Замінники цукру та кондитерські вироби

Є особливий клас харчових добавок підсолоджувачі. Це речовини нецукрової природи, які володіють солодким смаком.

Вони відрізняються від цукрів (фруктози, лактози, сахарози) хімічною формулою.

Головна перевага підсолоджувачів у тому, що в них немає легкозасвоюваних вуглеводів. А всі вуглеводи, розщеплюючись в організмі, виділяють калорії. Наприклад, 1 г цукру дає 4 ккал.

Інтенсивні підсолоджувачі взагалі не містять калорій. Цукрозамінники можуть виділяти близько 2,4 ккал. Проте за рахунок різних додаткових перетворень в організмі цей процес відбувається набагато повільніше, ніж у випадку з цукром. Той відразу всмоктується в кров.

За допомогою підсолоджувачів виготовляють низькокалорійні продукти: цукерки на сорбіті, кондитерські вироби, морозиво, галети, лимонад. Калорійність в них повинна бути зменшена не менше чим на 30% в порівнянні з традиційною рецептурою. У напоях з позначкою «light» замість цукру (повністю або частково) використовуються підсолоджувачі. А ось «0 ккал» на етикетці означає, що весь цукор замінений, причому не на цукрозамінники, а на інтенсивні підсолоджувачі.

Замінивши звичайний цукор штучним, можна, не напружуючись, не відмовляючи собі в солодощах і нешкідливо для здоров'я, скинути кілограми. При захворюванні на цукровий

діабет природний цукор не засвоюється і накопичується в крові. Тому він значно обмежується в дієті.

Підсолоджувачі випускаються в пігулках і розчинах. Їх можна додавати не тільки в напої, але і полити ними сир, несолодку булку та ін.

Замінники цукру - це добавки, що містять, солодкі речовини. У природі вони зустрічаються в овочах, фруктах, грибах і водоростях і виготовляють з перерахованої сировини хімічним шляхом. Як правило, замінники цукру менш солодкі, чим сам цукор. Перевага їх перед цукром полягає в тому, що вони менше підвищують рівень цукру в крові, завдяки чому у хворих цукровим діабетом знижується потреба в інсуліні. Після надходження замінників цукру в організм рівень цукру в крові опиняється настільки нижчим, ніж після вживання цукру, що зникає потреба в підрахунку в хлібних одиницях. Виняток становлять сорбіт і ксиліт: 12г сорбіту або ксиліту прирівнюються до 1 хлібної одиниці.

Відносно карієсу замінники цукру менш небезпечні, чим цукор і фруктоза, проте вони часто викликають спучення кишечника і можуть бути причиною проносів, що є побічною дією. При звиканні до вживання замінників цукру ці явища поступово проходять. В усякому разі при появі підвищеного газоутворення і проносу слід понизити дозу замінника цукру.

Замінники цукру використовуються головним чином як добавки у виробництві цукерок і жувальній гумці, а також шоколаду, випічки, морозива, мармеладу і конфітюрів, марципана, нуги і зацукрованого мигдаля.

Замінники цукру позначені літерами Е420, Е421, Е953, Е з 956 по 967.

Підсолоджувачі відрізняються від замінників цукру головним чином відсутністю в них калорій, крім того, вони не впливають на процес травлення і рівень інсуліну. У цьому сенсі підсолоджувачі ідеальні для діабетиків, а також тих, хто страждає деякими хворобами, що викликаються порушенням обміну речовин, і осіб, схильних до карієсу. Проте найбільшу користь отримують з підсолоджувачів ті, хто цілеспрямовано прагне скинути вагу (табл. 5).

Таблиця 5. Характеристика замінників цукру

Замінник цукру	Середня солодкість	Енергетична цінність, кДж	Сенсорний ефект	Будова, хімічний склад,	Вплив на організм
Ксиліт	1,0	16,7	Викликає холод у роті	Багатоатомний спирт, термостабільний	Послаблююча дія
Сорбіт	0,6	14,2	Викликає холод у роті	Багатоатомний спирт, термостабільний	Послаблююча дія
Маніт	0,7	8,4	Задовільний смак	Багатоатомний спирт, термостабі-льний	Послаблююча дія
Фруктоза	1,5	16,7	Задовільний смак	Моносахаридтермо-стабільний	Значна гіпогенна активність
Глюкозо-фруктозний сироп	1,0	16,7	Задовільний смак	Суміш мо-носахаридів, термостабільна	Нетоксичний
Стевіозид		Відсутня	Надто тривала післясмачність	Глікозид стевії, термо-стабільний	Нетоксичний
Сахарол (вітчизняний аналог стевіозиду)		Відсутня	Надтотривала післясмачність	Глікозид стевії, термо-стабільний	Нетоксичний
Ацетосульфам К	170-300	Відсутня	Задовільний смак	Похідна ацетооцтової кислоти, тер-мостабільна	Нетоксичний

Продовження таблиці 5.

Аналоги: отизон (вітчизняний), сунет	170-300	Відсутня	Задовільний смак	Похідна ацетооцтової кислоти, тер-мостабільна	Нетоксичний
Сахарин	300-500	Відсутня	Злегка гіркуватий присмак	Сульфід бензойної кислоти, тер-мостабільний	Викликає рак сечового міхура у щурів
Аспартам (аналоги: сластилін, нутра світ, усал)		Відсутня	Певне запізнення смаку	Метиловий ефір аспа-рагінової кислоти і фенілаланіну	Стимулює синтез інсуліну
Оксим В		Не з’ясована	Задовільний смак	Термостабільний	Гостра токсичність не виявлена
Фазеоламін	20000-50000	Не з’ясована	Задовільний смак	Білкової природи	Блокує утво-рення жиру в організмі

Ацесульфам. До 200 разів солодше цукру, добре зберігається, відрізняється стабільністю і стійкістю до дії високих температур. Його можна, не побоюючись, вживати з будь-якими продуктами харчування. Не бере участь в метаболізмі і виводиться з організму людини в незмінному вигляді.

Аспартам є чистою солодкою речовиною, яка бере участь в обміні речовин, виробляється з "будівельної цегли" білка - фенилаланина і аспарагинової кислоти, а також з метанолу. Це означає, що аспартам не можна піддавати дії високих температур, що має місце в процесі варки і випічки, оскільки він при нагріванні втрачає солодкий смак. Аспартам приблизно в 200 разів солодше цукру.

Цикламат в 35 разів солодше цукру, тому має найменший показник солодкості серед всіх підсолоджувачів. У продуктах харчування цикламат найчастіше присутній у поєднанні з сахарином

в класичному співвідношенні 10:1. Цикламат оптимізує смак сахарину, бере участь в обміні речовин.

Неогесперідін є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. У 400- 600 разів солодше цукру і тому "перекриває" гіркуваті присмаки. На цій підставі неогесперидин знаходить застосування не тільки в харчовій, але також у фармацевтичній промисловості, наприклад, при виробництві крапель, сиропів або розчинних лікарських препаратів у вигляді шипучих пігулок. Сам по собі неогесперидин володіє присмаком, що нагадує лакрицю або ментол.

Сахарін відноситься до "найстаріших" підсолоджувачів, що відвіку вживається в їжу. Він приблизно в 550 разів солодше цукру. Як найкращою рекомендованою до вживання формою сахарину, добре розчинною у воді, є його поєднання з натрієм. Смакові якості сахарину можна значно поліпшити, застосовуючи його в суміші з цикламатом. Суміш сахарину з цикламатом відрізняється стійкістю до нагрівання і заморожування. Крім того, у воді, що підкисляє, ця суміш залишається солодкою.

