Технологія продукції ресторанного господарства

1. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів з яловичини різних категорій для виробництва страв з січеної маси. Надайте характеристику наповнювачів до січеної маси, їх призначення.

Січена маса з яловичини — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.До II сорту відноситься: частини задньої ноги, лопатка, крайка і грудинка. Це м’ясо можна використовувати для приготування страв у вареному і тушкованому вигляді, на фарші без хліба. До III сорту належить: шия, гомілки, пашина та обрізки. Жорстке і грубе м’ясо цій категорії йде на приготування котлетної маси і бульйони.

Січені напівфабрикати — це вироби певної геометричної форми, виготовлені на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, піддані охолоджуванню і/або заморожуванню.

Січені напівфабрикати класифікують:

- за видом: котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші, гамбургери, фрикадельки, біфштекси, ромштекси, биточки, крокети;

- за термічним станом: охолоджені, заморожені;

- за вмістом м 'ясної сировини: м'ясні, м'ясо-рослинні.

Наповнювачі до січеної маси - молоко, хліб пшеничний з борошна не нижче І сорту, картопля (свіжа, сушена), яйця і яйцепродукти, білкові препарати тваринного (плазма і сироватка крові, молочні білки) і рослинного походження (соєвий концентрат), цибулю, часник, панірувальні сухарі, спеції.

Яйця і яйцепродукты також використовують для виготовлення січених напівфабрикатів. Найбільш поширені меланж (суміш яєчного білка і жовтка в природному співвідношенні) і яєчний порошок (висушений меланж). Яйця і яйцепродукты повинні бути доброякісними, без сторонніх запаху і смаку. Перед використанням яйця звільняють від шкаралупи, виливаючи вміст в ємкості з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Меланж перед використанням розморожують, яєчний порошок відновлюють шляхом перемішування з водою кімнатної температури в співвідношенні 1:3.

При виготовленні січених напівфабрикатів використовують пшеничний хліб не нижче за 1-й сорт. Хліб оцінюють по органолептичних ознаках (зовнішній вигляд, стан м'якиша, смак і запах) і физико-хімічних показниках (вологість, кислотність, пористість). Форма хліба повинна бути правильною, кірка без тріщин, надривів, щільно прилегла до м'якиша. Забарвлення повинне бути від золотисто-жовтої до темно-коричневої залежно від сорту виробів. М'якиш добре пропечений, еластичний, некрошливый, нелипкий, рівномірно пористий, без порожнеч. Смак і запах хліба повинні бути характерними для кожного сорту. Не допускаються присмак гіркоти, зайва кислотність, запах цвілі і інші сторонні присмаки і запахи. При розжовуванні хліба не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологість хліба нормується стандартами по верхніх межах від 31 до 51 %. Чим вище сорт муки, тим менше норма вологості хліба

До цибульних овочів, використовуваних при виробництві напівфабрикатів, відносяться ріпчаста цибуля і часник. Лук і часник зберігають при температурі від 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 70...75 % у провітрюваному приміщенні. Тривалість зберігання 8... 10 міс. Середня висота укладання лука і часнику на стелажах розсипом 30...40 см. У ріпчастій цибулі міститься 0,012...0,06 % ефірного масла, яке додає йому запах і гострий смак, а також вітаміни В₁ В₆, РР, фолієва і пантотенова кислоти. Лук використовують в свіжому і сушеному вигляді.

2. Запропонуйте асортимент порційних напівфабрикатів для включення в меню страв з яловичини. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.

Порційні напівфабрикати з яловичини випускаються наступних видів.

Вирізка - внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштекс готують з вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філе відрізняється від біфштекса товщиною - 4-5 см.

Лангет, на відміну від біфштекса, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкою - один шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті заднетазовой частини. М'язову тканину для додання їй пухкої консистенції відбивають, а на поверхні шматка роблять надрізи у вигляді шашечок, що прискорює теплову обробку. Антрекот - шматок м'яса овальнопродолговатой форми, товщиною 1,5 - 2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинний і поперекової частин.

Яловичина духова - це один і рідше 2 шматки м'якоті з бічної і зовнішніх шарів заднетазовой частини, неправильної форми, товщиною 2 - 2,5 см.

М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-ні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соу-сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею, смаженою у фритюрі.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір — смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну. На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м’ясо кладуть глазун’ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля. Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір). Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном, маслом і цукром).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир — 7, гарнір — 150. Вихід, г — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір — смажена картопля.

3. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору.

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Таким чином на сніданок в готелі можна запропонувати такий набір страв:

Закуска рибна

Закуска м'ясна

Закуска сирна

Млинці із сиром

Сир по-домашньому

Круасан із шоколадом

Шарлотка з яблуками

Еклери

Йогурт, кефір, молоко

Мед, джем

Тартар з телятини

Баклажан фарширований горіхами і медом

Листи салату з рисовою локшиною й шматочками маринованого лосося

Моцарела з помідорами й соусом "Бальзаміко"

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок. Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

4. Розробіть асортимент страв зі свинини для включення в святкове меню, обґрунтуйте вибір напівфабрикатів для них, запропонуйте допоміжну кулінарну продукцію для оформлення та подавання.

При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

Поряд з повноцінними білками свинина, містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.

Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійна.

«Варену свинину з овочами»

Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Інгредієнти:

свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брукви, моркву - 4 шт., корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 - 8 шт., сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.

Приготування

М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Страва рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.

«Порося СМАЖЕНИЙ»

Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у Протягом 50-60 хвилин.

З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширування. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.

Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж по напрямку від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надрубів, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістка в області шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою догори, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 4 склянки води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна кірочка суха, треба під час смаження кілька разів поливати його з ложки жиром.

Порося смажать цілої тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.

Готового порося зняти з дека і потім приготувати підливу. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.

При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливу подати окремо в соуснику.

Порося заливний», «Холодець зі свинини», «Зельц з грибами», «Порося в желе», «Відварна свинина з сухофруктами»,

«Свинина маринована», «Рулет зі свинини» і т.д.

Салати: «Салат зі свининою», «Салат м'ясний».

Другі страви:

«Плов», «Рагу», «Свинина смажена», «Рулька свиняча під скоринкою»,

«М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир),

«Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),

«Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,

«Порося з хріном», «Порося фарширований»,

«Біфштекс рубаний», «Шніцель», «Антрекот з лечо і яйцем»,

«Грудинка свиняча фарширована»,

«Відварна свинина з овочами», «Гуляш зі свинини» і т.д.

При розробці асортименту страв і меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне меню.

Види напівфабрикатів

Мелкопорціонние

Порційні

Крупнокускові

5. Надайте характеристику асортименту страв з сільськогосподарської птиці, обґрунтуйте підбір гарнірів та соусів до них з метою включення в меню ресторану.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.*Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або ма­ленького ножа. Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді. Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід. Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочився жовч. Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода. Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки. Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат. Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.Розморожують дичину так само, як і птицю. Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні, Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену). Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід,Способи заправляння птиці та дичини Перед заправлянням птицю і дичину сортують; тушки з пошкодженими шкірою філе не заправляють, а використовують Для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.Заправляння "в кишеньку» І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, Закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї. - Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки, II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30е, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння. Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку» крильця підгор­тують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат. II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом". Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину. Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси. Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се­реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я­коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей­ної частини. Тушку повертають філейною части­ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю­чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, пе­рерізують сухожилки, які з'єд­нують плечову кістку з карка­сом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий окісточок. Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло­паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами. З птиці готують такі порціонні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при теп­ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. Куряче філе в сухарях (котлети папіровані). Готують так само, як І куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Котлети по-київськи. Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об­різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло, сформоване у виг­ляді ковбаски, зверху закривають підго­товленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфаб­рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини. Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі). Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки. Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор­носливом. Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропус­кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчикі», куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа­занів і куріпок) — тільки філе. Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми. Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку спочатку з серед­ньою, а потім з густою решіткою, кла­дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо­ву кашу), перемішують і знову пропус­кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І зби­вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу­ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе­руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З г яєчного білка, 15 г солі. Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини. * Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода­ють під різними підливами. Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування. Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч. Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв. Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути миле філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по­верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор­му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені - овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш­ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год. Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

6. Запропонуйте класифікацію та асортимент гарячих напоїв. Розкрийте особливості технології напоїв з чаю, форми їх приготування та подавання.

Гарячі напої класифікуються за такими ознаками:

· незмішані

· змішані.

В свою чергу незмішані поділяються на: чай, кава, какао, шоколад.

Змішані ж поділяться на без алкоголю та з алкоголем. Без алкоголю діляться на: - фруктові і пряні напої, - напої з яєчно-молочними продуктами, - напої на основі чаю, - напої на основі кави.

