Масло з гірчицею: як зробити

У каструлю покласти розм'якшене масло, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою. Призначення олії:
використовується для бутербродів, сандвічів, канапе і т. п.

Масло вершкове 900, гірчиця столова 100

56.Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.

Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться. Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його дочистки ручним способом. На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії. Механічне очищення картоплі отримала найбільше поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють у спеціальному апараті розчином каустичної соди. При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овоши. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки.
На великих заготівельних підприємствах для дочистки картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці. Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобковою ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-сребок (довжиною 17 см).
Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК-1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння. Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки. Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг.Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг.

В овочевому цеху є дві технологічні лінії: лінія по обробці фруктів, зелені та сезонних овочів (приймання, зберігання, очищення, миття, нарізання) та лінія по обробці картоплі та коренеплодів (прийманя, зберігання, миття, очищення, доочищення, миття, нарізання).

57.Обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45? для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубарки, ножі-сікачі, сікач, мусат. Відбивання. Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина,згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку. Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині. Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм`якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння. Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшунню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м'яса розмякшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Великошматкові напівфабрикати. Ростбів виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкоого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.Відварене м'ясо готують з м'якоті бокової зовнішньої частини задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

Порційні напівфабрикати.- шматки мякоті визначеної форми і розміру,нарізані у поперек мязових волокон з великошматкових нф,які підлягають доповнювальної технологічної обробки. М'ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.Лангет нарізають під кутом 40-45 з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більше як 4 см.Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2 см завтовшки і відбивають.Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати. Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

58.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.

Для в-цтва страв і кул.продукції з борошна переважно викор.пшеничне борошно 1,2,вищого сорту,а також гречане,рисове,кукурудзяне,житннєборошно.Якість борошна,його харчова цінність визначаються його кольором,смаком,запахом,вологістю,зольністю,кількісним і якісним складом.

Колір-білий,з жовтуватим відтінком і солодкуватим смаком.Вологість борошна має бути 14,5-15,5%.При змінні вологості в сертифікаті має бути вказано розмір вологості.Зольність борошна характеризує наявність в зерні мінеральних речовин.Чим вищий сорт борошна,тим більше крохмалю;в цілому вміст вуглеводів,жиру,білків,золи підвищуєтьсяпри зниженні сорту борошна.Водопоглинаюча здатність визн. к-стю води,яку може поглинути борошно до маси борошна.

Також для в-цтва кул. продукції з борошна викор цукор,яйця. Яйця-дієтичні або столові,яєчні продукти,яєчний порошок. Маса яєць 40-60.зберігати яйця необхідно: дієтичні-не біл.5 діб,свіжі-30 діб у холодильнику,холодильникові-більне 30 діб.Обовязково перевіряють доброякісність яєць,зануренням їх в 10% розчин повареної солі.Меланж-суміш білка і жовтка заморожені(-18-20),зберігають при -5-6,8 місяців.Банки відтаюють протягом 5-6годинпри 40+45,проціджуюють. Розморожений меланж можна зберігати не більше 4 годин. Яєчний порошок-отримуюють висушенням яєчної маси в розпорошуючих машинах чи апаратах.Викор. як свіжі яйцяз перерахунком на суху речовину. 1кг-яєчного порошку-3,5 кг свіжих яєць.

Перед викор.яєчний порошок необхідно просіяти і відновити у теплій воді,потім доливають решту рідини і залишають для набухнення на 30-40 хвилин.Тісто-це однорідна маса,яку отримують шляхом замісу борошна з різними інгрідієнтами,рідиною,цукром,жиром,яйцями.

Вся кулінарна продукція з борошна под. на 4 групи:1.борошняні страви і гарніри-вареники,пельмені,домашнялокшина,млинці,кльоцки;2.борош.кул.вир.ватружки,пиріжки,пончики,пироги;3.здобні хлібобулочні вироби-здоба звичайна,виборська,різні види булочок;4.борошняні кондитерські вироби-рулети.

Асортимент:ватрушки,пампушки,розстягаї,кулебяки,пироги,пирожки,млинці,оладки,пончики,вареники,пельмені,тартольєтки з салатами,тістечка.

59.Наведіть схему технологічного процесу виробництва заправочних соусів, їх класифікацію, вимоги до якості, способи подавання.

СУПИ. Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення.Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.

Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, з наступних причин:1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися;2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.Під час варіння супу не допускають бурного кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.

Вимоги до заправних супівсупи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

СОУСИ.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв

Технологія приготування соусу майонезу:Для приготування соусу майонез беруть сирі жовтки, розтирають з сіллю і гірчицею. Потім малими дозами добавляють рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 Со не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18Со. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15Со) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.

Вимоги до якості.Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 Со.

60.Обґрунтуйте технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, запропонуйте асортимент продукції напівфабрикатів. Підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20°С. На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію), її вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.

Асортимент продукції нф: обробленої рибу в залежності від розмірів і кулінарного призначенняготують: цілої з головою чи цілої без голови (масою до 200 г),непластованной шматками, пластованной на філе зі шкірою і реберних кістками,філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Для варіння використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, зшкірою та без кісток. Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматкипластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе). Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою ікістками, без шкіри і кісток. Для смаження у фритюрі використовують цілу рибу та порційні шматки, нарізаніз пластованной риби без шкіри і кісток. Залежно від способів смаження рибу панірують: у борошні; борошні, льєзон ісухарях; рослинній олії і сухарях (сухарі у всіх випадках можназамінювати білої паніровкою). Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирої абопопередньо обсмаживши. Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки безкісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирої, припущена або обсмаженоїз двох сторін.