Тауматін виробляється з африканського плоду катем, є природним білком - підсилювачем смаку, в 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматін відносять до солодких речовин з деякою обмовкою, проте він досить стійкий: при дії високих температур стає не солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується у поєднанні з іншими підсолоджувачами.

Харчова промисловість широко використовує підсолоджувачі, оскільки сьогоднішній покупець віддає перевагу низькокалорійним продуктам. Підсолоджувачі містяться в наступних групах продуктів:

· молочні продукти типу йогурту, сиру

· освіжаючі напої і нектари

· десерти, пудінги і морозиво

· конфітюри, мармелад, желе

· фруктові і овочеві консерви

У ряді інших продуктів підсолоджувачі покращують смак, роблячи його "повнішим". Сюди відносяться: м'ясні, рибні і овочеві салати, майонез, салатні заправки.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні.

Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні подсолоджувачі поволі розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі.

Лікувально-профілактичні і дієтичні кондитерські вироби відрізняються від звичайних тим, що з їхнього складу виключені (чи обмежені) якісь харчові речовини, чи навпаки, вони вводяться в підвищеній кількості. Такі вироби призначені в основному для харчування хворих з порушеним обміном речовин або використовуються в профілактичних цілях.

Серед них велику питому вагу займають вироби для діабетиків.

У хворих цукровим діабетом порушений вуглеводний обмін, їм протипоказане вживання цукру і звичайних кондитерських виробів, тому для них виготовляють вироби, у яких цукор замінений іншими солодкими речовинами.

Асортимент%

§ вафлі «Диабетичні» на ксиліті,

§ тістечко «Забава» на ксиліті,

§ зефір із сорбітом, і т д.

Останнім часом цукор заміняють аспартамом, сукралозою, солодкість яких перевищує цукор у 200—400 разів.

До дієтичних виробів відносять також вироби з морською капустою.

Морська капуста містить білки, вуглеводи, пектинові речовини, вітаміни А, U, C, D, каротин, мікроелементи - йод, бром, кобальт і ін.

Вироби з морською капустою рекомендуються як профілактичний засіб, що попереджає розвиток склерозу, порушення обміну речовин і, головним чином, діяльності щитовидної залози. Пектинові речовини морської капусти сприяють травленню. Особливо корисні вироби з морською капустою для людей середнього і літнього віку. З морською капустою виготовляють печиво «Морське» й ін.

Вироби з пектином також можна віднести до дієтичних, тому що пектинові речовини мають здатність зв'язувати і виводити з організму важкі метали, а також радіоактивні елементи. В даний час, коли атомна енергія і радіоактивні елементи усе більш широко застосовуються в народному господарстві, розширення асортименту виробів з підвищеним змістом пектину має велике значення. Крім

того, виробу з пектином рекомендуються при деяких видах шлунково-кишкових захворювань.

Вироби з рослинною олією мають велике значення в розширенні асортименту дієтичних продуктів харчування.

Рослинні олії є для організму людини джерелом поліненасичених жирних кислот (вітаміну Р). Такі вироби рекомендуються особливо хворим середнього і літнього віку.

З додаванням, наприклад, кукурудзяної олії виробляють печиво «Нове» і «Дієтичне».

Виробу з підвищеним змістом фосфатидів рекомендуються як для харчування осіб середнього і літнього віку, так і для дитячого харчування.

Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, перешкоджають розвитку атеросклерозу, а фосфатид лецитін сприятливо діє на ріст і розвиток молодого організму.

З додаванням фосфатидів виробляють дієтичні сорти печива і шоколаду.

Лікувальні вироби виготовляються з уведенням лікарських речовин. Ліки у виді шоколаду або печива надають можливість значно підвищити фізіологічний ефект завдяки відсутності неприємних умовних рефлексів, що виникають під час прийому ліків (особливо у дітей).

Для лікування верхніх дихальних шляхів випускається евкаліпто-ментолова й анісо-ментолова карамель, ментолові пастилки, зефір «Сніжок», що містить м'ятну олію і ментол;

Для зміцнення нервової і кровотворної систем - вироби з гліцерофосфатом кальцію, ферратином і фітином;

Для регулювання роботи травного тракту — вироби з екстрактом жостеру.

Вироби для дітей виготовляються з натуральної високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвників і ароматичних речовин.

У рецептуру цих виробів уводять біологічно повноцінні продукти, такі як молоко, вершкова олія, фрукти і ягоди, горіхи. Зміст какао-продуктів обмежується через наявність у них теоброміну і кофеїну.

До дитячих виробів відносяться: печиво – «Вівсяне», «Дитяча забава», «Шкільне»; торт «Клубничка» й ін.

Вітамінізовані вироби збагачуються в процесі приготування або вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошка або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів та ін. Багато кондитерських виробів у цілому характеризуються невисоким змістом вітамінів чи повною їх відсутністю, тому для підвищення харчової цінності вітамінізація має першорядне значення.

Частіше для вітамінізації використовуються вітаміни С і В, (які вимагаються в найбільших кількостях), у деякі вироби вводяться також вітаміни В₂, РР, Е, А, В та інші.

Вітамінізованими виготовляють карамель, цукерки, шоколад, мармелад, печиво, пряники, але головним чином вітамінізують драже, тому що воско-жировий шар на його поверхні забезпечує зберігання вітамінів.

Контрольні питання:

1. Які показники характеризують властивості харчових продуктів?

2. Які продукти відносяться до дієтичних?

3. На які групи поділяють дієтичні продукти?

4. Охарактеризуйте лікувальні властивості молока.

5. Які види м’яса і птахів відносяться до дієтичних, їх лікувальна роль у харчуванні?

6. Яка роль риби і нерибної водної сировини в дієтології?

7. Охарактеризуйте лікувальні можливості овочів і фруктів.

8. Біологічні властивості круп і макаронних виробів.

9. Властивості хліба в лікувальному харчуванні.

10.Назвіть і охарактеризуйте асортименти дієтичних хлібних виробів.

Тести

1. Яке з перерахованих понять показує, насамперед, якість білків у продукті, їхній амінокислотний склад, засвоюваність?:

а) харчова цінність;

b) енергетична цінність;

c) біологічна цінність.

2. Кількість повноцінних білків, що утримується в коров'ячому молоці (%):

a) 3;

b) 25;

c) 8.

3. З молочних продуктів при захворюванні порожнечі рота, стравоходу, шлунка з підвищеною секрецією рекомендують використовувати:

a) суху білкову суміш;

b) вершки;

c) молоко.

4. З перерахованих продуктів діє ліпотропно на організм:

a) сир;

b) м'ясо яловичини;

c) квасоля.

5. Основне джерело азотистих і безазотистих екстрактивних речовин:

a) м'ясо яловичини;

b) цибульні овочі;

c) картопля.

6. Концентрат кровотворних мікроелементів:

a) варені ковбаси;

b) печінка;

c) ікра лососевих.

7. З плодів при ожирінні і діабеті не рекомендують:

a) яблука;

b) персики;

c) банани.

8. З овочів при захворюваннях нирок, печінки, серцево-судинної системи рекомендується:

a) морква;

b) шпинат;

c) редис.

9. Теобромін, що утримується в шоколаді, стимулює:

a) нервову і серцеву діяльність;

b) діяльність підшлункової залози;

c) роботу жовчних шляхів.

10. При захворюванні кишечнику з асортименту кондитерських виробів рекомендують:

a) мармелад;

b) шоколад;

c) джем.

