Асортимент та технологія приготування дієтичних страв

Асортименти й технологія приготування дієтичних холодних страв і закусок.

Закуски подають на початку прийому їжі, вони викликають апетит і доповнюють харчову цінність раціону.

Холодні страви, на відміну від закусок, можуть також бути основною стравою на сніданок або вечерю, вихід їх більше. По видах сировини й способу приготування розрізняють бутерброди, салати із сирих і варених овочів, закуски й страви з риби й нерибних продуктів моря, м'яса, птаха.

Бутерброди допускаються на всі дієти, крім №1а, 16, 4, 13. Для дієти №1 бутерброди готують на черствому пшеничному хлібі. Пшеничний хліб нарізають на скибочки довжиною 10-12см, товщиною 1-1,5см. Хліб намазують вершковим маслом. Зверху поверхню покривають тонкими скибочками продуктів: шинкою вареною, ковбасою лікарською або діабетичною, сиром та ін. Бутерброди готують також із протертими масами.

Салати із сирих овочів і плодів. Готують зі свіжих, квашених, солених, маринованих овочів, а також фруктів та ягід. Після первинної обробки сирі овочі та плоди нарізають, змішують і заправляють перед самою подачею рослинною олією, сметаною, дієтичним майонезом.

Як холодні закуски салати із сирих овочів включають на всі дієти, крім № 1, 2, 4, 5, 10а, 13. Виключають: білокачанну капусту з раціонів дієт № 3, 10, 14; ріпу, редьку, редис із дієт № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14; щавель, шпинат, ревінь - № 5, 6, 7, 10, 14; часник, цибулю - № 2, 3, 4, 6, 7; солені, квашені й мариновані овочі й фрукти - з дієти № 2, 3, 5, 7, 14; картопля - на дієти № 3, 8, 9.

Для приготування салатів з помідорів й огірків підготовлені овочі нарізають кружечками, змішують або подають окремо, солять, поливають рослинною олією, салатною заправкою або сметаною.

Салат із зелених овочів готують із листового салату, нарізаного великими шматками, заправляють сметаною або салатною заправкою. Можна додати нарізані кружечком свіжі огірки, варені рублені яйця, шатковану зелену цибулю.

Для морквяних салатів очищенні коренеплоди подрібнюють в овочерізки, заправляють цукром, сметаною або медом; додають також нарізані соломкою яблука, лимони, апельсини.

Фруктові салати готують з подрібнених свіжих яблук, груш, абрикос, слив, персиків, заправляють сметаною, дієтичним майонезом зі сметаною і цукровою пудрою. Салати з кавунів, динь, слив та зеленого салату заправляють сметаною і фруктовим соком: додають відпарену курагу або чорнослив.

Салати і вінегрети з відварних овочів. Очищенні овочі нарізають скибочками або кубиками і припускають в великій кількості води з щільно закритою кришкою чи відварюють на пару. Буряк відварюють у шкірочці одну годину, потім її занурюють у холодну воду і витримують у ній 30-60 хвилин. Коренеплоди очищають і нарізають соломкою, скибочками або кубиками. У бурякові салати додають свіжі яблука, волоські горіхи, часник, у картопляні салати – зелений горошок, свіжі чи солоні огірки, помідори, зелену цибулю, яблука. Салати готують також з м’ясом, рибою, птицею, які відварюють, охолоджують, нарізають скибочками або кубиками. Підготовлені продукти змішують, заправляють оцтом або 2%-им розчином лимонної кислоти. Солять з урахуванням солі, яку вводили при варці овочів. На дієті №7, 10 салати готують без солі, на дієті №8 і 9 картоплю заміняють іншими овочами. Продукти укладають до салатнику або на мілку тарілку гіркою. Гарнірують найбільш яркими за забарвленням овочами, скибочками м’яса чи риби.

Салати з м’яса, риби і птиці. Відварну картоплю, очищенні свіжі чи солені огірки, нарізані дрібним кубиком або скибочками відварного м’яса, птиці чи риби, заправляють сіллю, дієтичним майонезом або олією. Салати укладають гіркою у салатник, зверху кладуть скибочки м’яса, риби або птиці, часточки відварного яйця.

Закуски й страви з овочів. До них відносяться фаршировані овочі, овочеві пюре, овочі тушковані в рослинному маслі, холодне овочеве рагу й овочева ікра.

Ікра кабачкова, баклажанна. Кабачки, нарізані кружечками, баклажани цілком запікають у жарочній шафі: кабачки можна припустити. Очищені від шкірочки баклажани й кабачки пропускають через м'ясорубку. Дрібно нарізаний ріпчастий лук пасерують на рослинній олії (на дієти №2, 5, 7, 10 - попередньо бланширують); додають очищені від шкірочки, нарізані помідори, протерті овочі й випарюються до загущення. Заправляють рослинною олією і охолоджують. При відпусканні посипають зеленою цибулею.