З алкоголем поділяються на: - фруктові напої, - тонізуючі напої:слінгі, сангарі, грог, тоді, - пунші, - глінтвейн.

Різновиди і типи чаю

Чай поділяється на: байховий (поділяється на чорний, зелений, жовтий, червоний), пресований таблетований(чорний, зелений), екстрагований(рідкий, сухий), гранульований(чорний, зелений), швидкорозчинний(чорний, зелений), цегляний(зелений), плитковий(чорний, зелений).

Основними видами чаю є: чорний – висушені і ферментовані листя. Містить найбільшу кількість кофеїну; зелений - неферментований, світло-зеленого кольору з легким ніжним смаком; оолонг – частково ферментований або суміш зеленого і жовтого чаю; чай без кофеїну – під час виробництва вилучається практичного весь кофеїн; трав’яний - чай із суміші різних сушених трав, квітів і спецій; швидкорозчинний – виготовляється шляхом заварювання чаю і випарювання води; особливі чаї – ароматизовані спеціями або квітами, наприклад жасмином, пелюстками хризантем, апельсиновою або лимонною цедрою.

Без перебільшення можна сказати, що чай — національний напій багатьох народів України. Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год, щоб вивітрились хлорний і «металевий» запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип’ятіння. Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних речовин, що містяться в заварці. Через 3—4 хв чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Звичайно користуються маленьким заварним чайником. І, хлюпнувши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом.

На наш смак, любителям цього напою варто робити інакше. Чай потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чайнику, як, скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.

В жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п’ють його без усяких доданків, а якщо й п’ють із цукром, то тільки вприкуску.

І ще порада. Не купуйте чай відразу надовго, тому що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості.

7. Запропонуйте асортимент сировини і страв, які готуються на відкритому вогні та в грилі. Форми оформлення та подавання цих страв.

