· Цибулевий соус
· Кисло-солодкий соус
· Сметанний соус с паприкою.
· Соус с сельдєреєм або петрушкою
· Кминний соус
· Гострий світлий соус
· Соус хрін
· Гарячий соус з хріном і сметаною
· Гострий сметанний соус
20. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх щеназивають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (суфле, пудинги, каші солодкі, страви з яблук, грінки) (55°С) й холодні (фрукти, ягоди і плодові овочі; компоти, фрукти в сиропі; жельовані: киселі, желе, муси, самбуки, креми; взбиті вершки; морозиво.)(10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Солодкі жельовані страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар - виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект-роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.
У холодному цеху готують охолоджені до температури - 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.
Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.
Асортимент холодних солодких жельованих страв:
· Желе з свіжих плодів і ягід
· Яблука в желе
· Мус журавлиний
· Самбук абрикосовий
· Крем ванільний
· Крем Баварський
· Панна-котта
Кисіль з свіжих ягід
21. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Різні соуси надають одного й того ж страви абсолютно особливий смак.
Окремий вид соусів − підлива. Це рідка приправа, призначена для додання блюдам і кулінарних виробів певного смаку, аромату і кольору.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С). гарячі - подаються до гарячих страв; холодні - подаються як до холодних страв, так і до гарячих страв.
22. Обґрунтуйте підходи до включення асортименту страв в меню. Наведіть класифікацію холодних страв з овочів, особливості оформлення та подавання цих страв.
Класифікація
1) салати і вінегрети:
Із сирих овочів: одного, або декількох видів
Із квашених та маринованих овочів
Із овочів з мясними, рибними продуктами, птицею.
Із суміші варених(смажених) і сирих овочів
Вінегрети.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками,кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Варені або смажені продукти до приготування з них салатів повинні бути охолоджені. Нарізують, змішують і заправляють сала ти безпосередньо перед подаванням.
До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор мелений перець, сіль,а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом.
2) страви та закуски з овочів та грибів
Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С
23. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв для включення в меню сніданку. Охарактеризуйте особливості технології пудингів та запіканок з кисло-молочного сиру і круп, температурні параметри, форми подавання цих страв.
Сніданок — це найбільш важливий прийом їжі, його ніколи не потрібно пропускати чи якось на ньому економити. Якщо ваш сніданок правильний, то він зарядить вас енергією на весь день і додасть гарного настрою. Але якщо у вашому сніданку бракує деяких елементів, ви ризикуєте протягом усього дня відчувати незадоволеність, дратівливість і дискомфорт. Правильний сніданок означає, що ти повинен отримати достатню кількість вітаміну С, кальцію, калію, заліза, клітковини та вуглеводів. Сніданок, який забезпечує всі ці потреби досить простий: тарілка несолодкої чи трохи солодкої каші (рисової, перлової, пшеничної, гречаної з молоком) чи вівсянки з фруктами, стакан апельсинового чи грейпфрутового соку, шматокхліба з муки грубого помолу чи булочки з джемом. Також непогано включити до раціону пару варених яєць, які містять багато білка.
Хліб
Хліб або тости мають бути багаті на вітамін В. Деякі види хліба містять недостатню кількість вітаміну В, що відповідає за утворення в організмі серотоніну, гормону, який «відповідає» за відчуття щастя і спокою. Перш за все, коли ви наступного разу вибиратимете хліб, зверніть увагу на те, щоб він містив потрібну кількість вітаміну В. Про це можна дізнатися на його упаковці або запитати у продавця. Зазвичай на вітамін В багаті сорти хліба, що містять горіхи або цілісні зерна. Якщо вам все ж таки не вдалося знайти сорт хліба, багатий на вітамін В, тоді запийте свій сніданок склянкою апельсинового соку — це компенсує брак вітаміну ворганізмі.
Страви зі зниженим вмістом жирів
У більшості кондитерських виробів із низьким вмістом жиру, приготованих на кукурудзяному маслі, наявні шкідливі кислоти і жири, деякі з них можуть зробити васмлявими і дратівливими. Урізноманітніть свій раціон корисними жирами. Їх ви зможете знайти у волоських горіхах, насінні льону і деяких інших зернових культурах. Просто додайте їх до йогурту або каші, і ви побачите, що ваш настрій протягом дня значно покращає.