11. З плодів і баштанних сечогінну дію мають:

a) абрикоси;

b) аґрус;

c) диня.

12. Яйця, що надійшли в реалізацію не пізніше 7 доби, називають:

a) свіжими;

b) дієтичними;

c) столовими.

13. При гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту, ожирінні, цукровому діабеті рекомендуються:

a) банани;

b) виноград;

c) шипшина.

14. Кисломолочний напій з верблюжого молока:

a) кумис;

b) йогурт;

c) айран.

15. Який компонент використовують у страву «Суфле з птиці»?:

a) густий молочний соус;

b) манна каша;

c) крохмаль.

16. Які з наданих сполук виключають зі страв при хімічному щадінні?:

a) ефірні олії;

b) екстрактивні речовини;

c) продукти термоокислення жирів.

17. Дієтичне (лікувальне харчування) – це:

а) раціональне харчування, яке призначають переважно хворим людям, враховуючи їх стан здоров'я;

b) роздільне харчування, яке призначають переважно хворим людям, враховуючи їх стан здоров'я;

c) макробіотичне харчування, яке призначають переважно хворим людям, враховуючи їх стан здоров'я.

18. Лікувальне харчування – це:

а) харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, харчування після виписки зі стаціонару;

b) метод комплексної терапії при гострих захворюваннях або загостреннях хронічних, харчування хворих, що перебувають на стаціонарі;

c) вживання натуральної їжі з максимальним обмеженням кулінарної обробки.

19. Дієта – це:

а) харчовий раціон і режим харчування для людей з підвищеною кислотністю;

b) харчовий раціон і режим харчування для людей з пониженою кислотністю;

c) харчовий раціон і режим харчування, що призначений хворим людям.

20. Лікувально-столові мінеральні води застосовуються:

a) тільки по призначенню лікаря;

b) як по призначенню лікаря, так і як столовий напій;

c) як столовий напій.

21. Мінеральна вода, що має загальну мінералізацію 1 г/л, відноситься до:

a) лікувальних вод;

b) столових вод;

c) лікувально-столових вод.

22. Мінеральна вода, що має загальну мінералізацію 8 г/л, відноситься до:

a) лікувальних вод;

b) столових вод;

c) лікувально-столових вод.

23. Вміст вуглекислого газу в лікувальних водах, що приймають внутрішньо, повинен бути:

a) не більш 0,1 г/л;

b) 0,1-0,5 г/л;

c) не менш 0,5 г/л.

24. У гідрокарбонатних водах переважають аніони:

a) Cl;

b) SО²;

c) НСО₃.

25. У «солоних» мінеральних водах переважають іони:

a) натрію і хлору;

b) натрію і гідрокарбонатних іонів;

c) магнію і хлору.

26. Курс лікування мінеральними водами триває:

a) менш 3-х тижнів;

b) 3-6 тижнів;

c) 6-10 тижнів.

27. Виражений сечогінний ефект мають:

a) слабо мінералізовані води;

b) середньо мінералізовані води;

c) сильно мінералізовані води.

28. Вміст органічних речовин (гуминів, бітумів) у мінеральних водах більш 40 мг/л має:

a) лікувальну дію;

b) токсичну дію;

c) не має ніякого впливу.

29 При хронічному гастриті з підвищеною секрецією вживають води:

а) високої мінералізації;

б) середньої мінералізації;

в) малої мінералізації.

30. Термальні води мають температуру:

a) 21-35 °С;

b) 36-42 °С;

c) вище 42 °С.

31. Мінеральні води, що відносяться до сірководневих, повинні містити загальний сірководень:

a) менш 5 г/л;

b) 5-10 г/л;

c) більш 10 г/л.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2

Характеристика лікувальних дієт та організація дієтичного харчування

Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт

Поняття лікувальних раціонів їх характеристика

Слово «дієта» означає у Стародавній Греції «спосіб життя, режим харчування», після багатократної трансформації від початкового dio, dies (день) сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, що призначаються хворому».

У нашій країні застосовують групову номерну систему призначення лікувального харчування. Основні дієти визначаються номерами з 1-ї по 15-у. В рамках однієї дієти можливі додаткові варіанти залежно від характеру і стадій захворювання, виділені буквеними індексами (1а,1б,1; 7а, 7б, 7в та інші).

Використована в нашій країні єдина система дієт забезпечує індивідуалізацію лікувального харчування при обслуговуванні великої кількості хворих з тими або іншими захворюваннями та ступеню їх ускладнення.

У разі одного й того самого захворювання можуть бути призна­чені різні дієти з урахуванням характеру і перебігу хвороби, супут­ніх захворювань або ускладнень.

У системі підприємств харчування для людей з відповідними захворюваннями мають бути забезпечені дієти: 1, 2, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15-поза періоди загострень. Добова потреба в харчових речовинах та енергії наведена в таблиці 6, а добова потреба у вітамінах і в кухонній солі - у таблиці 7.

Однак громіздка номенклатура дієт не відповідає сучасним вимогам до організації харчування. Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення одного з найважливіших принципів лікувального харчування - його індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці в лікарнях застосовують 2-4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике значення в цьому має комп'ютеризація лікувального харчування.

Таблиця 6. Добова потреба в харчових речовинах та енергії для окре­мих дієт (за даними Інституту харчування РАМН)

Номер дієти	Добова потреба, г	Енергетична цінність, ккал
білки	жири	вуглеводи
			400-450	3000-3200
	90-100	90-100	400-450	3000-3200
	100-120	80-100	450-500	3200-3500
7/10		80-90	400-450	2700-3000
	110-130	65-90	100-200	1600-1900
	100-110	70-75	300-320	2400-2500
	110-140	100-110	450-500	3500-4500

Таблиця 7. Добова потреба у вітамінах та кухонній солі для окремих дієт (за даними Інституту харчування РАМН)

Номер дієти	Вітаміни, мг	NaCl,г
A	B1	B2	PP	C
						До 15
						До 15
	1,5	1,5	2,2			8-9
	1,5	1,7	2,2			3-5
	1,5	1,7	2,2			7-8
	1,5	1,7	2,2			До 15
	1,5	1,7	2,2			До 15
	Підвищена кількість (відповідно до призначення лікаря)

Режим харчування хворих повинен будуватися індивідуально залежно від характеру захворювання і його особливостей, наявності апетиту, інших методів терапії, загального і трудового режимів.

Проте у будь-якому випадку не слід допускати між окремими прийомами їжі перерви в денний час понад 4-5 годин і між останнім вечірнім прийомом їжі та сніданком 10-11 годин (табл. 8).

Таблиця 8. Режими харчування в лікувально-профілактичних закладах

Прийоми їжі	Режим харчування
чотириразовий	п’ятиразовий	шостиразовий
Часи прийо-му їжі	Енергетична цінність, % до суточного раціону	Часи прийо-му їжі	Енергетична цінність, % до суточного раціону	Часи прийо-му їжі	Енергетична цінність, % до суточного раціону
Сніданок	8-9^30	20-30	8-8^30	20-25	8-8^30	20-25
Другий сніданок	-	-	11-11^30	10-15	11-11^30	10-15
Обід	13-14		14-14^30		14-14^30
Полуденок	-	-	-	-	16-16^30	10-15
Вечеря	17-18^30	20-25	17-18	20-25	18-18^30
Друга вечеря	21-21^30	5-10	21-21^30	8-10	21-21^30	5-10

У разі одного й того самого захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. Наприклад, у разі хронічного гастриту зі зниженою секрецією, але без різко вираженої атрофії слизової оболонки шлунку призначають дієту № 2, спрямовану на стимуляцію секреції шлункових залоз. Однак під час загострення гастриту показана дієта № 1, а в разі його поєднання з хронічним панкреатитом - дієта № 5а.