Закуски й страви з рибних і нерибних морепродуктів. Готують із рибної гастрономії (ікри, оселедця), відварної або смаженої риби нежирних сортів і нерибних морепродуктів. Ікру (дієти №1, 2, 3, 4, 11, 13, 14, 15) зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку, паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромба, укладають на дрібну тарілку й прикрашають вершковим маслом. Оселедець подають натуральним з гарніром, у вигляді оселедцевого масла. Для готування цих страв нежирний оселедець очищають, обробляють на чисте філе, що вимочують в охолодженій кип'яченій воді 2-4 години.

Рибні фрикадельки в маринаді (дієти № 2, 3, 4, 7, 9, 10, 11, 15) З рибної котлетної маси формують дрібні кульки, варять на пару, заливають готовим маринадом і охолоджують.

Закуска Сир далекосхідний з кальмарів (дієти № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Філе кальмарів відварюють, нарізають соломкою та додають у салати й вінегрети. Відварних кальмарів охолоджують, два - три рази пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшене

масло, тертий, негострий сир; молоко або бульйон, збивають. Формують у батон і охолоджують у холодильнику.

Салат овочевий із креветками (дієти № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Підготовлене м'ясо креветок з'єднують із відварною картоплею, свіжими огірками, яблуками, зеленим горошком і цибулею і заправляють рослинною олією.

Закуски із криля. Пасту припускають, охолоджують, змішують із відварним рисом, яйцями, картоплею, овочами, майонезом.

Салат овочевий з пастою «Океан» (дієти № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Підготовлену пасту з'єднують із нарізаними кубиками відварної картоплі й моркви, свіжими огірками, зеленим горошком, яйцем. Заправляють сіллю, рослинною олією.

Салат овочевий з морською капустою (дієти № 3, 8, 9, 10, 15). Відварну морську капусту заливають маринадом, кип'ятять і витримують 8-10 годин; потім її змішують із нашаткованою білокачанною капустою й зеленою цибулею, нарізаними соломкою огірками і яблуками, заправляють рослинною олією.

Закуски й страви з м'ясних продуктів. Готують із продуктів м'ясної гастрономії: вареної ковбаси, нежирної шинки; відварної яловичини, телятини, нежирної свинини, субпродуктів (печінки, мізків).

М'ясо, птахи й субпродукти (крім дієт № 5, 7, 10) відварюють також, як для других страв. Подають із овочевими гарнірами (дієта № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливне м'ясо, мізки з м'ясним желе (дієти № 2, 3, 8, 11, 14, 15) або з овочевим желе (дієти № 1, 5, 7, 10, 13) готують так само, як заливні страви з риби.

М'ясний сир (дієти № 1, 5, 9, 11, 13, 15). Відварне м'ясо пропускають через м'ясорубку (3-4 рази), з'єднують із густим молочним соусом, маслом, сіллю, збивають до одержання пишної однорідної маси. Формують у вигляді биточків. Окремо змішують вершкове масло із соусом і використовують для оформлення сиру. У м'ясний сир можна додати натертий негострий сир. Такий же готують із відварної курки.

Печінковий паштет (дієти № 2, 3, 4, 9, 11, 13, 14, 15). Печінку припускають із відварною цибулею, морквою, охолоджують, подрібнюють 2-3 рази через м'ясорубку, солять, з'єднують із розм'якшеним вершковим маслом, збивають. Отриману масу формують у вигляді рулету й охолоджують. При подачі нарізають на порції й посипають мілко подрібненим яйцем.

Особливості приготування дієтичних супів і соусів.

Супи складаються із рідкої й щільної частини; як рідку основу супів використовують бульйони, відвари з овочів, фруктів й ягід, круп, макаронних виробів, молоко, молочнокислі продукти, квас.

Завдяки смаковим й екстрактивним речовинам, що містяться в рідкій частині, супи викликають апетит. У гарнір входять: м'ясо, риба, вироби з них, овочі, крупи, макарони та ін. За температурою подачі супи підрозділяються на гарячі й холодні; за способом приготування гарячі супи діляться на заправні, протерті й прозорі, а холодні на не протерті й протерті.

У раціони найчастіше включають вегетаріанські й молочні супи; тобто приготовлені на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розведеному водою, а не на бульйонах. Використовують слабкі й вторинні бульйони, які містять менше азотистих екстративних речовин.

З метою механічного щадіння при захворюваннях органів травлення готують протерті супи або із дрібно здрібненими продуктами.

Для ароматизації супів, особливо для вегетаріанських, поліпшення їхнього зовнішнього вигляду, підвищення харчових

переваг додають моркву, ароматичні коріння, ріпчасту цибулю. Їх застосування й кулінарна обробка обумовлені характером дієти. Петрушку, селеру, ріпчасту цибулю виключають із дієт № 1, 4, 14.