Як тільки настає тепла погода і температура на вулиці наближається до 20 градусів, приходить сезон смачних страв, приготованих на грилі. Випалення на відкритому вогні є найстарішим способом приготування страв. Наші предки удосконалювали цю техніку і використовували її в інших випадках: наприклад, намагалися якомога довше зберігати фрукти, загорнуті в листя і прогріті в гарячій золі.Що ж ми знаємо про використання вогню в кулінарії зараз? Приготування на грилі: здорова їжа - тема нашої розмови на сьогодні. По суті, цей метод був відомий здавна і не змінився до цього дня, лише зрідка канув в лету в деяких частинах світу. І якщо сьогодні обробка їжі на грилі в моді, це пов'язано з поліпшенням первинного принципу наших предків, які не мали можливості використовувати сучасне обладнання. Мало хто (крім вегетаріанців) здатний протистояти спокусі скуштувати привабливі аромати барбекю, приготованого на пікніку або просто у себе у дворі.; Навряд чи, проте, багато хто з любителів гриля цікавляться, наскільки корисно таке гарне смачне задоволення від смаженого м'яса. Як мовиться, немає в житті повного щастя, і, незважаючи на свої переваги, у цього виду готування достатньо своїх недоліків. Хоча при правильному підході все можна звести до незначних ризики небезпечних захворювань. Типи грилів Приготування на вогнищі давно вже не актуально. Зараз існує безліч різних пристосувань, за допомогою яких страви на грилі готуються швидко, смачно і з задоволенням. Насамперед, це питання вибору стійки. Багато прихильників гриля дуже педантичні в питанні матеріалу для підставки, оскільки вона дає специфічний аромат приготовленого страви. Найкраще - стійки з нержавіючої сталі високої якості без покриттів і лакування. Далі для цих пристроїв потрібно наявність регульованої висоти і потенціалу для захисту від вітру, що не дозволяє повітрю проникнути в жир і сприяти виникненню шкідливого диму. Використання горизонтальних стійок-барів можуть бути захищені алюмінієвою фольгою. Наступне питання - вибір вугілля. Найбільш відповідними для гриля є вугілля бука. Знову ж, щоб уникнути горіння жиру і соків, бажано використовувати попередньо мариноване м'ясо, щоб уникнути процесу горіння наскільки це можливо. Можна використовувати алюмінієву фольгу або спеціальні прокладки, щоб жир не падав у вогонь. Незважаючи на серйозну перевагу, так як кінцевим результатом є смажене м'ясо, вугілля для гриля не підлягають використанню в квартирах через серйозне кількості диму, який би напевно дратував сусідів з кількох причин. І хоча це той самий випадок, коли дим виробляється практично без вогню, все ж використовувати ці пристосування краще на природі, на свіжому повітрі і відкритому просторі. Інші види грилів - газові та електричні. Їх можна розглядати як альтернативу грилів на основі деревного вугілля, так як вони є більш придатними для будинку. Крім того, ви зможете уникнути шкідливих наслідків контакту між жиром з м'яса і гарячим вугіллям. Небезпека п ріготовленія на грилі Елізабет Шауб, відомий фахівець в дієтології регіонального медичного центру в місті Плано (штат Техас, США), стверджує, що занадто часте вживання добре підсмаженої їжі на грилі різко підвищує ймовірність виникнення пухлинних захворювань (раку). Причиною цього є те, що в ході підготовки м'яса жир, що міститься в ньому, розплавляється і капає на вугілля. В результаті цього контакту відбувається викид канцерогенів, які згодом потрапляють в дим і навіть проникають в продукт, а також у наші легені.; Крім того, споживання, наприклад, приготованого на грилі м'яса збільшує кількість канцерогенів в організмі і тим самим значно збільшує ризик розвитку раку. Слід зазначити, що шкідливі речовини зустрічаються тільки у м'ясі. Обжарювання фруктів або овочів на гарячому вугіллі не тільки додає задоволення від їжі, але це ще й надзвичайно здорова їжа. По-перше, вона низькокалорійна, а по-друге - абсолютно нешкідлива для організму. Небезпека для здоров'я людини полягає також у тому, що використовуються для розведення вогню. Щоб розпалити гриль не повинні використовуватися такі «допоміжні» речовини як бензин, алкоголь або інших подібні горючі рідини, які також проникають в м'ясо. З цієї ж причини в будь-якому разі не слід вдаватися до використання паперу (особливо газет через вміст свинцю в типографської фарби), старих і гнилих дров (не рідкість серед людей, що влаштовують гриль в лісі), дим з яких містить шкідливі для здоров'я речовини. Обережність необхідна також при роботі з грилем. У Німеччині, наприклад, щорічно 4000 чоловік були поранені в ході цього процесу. Діти не повинні бути допущені близько до грилю, не будучи на очах у дорослих. Стійки повинні бути стабільними, його розміщення має бути стійким, і місце повинно бути вибрано так, щоб не привести до пожежі. Опинившись по необережності в грилі полум'я не повинно бути погашено водою - найкраще накрити гриль чимось. Вугілля доцільно гасити піском і збирати тільки після остаточного охолодження. Якщо, проте, ви все ж отримали незначний опік, рана повинна якомога швидше бути полита холодною водою. Але не більше десяти хвилин, бо в противному випадку є небезпека переохолодження. Ви завжди повинні слідувати головної поради - не використовуйте для лікування опікових ран масло або муку! Ці кошти будуть зменшувати біль, але можуть викликати небезпечну інфекцію. Переваги приготування на грилі Що б ви не обрали - гриль, що працює на вугіллі, електричний гриль з інфрачервоним випромінюванням або гриль, вбудований в плиту - в результаті повинна вийти здорова їжа. Як же цього досягти? Більшість сучасних