Фрукти на сніданок
Сніданок не повинен складатися лише з фруктів. Фрукти багаті на живильні речовини, клітковину і вітаміни, проте в них не вистачає магнію — речовини, яка запобігає появі симптомів депресії і покращує настрій. Додавши до свого фруктового салату трохи мигдалевих горіхів, ви зможете без проблем заповнити недостатність магнію в організмі.
Випічка
Збагатіть випічку протеїном. Якщо ви регулярно їсте на сніданок солодку випічку або млинці, то пам'ятайте, що через півтори-дві години після сніданку рівень цукруу вас в крові може знизитися, а це призведе до погіршення настрою і дратівливості. Додайте до свого раціону небагато протеїну. Все, що від вас вимагається — намастити свою улюблену булочку арахісовим або мигдалевим маслом або з'їсти кілька варених яєць або йогурт. В усіх цих продуктах міститься багато протеїну, що дає мозку енергію, яка дозволяє йому протистояти стресу.
Кава
Не забудьте про каву. Це, перш за все, стосується того, хто п'є каву щодня. Організм звикає до певної дози кофеїну, і якщо він її не одержує, то людина починає відчувати млявість і дискомфорт. Якщо ви хочете перестати пити каву, то не слід робити це різко. Зменшуйте дозу поступово. Спробуйте замінити звичну каву на льодяники, що містять кофеїн.
Пудинги відносяться до легкозасвоюваним солодким гарячих страв. Ніжну і пишнуконсистенцію їм додають збиті білки яйця. Яєчні жовтки збивають з цукром дозбільшення об'єму в 2-2 ½ рази і перемішують з іншими компонентами рецептурпід взбивальной машині. У масу обережно вводять збиті в піну білки і викладаютьїї в змащені маслом форми. Форми заповнюють на 3/4 об'єму, варять на пару абовипікають в духовці при 180-220 ° С. Якщо випікати пудинги в сильно розігрітомушафі, то на його поверхні утворюється кірочка, яка швидко підгорає, тоді як внутрішні шари залишаються сирими. При подачі пудинг посипають цукровоюпудрою, окремо подають холодне молоко або вершки, фруктово-ягідні сиропи ісоки, солодкі соуси, компоти, варення, конфітюр.
Запечені вироби мають підсмажену кірочку, м'яку і ніжну консистенцію; масадобре пропечена, без слідів гарту; наповнювачі рівномірно розподілені за об'ємом; смак солодкий. Пудинги, зварені на пару, без заветренной скоринки;консистенція більш пружна; смак і аромат основного продукту і наповнювача. Температура подачі 55.
Запіканка манна із фруктами (каша гур’ївська). Молоко налива-ють у неглибокий посуд і ставлять у духовку. У міру утворення рум’яної пінки її знімають. Операцію повторюють кілька разів. На мо-лоці, що залишилося, з додаванням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на сковороду, змазану маслом, невеликим шаром, потім кладуть пінки й консервовані фрукти й знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром. Після запікання прикра-шають кашу консервованими фруктами й молочними пінками. Окремо подають абрикосовий соус. Сирна запіканка - гаряче блюдо (інша назва, відварні страви). У гарячі страви з сиру додають поварену сіль у кількості 10 г на 1 кг сиру. При відпустці нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканку поливають сметаною або солодким соусом. Зберігаються вироби з сиру при температурі не вище 6 ° С до 36 ч.
24. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (ва-рінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протергих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів.
Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, налипають суп. Окремо подають грінки.
25. Наведіть класифікацію напоїв.Обґрунтуйте технологію та асортимент коктейлів, вимоги до якості.
Довгий змішаний напій - це алкогольний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктейлю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм'якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-ароматичний компонент і наповнювач; коктейль і наповнювач.За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні; за температурою подавання - холодні та гарячі. У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:Хайболли Слінги
Тодді РіккіМолочні пунші БакиПафф КоллінзиЕг-ног ФісиДейзі Фіксі ДжулепиКоблери
Куулери СандіАйс-кріми ШербетиЛимонад,оранжад та ін. Сенгері(холодні і гарячі)
Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні - в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в скляних з піскляником або в фарфорових кухлях.