Для збереження ароматичних речовин, додання жиру, а потім і придання страві гарних кольорів (за рахунок каротиноїдів), скорочення строків варіння коріння і ріпчастої цибулі пасерують на вершковому маслі або рафінованій рослинній олії. У ряді дієт пасерування заміняють припусканням моркви; допускається введення їх у суп у сирому виді. Ріпчасту цибулю, з метою зменшення дратівних речовин застосовують тільки після кулінарної обробки: припускання або бланшування. Пасерованну цибулю уводять на дієти № 2, 11, 15; після бланшування - на дієти № 5, 7, 8, 9, 10, для поліпшення смаку бланшировану цибулю пасерують.

Для поліпшення смаку лікувальних страв, технологія яких вимагає зменшення змісту екстрактивних речовин і солі, використовують томатопродукти, лимонну кислоту, пряні овочі й спеції.

У деякі заправні супи вводять загусники (борошно, крохмаль, льєзон), які стабілізують зважені частки продуктів, надають їм густу

консистенцію. Прийом пасерування борошна, який використовують у традиційній кулінарії заміняють підсушуванням.

Для вітамінізації супів, при подачі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу. Заправляють супи вершковим маслом або сметаною, норма яких повинна бути змінена.

Перші страви на дієти №7, 8, 10, не солять; на інших дієтах сіль уводять поступово. На дієти № 8, 9 цукор заміняють сорбітом або ксилітом.

Норма порції супу - 400-500 г, на дієти № 7, 8, 10 - 200-250 г, порцію допускається знижувати й для інших дієт. Температура подачі перших гарячих страв - 75° С, холодних - 12° С; для дієт, не вище 60-65° С не нижче 15° С.

Напівфабрикати для супів.

Для супів використовують наступні напівфабрикати: вторинні бульйони, відвари, пасерованні коріння, ріпчаста цибуля, томат-продукти, борошно, льєзон та ін.

Вторинний м'ясний бульйон. М'ясо, нарізане шматками по 100 г, заливають водою, доводять до кипіння й варять 5 хвилин. Також варять вторинний рибний бульйон.

Овочевий відвар. Очищені овочі (капусту, картоплю, моркву, білі коріння, цибулю ріпчасту й ін.) нарізають великими шматками, заливають гарячою водою й варять 30-40 хвилин при слабкому кипінні закритими. Готовому відвару дають настоятися 10-15 хвилин і процежують. Овочі, які залишились використовують для приготування гарніра до м'ясних і рибних страв.

Буряковий відвар. Очищений буряк нарізають соломкою або натирають на великій тертці, заливають водою, додають лимонну кислоту й варять при слабкому кипінні протягом 10-15 хвилин, потім витримують протягом 2-3 годин, проціджують і охолоджують. Використовують для борщів, холодних супів.

Слизуваті відвари. Пшоно, рис, вівсяну крупу, перебирають, промивають перший раз у теплій воді (45° С), другий - у гарячій (65° С). Ячну, полтавську, гречану промивають теплою водою (40° С). Манну, дрібну полтавську, геркулес не промивають. Крупу закладають у киплячу воду й варять при слабкому кипінні до повного розварювання. Відвар проціджують через сито, не протираючи зерен. Використають для готування слизуватих супів.

Підготовка ароматичних овочів і томат-продуктів. Морква, цибуля, білі коріння пасерують або припускають, томат-продукти пасерують або кип'ятять. Овочі пасерують окремо. Морква й білі коріння рекомендується пасерувати при закритій кришці. Ріпчасту цибулю для ряду дієт попередньо бланширують.

Припускають моркву, коріння, цибулю окремо в невеликій кількості рідини з додаванням вершкового масла в закритому посуді до напівготовності.

Білі коріння уводять також у суп сирими за 20-30 хвилин до готовності страви.

Томат пасту пасерують окремо або додають до овочів перед закінченням їх пасерування.

Біла пасеровка. Пшеничне борошно насипають на лист шаром не більше 5 см і підсушують у жарочній шафі при 100-110° С без зміни кольорів, охолоджують, розводять водою, проціджують.

Підготовка буряка. Буряк для збереження фарбування піддають попередній тепловій обробці: варять, тушкують, запікають. Потім нарізають соломкою, заливають водою, додають масло, цукор, томат пюре, лимонну кислоту або виноградний оцет і тушкують 20-90 хвилин.

Льєзон (яєчно-молочна суміш). Яєчні жовтки розводять гарячим, не понад 70° С, молоком, розмішують і проварюють на водяній бані до загушення. Використають для заправлення слизуватих і пюреподібних супів.

Заправні супи. До складу заправних супів входять рідка частина й гарнір. Готують їх вегетаріанськими й на бульйонах.

