Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення

Поряд із загальноприйнятим асортиментом страв і виробів із продуктів тваринного та рослинного походження для лікувальних цілей розроблено цілий ряд страв спеціального призначення, в технології яких використовується ряд нетрадиційних для раціонального харчування продуктів (табл. 20).

Таблиця 20. Компоненти фітопрофілактичного харчування

Назва рослини	Їстівні частини	Способи переробки страви
Береза	Листя	Напої, салати, пасти, в свіжому вигляді, сік
Брусниця	Ягоди	У свіжому вигляді, варення, киселі, компоти
Глід	Ягоди	Джеми, киселі, напої, пироги
Голубика	Ягоди	Морси, компоти, варення, киселі,в свіжому вигляді
Дивосил	Коріння	Для ароматизації пудингів, цукерок, тортів, супів, каш, киселів, пірогів
Материнка звичайна	Листя, стебла, гілки	Чай збірний, ароматизація квасу, солоних страв, компотів, вин
Ялина звичайна	Хвоя, квіткові гульки	Вітамінні напої - квіткові шишки в натуральному вигляді, з молоком, в цукровому сиропі
Ожина	Ягоди	Компоти, варення, желе, в свіжому вигляді
Жимолость їстівна	Ягоди	Варення, компоти, торти, желе, пастила, пюре.
Звіробій	Листя, пагенці	Напої, чай, салати
Суниця лісова	Ягоди, листя	Ягоди, в свіжому вигляді, з цукром, з молоком, з медом, в компотах, листя для чаю
Продовження таблиці 20.
Іван-чай узколистий	Листя, коріння	Салати, приправи, щі, пюре, борошно з коріння
Калина звичайна	Ягоди	У свіжому вигляді, з медом, цукром, для морсів, киселів, желе, вин
Журавлина болотна	Ягоди	Сік, морс, квас, киселі, желе, начинки для цукерок, пироги, варення
Кропива дводомна	Листя, пагенці	Салати, супи, щі, омлети, пироги, напої, пельмені, приправи
Кропива	Листя, пагенці	Салати, супи, щі, омлети, піроги, напої, пельмені, приправи
Липа сердцевидна	Квіти, листя	Ароматизація готових страв, напоїв, коньяків, листя для салатів, щів, супів
Модрина	Хвоя	Вітамінні напої, салати, приправи
Медунка	Листя, квітки	Маринади, солоні овочі, салати, супи, пиріжки
Морошка	Ягоди	У свіжому вигляді, варення, киселі, наливки
М'ята	Листя, стебла	Для солених овочів, чая, кондитерских виробів
Пижма, горобина дика	Листя, квіти, ягоди	Для ароматизації напоїв, кондитерських виробів
Подорожник великий	Листя, насіння	Салати,супи,приправи
Пирій повзучий	Коріння	Салати, приправи, борошно, кава
Горобина звичайна	Плоди	Варення, квас, желе, чай, вино, в пареному вигляді
Порічка	Ягоди, листя	Варення, соки, пюре, повидло, компоти, вина
Толокнянка	Плоди	Хлібобулочні вироби
Солодка гола	Коріння	Хлібобулочні, кондитерські вироби, пиво, квас
Деревій звичайний	Листя, квітки	Ароматизація страв, приправи до м'ясних страв, салати, настійки, наливки
Чорниця	Ягоди	У свіжому вигляді, напої, сиропи, варення
Шипшина коричнева	Плоди, пелюстки, квіти	Киселі, пюре, паста, компоти, варення, мармелад, вітамінні напої

Такі страви призначаються лікарями як додаток до основної дієти при анемії, виснаженні, туберкульозі, після перенесених інфекційних захворювань тощо.

Для підвищення біологічної цінності дієтичних страв у першу чергу рекомендовано включати білкові продукти тваринного та рослинного походження, як бичача кров, кров свиней і великої

рогатої худоби, молочно-білкові продукти, дріжджі, продукти переробки сої та ін.