Дієта №1

Мета дієти - забезпечити помірне механічне, хімічне та термічне щадіння слизової оболонки шлунку та дванадцятипалої кишки шляхом виключення з раціону харчових подразників, які стимулюють соковиділення; сприяти загоюванню виразок, нормалізації секреторної та моторної діяльності шлунку.

Загальна характеристика. У дієті обмежені сильні збудники секреції шлунку, а також продукти та страви, які погано перетравлюються, їжу подають у протертому вигляді, зварену на

парі або у воді. Риба та сорти м'яса, які містять мало сполучної тканини. Виключають дуже холодні та гарячі страви.

Щоб запобігти хімічному пошкодженню. Виключають продукти, багаті на азотисті екстрактивні речовини, - м'ясні, рибні та грибні бульйони, міцні овочеві навари, страви зі смажених та запечених м'яса та риби, а також овочі, багаті на ефірні масла. З раціонів виключають солоні, квашені, мариновані овочі та фрукти, гострі закуски, копчені ковбаси, м'ясо та рибу, закусочні м'ясні та рибні консерви, солоне вершкове масло. Різко обмежують кислі ягоди та фрукти, газовані напої, міцний чай та натуральну каву, а також вироби, які містять у значній кількості цукор: мед, варення, цукерки (особливо шоколадні); кухонну сіль.

Щоб запобігти механічному пошкодженню. У харчуванні обмежують продукти, які містять багато клітковини (наприклад, пшоно, перлову та ячну крупи, сирі не протерті овочі, бобові), деякі ягоди (виноград, сливи, смородину, аґрус), сухі не протерті фрукти та ягоди (курагу, родзинки, чорнослив). З раціону виключають джерела грубої сполучної тканини, жилувате м'ясо, шкіру птахів та риб.

Для створення функціонального спокою хворого органу рекомендують протерті супи, слизові відвари з гречаної, вівсяної та інших круп, що не подразнюють шлунково-кишкового тракту.

Термічного оберігання досягають виключенням із харчування дуже холодної їжі (температура нижче 10-12 °С) - окрошки, морозива, а також дуже гарячих страв (температура вище 65 °С).

Принцип оберігання використовують, як правило, на початку застосування дієтичного харчування. У подальшому з метою відновлення порушених функціональних механізмів переходять до їх тренування і поступово до раціону вводять продукти та страви, які містять несильні хімічні та механічні подразники травного тракту, наприклад, варену моркву, нарізану шматочками.

Функціональне оберігання забезпечують також за рахунок частого дрібнення прийомів їжі. її потрібно вживати 4-5 разів на добу невеликими порціями у теплому вигляді.

Рекомендовані продукти та страви. М'ясо та птиця - нежирні сорти (без шкіри та сухожиль). Страви з м'яса та птиці готують у відвареному вигляді; вироби з котлетної маси - на пару; бефстроганов, гуляш - з вареного м'яса. Риба - нежирна (без шкури), котлетну масу з неї варять у воді або на пару.

Молоко та молочні продукти - молоко незбиране натуральне, сухе, згущене, вершки, свіжа некисла сметана, кисляк, кефір, вироби з протертого некислого сиру. У разі індивідуальної не переносності молока, його призначають до вживання малими порціями, обов'язково у теплому вигляді з неміцним чаєм або кавою.

Яйця - 2 шт./день, зварені некруто або у вигляді парового омлету чи суфле.

Жири - вершкове несолене (у натуральному вигляді), топлене масло вищого сорту; олії. Загоєнню виразки шлунку або кишечнику сприяють соняшникова та оливкова олія. Вони повинні складати не менше ніж одну третину жирів добового раціону.

Крупи та макаронні вироби - каші з манної крупи, рису, гречаної (протертої) крупи та вівсяний суп, зварений на молоці або воді; пудинги, парові котлети з молотої крупи, макарони мілкі або лок­шина домашня відварна.

Хліб та борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна вищого, 1 та 2-го гатунків (вчорашньої випічки або підсушений); булочки зі зниженою кислотністю, сухарі, бісквіт, печиво пісочне, нездобне.

Овочі - морква, буряк, гарбуз, салат, ранні кабачки та ін. - готують у вареному та протертому вигляді (пюре, парові пудинги, суфле на збитих вершках). Картоплю готують у вигляді пюре або варять у молоці (ріжуть на шматочки).

Закуски - дієтичний паштет з м'яса та печінки, язик відварний, м'ясний сирок, ковбаса докторська та молочна, протертий негострий сир, фрукти, плоди.

Супи- молочні з вказаних вище протертих круп та овочевого пюре (крім пюре з капусти) із вермішеллю та домашньою локшиною на відварі з круп. Супи заправляють вершковим маслом, яєчним жовтком, некислою сметаною; дозволяється посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Соуси - молочні, сметанні, яєчно-масляні без пасерування борошна з додаванням вершкового масла, сметани; фруктові та молочно-фруктові.

Плоди, солодкі страви, солодощі - свіжі стиглі фрукти та ягоди солодких сортів. Протерті сирі яблука, компот з протертих фруктів, киселі, желе, самбуки, муси на збитих білках, печені яблука (без шкірочки), молочний кисіль, варення з некислих фруктів або ягід, мед.

Напої - неміцний чай натуральний або з молоком, вершками, какао неміцне з молоком або вершками, фруктові та ягідні солодкі соки.

Оскільки в раціоні передбачають виключення деяких джерел вітамінів, атакож застосовують тривалу технологічну обробку, яка викликає їх руйнування, хворим рекомендується давати щоденно 1-2 склянки відвару шипшини, готувати супи на відварі із пшени­чних висівок, вживати його як напій.

Рекомендуються настоянки з трав: дивосилу, суниці, жостіру, іван-чаю, пижми, подорожника, чистотілу, сухоцвіту багнового.

Лікувальними мінеральними водами при гастритах з підвищеною секрецією шлункового соку є: Березівська, Боржомі, Джер-мук, Московська, Смирнівська, Свалява та ін.

При виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки рекомендують води: Біла Гірка, Березівська, Боржомі, Буковинська, Джермук, Єсентуки № 4, Лужанська, Смирнівська, Свалява.

Дієта № 2

Призначення: рекомендується хворим на гастрит з недостатньою секрецією шлункового соку, при запаленні слизової оболонки тонкого та товстого кишечника, порушенні жувального апарату.

Мета дієти - стимулювання секреції травних залоз, сприяння нормалізації рухової функції шлунка та кишечнику і зменшення запальних процесів у слизовій оболонці шлунку, перешкоджання процесу бродіння та гниття в товстому кишечнику, підвищення компенсаторних можливостей інших органів травлення.

Загальна характеристика. Це фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне та термічне щадіння за рахунок обмеження грубої клітковини, дуже холодних або гарячих страв з використанням нерізких стимуляторів секреції травних залоз. Дозволені страви різного ступеня подрібнення та теплової обробки: відварні, тушковані, запечені, смажені (без утворення шкірки).

Виключаються продукти та страви, які довго затримуються в шлунку, а також прісне молоко, джерела, багаті на грубу рослинну клітковину (капуста, бобові, редька, виноград, смородина) та сполучну тканину (жиловане м'ясо, хрящі, шкіра птахів та риб). М'ясо ретельно жилують; з риби видаляють хрящі.