У якості гарніра використовуються овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, локшина, галушки й ін. Загусниками є пасерованне борошно. Продукти закладують тільки в киплячу рідину в певній послідовності, з урахуванням строків варки.

Супи-пюре готують із овочів, круп, м'яса, птаха, печінки, риби. Основою є білий соус, що відповідно до характеристики дієти готують на слабкому або вторинному бульйоні, овочевому або круп'яному відварі. Продукти, що входять до складу супів варять, припускають або тушкують до повної готовності й протирають на протиральній машині. Пюре вводять у відвар, доводять до кипіння, знімають із поверхні піну, що утвориться. Суп заправляють білим соусом. Для поліпшення смаку й додання ніжної консистенції вводять льєзон. Суп не кип'ятять тому що руйнується його структура. Пюреподібні супи повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, без грудок борошна, шматочків не протертих продуктів і пластівців яйця, кольори супів білий або відповідає кольорам продукту, з якого він виготовлений; смак й аромат основних продуктів. Супи заправляють вершковим маслом. Подають при 65°С.

Соуси подаються до гарячих і холодних страв, використовуються для запікання і як сполучний компонент у фаршах. Вони різноманітять смак й аромат страв, поліпшують зовнішній вигляд, підвищують харчову цінність. Соуси підрозділяють по характері рідкої основи (на бульйонах, овочевих, круп'яних, фруктово - ягідних відварах, молоці, сметані, маслі, оцті), виду загусника (борошну, крохмалі, сирих яєчних жовтках), по температурі подачі (гарячі й холодні). Соуси на бульйонах і відварах, молочні, сметанні, яєчно-маслені подають у гарячому виді до страв з риби, м'яса, овочів, круп. До холодних відносяться соуси на вершковому й рослинному маслі, оцті; масляні суміші, майонези, маринади, салатні заправки; використають їх для холодних закусок і страв. Фруктово-ягідні соуси готують гарячими й холодними для

других і солодких страв. У лікувальній кулінарії до приготування соусів пред'являють ряд вимог.

Широко застосовують м'які, ніжні молочні соуси. Використання соусів на бульйонах обмежують дієтами № 2, 3, 4, 11, 15; на дієти № 8, 9, 13 готують соуси на слабкому бульйоні. Заміняють бульйони в червоних і білих соусах овочевими й круп'яними відварами.

Пшеничне борошно рекомендують тільки підсушувати без зміни кольору.

Не слід застосовувати жирове пасерування (особливо на дієти №1,4, 5, 7, 8, 10). Доцільно відмовитися від червоного соусу й замінити його томатним (на основі білого) тому що його основні компоненти - червоне борошняне пасерування і коричневий бульйон містять продукти пірогенетичного розпаду білків, вуглеводів.

Застосування ароматичного коріння обмежують на дієти №5, 7, 10 з дієти №1 виключають. Пасерування доцільно замінити припусканням; ріпчасту цибулю - бланширувати.

Томат пасту, лимонний сік, оцет додають у соуси на дієти № 2, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Додавати оцтову есенцію не дозволяється. На дієту № 2 як приправу для соусів використовують розсіл солоних огірків і капусти. Часто замість соусів поливають виріб сметаною в холодному або підігрітому виді (дієта № 1,2, 5, 6, 7, 10), кладуть шматочок масла або поливають бульйоном. На дієти № 7, 8, 10 готують соуси без солі.

Зберігають гарячі соуси на мармиті в закритому посуді не більше 4 годин при 75-80^оС; соуси на вершковому маслі - не більше 1-1,5 години при температурі 65С°.

Молочний соус. Застосовують на всі дієти крім № 14. Залежно від призначення молочні соуси виготовляють різної консистенції: густі, використовують як фарш для страв із птиці, а також як єднальний компонент в овочевих котлетах; середньої густоти - для запікання страв із риби, кольорової капусти, телятини; напіврідкий - до гарячих овочевих і круп'яних страв. Виготовляють на незбираному молоці або молоці, розведеному водою. Для приготування основного соусу, молоко кип'ятять, 1/4 частину його охолоджують до 60ºС и розводять підсушене борошно, проціжують і вливають при помішуванні в кипляче молоко або суміш молока й води, проварюють 5-7 хвилин. Замість борошна можна використовувати крохмаль (на дієти № 1, 5, 7, 10). Іноді рис

розварюють у воді, протирають з відваром і розводять вершками. Заправляють вершковим маслом.

Похідними основного соусу є: молочний соус солодкий (додають цукор і ванілін; подають до пудингів, запіканок, млинчиків); з яйцем (у соус середньої густоти вводять рублене яйце, тертий сир; використовують для запікання м'яса, риби, овочів); з томатом; з морквою. Основний молочний соус має однорідну консистенцію; колір білий або світло-кремовий; смак солодкуватий. Колір, смак й аромат похідних соусів залежить від компонентів, які додаються до них.

