Властивості продуктів в лікувальному харчуванні

Харчові продукти різні по хімічному складу, характеру впливу на організм людини. Це треба враховувати при побудові лікувальних дієт і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів.

Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна й енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне широке поняття корисності продукту, що включає енергоцінність, зміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні достоїнства, доброякісність (нешкідливість). Більше висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких у великому ступені відповідає принципам збалансованого харчування.

Енергетична цінність визначається кількістю енергії, що дають харчові речовини продукту: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти.

Біологічна цінність відбиває, насамперед, якість білків у продукті, їхній амінокислотний склад, засвоюваність організмом. У більш широкому змісті в це поняття включають зміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти).

Різні продукти відрізняються по своїй харчовій цінності, однак серед них немає шкідливих або вийнятково корисних. Продукти корисні при дотриманні принципів збалансованого харчування, але можуть завдати шкоди при порушенні зазначених принципів. Це положення зберігає свою силу в лікувальному харчуванні, хоча залежно від захворювання одні продукти в дієтах на короткий або тривалий строк обмежують, виключають або допускають після особливої кулінарної обробки.

Серед продуктів харчування відсутні такі, що задовольняють потреби людини у всіх харчових речовинах. Наприклад, молочні продукти, які містять невелику кількість вітаміну С та кровотворні мікроелементи, фрукти і ягоди, білки, жири й деякі вітаміни групи В. Тільки широкий продуктовий набір забезпечує організм всіма харчовими речовинами. Розлади харчування організму

частіше пов'язані з недоліком або надлишком одних продуктів на шкоду інших. Облік цього особливо важливий при складанні меню лікувального харчування.

Багато харчових продуктів, зокрема після відповідної кулінарної обробки, мають ті або інші лікувальні властивості стосовно до окремих захворювань. Однак це не дає підстави називати їх дієтичними.

Дієтичні продукти - спеціально розроблені продукти, призначені головним чином для хворих людей.

Рис.3. Групи дієтичних продуктів для хворих людей.

Ці продукти умовно підрозділяють на 2 групи (рисунок 3.). Перша група дієтичних продуктів використовується при захворюваннях ШКТ, порушенні акту жування й ковтання в післяопераційному періоді. Ці продукти забезпечать механічне й хімічне щадіння - вони мають високий ступінь здрібнювання, у них мало клітковини, екстрактивних речовин, NaCl, немає спецій. До таких продуктів належать борошно тонкого помолу із круп; дієтичні консерви звільнені від неїстівних частин-овочів, фруктів, м'яса, риби.

Енпіти - сухі, розчинені у воді концентрати високої харчової цінності.

Друга група - дієтичні продукти, призначені для хворих з порушенням обміну речовин. У цих продуктах обмежені деякі харчові речовини: жири з насиченими жирними кислотами, цукор, NaCl, пурини й збільшений вміст вітамінів, незамінних жирних кислот, лецитину, мінеральних солей, що нормалізують обмінні процеси харчових речовин, використовують цукрозамінники та підсолоджувачі (рис. 4).

Рис. 4. Натуральні та синтетичні цукрозамінники та підсолоджувачі.

Особливо варто виділити дієтичні продукти, призначені для хворих зі спадкоємними порушеннями обміну речовин. У таких

продуктах виключені або різко обмежені нестерпні організмом харчові речовини, наприклад окремі амінокислоти або лактоза.

Умовність угруповання дієтичних продуктів пояснюється тим, що деякі продукти використовуються при захворюваннях, включених в обидві групи: хліб зерновий й докторський, кисломолочні продукти із включенням рослинних олій. Деякі дієтичні продукти одночасно є продуктами дитячого харчування, наприклад, дитячі консерви.

Відповідно до медичних показань, що враховують підвищену потребу хворого організму в тих або інших незамінних факторах харчування, окремі лікувальні раціони повинні додатково збагачуватися деякими харчовими речовинами, до яких належать вітаміни, мінеральні елементи, ліпотропні речовини.