З раціону виключають також копчені м'ясо, рибу та ковбаси, м'ясні та рибні консерви, маринади, міцну каву, газовані напої.

Для збудження секреторної діяльності шлунку хворим рекомендують м'ясні, рибні, грибні бульйони, овочеві відвари.

Хімічний склад. Білки - 100 г (60% тваринні), жири - 60-70 г, вуглеводи - 400 г. Вітаміни: ретинол - 2,0 мг, тіамін - 4,0 мг, рибофлавін - 4,0 мг, нікотинова кислота - 30 мг, аскорбінова кислота - 100 мг. Мінеральні речовини: кальцій - 0,8 г, фосфор -1,6 г, магній-0,4 г, залізо - 15 мг, NaCl- 12-15 г. Енергетична цінність - 2000-3000 ккал. Вільної рідини - до 1,5 л.

Режим харчування. 4-5разів на день.

Нормалізації шлункової секреції сприяє суворе дотримання режиму приймання їжі та роздільне харчування (не менше 5 разів на добу). Завдяки включенню в кожний прийом невеликої кількості їжі, вона недовго затримується в шлунку. Крім того, при такому харчуванні у хворих не виникає відчуття надмірного насичення, тобто гальмування харчового центру, яке зумовлює пригнічення секреції травних соків.

При виборі продуктів слід враховувати швидкість перетравлювання їх в шлунку. Оскільки жири гальмують шлункову секрецію, рекомендують вводити до раціону знежирене молоко, кисломолочні напої, сир, нежирні сорти м'яса, риби та птиці.

Потреба у вуглеводах забезпечується в основному за рахунок продуктів, які є джерелами крохмалю, бо легкозасвоювані вуглеводи гальмують виділення травних соків. Концентровані їх джерела (мед, варення, джеми) дозволені, бо вони викликають розріджувальну секрецію.

Рекомендовані продукти та страви. М'ясо та птиця - нежирні сорти без сухожиль та шкури, сосиски дієтичні. Страви з вареного м'яса готують у вареному, паровому, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (без панірування в сухарях). Телятину, кроля, курчат, індиків можна готувати шматком або в цілому вигляді. Млинці готують з відварним м'ясом. Дозволені язик відварний, м'ясо заливне, паштет з м'яса та печінки.

Риба - нежирних сортів. Страви з риби шматком та з котлетної маси готують на пару, у відварному, смаженому або запеченому (без шкірки) вигляді. До раціону можна вводити оселедці (вимочені) у січеному вигляді.

Молоко та молочні продукти - молоко натуральне розбавлене або знежирене, сухе, згущене (для приготування страв), ацидофілін, кефір, сметана некисла, кумис, сир свіжий, вироби з нього, сир негострий, вершки (до страв).

Яйця - 1-2 шт. на день, всмятку або у вигляді омлету (без шкірки).

Жири - вершкове, топлене масло вищого ґатунку, рафіновані олії.

Крупи, макаронні вироби - різні крупи для приготування каш, пудингів, котлет, картопляників, галушок. Макарони та вермішель готують відварними.

Хліб та борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна вищого, 1 та 2-го ґатунків, нездобні булки, нездобне печиво, соломка солона, бісквіт.

Овочі, зелень широко використовують для приготування супів, відварів, других страв. Кабачки, буряк, гарбуз, моркву, цвітну ка­пусту, картоплю використовують у протертому, відварному, туш­кованому та запеченому вигляді.

Закуски - салати із сирих помідорів, сирне масло, сир негострий натертий, паштет з вимочених оселедців та м'яса, риба заливна, студень з яловичини (нежирний), ікра рибна, дієтична ковбаса.

Супи - без гострих приправ на м'ясному та рибному бульйонах, овочевому або грибному відварі з протертими овочами або крупами, супи-пюре, супи-креми, а також борщі, бурякові борщі, щі зі свіжої капусти з дрібно нашаткованими овочами.

Соуси - на м'ясному та рибному бульйонах, овочевому або грибному відварах, соус сметанний, білий соус з лимоном.

Прянощі - лавровий лист, кориця, ванілін.

Плоди, солодкі страви, солодощі - фрукти, ягоди, свіжі дозрілібез шкірки, протерті компоти, киселі, желе, муси, джеми, мед, пюре зі свіжої смородини з цукром.

Напої - чай натуральний, з лимоном, кава, какао на воді, з молоком або вершками, відвар шипшини, фруктові соки (крім виноградного), сирі овочеві соки (крім капустяного).

Для збагачення раціону вітамінами рекомендують щоденно вживати кислі фруктові та ягідні, овочеві соки (вишневий, чорно-смородиновий, томатний та ін.), кислі ягоди та фрукти (особливо цитрусові), квас з пшеничних висівок, напій з ревеню.

Корисні відвари з трав - олександрійського листа, безсмертнику, материнки, золототисячнику, пижми, подорожнику, полину гіркого, тмину, кропу.

Рекомендовані мінеральні води: Арзні, Єсентуки № 4, Миргородська, Нарзан та ін.

Воду приймають за 10-15 хвилин до або під час їжі за призначенням лікаря. Вода повинна бути кімнатної температури, пити її слід повільно, маленькими ковтками.

Дієта № 5

Призначення: рекомендується при хронічних захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів

Мета - підвищення функціональної здатності печінки, стимулювання відтоку жовчі, сприяння поліпшенню обміну холестеріну та інших ліпідів в організмі, активізація відновлювальних процесів у печінці. Завдяки стимуляції виділення жовчі у дванадцятипалу кишку ця дієта запобігає утворенню каменів у жовчному міхурі, переходу хронічного гепатиту в цироз печінки, а також сприяє нормалізації функції кишечнику.

Загальна характеристика. Дієта містить переважно молочні та рослинні продукти, збагачена вітамінами, вуглеводами та ліпотропними речовинами.

Хімічний склад. Білки - 100-110 г (50 г - тваринних), жири -60-70 г (непрогріта олія - 25 г), вуглеводи - 500-600 г (солодкі -100 г). Вітаміни: ретинол - 3,0 мг, тіамін та рибофлавін - по 5-6 мг, нікотинова кислота - 50-60 мг, аскорбінова кислота - 150-200 мг.

Мінеральні речовини: кальцій - 0,8 г, фосфор - 0,8-1,2 г, магній - 0,5 г, залізо -15 мг, NaCl -10-12 г. Енергетична цінність - 3000-3500 ккал. Вільної рідини -1,5-2,0 л.

Режим харчування. 5-6 разів на день.

У раціоні обмежують тугоплавкі жири, які є джерелами насичених жирних кислот та холестеріну. З харчування виключають концентровані м'ясні, грибні та рибні бульйони, продукти, які є джерелами щавелевої кислоти, ефірних олій, а також окиснених жирів та інших речовин, які перевантажують функції печінки. Виключають також закусочні, м'ясні та рибні консерви, копчені ковбаси, кислі, гострі, солоні та пряні продукти, а також холодні

страви (окрошку, щі зелені, холодець, морозиво, коктейлі). У ра­ціоні обмежують бобові.

Джерелами біологічно цінних білків у дієті є молоко та молочні напої, сир (щодня не менше 100 г), яєчний білок, м'ясо, риба, гречана та вівсяна крупи. Ці продукти містять також ліпотропні речовини: метіонін, холін, лецитин та ін.