Сметанні соуси. Рекомендують для м'ясних, рибних, овочевих страв (дієти № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15). Готують на одній сметані або з додаванням бульйону, овочевого і круп'яного відвару. Сухе біле пасерування, розводять холодною сметаною або бульйоном (білий соус варять до загустіння), з'єднують з киплячою сметаною, проварюють при помішуванні, проціжують і доводять до кипіння. Готують також сметаний соус із цибулею (бланшировану цибулю злегка пасерують, додають у соус, доводять до кипіння, подають до м'яса); з томатом (соус з'єднують із протертою крізь сито томат-пастою і кип'ятять, використовують для запікання м'ясних й овочевих страв); з яблуками очищеними (дрібно нарізані яблуки заливають соусом і кип'ятять на слабкому вогні 10-15 хвилин); зі шпинатом, з яєчними жовтками, з жовтками й помідорами,

змішаними із дріжджами. Готові соуси мають рідку, ніжну, однорідну консистенцію; колір білий; смак приємний трохи кислий.

Соуси на бульйонах. Ця група поєднує два види соусу - червоний і білий. Червоний соус і його похідні готують на коричневому бульйоні й червоному борошняному пасеруванні; білий соус - на кісткових або м'ясо-кісткових, рибних, грибних бульйонах і білому борошняному пасеруванні. На дієти №6, 7, 8, 10 ці соуси виготовлюють на овочевих, круп'яних відварах або на воді.

Фруктові соуси. Використають до круп'яних биточків, котлет, запіканок, макаронних виробів, а також до страв із сиру.

Готують їх зі свіжих і сушених фруктів, ягід, а також з повидла й джему. На дієту №8 замість цукру - ксиліт. Асортименти: ягідні (з журавлини, вишні, порічки) на дієти №2, 5, 7, 8, 10; соус із полуниці, малини (на дієти №1, 5, 7, 8, 10); яблучний соус (на дієти №2, 5, 7, 8, 10); соус абрикосовий (на дієти №2, 5, 7, 8, 10); соус із сушених яблук і кураги (на дієти №2, 5, 7, 10), соус із джему або

повидла (на дієти №2, 5, 7, 10); соус із ягідного екстракту (на дієти №2,5,7,10).

Холодні соуси. Використовують маринади, дієтичні майонези, заправки, масляні суміші.

Для маринадів (на дієти №7, 8, 10), овочі нарізають соломкою, пасерують з рослинною олією, додають томат, заливають гарячим бульйоном або відваром, додають лимонну кислоту, сіль, цукор і варять 10 - 15 хвилин. Можна готувати білий маринад без томату.

Заправка для салатів (на дієти №2, 7, 8, 10). Змішують рослинне масло, лимонну кислоту (2%), цукор і сіль.

Заправка для овочевих салатів ( на дієти №2, 5, 7, 10). Змішують сметану (не кислу) з лимонною кислотою (2%), цукор і сіль.

Заправка для фруктових салатів. Сметану змішують із ягідним або апельсиновим соком, цедрою, сіль і цукор.

Страви з картоплі та овочів.

Різноманітні страви з овочів широко використовуються в дієтичному харчуванні. Овочі є найважливішим джерелом вітамінів С, Р, каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів, а також рослинної клітковини, що забезпечує нормальну діяльність кишечнику, сприяє жовчовиділенню й виведенню з організму надлишків холестерину.

Овочі мають приємний смак й аромат, вносять велике розмаїття у харчування, що є важливою умовою для збудження апетиту й

підвищення тим самим засвоюваності їжі. В овочах порівняно мало натрію при значному змісті калію, тому вони є цінним постачальником калію і незамінні в дієтах з обмеженням натрію (дієти №7, 8, 10). Лужні властивості овочів мають велике значення в лікувальному харчуванні при багатьох захворюваннях (дієти №5,7, 9, 10).

В овочах міститься 4-8% вуглеводів дуже різноманітного складу: сахароза, фруктоза, крохмаль, клітковина, пектини. Овочі - низькокалорійні продукти: енергетична цінність 100г їстівної частини більшості овочів знаходиться в межах 15-45 ккал.

Завдяки цьому все більшого значення набувають овочі в попередженні й лікуванні ожиріння й серцево-судинних захворювань.

З овочів готують самостійні страви й гарніри до м'ясних і рибних виробів. Овочі як самостійні страви, відпускають масою 200-250г як гарнір - масою 150г.

Овочі відварні та припущені.