Із забійної крові готують гематоген, або білково-мінеральний збагачувач. Гематоген виробляють із крові забійних тварин у вакуумних розпилювачах, що дозволяє зберегти її основні лікувальні властивості. Біологічно повноцінний білок гематогену містить усі амінокислоти в оптимальному для організму співвідношенні. У сухому гематогені міститься 83% білка, 0,9% жиру, 0,5% вуглеводів. Клінічні дослідження показали доцільність включення в дієти гематогену при погіршенні харчування та анемії, травматичних ураженнях м'яких тканин і кісток, репараційних процесах, що мляво проходять, після операцій та поранень. Протипоказаннями до застосування гематогену є виражені захворювання печінки та нирок.

Сухий гематоген виробляють у вигляді порошку або таблеток, з них готують різноманітні страви. Для цього порошок чи таблетки засипають при постійному помішуванні в холодну воду, залишають суміш на 15-20 хвилин для набрякання та проціджують.

Омлет з гематогену.

У підготовлену водяну суміш гематогену додають нарізане біле коріння, цибулю, сіль, дають настоятися для ароматизації 30-40 хвилин, проціджують, виливають у сотейник, змазаний олією. Варять на парі чи запікають у жарочній шафі при невеликій температурі.

Фарш із гематогену.

Суміш що приготували, як зазначено вище, охолодити, нарізати дрібними кубиками. Дрібно нарізану цибулю обсмажити до золотавого кольору, додати нарізаний омлет, продовжувати смажити ще 5-10 хвилин, додати борошно, прогріти, додати сіль, перець, сметану й довести до кипіння. Гематогенний фарш використовується для фарширування млинчиків, зразів, голубців, картопляних і круп'яних запіканок, рулетів і т.п.

Торт із гематогену.

Підготовлену водяну суміш гематогену збити в густу піну, поступово додати цукровий пісок і борошно, викласти в змазану форму та випікати в жарочній шафі.

Для приготування крему в молоко всипати гематоген, залишити на кілька хвилин для набрякання, додати какао, цукор, борошно, добре розмішати та довести до кипіння, після чого

остудити, протерти через сито й поєднати з розм'якшеним вершковим маслом, яке потрібно добре збити на холоді. Використовується для змащування шарів бісквіта.

До молочно-білкових продуктів, що використовуються під час приготування страв спеціального призначення, відносять суху білкову суміш (СБС), яка виготовляється із сухого знежиреного молока й освітленої крові забійних тварин. Така суміш містить до 58% повноцінних білків, є багатою на вітаміни групи В, залізо, кальцій, ліпотропні речовини. СБС використовується як добавка до страв і в натуральному вигляді (по 10г 4 рази на день до 100г молока чи води), і у дієтах при виразковій хворобі, хронічних гепатитах.

У сухі молочні продукти (енпіти) включають групу сухих низькокалорійних сумішей із борошном, соєвим екстрактом, низьколактозне молоко. Це біологічно збалансовані продукти з підвищеним вмістом білків, що легко засвоюються, деяких вітамінів і мінеральних речовин. Для їхнього виробництва використовують розчинний молочний білок казецит зі збалансованим мінеральним складом, молочну жирову основу з незамінними жирними кислотами та жиророзчинними вітамінами, суху кров, мікро-елементи. Він корисний для мозку й спинного мозку. Завдяки вмісту вітаміну B₁₂ сприяє синтезу ДНК, мієліну, є антиоксидантом та бере участь в метаболізмі жирів. Підвищує вжиток кисню клітками при гострій і хронічній гіпоксії. Випускають білкові, жирові, знежирені, противоанемічні енпіти.

Солодове молоко виробляють з коров'ячого молока з додаванням ячмінного солоду, багатого вуглеводами та вітамінами. Солодове молоко використовується в натуральному вигляді, для приготування чаю, кави, молочних супів, каш.

Дріжджі. Пресовані пекарські дріжджі також є джерелом повноцінного білка, вміст якого становить 16,2%, крім того, в них 13% жиру та 5,3% вуглеводів. Сухі дріжджі містять близько 50% білків, 3% жиру, 24% вуглеводів, 8% мінеральних солей. Дріжджі також є джерелом вітамінів В₁, В₂, нікотинової кислоти. У лікувальному харчуванні дріжджі застосовуються при зниженому загальному харчуванні, що супроводжується анемією, регенеративними процесами, що мляво проходять, гнійничковими захворюваннями шкіри. Вживання великої кількості дріжджів при виражених захворюваннях печінки є нераціональним. Добова доза

пресованих дріжджів для використання як джерела білка - до 200г, як джерела вітамінів у напоях - 25г дріжджів у середньому.