Ег-ног - корисний і поживний напій, до складу якого входять, свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип'ячене, вершки, сметана.
Батьківщина цього напою - Шотландія. Перекладі з шотландської мови Ег- ног означає «яєчне пиво».Можна використовувати і поєднання різних основ, як алкогольних, так і безалкогольних. Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, персики, лимони, апельсини, лід тощо.Лимони і апельсини миють обсушують, карбують і нарізуюь гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м'якоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозьТехнологія приготування алкогольного Ег-ног: охолодженні компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 об'єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором
26. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
Суп (також: зах. укр. зу́па) - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп - це найпоширеніша перша страва. Найбільш поширеною є група гарячих супів. Вона ділиться на чотири підгрупи:
на бульйонах і відварах?на молоці.на хлібному квасі,силоватці,кислому молоці і т.і
на фруктових і ягідних відварах
Гарячі супи - температура подачі становить 75 °C.
Холодні супи - температура подачі становить 14 °C. Поділ супів за за технологією приготування-заправні.пюреобразні.прозорі.молоч
Поділ супів за рідкою основою-на бульйонах,овочевих відварах,молоці,квасі і исломолочних продуктах,фруктових відварах. Подають супи на стіл у різному посуді:
глибоких столових тарілках з різного матеріалу;порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;керамічних і глиняних глечиках;порцелянових і фаянсових кисе;у супницях з різного матеріалу.
27. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі(55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені
яблука, бабки). В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані
плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня
холестерину в крові та інших негативних явищ.
28. Запропонуйте асортимент кондитерської борошняної продукції, яка планується до виробництва у закладі ресторанного господарства, напрями її збуту, технологічні підходи до її виробництва.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.
29. Запропонуйте асортимент гарячих страв та закусок для включення в меню весняно-літнього періоду, обґрунтуйте особливості технології страв з овочів.
Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меньшою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них нарізують дрібно. Вихід становить 50,75,100 г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородках, кокотницях, кокільницях, у кронштелях або на закусочних тарілках. В меню включаються після холодних закусок. Приклад: гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена.
Під час теплової обробки маса овочів зменьшується, оскільки вони втрачають рідину. У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочей.
Залежно від типу теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища.
30. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса для включення в меню закладу ресторанного господарства при готелі, звернувши увагу на допоміжні кулінарні вироби для подавання м`ясних страв.
М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
31. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
У меню перечень перших страв подається у такій послідомності: прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі. Супи складаються з рідкої частини - основи і щільної частини - гарніру Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами - хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.
Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності.
Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру..
Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів.
Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування.
Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.
32. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
Холодні страви та закуски поділяють на такі на групи: Бутерброди, Салати і вінегрети, Страви і закуски з м’яса, Гастрономічні продукти, Страви і закуски з риби
Холодні страви та закуски класифікують ще так: — за основним продуктом: овочеві, м’ясні, рибні, із м’яса птиці; — за кулінарною обробкою: холодні (ікра, оселедець, сир, ковбаса); гарячі (гриби в сметані, сосиски, сардельки з гарніром та без гарніру тощо).
За температурою подавання бутерброди бувають гарячі й холодні, на смак – солоні, гострі і солодкі. Залежно від форми бутербродів їх поділяють на відкриті, закриті та закусочні (канапе). Відкриті бутерброди готують з однієї скибки хліба, на яку кладуть додаткові продукти. Закриті бутерброди готують із двох скибок хліба, між які кладуть начинку з додаткових продуктів. До закритих бутербродів від носять: сандвічі (sandwich), які скла даються з двох скибок хліба з маслом та будь-якою закускою; тартинки (франц. tartine) — це скибочка хліба, намазана маслом, варенням, повидлом чи джемом. Закусочні бутерброди (канапе) — маленьких розмірів, прикрашені. Готують їх на підсмаженому хлібі з різними продуктами (сиром, оселедцем, яйцем та ін.). До бенкетів хліб для канапе нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, у формі кола, ромбів, зірочок, обсмажують на вершковому маслі. На охолоджені грінки наносять масло, різні продукти, прикрашають із кондитерського мішка маслом. Подають закусочні бутерброди на тарілці (вазі), покритій паперовою серветкою, оздоблюють зеленню. Хліб для відкритих бутербродів нарізують завтовшки 1—1,5 см, а для закритих —0,5 см; батон ріжуть навскоси. Бутерброди готують не раніше ніж за 1—2 год до подачі на стіл. Гарячі подають як самостійну страву, а також до бульйонів та супів; солодкі — до чаю, молока, соку.
