукове обґрунтування лікувального харчування. Значення дієтичної терапії в лікуванні та профілактиці захворювань. Забезпечення потреб в харчуванні хворого організму. Принципи щадіння; реалізація вимог механічного, термічного та хімічного щадіння. Тактика дієтотерапії. Характеристика лікувальних властивостей продуктів тваринного та рослинного походження.

Змістовий модуль 2.

Характеристика та призначення дієт в лікувальному харчуванні. Вибір продуктів та способів їх механічної та кулінарної обробки. Обґрунтування режимів харчування. Особливості приготування страв лікувального призначення. Характеристика спеціальних прийомів приготування дієтичних страв. Розробка меню для підприємств дієтичного харчування.

Змістовий модуль 3.

Характеристика лікувально-профілактичного харчування та альтернативні види харчування. Значення лікувально-профілактичного харчування в умовах порушеного екологічного середовища. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування. Вибір продуктів та технологій виробництва страв, які сприяють виведенню шкідливих речовин та покращенню захисних властивостей організму. Поняття функціонального харчування. Альтернативні види харчування, характеристика редукованих дієт, кембриджська дієта, вегетаріанство, його історія та види, сироїдіння, принципи роздільного харчування.

Змістовий модуль 4.

Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків. Наукове обґрунтування організації харчування дітей різного віку. Особливості харчування дітей та підлітків в дитячих закладах (школах, інтернатах, таборах та ін.). Вимоги до приготування страв для дітей. Принцип взаємозамінності продуктів в дитячому харчуванні. Організація дієтичного харчування дітей. Розробка раціонів харчування в загальноосвітніх школах та інтернатах.

Після вивчення кожного змістового модулю, проведення лабораторних та семінарських занять, виконання індивідуальних завдань, проводиться поточний контроль рівня засвоєння матеріалу модулю. Використовуються різні засоби організації контролю: усне фронтальне опитування, усний індивідуальний контроль, письмова контрольна робота, комп’ютерне тестування.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1

Дата добавления: 2015-10-28