Дріжджі широко використовуються в технології приготування перших страв. Для цього дріжджі розводять холодним бульйоном чи водою, кип'ятять протягом 30-40 хвилин, проціджують і вводять у суп за 10-15 хвилин до кінця приготування.

Соус із дріжджів і грибів.

Розведені холодним бульйоном дріжджі кип'ятять 30-40 хвилин, проціджують. Цибулю та гриби обсмажують на олії, поєднують із дріжджовим відваром, солять і доводять до кипіння. Такий соус використовують до овочевих і круп'яних страв: зразів, котлет, биточків, запіканок.

М'ясний сир із дріжджами.

М'ясо поєднують з морквою, цибулею, олією й тушкують до готовності, додають дріжджі та тушкують ще 10 хвилин. Отриману масу подрібнюють 2-3 рази на м'ясорубці, змішують з натертим сиром, мускатним горіхом, добре збивають і формують. Зверху оформлюють маслом і охолоджують.

Паштет з гематогену, печінки і дріжджів.

Печінку та цибулю дрібно нарізають, обсмажують на олії до напівготовності, додають дріжджі та продовжують смажити ще 10-15 хвилин. Виріб заливають підготовленою набряклою гематогенною масою, накривають, ставлять в жарочну шафу або на слабкий вогонь і доводять до готовності. Масу остудити, подрібнити 2-3 рази на м'ясорубці, додати сметану, сир, добре збити. Паштету додати бажану форму, посипати тертим сиром, прикрасити маслом, охолодити.

Особливої значимості у лікувальному харчуванні останнім часом набуває використання білкового компонента сої. Із сої виробляють наступні білкові продукти:

· знежирене борошно (до 50% білка);

· концентрати (до 70% білка);

· ізоляти (90-99% білка).

Соєвий білок у кожній із трьох форм може бути текстурованим чи структурованим. Він має високу набрякливість, водопоглинаючу та жирозв'язуючу здатність. Добре зберігає форму під час теплової обробки та має структуру, яка є властивою для м’ясопродуктів. Продукти переробки сої використовують для збагачення вітамінами

та незамінними амінокислотами страв з овочів, круп, солодких і борошняних страв, як замінник м'яса та риби.

У науково-виробничій асоціації «Одеська біотехнологія» розроблено технологію виробництва соєвого білково-жирового збагачувача (СБЖЗ), що, на відміну від інших соєпродуктів, цілком позбавлений антихарчових (інгібітори трепсину, фітати, антивітаміни) і токсичних (лектини, алкалоїди, глікозиди) речовин. СБЖЗ містить 39% білка, 33% жиру, у ньому цілком відсутній холестерин. Жирнокислотний аналіз СБЖЗ показав перевагу в ньому (більше 61%) поліненасичених жирних кислот.

Сухий СБЖЗ, насамперед, може бути використаний у виробництві всіх видів харчових продуктів як замінник частини сухого молока, м'ясного порошку, яєць чи яєчного порошку.

Клінічні дослідження показали, що СБЖЗ впливає на ріст організму, показники ліпідного обміну, підвищення рівня альбуміноглобулінового комплексу в сироватці крові, поліпшує загальний стан при захворюваннях печінки.

Завдяки процесам, які відбуваються під час технологічної обробки сировини при виробництві продуктів із сої, підвищується її засвоюваність в організмі людини, нейтралізується активність антипоживних компонентів, усувається або зводиться до мінімуму специфічний присмак і запах. Традиційно для цього використовують: замочування, пророщування на солод, подрібнення, екстракцію, коагуляцію, варіння, смаження, інші прийоми або одночасне застосування декількох із них з метою отримання неферментованих або ферментованих продуктів.