33. Охарактеризуйте основні принципи виробництва та використання продукції із круп. Технологічні параметри виробництва, умови, терміни зберігання та реалізації.
Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші –рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну таін.Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші. Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви. Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, Але використовують більше рідини.У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібноїціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.
34. Охарактеризуйте технологічні та фізіологічні принципи розробки меню. Наведіть асортимент гарячих закусок для включення в меню закладу, обґрунтуйте особливості їх технології.
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю. При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Гарячі закуски: тако зі свінини, гнізда з рибою, фаршировані лососем бліни, шампіньйони фаршировані фаршем. Ці страви є досить легкі у виготовлені і дуже смачні, тому часто використовуються у меня ресторанів. Час приготування 10-20 хвилин.
35. Наведіть класифікацію напоїв,запропонуйте асортимент змішаних напоїв, їх призначення.
Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в Україні. Тому кулінарне мистецтво не можна уявити без уміння гарно готувати і подавати каву та чай, коктейлі та пунші, крюшони та баулі, кваси і меди. Саме тому бари набу-вають все більшої популярності в Україні. Вибір напоїв здебільшого залежить від бюджету, попиту, соціального положення відвідувачів. Наприклад, для літніх людей готують зазвичай каву, чай, какао, квас, морс; молодь віддає перевагу каві, кавовим та безалкогольним напоям то-що. Одні напої готують для тамування спраги і призначені для покриття потреби організму в рідині, інші містять тоні-зуючі речовини і збуджують серцеву та нервову діяльність організму. До складу багатьох напоїв входять висококалорій-ні продукти, тому вони значно підвищують калорійність до-бового раціону. За складом використовуваних продуктів напоїв поділя-ються на: однорідні та змішані.
У відвідувачів барів велику популярність мають змішані напої, до яких входять різноманітні компоненти: молоко, фрукти, фруктові соки, овочеві та чайні відвари, пиво, алко-гольні напої з додаванням різних наповнювачів.
У складі змішаних напоїв один або декілька компонентів, які надають їм специфічного смаку, товарного вигляду, тоні-зують, тамують спрагу або збуджують апетит.
Змішані напої є найчисленнішою групою і, в свою чергу, поділяються на безалкогольні та алкогольні. Безалкогольні змішані напої бувають: молочні, фруктові, шербети, кавові, чайні, пивні.
Алкогольні напої діляться на горілчані, коньячні, ромові, з шампанським, джином і віскі, винні.
До безалкогольних молочних напоїв належать: молочні коктейлі, молочні фруктові коктейлі, наприклад, коктейль персиковий, коктейль сливовий, молочний крюшон, коктейль абрикосовий із морозивом тощо.
Широкого вжутку набули фруктові безалкогольні напої, які подаються весь рік. До кавових безалкогольних напоїв належить різного виду кава (з цукром, з молоком, по-віденському, по-східному, по-варшавськи, по-італійськи, по-мексиканськи, кава глясе та ін.)
Чайні напої і чай користуються найбільшою популярністю серед населення України. Готують чай на основі заварки. У гарячому стані подають його в фарфорових і фаянсових чаш-ках, у склянках з підсклянниками. Холодний чай і чайні напої подають у склянках різноманітної форми і фужерах, з чайною ложечкою, а напій — з ложечкою і соломкою.
36. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
Основне призначення борошна - для випічки хліба. Крім того, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, при виготовленні пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печива, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується дляпанірування, наприклад, риби або котлет. Рекомендується просівати борошно перед використанням для підсушування, розпушення й збагачення повітрям, необхідним для хорошого бродіння. На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр)Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1,2).Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
37. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
Супи заправні. Характерна риса супів цієї групи — наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасероване томатне пюре, іноді щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням.
При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина супу набуває властивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні властивості перших страв під час зберігання їх на мармітах погіршуються, тому технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють доготування нових порцій супу.
У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання - відповідати виду супу й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів — характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.