Жирова частина раціону забезпечується завдяки споживанню вершкового та рослинного масла. Вони покращують виведення жовчі з жовчного міхура. Рекомендують широко використовувати салати зі свіжих та сирих овочів, заправлені олією.

До дієти необхідно вводити джерела легкозасвоюваних вуглеводів: мед, варення, джеми, компоти, киселі, цукор. Вуглеводи в раціоні обмежують лише при супроводжуючих алергічних захворюваннях, ожирінні, цукровому діабеті.

З метою стимулювання жовчовидільної функції печінки рекомендують вводити в харчування 25-40 г ксиліту або сорбіту, а також рослинні продукти, які є джерелами клітковини

Страви готують відварними на пару або запеченими. Корисні страви з продуктів моря.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв.

М'ясо та птиця - нежирні сорти, у відварному або запеченому (після відварювання) вигляді. Риба - нежирна відварна, запечена після відварювання, шматком або у вигляді кнелів, фрикадельок, суфле; заливна на овочевому відварі; фарширована.

Молоко та молочні продукти - молоко цільне, натуральне сухе, згущене, вершки та сметана 10% жирності, кефір, кисляк, свіжий знежирений сир та негострі тверді сири, пудинги та інші страви зі знежиреного сиру у відварному та запеченому вигляді.

Яйця - до 1 жовтка на день у стравах, яєчні білки у вигляді парового омлету.

Жири - вершкове масло в натуральному вигляді та в стравах; рафіновані олії.

Крупи та макаронні вироби - будь-які, особливо гречана, вівсяна, для приготування каш, пудінгів, крупеників, плову з сухофруктами та морквою; відварні макаронні вироби.

Хліб та борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна 1 та 2-го ґатунків, житній (черствий або підсушений), зерновий, з висівками, нездобне печиво.

Овочі, зелень - у сирому, вареному, запеченому вигляді.

Закуски - салати зі свіжих овочів (за вийнятком хрону, редьки, редиски), вінегрети, заливна риба (після відварювання) на желатині, вимочені оселедці, сир негострий, салати з морепродуктів, ковбаса докторська, молочна.

Супи - молочні, овочеві, фруктові, круп'яні, вегетаріанські борщі, щі зі свіжої капусти. Допускають використання зеленого горошку.

Соуси та прянощі - сметанні, молочні, солодкі, фруктово-ягідні та соуси на молочному відварі. Борошно та коріння не підсмажують з маслом.

Фрукти, ягоди — усі види (крім дуже кислих) у сирому, вареному та запеченому вигляді, а також компоти, киселі, желе, лимон з цукром, варення, мед. Цукор частково замінюють на сорбіт, ксиліт або використовують інші цукрозамінники.

Напої - чай, газовані води без фруктових есенцій, фруктові, ягідні та овочеві соки.

До дієти доцільно вводити відвар з плодів шипшини, який має жовчогінну дію, а також напій з висівок та дріжджів, що стимулює жовчовиділення та є джерелом вітамінів групи В, магнію.

Показане використання пасти з чорної смородини, вишневого, яблучного, виноградного, абрикосового соків.

При захворюванні жовчного міхура доцільно використовувати компоти - чорничний, яблучний, сливовий; сік яблучно-шипшиновий, пюре яблучне.

Рекомендують напої з барбарису, кукурудзяних рилець та трав: безсмертнику, звіробою, пижми, полину гіркого, кропу, чистотілу, золототисячнику, трилиснику, квітів ромашки.

При захворюваннях печінки та жовчних шляхів використовують такі мінеральні води: Аршан, Джермук, Боржомі, Буковинська, Диліжан, Єсентукі № 4, Лужанська, Машук№ 19, Миргородська, Московська, Смирнівська та ін.

При жовчокам'яній хворобі рекомендують: Боржомі, Джермук, Єсентуки № 4, Лужанську, Сваляву, Славянівськую, Смирнівську.

При захворюваннях жовчного міхура та жовчних ходів для підсилення виділення жовчі рекомендують 200-300 мл мінеральної

води, а за спеціальними показаннями до 400-500 мл. Воду необхідно вживати в теплому вигляді (Т=40-50 °С).

Дієта № 5а

Призначення: рекомендується при запаленні підшлункової залози.

Мета дієти - забезпечити хімічне та механічне щадіння підшлункової залози та тих органів травної системи, які теж уражені (шлунок, дванадцятипала кишка, печінка), забезпечити процеси відновлення в тканині підшлункової залози та синтез панкреатичних ферментів.

Загальна характеристика. Для забезпечення хімічного щадіння підшлункової залози та інших органів травної системи з раціону виключають ті продукти, які стимулюють секрецію шлунку та підшлункової залози: м'ясні, рибні та міцні вегетаріанські відвари, особливо грибні; алкогольні та газовані напої; жирні м'ясо, рибу, птицю, копчені продукти, гострі закуски, консерви, здобне тісто, пироги, чорний хліб, свиняче сало, яловичий та баранячий жири, шоколад, соління, маринади, гострі спеції (перець, гірчицю тощо), кислі фруктові та овочеві соки, квас, міцний кофе, чай, какао.

Хімічний склад. Білки -110-120 г (60% - тваринних), жири -70-80 г (20% - олія), вуглеводи - 300-350 г (цукор - 30-40 г). Віта­міни: ретинол - 0,4 мг, каротини -12 мг, тіамін -1,4 мг, рибофлавін - 2,6 мг, нікотинова кислота - 17 мг, аскорбінова кислота - 250 мг. Мінеральні речовини: кальцій - 1,3 г, фосфор - 1,8 г, магній -0,4 г, залізо - 34 мг, NaСІ - 8-10 г. Енергетична цінність - 2600-2700 ккал. Вільної рідини-до 1,5 л

Режим харчування. 5-6 разів на день, дрібними порціями. Для забезпечення механічного щадіння органів травлення продукти та страви вживають у рідкому, напіврідкому та протертому вигляді. У

разі поліпшення стану людини вживають страви у не протертому вигляді, що стимулює апетит та тренує органи травлення. Для забезпечення термічного щадіння з харчування виключають дуже гарячу або холодну їжу.

Виключають смажені страви тому, що в них утворюються токсичні речовини внаслідок розщеплення жирів, які викликають біль у підшлунковій залозі.

Для забезпечення відновлення в тканині підшлункової залози процесів синтезу панкреатичних ферментів та попередження загострень захворювання у раціоні підвищують вміст білків до 110-

120г. З них 60% мають бути білками тваринного походження (сир та інші кисломолочні продукти, нежирні м'ясо та риба, яєчні білки).

Вміст жирів у дієті знижують до 70-80 г, у чистому вигляді їх виключають зовсім. Загальну кількість жирів розподіляють на декілька прийомів протягом дня. Основними жирами повинні бути олії (соняшникова, оливкова, кукурудзяна), які містять поліненасичені жирні кислоти та лецитин, що мають ліпотропну дію.

Вміст вуглеводів обмежують до 300-350 г, при цьому солодких - до 30 г, щоб запобігти підвищенню рівня глюкози в крові й з метою профілактики появи цукрового діабету, алергій та інших порушень.

У раціоні зменшують також вміст кухонної солі до 8 г на добу тобто 1,5 чайної ложки, що сприяє зменшенню секреції підшлункового соку та має протизапальну дію.

Дієту збагачують солями кальцію, які мають протизапальну та протиалергічну дію. Для забезпечення цього до раціону включають знежирені молочні продукти, насамперед кальцинований сир, який виготовляють в домашніх умовах.

