Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.Виробляють такі великошматкові напівфабрикати: Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині -- з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки. Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать. Грудинка фарширована У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу. Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини. Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять: Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію. Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження. Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом. М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі. посипають кмином. Використовують для смаження основним способом. Котлети натуральні Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих -- 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м'якоті. Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать. Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми. Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують. Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують. Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г. Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками. Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні -- не більше 36 год., паніровані -- не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

84.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.

Способи готування дріжджового тіста
Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.
Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон-систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль-ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе-редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода-ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере-мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі-шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у теп-ле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння виз-начають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Опарне дріжджове тісто (рис. 1). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон-ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть-ся в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро-діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.
У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук-ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоп-лений маргарин.
Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази. З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби. Пиріжки печені Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шма-точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачу-ють на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди-терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто-ювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.
Пиріжки смажені Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвен-тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада-ють їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кла-дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам фор-ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став-лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фри-тюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки вий-мають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.
Розтягаї З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви-стоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож-ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи-ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма-щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.
Кулеб'яки Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав-товшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його дов-жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сфор-мовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша-ють для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма-щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Пода-ють у гарячому вигляді і холодному.
Ватрушки Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують куль-ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитер-ський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають виро-би для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діа-метром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе-ратурі 230—240°С.
У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції. Пончики
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен-тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі-зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма-точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою-вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по-верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Тісто для млинців і оладок Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок —1:1.
Млинці
У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до-дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.
Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

85.Охарактеризуйте особливості використання плодово-ягідної сировини для виробництва асортименту солодких страв та напоїв.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин.

Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена ​​наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль.

Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.

86.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса)

До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Ассортимент готових виробів з котлетної маси:- котлети, - биточки, - шніцель, - зрази, - тюфтелі. На гарнір можна подати гречневу кашу, рис, картоплю пюре та ін.

87.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.

Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар­форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Технологічний процес:

-«Хрін з оцтом» (холодний)

В мілко натертий хрін кладуть сіль, цукор, наливають розведений водою оцет і добре розмішують. Зберігають цей соус в глиняній або фарфоровому посуді. Подають у соуснику до різних холодних страв з риби і м'яса.

-Соус томатний (холодний)

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують з рослинним маслом, кладуть томат-пюре і пасерують усе разом. Потім додають воду, сіль, перець мелений, розтертий чес-нок, оцет за смаком і варять 10-15 хвилин, після чого заправ-ляють борошном, кип'ятять і охолоджують. Подається до крабів і холодним фаршированим овочам.

-Гірчиця

Сухий порошок гірчиці просівають, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю окропу, добре розмішують і наливають окріп на 1-2 см вище рівня маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на 5-7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет і добре перемішують.

До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль. У заправки можна додавати готову гірчицю і майонез. Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спо-спокійним стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.

88.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

89.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати, баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по-силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій). Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра-щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних - три і більше. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища.

90.Запропонуйте асортимент борщів. Вкажіть особливості технології, напівфабрикати для їх виготовлення, вимоги до якості.

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20-30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками. Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту, нарізану шашками, і варять 10—15хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4-5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Борщ флотський. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею. У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5-10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5-10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять - 10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, по­сипають зеленню.

Борщ зелений. Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соку, а шпинату невеликій кількості води, потім усе протирають. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5-7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки з томатом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3-7 хв., заправляють спеціями.

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками для борщу флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні - часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні - часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір - каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.

91.Запропонуйте асортимент бутербродів. Наведіть технологічну характеристику, вимоги до сировини та напівфабрикатів.

У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» - це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

По температурі бутерброди діляться на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.

Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і завтовшки 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.

Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і розмаїття. З бутербродами і кавою або чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу. Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак.

На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.

Щоб зробити бутерброди, потрібно відносно небагато часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиної закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками. Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси страв, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.

Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні, відповідні один до одного продукти, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирної пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т. п.

Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (по різновидах) на прямокутному скляному піддоні або блюді. Між рядами укладають листки зеленого салату, смужки з стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки. Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в різній посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі підноси, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар. Цікаво розкласти їх по діагональних лініях, які розділяють бутерброди за формою, кольором продуктам і створюють своєрідну гармонію. Розміщені таким чином бутерброди добре проглядаються і їх легко брати. Можна подавати бутерброди і на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках. Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то в групі звичайно розкладають однорідні бутерброди. Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, вилочку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для маленьких закусочних бутербродів (канапе) останнім часом вживають пластмасові кінцівки, які встромляють у них. Бутерброди подають до столу одразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти хліб зволожують, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, то їх поміщають в закритий посуд або накривають серветкою. Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочних вилочки і ножа.