Супи-пюре. Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.
До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.
Супи прозорі. До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони – кістковий, рибний, із птиці – є основою для приготування прозорих супів.
Прозорі бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для освітлення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому об’ємі бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйонах частки, завдяки чому він стає прозорим.
Супи молочні. Молочні супи готують на цільному або розведеному водою моіпоці. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).
Супи варять із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, «Геркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, приготовленими на підприємствах ресторанного господарства (локшиною домашньою, галушками, профітролями), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).
В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.
Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко заїдають, тому їх готують невеликими партіями.
У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із солодкуатим присмаком. Гарнір супу не переварюють, продукти повинні добре утримувати форму.
Холодні супи. За рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживання або приготовлений із сухого; Ліпше готувати супи на окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.
У холодних супах відчувається смак основи – заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.
Вимоги до якості: нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків. Колір темно-червоний, а після розмішування сметани – світло рожевий. В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків та кропу. Колір світло-зелений.
Солодкі супи. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.
Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин. Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх замочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.
Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами. Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.
38. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати такого асортименту.
З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки, гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.
З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу.
З качок і каченят – тушку підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку, набори для холодцю, рагу, супу.
З Індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу. Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.
З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують тому що вони мають гіркий присмак.
До якості обробки тушок птиці висувають певні вимога. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти обробки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пеньки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілісність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.
Соуси: білий, коричневий, бешамель.
39. Запропонуйте класифікацію десертної продукції, охарактеризуйте сировину для її виробництва,обґрунтовано наведіть особливості технології гарячих солодких страв.
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, баба яблучна, млинчики.
Грінки з фруктами (крутони).
З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпуску на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.
Яблука печені.
З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).
Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.
Яблука з рисом.
З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.
Яблука, смажені в тісті.
Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім готують рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої у тісті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.
Пудинги.
Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0С, додають розтерті з цукром жовтки.
Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх у жаровій шафах. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.
Бабця яблучна (шарлотка).
Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізують скибочки пшеничного хліба і змочують один бік їх у льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.
Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю.
Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).
Каша гур'євська.
Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у духовці, утворену пінку знімають, а сковороду знову ставлять у духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.
У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.
При відпустці блюдо прикрашають консервованими фрук, прогрітими в сиропі, поливають невеликою кількістю абрикосового соусу, посипають рубаними горіхами.
Млинці з варенням
Млинці випікають з рідкого бездріжджового тіста. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта й обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.
Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.
Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С.
Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.
Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.
40. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
Соуси - приправа для більшості м'ясних, рибних, овочевих страв. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту.
За температурою подавання соуси розрізняють:
- гарячі (температура подавання 65-70°С) - подаються до гарячих страв;
- холодні (температура подавання 10-12°С) - подаються як до гарячих, так і до холодних страв.
За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.
До соусів з загусниками відносять: червоний та білий основний та їх похідні, соуси сметанні та молочні та їх похідні. Харчова та енергетична цінність цих соусів не дуже відрізняється. Наведемо приклад (на 100 г):
1. Соус червоний основний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,7 г, жирів – 1,9 г, вуглеводів – 4,9 г. Калорійність – 40,5 ккал.
2. Соус білий основний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,5 г, жирів – 3,9 г, вуглеводів – 3,5 г, калорійність – 52,5 ккал.
3. Соус молочний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 1,9 г, жирів – 3,9 г, вуглеводів – 5,7 г, калорійність – 68,8 ккал.
4. Соус сметанний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,7 г, жирів – 8,0 г, вуглеводів 2,7 г, калорійність 88,3 г.
Ці значення коливаються в залежності від інгредієнтів, що входять до складу соусів і можуть змінюватись в залежності від них.
До соусів без борошна (без загусника) відносяться: соус польській, соус голландській та його похідні, соус яєчний солодкий, соус сухарний, масло зелене, масло ракове, паста жовткова, паста сирна, паста із бринзи, соус майонез і його похідні, заправки на рослинній олії, заправки до салатів, маринаді овочеві, заправка сметанна (для салатів), соус хрін з оцтом.
Ці соуси за харчовою та енергетичною цінністю значно різняться між собою.