З раціону виключають також продукти, що викликають бродіння та метеоризм у кишках: бобові, білокачанну капусту, газовані напої, редьку, редис, ріпу.

Важливим принципом дієтотерапії хронічного панкреатиту є "дрібне" харчування (5-6 разів на добу невеликими порціями). Слід ретельно пережовувати їжу, тому що швидкий процес їжі та вживання значних її обсягів призводять до збільшення секреції соку, а відтік його порушений через запалення.

Рекомендовані продукти та страви. М'ясо та птиця - нежирні сорти (без шкури та сполучної тканини), кроль. Нежирні сорти риб

(тріска, окунь, короп, щука). Готують страви у вигляді котлет, суфле, фрикадельок.

Молоко та молочні продукти - молоко, нежирний та некислий сир у стравах.

Яйця - у вигляді омлету, жовток до 1 /2 в день - у стравах.

Жири - вершкове несолоне масло, олії (до 40 г на день) у стравах.

Крупи та макаронні вироби - каші (напіврідкі) з манної крупи, рису, гречаної та вівсяної круп, зварені на воді з додаванням молока (крім пшеничної).

Хліб та борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го та 2-го гатунків (вчорашньої випічки або підсушений).

Овочі –страви з картоплі, моркви, буряка, цвітної капусти, кабачків, гарбузів, зеленого горошку у відвареному, протертому вигляді, пюре та пудинги.

Супи - овочеві (крім капустяних), круп'яні (крім пшона), з макаронними виробами.

Фрукти, ягоди - яблука в запеченому вигляді, відвар шипшини, киселі, протерті компоти на ксиліті та сорбіті, та інших замінниках цукру.

Напої - неміцний чай, фруктові, ягідні та овочеві соки.

Використовують м інеральні води: «Боржомі», «Поляна Квасова».

У разі гарного самопочуття, коли механічне щадіння не потрібне, вживають солодкі сорти фруктів (без шкірки) та ягід; овочі у протертому вигляді або тушковані без подрібнення; розсипчасті каші; з молочних продуктів - тверді сири, сметану.

Дієта № 6

Призначення: рекомендується при подагрі, сечокислому діатезі.

Мета дієти - знизити синтез сечової кислоти в організмі, посилити виведення її з сечею, сприяти зсуву реакції сечі в лужний бік, знизити збудливість вегетативної нервової системи, надати десенсибілізуючого впливу.

Загальна характеристика. Дієта з помірним обмеженням білків, жирів і солодких вуглеводів, значним обмеженням продуктів, багатих на солі щавелевої кислоти, помірним вмістом кухонної солі і підвищеним вмістом лужних валентностей і рідини. Показане помірне обмеження енергетичної цінності, в основному за рахунок продуктів, багатих на пуринові основи.

Необхідність обмеження жиру зумовлюється його негативним впливом на виведення солей сечової кислоти з організму, їх вміст має бути не більше ніж 1 г на 1 кг маси тіла.

Через виражену специфіко-динамічну дію білків, які зумовлюють утворення ендогенної сечової кислоти, доцільно кількість білка в дієті дещо обмежити.

Зниження в раціоні солодких вуглеводів сприяє медесенсибілізуючому ефекту.

Доцільно збагачувати дієту вітамінами, які позитивним чином впливають на обмін речовин.

Хімічний склад. Білки - 70-80 г (здебільшого молочні), жири – 80 -90 г, у тому числі 25% рослинного походження), вуглеводи - 400 г (цукру 80 г), вітаміни: ретинол - 0,5 мг, каротин - 7 мг, тіамін - 1 мг, рибофлавін - 1,5 мг, нікотинова кислота - 15 мг, аскорбінова кислота -155 мг; мінеральні речовини: натрій - 0,4 г, калій -3,1г, кальцій -0,7 г, фосфор -1,3 г, магній - 0,35 г, залізо - 50 мг, кухонна сіль - 10 г. Енергетична цінність - 2700-2800 ккал. Вільна рідина - 2,5-3 л.

Режим харчування. 4 рази на день, натще серце і в проміжках - напої.

З харчування виключаються джерела пуринових основ: м'ясні, рибні і грибні бульйони, соуси і підливи, яйця, а також мозок, печінка, нирки, м'ясо молодих тварин, ікра, риба, холодець, бобові, дріжджі, гриби, кольорова капуста, шоколад.

Різко обмежують продукти, багаті на щавелеву кислоту: шпинат, щавель, редис, баклажани, малину, інжир.

Бажане обмеження страв, що збуджують нервову систему: кава, какао, міцний чай, гострі закуски і прянощі.

Забороняються жирні сорти м'яса, тугоплавкі жири: баранячий, яловичий, свинячий, кулінарні жири.

З метою обмеження надходження в організм кухонної солі, яка погіршує виведення уратів, з раціону виключають соління, мариновані овочі і плоди, гострі закуски, копчене м'ясо і рибу, ковбаси, гострі і солоні сири, бобові, багаті на пурини: горох, квасолю, сочевицю, а також щавель, шпинат.

Забороняється вживання алкогольних напоїв, які сприяють виникненню приступів подагри.

Виключають хрін, гірчицю, перець.

Оптимальним способом кулінарної обробки м'яса і риби є відварювання, при якому велика частка екстрактивних речовин, що містять пуринові основи, переходить в бульйон. Допускається подальше смаження й запікання. Інші продукти зазнають звичайної кулінарної обробки.

Дозволяється застосовувати при приготуванні їжі оцет, лавровий лист (обмежено).

Бажаним є проведення один раз на тиждень розвантажувальних дієтичних раціонів: яблучного, огіркового, картопляного, кавунового, молочного. Призначають не більш ніж на

10-14 днів, потім рекомендують раціональне харчування, після чого знову повертаються до дієти, оскільки тривале надходження надлишку лужних валентностей небажане.

Для поліпшення - виведення з організму солей сечової кислоти необхідно вводити в раціон напої, що є джерелом лужних валентностей: молоко і молочні продукти, чай з лимоном, відвар шипшини, м'ятний та липовий чаї.

Рекомендовані продукти та страви. М'ясо, птиця та риба (нежирних сортів) - не більше 100 г на день у відвареному вигляді або приготовані на пару з подальшим обжаренням, не частіше 1-2 разів на тиждень.

Молоко і молочні продукти - молоко цільне натуральне, сухе, згущене, вершки, сметана, кисле молоко, кефір, сир, вироби з нього, нежирні і негострі сири.

Яйця - тільки в складі страв.

Жири - вершкове і топлене масло, рослинні олії.

Крупи і макаронні вироби - у помірній кількості у вигляді каш, пудингів, бабок.

Хліб та борошняні вироби - у помірній кількості. Хліб пшенич­ний з борошна вищого, 1 і 2-го гатунків, житній черствий, бісквіт, нездобне печиво.

Овочі - у підвищеній кількості різні овочі (крім багатих на щавелеву кислоту) у сирому вигляді та після будь-якої кулінарної обробки.

Супи - круп'яні, овочеві, молочні, фруктові, вегетаріанські борщі й щі, овочеві, картопляні, з додаванням крупи, холодні: окрошка, буряковий борщ.

Закуски - із свіжих овочів салати, вінегрети, негострий сир, ікра овочева, кабачкова, баклажанна.

Соуси - на овочевому відварі, а також сметанний, молочний, томатний.

Прянощі - оцет, лавровий лист, кориця, ваніль; лимон, лимонна кислота (у невеликій кількості).