Свіжі боби. Збирають зеленими при стиглості 80%. Їх використовують для смаження (подають як закуску), відварювання або тушкування наряді з м’ясом, виробництва підсмаженого соєвого борошна (підсмажені при температурі не вищій за 220°С протягом 30с боби охолоджують і перемелюють на борошно, яке використовують як добавку до рису, начинку для кондитерських виробів)

Ферментовані боби – «Темпех». Боби ферментують грибками Rizopus Oligosporus, ріжуть на шматки, бланшують і висушують або заморожують. Використовують ферментовані боби для подальшого обсмажування на маслі або запікання, додають до супів, використовують як замінник м’яса або як закуску.

Новим продуктом переробки сої є окара - волога однорідна маса, яка одержується після віджиму соєвого молока. Окара багата 2-валентним залізом і тому є незамінною при анемії. Додається в тісто, супи, м'ясні фарші. При виробництві випечених виробів заміняє яйцепродукти. У сухій речовині окари зберігається 44% білків соєвого бобу, 39% – жирів, а також кальцій (солі кальцію вводиться, при замочуванні соєвих бобів перед екстракцією), залізо, тіамін, рибофлавін, ніацин.

«Місо» - виробляють із суміші відвареної сої з рисом при надлишковому тиску 0,5 атм. Суміш підсолюють і ферментують бактеріями Pediococcus Нalophilus із додаванням Saccharomyces rouxii або Aspergillus oryzae. Після ферментації використовують для приготування супів.

Тофу - соєвий сир, м'який, без запаху, нейтральний на смак, що дозволяє використовувати його в найрізноманітніших стравах, містить 10% легко засвоюваних білків.

Битки з окари.

Окару, цибулю, часник подрібнюють на м'ясорубці, до отриманої маси додають соєве молоко, сіль, перець, борошно. Ретельно перемішують, формують битки, обсмажують на олії до утворення рум'яної скоринки.

Макарони з тофу.

Макарони відварюють і промивають у холодній воді. У розтоплене вершкове масло додають макарони, дрібно нарізану цибулю, нарізаний тофу й тушкують усе на невеликому вогні, поки не підрум'яниться цибуля.

Суп молочний з макаронними виробами.

Макарони відварюють у воді до напівготовності, відкидають, потім додають у кипляче соєве молоко, помішуючи, варять до готовності, наприкінці заправляють сіллю і цукром.

Котлети курячі з тофу.

М'якоть курки разом із тофу двічі пропускають через м'ясорубку, в отриману масу додають вершкове масло, соєве молоко, ретельно вимішують. Формують котлети, доводять до готовності на парі.

У лікувальному та дієтичному харчуванні широко застосовуються висівки. Вони вводяться в дієти з обмеженням вуглеводів. Висівки є джерелом вітамінів групи В, в них багато солей магнію, клітковини та мало вуглеводів. Вироби з висівками

рекомендуються також хворим на гіпертонію (солі магнію), при запорах (клітковина), при ураженні нервової системи (вітаміни групи В), а також при цукровому діабеті.

Зі звичних висівок готують безвуглеводісні висівки. Для цього їх висипають у полотняний мішечок, ставлять під проточну воду, щоб виділялася молочна рідина. Вміст мішечка періодично перемішується. Через 2 години висівки кладуть у киплячу воду та варять 30 хвилин, знову промивають під проточною водою і варять ще раз 30 хвилин. Після варіння промивають у холодній воді, віджимають і висушують у духовій шафі, потім двічі пропускають через м'ясорубку.

При готуванні хліба частину борошна замінюють висівками й у тісто додають олію. Із додаванням висівок можна приготувати печиво. У збиті білки додають жовтки, які розтерті із ксилітом, висівки, нарублені горіхи, а потім оброблюють і випікають.

З підготовлених висівок, сиру та сметани готують пиріжки з м'ясом, капустою для дієт 8, 9, 11, 15. Для гречаної каші висівки підмажують до червонуватого кольору та варять з додаванням цибулі - призначають при гіпертонії.

