Заморожені напівфабрикати сирних страв

Технологія приготування заморожених виробів передбачає механічну і теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабрикатів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання.

Тісто для вареників повинне мати температуру 26-28°С. Його витримують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних автоматах, заморожують при температурі до - 18°С не пізніше як через 15 - 20хв з моменту виготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром при температурі не вище - 10°С до 15 діб.

Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300-400 кг/год. Сформовані вареники циліндричної форми на дерев'яних листах заморожують протягом 30 хв при температурі 25°С, потім розфасовують у коробки.

На підприємствах громадського харчування заморожені вареники зберігають не більш як 3 доби при температурі - 10°С.

4. Умови і строки зберігання страв з сиру

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх у міру попиту, подаючи негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, тверднуть, погіршується їхній смак. Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-б°С.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6°С. Вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв у теплому місці до подавання, пудинги - 30 хв, запіканки - 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

5. Безпека праці при приготуванні страв.

Перед початком роботи необхідно привести своє робоче місце в порядок,перевірити безпеку роботи:

· перевірити холостий хід обладнання;

· перевірити наявність і спрямованість огороджень;

· наявність і справність заземлення;

· перевірити справність іншого обладнання.

Під час роботи необхідно:

· максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит;

· своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність;

· не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження;

· не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, що не міцно закріпленими ручками або без них;

· контролювати тиск і температуру в апаратах в межах, зазначених в інструкціях з експлуатації;

· стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометру при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

6. Висновок.

Таким чином, для того щоб отримати користь від дієтичного харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька положень:

1) Харчування має сприяти спрямованому впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань.

2) Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.

3) Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можна бути певним у тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.

4) Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Говорячи про індивідуалізацію дієтичного харчування, необхідно приймати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні за хімічним складом страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.

5) Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.

6) Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів

7) Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання.

7. Використана література.

1. В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, Оріана Нова, 1998

2. М. С. Косовенко «Технологія приготування їжі», Київ, Факт, 2003

3. О. П. Шинкаренко «Технічне оснащення підприємств громадського харчування», Львів, Оріана Нова, 2005

4. Ю. А. Барановський «Дієтологія»

5. «Encyclopedia of Human Nutrition» Caballero B.

6. «Дієтичне харчування Канюк» М.В.

7. «Дієтотерапія» Меньшиков Ф.К.

Дата добавления: 2015-10-29