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, використовувані для приготування Я БУТЕРБРОД

Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страви холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.

Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 та РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 м, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
Відкриті бутерброди представляють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1.
Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають.
Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг.
Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.
Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло (5 - 10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченою корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами.
Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсной, зернистою і кетовою) краще покласти у вигляді квіточки, листочка, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину.
Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці.
ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ)
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба.
Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 г. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном соусом і т.п. у залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнівают з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки.
Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 2-2,5 см.
Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красивою паперовою серветкою.
Нижче наведено зразкову поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів.
Шинка варена і масло з додаванням гірчиці.
Телятина смажена і олія з додаванням гірчиці.
Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці.
Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу.
Курка смажена (філе) і олія вершкове.
Дичина смажена (філе) і олія з додаванням соусу.
Сир і масло вершкове.
Сир гострий натертий і масло вершкове.
Яйця, зварені круто, і майонез.
Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.
Анчоуси і масло вершкове. Ікра паюсна і масло вершкове.
Ікра кетова і масло вершкове. Лососина або сьомга і масло вершкове.
Балик і масло вершкове.
Закусочні бутерброди на крутонами з листкового тіста (канапе)
З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутони 1925 1930
Варіанти закусочних бутербродів на крутонами:
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи (рецептура 150). посипають тертим сиром;
па крутий круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають соломкою топкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на круч ої будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутий кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок-осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон з сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють брухт гиком бринзи, зеленню.
Круто} I з хліба 45 30 чи прісного листкового тіста 25 30. Масло вершкове та масляні суміші 5 15. рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 20. варені м'ясо і риба 20 25. яйця 1 / 8 1'4 шт.. паштети 20 25. сир 15 25. огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соуси (майонез, кетчуп і ін) 5 10. Вихід 50 60 р. Загальна маса начинки 1925 1930 суміші на його основі, лимон, зелень, маслини, оливки, кетчуп, свіжі огірки та помідори.
Варіанти закусочних бутербродів на грінках.
Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожний кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляю! банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурного трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком;
на фігурні [ріпки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом-пастою, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кинзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу чи олії з томатом-пастою, зеленню;
припущене філе курей йди індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляю! його майонезом і оформляю! зеленню і томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізаю! смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо.
Па фігурно вирізаний скибочку хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
Закусочні бутерброди на хлібі (капає)
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками та подальше використання. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, грунтують вершковим маслом (або який-небудь олійною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюю! їх), носче чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів і пр. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для додання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд можемо бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатною пастою. яйцем. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперового), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві звичайно розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хліб:
житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню;
фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню;
прямокутний або квадратний скибочку житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.
КОМБІНОВАНІ БУТЕРБРОДИ (СТОЛИЧНІ)
Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 р. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його-відповідним чином оформляють. Столичні бутерброди дуже часто готують з салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів звичайно 75,85 і 100 г.
Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (столичні).
Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1 / 8 шт.), Огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г).
Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонах розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, які входять до складу салату.
Для бутерброда з телятиною, мовою заливним продукти (20 г) нарізати за розміром скибочки хліба і оформити овочами і зеленню (10 г), яйцем (5 г), після чого залити желе (20 г). Заливне м'ясо або м'ясні продукти покласти на хліб і оформити густим майонезом.
Продукти для бутербродів, добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.
Бутерброди подають у холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).
Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів.
Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.
Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, гарно оздоблені зеленню.
Бутерброди готують із рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами і пастами, соусами.
Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д.
Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою коктейлиюй шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю.
Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних за смаком продуктів.
Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримуватися деякі вимоги:
приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.
Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіруванням. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохли, а продукти для приготування бутербродів готуються перед різкою хліба.
Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.
Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі.
Для приготування бутербродів краще всього брати трохи постояли (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.
Скибки хліба нарізають завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізають або стирають теркою. Скибки однакової товщини можна нарізати хліборізкою.
Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін
За допомогою склянки чи формочок для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.).
Чим дорожче вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди, приблизно величиною 3-5 см.
Вершкове масло потрібно вживати свіже, гарної якості. Якщо масло має присмак, то нею можна зняти додаванням різних пікантних спецій. продуктів.
Вершкове масло, що йде на бутерброди, повинно бути досить м'яким-намазується рівним шаром, та й до того ж робота йде на лад краще. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло, У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти,
Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін
Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту.
Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. з овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та ін Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього Фунтику, рулетики, брусочки, солома і т.п. з м'яса, Сандвічі зазвичай не прикрашають.
Розкладаючи бутерброди, треба поруч перешкодити відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком, рядом з бутербродом з морквою - бутерброд з шинкою і т. д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною. 1ак, наприклад, маленькі закусочні бутерброди (канапе) декоративні але своєю формою та оздобленням.
Треба стежити, щоб бутерброди загалом були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі) і прикрашають святково.

92. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.

До гарячих напоїв відносять чай, кава, какао, шоколад. Вони мають високі смакові якості й тонізуючими властивостями й подаються до стола, як правило, після десерту

Чай подають у чайних чашках, які повинні бути поставлені на чайне блюдце. Якщо чай подають у тонких чайних склянках, то склянка із чаєм повинен подаватися в металевому підскляннику, поставленому на блюдце

У ресторанах, як правило, чай приносять уже налитим у чашки на підношенні. Поставивши підношення на підсобний стіл, офіціант перевіряє, не чи розлитий чай, не чи забуті замовлені до чаю доповнення. Потім бере чашку (склянка) таким чином, щоб блюдце було на долоні руки. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, чайна ложка на блюдце перед чашкою - ручкою вправо. Бортик блюдця дотримується більшим пальцем. Чай перед гостем ставлять із правої сторони правою рукою

На прохання гостей до чаю окремо подають цукор у цукорниці й лимон у розетці. Кип'ячене молоко, вершки подають до чаю в гарячому виді в молочарі, сливочнике. При цьому ці доповнення ставлять під праву руку. Якщо ж до чаю подають варення, мед, джем, то їх ставлять поруч із лівої сторони в креманці або вазочці. Розетки ставлять поруч із вазочкою для варення. Креманки, вазочки ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть десертну або чайну ложку

Подаючи до чаю солодкий пиріг, торт, бісквіт і ін., офіціант ставить їх перед гостем на десертній тарілці, кладе десертний ніж і вилку або десертну ложку (залежно від кондитерського виробу). У цьому випадку чашку із блюдцем ставлять поруч, праворуч від десертної тарілки, а також на рівні її краю (далекого від гостя).

При обслуговуванні сподіваємося 'парами' ставлять чайники із заваркою чаю й окропом, розташовані на невеликім підношенні, подають на стіл праворуч від замовника. Часто офіціант розливає в чашки чай парами на підсобному столі й подає їх відвідувачам

Чай зелений. Має гіркуватий смак, терпкість. Тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі. Подають зелений чай у піалах (у чашках без ручок), поставлених на блюдце. До зеленого чаю рекомендуються східні насолоди, які подають на десертній дрібній тарілці або пиріжкової, ставлять ліворуч.

Крюшон - напій із суміші вин і цукрового сиропу, фруктів або ягід

Пунш холодний наготовлюють із додаванням лікеру або коньяку, лимонного соку й цукру

Коктейлі - холодні напої, приготовлені з різних сумішей алкогольних напоїв - коньяків, лікерів, скроні, джина й ін. з додаванням лимонного соку, цукрового сиропу, газованих безалкогольних напоїв з додаванням льоду й консервованих фруктів

Подають прохолодні напої у фужерах, конічних і циліндричних тонких склянках, креманках. Холодні напої можна рекомендувати до фруктів, насолод

Гарячі напої з вином. Гарячі напої з вином, як правило, рекомендують у холодну пору року. Подають у склянках, чарках, у високих циліндричних і конічних склянках

Глінтвейн - гарячий напій з коньяку з додаванням різних алкогольних напоїв, лимона, кориці, гвоздики й цедри лимона. Готується в металевому посуді й кип'ятиться на плиті протягом 10 мін

Пунш гарячий - це суміш алкогольних напоїв з додаванням цукрового сиропу й консервованих фруктів, лимона, коньяку або лікеру. Подається в склянці сподстаканником.

Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом

Слинг - різновид грогу. Наготовлюють слинг із міцних напоїв (скроні, бренді, джина) з додаванням цукрової пудри й води, мускатного горіха.

Дата добавления: 2015-10-24