Із всіх способів теплової обробки овочів найбільш корисна варка на пару, при якій спостерігаються мінімальні втрати ароматичних і харчових речовин. Цим способом варять овочі з нестійким протопектином -гарбуз, кабачки, картоплю. При варці та припусканні овочі закладають у киплячу рідину, при цьому швидко руйнуються ферменти, що сприяють окислюванню вітаміну С. Посуд для варки підбирають відповідно до обсягу овочів, щоб як найменше залишалося повітряного простору над продуктами. При цьому краще використати казани з нержавіючої сталі, що мають стовщене дно, що сприяє рівномірному прогріванню вмісту казанів.

Овочі варто варити в підсоленій воді (10г солі на 1 л води), якщо немає на те протипоказань. При варці буряка, квасолі й гороху сіль не кладуть, тому що вона погіршує смак буряка й затримує розварювання бобових.

Овочі варто варити при закритій кришці, щоб зменшити їх контакт з киснем повітря.

Рівень води при варці овочів повинен бути на 10-15 мм вище рівня овочів, щоб виключити зіткнення їх з повітрям. Після закипання овочі варять при слабкому кипінні: бурхливе кипіння підвищує втрати ними харчових речовин. На харчову цінність овочів впливає також тривалість варки, строки якої треба строго витримувати. Протирають овочі гарячими.

Свіжозаморожені овочі закладають у киплячу воду без попереднього розморожування. Бобові перед варінням замочують у холодній воді, щоб прискорити процес їх розварювання.

Припускають овочі в неглибокому посуді, дно якого змащують маслом. Без рідини припускають кабачки, гарбуз, помідори. Інші овочі припускають із додаванням води, бульйону, молока (30% маси овочів). Щавель і шпинат варто припускати роздільно, тому що щавелева кислота впливає на розварюваність шпинату й змінює його колір. При припусканні овочі укладають шаром не більше 20см, а кабачки, гарбуз - 10-15см. Припускання проводять при закритій кришці.

Овочі тушковані.

Овочі, як правило, тушкують у невеликій кількості води, молока або бульйону з додаванням жиру. Овочі, що містять нестійкий протопектин, перед тушінням обсмажують.

Овочі смажені.

Для дієтичного харчування овочі смажать, як правило, основним способом. Їх жарять сирими або попередньо звареними, але найчастіше у вигляді виробів із протертих овочів (котлети, зрази, оладки). Для смаження використовують рослинне або пряжене масло. Овочі або вироби з них кладуть на пательню з маслом, попередньо нагрітим до 150 - 160 °С, і жарять з обох боків, потім доводять до готовності в жарочній шафі при температурі 160 -180 °С (5-7 хв).

Овочі запечені.

Страви із запечених овочів виготовляють із заздалегідь зварених, припущенних або тушкованих овочів у вигляді пудингів, запіканок, фаршированих овочів й ін. Страви запікають під молочним або сметанним соусом, або з додаванням сметани. Запікають овочі в жарочній шафі при температурі 250 - 300 °С до утворення скоринки на поверхні виробу.

Страви із круп.

Крупи широко використаються в лікувальному харчуванні й служать джерелом добре засвоюваних вуглеводів (крохмалю) і рослинного білка. В овочах міститься від 9 до 13 % білка. Найцінніші білки по складу й засвоюваності містяться у вівсяній, гречаній, манній та рисовій крупах. Білки кукурудзяної крупи й пшона менш повноцінні.

Майже всі крупи містять багато фосфору й зовсім недостатню кількість солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні, кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендується готувати з додаванням молока або інших молочних продуктів. Завдяки цьому не тільки компенсується нестача кальцію в крупах, але й значно підвищується повноцінність їхніх білків.

Основну масу страв із круп становлять каші, а на їхній основі готують котлети, биточки, запіканки, пудинги й ін.

Каші готують на воді, молоці або на суміші молока й води, а також на фруктових відварах. Варять їх рідкими, глейкими і розсипчастими залежно від співвідношення крупи й рідини, узятих

для варіння. Для розсипчастих каш це співвідношення становить: гречаної - 1:1,5; пшоняної - 1:1,8; рисової - 1:2,1; перлової - 1:2,4. Для в’язких каш: гречаної, пшоняної і вівсяної - 1:3,2; рисової, манної й перлової - 1:3,7. Для рідких каш: пшоняної, вівсяної й пшеничної -1:4,2; рисової й манної - 1:5,7.

Перед варкою каш крупи підлягяють механічній кулінарній обробці. Насамперед їх відсівають від мучелі. Манну крупу просівають двічі (другий раз крізь сито з більшими осередками для видалення домішок). Потім крупи перебирають.

Недроблені крупи миють спочатку 1-2 рази в теплій воді (40-50°С), потім у гарячій (70°С). При цьому крупи поглинають 10-30% води. Це варто враховувати при дозуванні води. Манні, гречані, дрібну полтавську крупи, вівсяні пластівці «Геркулес» не промивають.