Для приготування безбілкових круп'яних і макаронних виробів замість круп застосовується штучна крупа кукурудзяного крохмалю - саго. Спочатку саго заливають холодною водою та залишають на годину для набрякання, промивають, розкладають тонким шаром на металеве сито, потім ставлять на водяну баню та варять на парі протягом 1 години помішуючи, щоб зерно не злипалось. Отриманий напівфабрикат може зберігатися в холодильнику кілька днів. Для приготування перших і других страв його необхідно довести до кипіння. Промисловість випускає спеціальну локшину, вермішель, крупку, яку спочатку варять 4-6 хвилин помішуючи та використовують як самостійну страву чи гарнір.

Російськими та українськими вченими розроблено рецептуру білкового хліба. Для цього змішують крохмаль маїсовий, крохмаль, що набухає, додають соду. Виннокислий калій розчиняють у теплій воді разом з декстрином і цукром, з'єднують з набряклим крохмалем, замішують тісто, додають вершкове масло, витримують 15 хвилин, розкладають у форми, змочують цукровим сиропом і випікають при температурі 200-250°С протягом 45 хвилин.

В умовах підвищеної іонізуючої радіації встановлене зниження імунних сил організму. При цьому в організмі сповільнюються всі

транспортні реакції обміну радіоактивного цезію, що призводить до подовження часу перебування його в організмі, а отже, до збільшення дози внутрішнього опромінювання. Важливу роль в цих умовах покликані зіграти так звані адаптогени.

Адаптогенами називаються засоби, що створюють в організмі стан неспецифічної підвищеної опірності, прискорюючи адаптацію до різноманітних чинників середовища. Адаптогени повинні відповідати наступним основним ознакам: не робити помітного негативного впливу на організм людини, володіти низькою токсичністю, діяти неспецифічно, тобто захищати організм незалежно від природи шкідливого чинника, проявляти нормалізуючу, тобто захисну дію на організм незалежно від спрямованості фізіологічних порушень. Ефективними адаптогенами вважають препарати елеутерококу, женьшеню, лимоннику китайського, вітаміни, мікроелементи, біостимулятори, рекомендовані органами охорони здоров'я.

В даний час створюються продукти, що перешкоджають всмоктуванню радіонуклідів цезію і стронцію в кишечник, шляхом введення добавок різних речовин в рецептуру продуктів.

Основними вимогами, що пред'являються до таких продуктів є: нешкідливість при постійному застосуванні, добрі органолептичні властивості, висока харчова та біологічна цінність, можливість тривалого зберігання, зручність транспортування. Розроблені рецептури значної кількості радіозахисних продуктів, в які включені окремі амінокислоти (метіонін), комплекси вітамінів, солі кальцію, висівки як джерело харчових волокон, вітаміни групи В, альгінат натрію та інші дієтичні добавки.

Продукти харчування при стронцієвому отруєнні.

Лікувально-профілактичні рекомендації при дії на організм солей стабільного стронцію передбачають раціональне харчування та використання лікарських трав разом з методами лікування.

Лікувальне харчування при стронцієвому отруєнні включає:

· кальцинування їжі;

· застосування пектинових фруктових кислот;

· вживання чаю середнєферментованих сортів, зеленого або байхового.

Харчові продукти з порошком яєчної шкаралупи. Розроблені спеціальні рецептури продуктів для харчування дітей молодшого

віку з додаванням порошку яєчної шкарлупи (ПЯШ) і альгінату натрію, радіаційна ефективність і нешкідливість яких підтверджені.

Харчові продукти з додаванням альгінатів. Середрізноманітних ентеросорбентів, які застосовують в медицині, особливу увагу приділяють природним продуктам переробки морських бурих водоростей – ламінарій, які містять велику кількість біологічно активних речовин.

Альгінова кислота є полісахаридом за своєю структурою та на відміну від інших природних полісахаридів обладає властивістю вибіркової ентеросорбції по відношенню до радіонуклідів цезія та стронцію, важким металам та їх ізотопам, а також оказує благотворну регулюючу дію на організм в цілому та окремі функції, шляхом виведення з організму холестерину, токсичних продуктів метаболізму та ін.