За літературними джерелами визначено найбільш важливі групи продуктів, які використовують у дієтичному харчуванні наведені у таблиці 1. (М.А. Самсонов, 1997), та спеціалізовані дієтичні продукти - у таблиці 2. (Г.А. Дунаєвський, Я.Б. Ейдинов, 1988).

Таблиця 1. Найбільш важливі групи продуктів, які використовують у дієтичному харчуванні

Групи продуктів	Дієтичні продукти
І група	Продукти, що містять різноманітні харчові природні та синтетичні ессенціальні речовини (вітаміни, макро- і мікроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти) і дозволяють компенсувати їх дефіцит в організмі
ІІ група	Продукти, страви, вироби, що містять природні та синтетичні захисні фактори (ß-каротин, антиоксиданти, селен та ін.)
ІІІ група	Продукти, страви, напої, вироби, що виготовлені з використанням цукрозамінників (ксиліт, сорбіт) та підсолоджуючих речовин (сахарин, аспартам, цикломат та ін.)
ІV група	Продукти, страви, вироби та напої, що мають низьку калорійність і збагачені вітамінами

Продовження таблиці 1.

V група	Продукти, напої та вироби, до складу яких входить підвищена кількість харчових волокон, що сприяють виділенню з організму продуктів обміну речовин і токсичних агентів
VI група	Молочні і кисломолочні продукти зниженої жирності, а також ферментовані; продукти, напої, вироби, що містять еубіотики
VII група	Спеціалізовані дієтичні продукти, вироби, напої для людей літнього та похилого віку
VIIІ група	Продукти, напої і вироби, які призначені для хворих. Що мають ферментні порушення травної системи
ІХ група	Рідкі та порошкоподібні продукти для ентерального харчування хворих

Таблиця 2. Спеціалізовані дієтичні продукти.

Група спеціалізованих дієтичних продуктів	Продукти	Кому призначають
І група – продукти, що мають зберігаючу дію щодо слизової оболонки травної системи	Дієтичні крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, дієтичні плодоовочеві, м’ясні та рибні консерви, булочки зі зниженою кислотністю, енпі-ти для здорового харчування	Хворим, що мають захворювання травної системи, травми щелепів, після операцій на шлунку та кишечнику
II група - продукти з низьким вмістом натрію	Хліб і сухарі безсольові (ахлоридні), різні солезамінники (хлорид калію або амонію, санасол, сальнотрекс та ін.)	Людям, які хворіють на гіпертонічну хворобу, мають захворювання нирок, недостатність кровообігу, при нефропатії у вагітних
ІІІ група – продукти, які мають у своєму складі наповнювачі з низькою енергетич-ною цінністю	Хліб білково-висівковий; кисломолочні продукти зі знежиреного молока, які містять фруктово-ягідні наповнювачі	Людям, які хворіють на цукровий діабет, ожиріння, хронічні запори

Продовження таблиці 2.

IV група – продукти, що мають знижений вміст жирів	Знежирені молочні продукти, масло «Бутербродне», сметана дієтична 10% жирності, нежирний кефір, напої зі сколотини	Хворим на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, ожиріння
V група – продукти, що містять модифікований вуглеводний компонент	Дієтичні продукти, до складу яких входять цукрозамінники (сорбіт, ксиліт) та підсолоджуючі речовини (сахарин, аспартам, циклом ат)	Хворим на цукровий діабет, ожиріння
VI група – продукти, до складу яких не входять білки	Хлібобулочні та макаронні вироби, крупи, десертні страви, у складі яких замість білка введений кукурудзяний та амілопектиновий крохмаль	При хронічній недостатності нирок
VII група – дієтичні продукти, до складу яких додані біологічно активні нутрієнти (йод, фтор, вітаміни тощо)	Кондитерські вироби з морською капустою, йодована сіль	Аліментарні та аліментарно-обумовлені хвороби

Застосування в практичній діяльності цієї класифікації, дозволить найповніше використовувати властивості нутрієнтів у профілактиці загострень хронічних захворювань і в аліментарній реабілітації при гострих та загостренні хронічних захворювань.

---

Дата добавления: 2015-10-28