Підготовлені крупи всипають у киплячу підсолену рідину і перемішують до їхнього набрякання, потім помішування припиняють. До готовності доводять каші при слабкому нагріванні, краще на водяній бані. В каші можна додавати овочі, фрукти, ягоди, товчені горіхи, корицю, ванілін. У молоці крупи й овочі розварюються погано, тому їх слід спочатку варити у воді, а потім заливати киплячим молоком. Готові каші перед подачею спушують.

До виробів із каш належать котлети, биточки, запіканки, пудинги, рулети, зрази, галушки й ін. Готовлять їх із в'язких і розсипчастих каш із додаванням яєць, вершкового масла, цукру, сиру, овочів, фруктів. Залежно від дієти ці вироби варять на пару, запікають або смажать.

Характерною властивістю макаронних виробів є їхня хороша засвоюваність і незначний вміст клітковини. Це дає можливість широко застосовувати макаронні вироби при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Макаронні вироби відварюють у киплячій підсоленій воді (5-6 л води, 50г солі на 1кг макаронних виробів; для дієт №7, 8, 10-25г солі), відкидають на друшляк і перемішують із розтопленим вершковим маслом для попередження злипання. Для готування запечених блюд макаронні вироби варять без відкидання в невеликій кількості води (на 1кг макаронних виробів 2,2-3 л води і 30г солі; для дієт №7, 8, 10-15г солі).

Відварені макаронні вироби рекомендується використовувати в дієтах №5, 7 й обмежено в дієті №10. На дієти №1, 2 їх ламають на

частини довжиною 2см. Відпускають у гарячому виді з вершковим маслом, м'ясом, тертим сиром, сиром, овочами.

Значення страв з сиру в харчуванні.

Сир - цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6—18%), молочний цукор (1 —1,5%), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій

(0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком.

Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків.

Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протирочну машину.

Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину та віджимають пресом.

Для покрашення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

Заморожені напівфабрикати для сирних страв. Технологія приготування заморожених виробів передбачає механічну, теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабрикатів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28°С. Його витримують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних автоматах, заморожують при температурі до -18°С не пізніше як через 15-20 хв. з моменту виготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром при температурі не вищій за - 10°С до 15 діб.

Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300—400 кг за годину.

Сформовані вареники циліндричної форми на дерев'яних листах заморожують протягом 30 хв. при температурі -25°С. Потім розфасовують у коробки.

У підприємствах харчування заморожені вареники зберігають не більш як 3 доби при температурі - 10°С.

Страви з яєць.

З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за

допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води та 40—50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції — рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було обчищати їх від шкаралупи.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5—3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця

виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (1—3 шт. на порцію).

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком або водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60°С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) – 30 г або

підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Смажені і запечені страви з яєць.

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140— 160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1—3 г нетто на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2—3 шт. на порцію.

Омлети. Готують омлети з суміші яєць, солі, молока або вершків. Для приготування омлетів можна використовувати меланж або яєчний порошок.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загустіння.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, края його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Страви з м'яса та м'ясопродуктів в профілактиці і лікуванні хвороб.

М'ясо і м'ясні продукти – основне джерело повноцінних білків тваринного походження – від 14 до 24 %. У м'ясі є всі незамінні амінокислоти, багато заліза, фосфору, вітаміни А, В₁, В₆, В₁₂.

М'ясо багате азотистими екстрактними речовинами, які покращують його смак, підвищують секреторну функцію шлунку, збудливість центральної нервової і серцево-судинної систем. Тому смажене м'ясо і м'ясний бульйон протипоказані при атеросклерозі, захворюваннях серцево-судинної і нервової систем, підшлункової

залози, печінки, нирок, подагрі, діатезі, хвороби язви шлунку і дванадцятипалої кишки.

100 грамів яловичини середньої угодованості містять близько 360 міліграм азотистих екстрактивних речовин і пурінових основаній.

У м’ясокістному бульйоні при варці 1 кг кісток з м'ясом виділяється до 8 г цих з'єднань. Екстрактивні речовини і пурінові заснування в таких кількостях не тільки порушують апетит, але й сильно дратують цетральну нервову систему (не менше, ніж кава).

М'ясний відвар додає стомленій людині сили, допомагає швидше здолати слабкість після хвороб.

Є в м'ясі і малоцінні білки – колаген і еластін: 1-й – головний будівельний матеріал міжсуглобових зв'язок, 2-й – основний компонент сухожиль і фасцій.

Жир м'яса, хоча і впливає на смак м'яса і підвищує їх калорійність, є тугоплавким і не дієтичним.

М'ясо містить не тільки багато жиру, але і холестерину. Особливе багато холестерину в субпродуктах: мізки, нирки, печінка. Так, 100 грамів мізків містить 2400 міліграм. холестерину, а по нормативах не повинне поступати більш ніж 300 міліграм холестерину на добу.