За консистенцією соуси бувають:
1. Рідкі (консистенції рідкої сметани) — для поливання і гасіння страв;
2. Середньої густини (консистенції густої сметани) — для запікання і додавання в овочеві страви;
3. Густі (консистенції в'язкої манної каші) — для фарширування і додавання в деякі страви
Особлива група – солодкі соуси, які готують зі всіляких фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. Як додаткова частина служать цукор, ванілін, шоколад, какао. Загусниками в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких — мука. Соуси можуть розрізнятися також і по інших характеристиках.
Ще одну окрему групу складають соуси та приправи промислового виробництва. Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв. Наприклад, це соус майонез томатні соуси, фруктові соуси. На основі соусів промислового виробництва готують деякі похідні соуси.
Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром. Їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).
Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках – червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.
Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
До основних соусів можна віднести: соус червоний основний, соус цибулевий, соус білий основний на м’ясному бульйоні, соус білий основний на бульйоні рибному, соус молочний (для подачі до страви), соус сметанний, соус грибний, соус польський, соус голландський, соус майонез, масло зелене, маринад овочевий.
До похідних соусів відносять, наприклад: соус червоний основний з вином, соус червоний основний із соусної пасти, соус цибулевий з гірчицею, соус цибулевий з грибами і помідорами, соус червоний з естрагоном, соус червоний смородиновий, соус білий з яйцем, соус білий з томатом, соус томатний з грибами, соус «Біле вино», соус білий з розсолом, соус сметанний з томатом, соус грибний кисло-солодкий, соус голландський з каперсами, соус яєчний солодкий, соус сухарний, соус майонез з корнішонами, соус майонез з зеленню, маринад овочевий з томатом (без томату, із буряком) тощо.
41. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- Челогач зі свинини (М'ясо подається на пательні, на кістці та з овочами: морква, селера, білі гриби, квасоля спаржева) соус сметанково – гірчичний)
- Дар Перуну- м'ясо дикого вепра (подається дз зеленню (салат Латук, листя селери, петрушка, окроп, на дощечці, в рюмці подається коньяк підігрітий і при подачі ним поливається м'ясо і підпалюється) соус винно-ягідний з сиром Париезан)
- Каре теля з овочами (яловичина запечена, подається на пательні, як гарнір подаються овочі гриль(кабачки, цукіні, білі гриби, помідори, морква)
- Баранина запечена в винному соусі, (подається на тарілці прикрашена зеленню, як гарнір може йти ріпа смажена(картопля фрі) соус гірчичний
- «Ярилова сила» бичачі яйця, запечені з овочами(морква, цибуля, селера, гливи)
- Планія з перепілочки (перепілочка, обсмажується, потім запікається в параконвектоматі, та подається на пательні спочатку шар омлету з перепелиних яєць, потім гливи обсмажені, потім м'ясо перепілочки, і поливається винно- ягідним соусом, прикрашається зеленню та журавлиною (25г)
42. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, макаронними виробами), оскільки до їх складу входить м’ясо, риба, крпи, бобові або макаронні вироби.
Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна. Калорійність таких перших страв, як бульйон без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних). Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготовлення.
Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.
Розсольник – обов’язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей), біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавель
Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.
Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м’ясному і рибному бульйонах.
Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.
До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовуються для приготування їх.
Овочі шаткують або нарізають відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої обробки.
Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають а дрібні просіюють, потім промивають 2-3 літри кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, що видалити гіркість.
Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напів-готовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки вони мають темний колір й слизовату консистенцію, яка надає стравам неприємного зовнішнього вигляду.
Макарони перебирають і розламують. Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають.
Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:
1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.
3. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 10-15 хвилин.
4. Варять супи при слабкому кипінні оскільки при бурхливому, овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.
5. Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. На порцію (вихід 500 г.) використовують 0,05 г. перцю горошком, 0,02 – лаврового листа, 3-5 г. – солі.
6. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Щоб сплив жир. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.
7. Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м’яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню кропу або петрушки чи цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г. нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.
Подача. Подають поклавши порції вареної курки, додати зелень.
Вимоги до якості
Овочі зберегли форму, нарізання, на поверхні часточки жиру, смак гострий завдяки присутності огірків, запах властивий розсільнику.
Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.
Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв.
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 186 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологія продукції ресторанного господарства | | | Розсольник домашній |