61.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Крупнокускові напівфабрикати:

- Перша група: корейка, вирізка; - Друга група: тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; - Третя група: грудинка; - Четверта група: котлетне м'ясо.

- Порційні напівфабрикати. Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.

- Порційні паніровані напівфабрикати: котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

- Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

- Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

- У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинні. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння.

62.Обґрунтуйте особливості виробництва яєчно-молочних соусів, їх використання, показники якості.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою Консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Молочні соуси готують на молоці, або на молоці розведеному водою. Густі молочні соуси додають до грибних фаршів для консистенції (до котлет фаршированих із кур і дичини). Соуси середньої густини додають до делікатних блюд із риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі молочні соуси додають до гарячих страв. (Соус молочний, Соус молочний солодкий,Соус молочних з цибулею). Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.В яєчно-масляні соуси входить велика кількість вершкового масла і яєць. Тому калорійність таких соусів дуже велика (до 550 ккл на 100 соусу).(Соус сухарний, Соус польський, Соус голландський., Соус голландський з оцтом., Соус голландський з гірчицею.Соус голландський з раковий, Соус голландський з каперсами, Соуси на рослинному маслі)

63.Охарактеризуйте технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси та виробів з неї.

відносяться: тушки курчат Розібраний тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарній обробці філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичих, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе індиче ікорочек індичих, стегно індиче, набір для бульйону з м'яса індичок, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, суповий. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують усі субпродукти, для рагу - шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.

Перед обпалюванням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору - паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Обпалюють птаха до некоптящім полум'ям газового пальника. У опаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують за останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусаків по ліктьовий суглоб, ніжки - у всіх видів птиці суглоб. Потрошать птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвору. При потрошіння видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізують. Харчові відходи (голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють.

Випотрошену тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.

Філе натуральне представляє собою велику грудну м'яз без поверхневої плівки з надрізані сухожиллям. У нього може бути вкладено мале філе без сухожилля або шматочки іншого філе.

Стегенця виділяють разом з шкірою і кістками по зобедренному суглобу та клубової кістки.

Котлети особливі з курей або індичок готують, використовуючи з шкірою, хліб пшеничний, воду, сіль і жіровочние сухарі.

Котлети в дрібних підприємствах громадського харчування їм виготовляють з м'якоті з додаванні рису сирцю або вершкового масла. Кнельна маса. Зачищену м'якоть філе дичини два разипропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густоюрешіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліббез скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують ізнову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці іпротирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І збивають, доливаючиневеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додаютьсіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухкуконсистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З гяєчного білка, 15 г солі.

64.Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на

порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і

проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. При температурі 220-230 °С. Вимоги до них: Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

65.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.

Соуси покращують смак і аромат готових страв, надають їм соковитість, підвищують харчову цінність і доповнюють хімічний склад.Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують з технологічними цілями в процесі приготування страв: в соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо і овочі, застосовують їх при приготуванні фаршівСировина і напівфабрикати для приготування соусів:Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощівкладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 ° С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість.Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

66.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з"єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

67.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.

Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну серед: мім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати (просте й фігурне нарізання), сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін. При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),січення, розтирання. Соломка — овочам спочатку надають форму брусочка, потім вирізають пластинки 0,2 см завтовшки, які нарізають на смужки 4—5 см завдовжки.Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди —для.пасерування. Брусочки — нарізання картоплі і коренеплодів на пластини 0,7—1 см завтовшки, а потім — брусочки 2,5—3,5 см завдовжки. Використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди —для бульйону. Кубики — нарізання картоплі і коренеплодів на пластини, спочатку—на брусочки, а п о т і м — на кубики. Залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см) і малих (0,3—0,5 см). Кружальця — надання картоплі і коренеплодам форми циліндра діаметром 2—3 см, а потім нарізання на кружальця 0,2—0,3 см завтовшки. Часточки — розрізання коренеплодів упоперек на частини, а потім уздовж на декілька частин. Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на чотири, шість і більш частин залежно від розміру і використання. Скибочки — нарізання картоплі і коренеплодів брусочками або скибочками 2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см завтовшки залежно від використання, а потім кожну нарізають на скибочки 0,1—0,2 см завтовшки. Квадратики — білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми 3—3,5 см. Шпалки — моркву розрізають карбувальним ножем уздовж, велику — спочатку впоперек, а потім уздовж 5—7 см завдовжки. Зелену цибулю можна нарізати великими (5—6 см завдовжки) або невеликими (1,5—2 см завдовжки) шпалками. Кільця і півкільця — нарізання ріпчастої цибулі і цибулі-порею перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

68.Обґрунтуйте сучасні вимоги до виробництва та оформлення кондитерських виробів.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, Але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати. В одному торті, тістечку можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

69.Запропонуйте асортимент прохолодних напоїв. Форми подачі.

Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Асортимент прохолодних напоїв:Сік, мінералка, квас, морс - наше спасіння, коли жаркий градус на вулиці зашкалює?а також

Айс-Крім,Вишневий морс,Гриб чайний,Джулеп,Ялиновий напій,«Живчик»,Зелений чай,Імбирний ель,Коблер,Лимонад, «Мохіто» безалкогольний,Пунш безалкогольний,Ревеневий компот,Сік березовий,Тархун.

Дата добавления: 2015-10-24