грилів влаштовані так, що вам не доведеться турбуватися про корисність кінцевого продукту. У всіх цих випадках ми маємо в наявності оброблення сирих продуктів харчування через ефекти теплового випромінювання гарячим сухим повітрям. Таким чином, поверхня м'яса, риби, птиці та інших продуктів харчування краще накривати спеціальною кришкою, яка тримає наявні мінеральні та ароматичні речовини. З здорового погляду на страви з м'яса, риба чи птахи, приготовані на грилі без додавання жиру і будь-яких спецій виходить, що вони цілком нешкідливі. Як правило, сировина містить дуже мало жиру, який під час обробки на грилі просто випаровується. Природний смак м'яса наповнюється ароматом тонких приправ, якщо в процесі приготування воно злегка прикривається кришкою. Інфрачервоне випромінювання проникає в м'ясо зовні всередину і поступово робить його легким для перетравлення організмом. На відміну від променевого тепла (як у мікрохвильовій печі) при обробці на грилі присутній прямий контакт, внаслідок чого жир не перетворюється на концерагени, а пар в рідину. Отже, обробка їжі на грилі є природною формою для приготування м'яса і готової продукції і є досконалим, безпечним і легким способом приготування їжі. Він підходить навіть для людей, які страждають від захворювань шлунка, жовчного міхура і печінки. Крім того, така їжа відрізняється відносно низьким вмістом калорій і сприяє придбання або збереження стрункої фігури. Жир, який випливає з продукту або масло, яким він політ у жодному випадку не повинні потрапити у вугілля або на поверхню гриля. За цим потрібно стежити, тому що вони можуть генерувати в неприємно пахнуть речовини. Це ж може статися і при малому полум'я, а в результаті це негативно вплине на якість страви. Жирні шматки м'яса повинні бути поміщені в спеціальну посудину із стоком або в підготовлену для цієї мети фольгу. Таким чином, зібраний жир може бути доданий згодом у соуси в дуже обмежених кількостях, щоб зберегти перевагу низькокалорійній їжі. При приготуванні на грилі дуже важлива наявність інтенсивних потоків тепла. Температура у районі продукту повинна бути близько 170 градусів. Головним правилом в даному випадку є те, що чим тонше харчовий продукт, тим ближче він повинен бути поміщений до джерела тепла. Ніколи поверхню їжі не повинна ставати коричневою. Потрібно робити все можливе для запобігання пригорання, особливо внутрішніх частин оброблених харчових продуктів. Так багато було сказано в основному про приготування м'яса, риби або птиці на грилі. Адже аналогічним чином можуть бути оброблені копченості, овочі і фрукти. Підготовка цих продуктів вимагає менше часу. Тим не менш, ми рекомендуємо облити їх злегка маслом, щоб захистити їх від спалювання. Для них підходить приготування на грилі у фользі або в гарячій золі (в основному це стосується картоплі), яка має один недолік - всі «операції» тривають набагато довше. Тонкощі готування на грилі Значна роль в обробці на грилі грають масло, пиво, різні спеції, екстракти, сиропи й соуси, в основному застосовуються при готуванні м'яса, риби та птиці. Невелике розповсюдження по зовнішній поверхні масла захищає страви від пригорання. За допомогою поєднання спецій і масла можна добитися дивовижних смакових ефектів. Пиво або соуси сприяють формуванню хрусткої скоринки. Смак надають і різні маринади, в яких витримують продукт протягом 1-2 годин перед використанням гриля. Багато хто віддає перевагу суміш масла, перцю, майорану і червоного вина. Використовується в основному в підготовці печінки, нирок, птиці та копченостей. Для підготовки баранини більше підходить маринад з оливкового масла, чорного чаю, розмарину, перцю та часнику. Перед обробкою на грилі мариновані продукти повинні бути висушені повністю чистим рушником. Цілком доречно, щоб перший етап приготування на грилі обійшовся взагалі без будь -яких добавок. Тільки в кінці продукт можна змастити маринадом. Рекомендується солити їжу в самому кінці обробки, так як сіль витісняє екстракти соку з сирого м'яса і, отже, воно втрачає свої поживні речовини. Заправки Подавайте страви, приготовані на грилі, приправлені різними соусами, які можна купити або приготувати у себе вдома. Спеції повинні бути підібрані за смаком і не повинні виключати один одного. Дуже смачні гарячі соуси готуються в контейнері, вміщеному на стійці. Ще краще застосування спеціальної сітки, підвішеній над вогнем. Одним із значних переваг такої сітки є здатність висловлювати індивідуальний смак. Найбільш відповідні гарніром до смаженого страви будуть різні салати. Можна включати як гарнір готові страви: варена картопля, рис, макаронні вироби, бобові. Протягом літніх місяців віддавайте перевагу овочам. Можна доповнити салат з овочів звареним круто яйцем, м'ясом омарів або крабів, сосисками, куркою, рибою, беконом, маслинами або горіхами. Відмінний смак додасть і поєднання салату з фруктами. Можливості об'єднати салати практично безмежні. Сьогодні, електричний гриль оснащений різними структурами та пристроями і є стандартним обладнанням будь-якого сучасного домашнього господарства. Звичайно, найбільшу перевагу часто віддається природному, «природного»; приготування на грилі - здорової їжі він зовсім не перешкода. Особливе задоволення приносить приготування їжі на грилі на відкритому повітрі. У колі друзів і близьких цей процес завжди створює атмосферу розвантаження і радості. І навіть найпростіші страви, приготовані на грилі, стають своєрідною екзотикою.

8. Запропонуйте класифікацію та асортимент гарячих закусок для бенкету, їх призначення, форми подавання.

Дата добавления: 2015-10-24