М'ясо тварин чудово може замінити птах. У ньому містяться набагато менше насичених жирів, а рівень холестерину приблизно такий же. Менше жиру в молодих курчатах.

Куряче м'ясо відноситься до дієтичного: у жирі багато поліненасичених жирних кислот. Відварна курятина без шкірки придатна для найстрогіших дієт.

Курчата також використовуються в дієтичному харчуванні відварними, оскільки вміст пурінових заснувань в м'ясі досягає 35 міліграм. Крім того в бульйоні з курчат-бройлерів знаходять також антибіотики, анаболітічні гормони, якими їх підгодовують для стимуляції зростання, страждаючим алергією, неслід їсти м'ясо курей-бройлерів.

Слід мати на увазі, що у виробництві деяких сортів сосисок, копчених ковбас, шинки, м'ясних консервів, бекону застосовують нітрит натрія, який офарблює м'ясо в яскраво-рожевий або яскраво-червоний кольори замість природного бурого. До речі, в Англії основна маса ковбас сіруватого кольору, оскільки там практично не використовують нітрит натрія.

Нітрити можуть з’єднуватися з амінамі їжі і утворювати нітрозаміни. А це сильні канцерогени.

У лікувальному харчуванні слід ширше використовувати м'ясо кролика і нутрії. У них міститься до 21% білка, але менше холестерину, в порівнянні з м'ясом інших тварин. Жир нутрій є рекордсменом по кількості ненасичених жирних кислот (до 61,2 %) зокрема переважає лінолева кислота.

Телятина є більш дієтичним продуктом, ніж м'ясо дорослих тварин, проте пурінових основаній в ній більше, ніж в яловичині. Більше половини підшкірного і внутрішньо м’язового жиру телятини складають високо ненасичені жирні кислоти.

У м'ясній свинині холестерину менш, ніж в яловичині, пурінових заснувань – більше, ніж в яловичині і телятині. Свинячий жир багатший за яловичий на кількість поліненасичених жирних кислот і особливе арахидонової кислоти.

Баранячий жир – один з самих тугоплавких. Тому страви з баранини небажано використовувати в харчуванні дітей, хворих і страших за віком чоловіків та жінок.

М'ясо – джерело великого числа кислих радикалів, внаслідок чого кислотно-лужна рівновага в організмі зсувається в кислу сторону. Це провокує порушення обміну речовин, сприяє ранішому старінню організму.

Тому раціонально вживати м'ясо разом з овочами, особливо зеленими. Овочі не тільки нормалізують кислотність, але і покращують перетравлювання м'яса в шлунково-кишковому тракті.

З м'ясних продуктів в лікувальному харчуванні широко застосовується печінка. Вона містить білки, жири, вітамін А і вітаміни групи D, значну кількість заліза, мідь, ліпотропні речовини (метіонін, холін, лецитин). Високий зміст вітамину А дозволяє рекомендувати страви з печінки хворим із захворюваннями шкірних покривів, а значний зміст заліза, міді, що беруть участь в процесах кровотворення – хворим анемією.

З м'яса готують натуральні і січені відварні, смажені, тушковані і запечені страви. Вибір способу теплової обробки залежить від характеру лікувальної дієти і використовування частин м'яса, кулінарна цінність яких визначається вмістом білків сполучної тканини (колагена, еластіна). У яловичини більше м'язових і менше сполучнотканних білків міститься у вирізці, спинній і поперековій (товстий і тонкий край), верхній і внутрішній частинах задньої ноги, у баранини і свинини - в корейці і окороку.

На вибір способу кулінарної обробки також впливають властивості сполучної тканини — стійкість при нагріві її білків. Розм'якшення м'яса (кулінарна готовність) наступає під час переходу 20—45% колагену в розчинний глютін. Жарінню піддають ті частини, в яких цей процес встигає відбутися раніше, ніж виріб висохне. Частини м'яса, багаті сполучною тканиною, непридатні для смаження, оскільки рідини, що міститься в м'ясі, недостатньо для розпаду колагену; їх слід варити або тушкувати.

Руйнуванню сполучної тканини, підвищенню засвоєння її білків сприяє приготування січеної (натуральної, котлетної, кнельної) маси. У м'ясі молодняка сполучної тканини значно менше і колаген менш стійкий, ніж в м'ясі дорослих тварин, тому телятину рекомендують для дієт № 1, 2, 4. Разом з тим для дієт № 5, 6, 7, 9, 10 використовування м'яса молодих тварин небажане, оскільки в ньому міститься більше екстрактних речовин, зокрема пурінових заснувань. Доцільне ширше застосування в лікувальному харчуванні свинини після видалення жиру з урахуванням кращого співвідношення м'язових і сполучнотканних білків, а також вищого вмісту в ній лінолевої кислоти, вітамінів групи В.

Дата добавления: 2015-10-28