Фрукти, ягоди - підвищена кількість переважно кислих і кисло-солодких сортів у свіжому вигляді і після будь-якої кулінарної обробки, сухофрукти.

Солодощі - варення, джеми, мед, мармелад, пастила.

Напої- неміцний чай з молоком, фруктові й ягідні соки (несолодкі), овочеві соки, молоко, вода з лимоном, відвар шипшини, м'ятний і липовий чаї

Бажані лужні мінеральні води: Арзні, Аршан, Березівська, Біла гірка, Дарасун, Джермук, Єсентуки.№ 4, 17, 20, Миргородська, Нарзан, Нафтуся, Скурі та ін.

Обов'язково мають бути сирні, молочні, кефірні й фруктові розвантажувальні дні.

Дієта № 7

Призначення: рекомендується при захворюваннях нирок у період видужування або хронічного протікання хвороби поза загостренням.

Мета дієти — створити помірне щадіння функції нирок, забезпечити протизапальну дію, сприяти виведенню з організму рідини, азотистих "шлаків" та інших продуктів обміну.

Загальна характеристика. Дієта з обмеженням білка, солі й вільної рідини, з виключенням екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів і ефірних олій.

Хімічний склад. Білки - 75-80 г (50% - тваринного походження, в основному за рахунок білків молока), жири - 90-100 г (25 г рослинних олій), вуглеводи - 450 г (90 г цукру); вітаміни: ретинол - 1,5мг, каротин-5 мг, тіамін- 1,3 мг, рибофлавін - 2,5 мг, нікотинова кислота – 15 мг, аскорбінова кислота -250 мг; мінеральні речовини: натрій -2 г, калій - 2,5 г, кальцій - 0,8 г, магній - 0,3 г, фосфор -1,2 г, залізо - 20 мг. Енергетична цінність - 2200 ккал. Вільна рідина - 0,9-1 л. Режим харчування. 4-5 разів в день.

З харчування виключають речовини, що подразнюють нирки, збуджують діяльність центральної нервової і серцево-судинної систем (у тому числі азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів), продукти, що містять холестерол, ковбаси, сосиски, копченості, консерви, ікру, джерела щавелевої кислоти й ефірних олій. Підлягають виключенню з харчування соління, маринади, копченості, м'ясні й рибні гастрономічні продукти, які через значний вміст солі зменшують виділення сечі з організму, а, отже, спричинюють всмоктування отруйних продуктів обміну речовин, що викликає самоотруєння організму.

Різко обмежують бобові, білокачанну капусту, які призводять до метеоризму в кишечнику.

Для поліпшення виведення рідини з організму в харчування вводять сушені фрукти, печену картоплю та яблука, страви з кабачків, які є джерелами іонів калію. Вміст калію в дієті має бути достатнім, оскільки організм його багато втрачає. Калій сприяє витісненню натрію, а разом з ним і рідини з організму та зменшенню набряків. Сечогінну дію мають також кавуни, дині, салати, свіжі фрукти. Для обмеження споживання рідини виключають перші страви.

Дієта має містити джерела ліпотропних речовин (сир, молочнокислі продукти, рослинні олії), підвищену кількість свіжих ягід, фруктів, овочів, що є джерелом вітамінів і мінеральних солей.

Їжу готують без солі. Для маскування відсутності кухонної солі застосовують її замінники - дієтичні солі (комбісол і санасол), які використовують для досолювання готових страв. Крім того, рекомендовані до використання в дієтичних раціонах суміші № 1 і № 2, які відрізняються від інших замінників за складом та способом вживання.

Суміш № 1 рекомендують застосовувати для досолювання всіх безсольових страв, а суміш № 2 -переважно для других страв (м'ясних, рибних, овочевих).

При приготуванні їжі для поліпшення смакових якостей використовують варену цибулю, сметану, оцет, лимонний сік і цедру, лавровий лист, тмин, овочеві й фруктові соки.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв. М'ясо, птиця - нежирні сорти, відварні або запечені.

Риба - нежирна, відварна з подальшим легким обсмаженням або запіканням шматком, а також січена.

Молоко і молочні продукти - молоко, вершки, кисломолочні напої, сир і страви із сиру з морквою, яблуками, рисом, сметана.

Яйця - 2 шт. на день (некруті, омлет), при зменшенні норми м'яса або сиру.

Жири — вершкове несолоне, коров'яче топлене масло та рафіновані рослинні олії.

Крупи та макаронні вироби - різні крупи та макаронні вироби в будь-якому приготуванні.

Хліб і борошняні вироби — безсольовий хліб, млинчики, оладки на дріжджах і без солі.

Овочі - картоплю та овочі широко застосовують у будь-якій кулінарній обробці, крім смаження.

Супи - вегетаріанські з овочами, крупою, картоплею; фруктові, молочні (обмежено). Заправляють вершковим маслом, сметаною, кропом, петрушкою, лимонною кислотою, яйцем, після відварювання і пасерування.

Закуски - вінегрет без соління, салати зі свіжих овочів та фруктів.

Плоди, солодкі страви і солодощі - різні фрукти і ягоди, компоти, киселі, желе, мед, варення, фруктове морозиво.

Соуси -томатні, молочні, сметанні, фруктові і овочеві солодкі та кислі підливи, з вареної та підсмаженої цибулі.

Напої- ча й, неміцна кава, соки фруктові і овочеві. Відвар шипшини.

Для посилення сечогінного ефекту в разі відсутності протипоказань з боку серцево-судинної системи рекомендуються мінеральні води: Смирнівська, Берегівська та ін. Сечогінну дію мають відвар польового хвоща, кукурудзяних рилець, споришу, кавуни.

Дієта № 8

Призначення: рекомендується при ожирінні різного ступеня.

Мета дієти — вплинути на обмін речовин, попередити й усунути надмірне відкладення жиру.

Загальна характеристика. Дієта зі зниженою енергетичною цінністю за рахунок зменшення вмісту вуглеводів (в основному легкозасвоюваних), які є головним джерелом енергії і легко переходять у жир; жирів (тваринного походження) - основних

джерел холестеролу, насичених жирних кислот; збільшеним вмістом харчових волокон завдяки введенню в раціон рослинних продуктів для стимуляції рухової активності кишечнику і виведення шлаків з організму. Дієта збагачена джерелами ліпотропних факторів, що поліпшують процеси окиснення жирів у тканинах і виведення шлаків з організму; характеризується обмеженням кількості води, соків та інших рідин, а також кухонної солі, що сприяє затримці їх у тканинах організму, виключенням екстрактивних речовин і смакових приправ, використанням

замінників цукру (сорбіту, ксиліту та інших підсолоджувачів) для солодких страв і напоїв з урахуванням їх енергетичної цінності.

Хімічний склад. Білки - 90-110 г (60% тваринні), жири -70-80 г (30% рослинні), вуглеводи - 150-200 г, вітаміни: ретинол -0,4 мг, каротин - 15,6 мг, тіамін - 1,1 мг, рибофлавін - 2,2 мг, нікотинова кислота - 15,0 мг, аскорбінова кислота-150 мг, мінеральні речовини: калій -2,5 г, кальцій -1г, магній -0,9 г, фосфор - 2 г, залізо - 35 мг, кухонна сіль - 5-7 г. Енергетична цінність раціону - 2000-2500 ккал.

Режим харчування. Вживання 5-6 разів на день їжі з достатнім об'ємом за рахунок рослинної клітковини. Часте вживання їжі посилює обмін речовин і завдяки невеликим порціям їжі сприяє гальмуванню харчового

Дата добавления: 2015-10-28