Продукти з використанням альгінової кислоти та її солей, які виділють з бурих морських водоростей, обладають не тільки протизапальними та гемостатичними властивостями, але й ефективно виводять з організму радіоактивні елементи, важкі метали та токсини. Функціональні харчові продукти з додаванням альгінової кислоти рекомендують при хворобі органів травлення, кістково-м'язової системи, обміну речовин та ендокринних залоз, анемії, хронічних інтоксикаціях, при реабілітації онкологічних хворих після проходження курсу хімічної терапії, а також для реабілітації здоров'я дітей та дорослих внаслідок радіаційного пошкодження.

Сьогодні, враховуючи вміст альгіната кальція в 100 г продукту та допустимої норми для харчування, розроблені рецептури ікри чорної альгінової та десерту фруктового альгінового.

Досліджений вплив добавок різних концентрацій альгінату натрію та ПЯШ при приготуванні хліба, гречаної каші, манного пудингу, продуктів на основі рибного філе й м'яса курчат. Встановлена висока радіозахисна ефективність різних каш з 1,5% добавкою альгінату натрію. Використання ПЯШ у складі рибних і курячих композицій забезпечило їм достовірну радіопротекторну ефективність.

Хлібобулочні вироби.

На сучасному етапі в Україні намітилися наступні шляхи удосконалення технології борошняних виробів.

1. Підвищення вмісту білкових речовин з одночасним зниженням жиру. Це один з головних аспектів збалансованого раціонального харчування. На даний час у виробництві борошняних

кондитерських і хлібобулочних виробів використовуються такі білкові збагачувачі, як подрібнені оболонки сої і гороху, соняшникове борошно, насіння бавовнику, рапсу, арахісу, кунжуту, гірчиці, коноплі, кукурудзяний білковий концентрат, білкові концентрати і ізоляти, виділені з насіння гороху, сої, шротів, насіння льону та сафлору - відходів масложирової промисловості, білкові концентрати із цукровмістного бурякового порошку, вторинні молочні продукти й інші. Дані продукти дозволяють збільшити кількість білка в борошняних кондитерських виробах, збалансувати їхній амінокислотний склад, знизити кількість вуглеводів, жирів і збільшити тривалість їхнього зберігання.

2. Збільшення біологічної цінності виробів завдяки використанню рослинної сировини у виді пюре, порошків, соків, паст і рідких концентратів, що дозволяє збагатити борошняні вироби комплексом біологічно активних речовин, серед яких головне місце займають вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти.

3. Зниження енергетичної цінності борошняних виробів, що проводитися за декількома напрямками:

а) Використання низькокалорійних продуктів рослинного походження з нетрадиційної сировини завдяки створенню нових рецептур виробів з її застосуванням, або заміни висококалорійних продуктів (як правило, цукру та жиру) низькокалорійними, відповідно до діючих рекомендацій.

Основними низькокалорійними продуктами рослинного походження, що використовуються в даний момент в борошняних кондитерських виробах, є оболонки зерна пшениці й інших злакових, гідролізати пшеничних висівок, пластівці пшеничних зародків, полісахариди соєвих бобів, харчові волокна, виділені з різної рослинної сировини (цукрового буряка, пшеничних висівок, рисової лузги, гороху і т.д.), а також такі продукти переробки овочів, ягід і плодів, як пюре, порошки, пасти, соки, підвари, пластівці та інші.

б) Часткова заміна цукру речовинами підсолоджувачами або замінниками цукру. Перспективними в цьому плані є натуральні речовини рослинного походження, які є підсолоджувачами –

стевіозід, міракулін, осладін-сапонін, монелін, тауматін, перілартін, дегідрохалконіни, корінь солодки й ін.

в) Зменшення маси виробів при одночасному збільшенні їхнього об'єму, що досягається в результаті введення повітря в структуру виробу (наприклад, шляхом використання збитої піни з білка або білкових препаратів при прокатуванні тіста). Вироби з більш легкою структурою, масою та великим об'ємом мають меншу масу в порівнянні з аналогічними традиційними виробами, а, отже, і меншу калорійність.

г) Збільшення кількості води в борошняних виробах, що знижує їх калорійність пропорційно підвищенню вологості.

Підвищення вологості борошняних виробів можна досягти при використанні для їхнього виробництва добавок, які активно зв'язують воду, наприклад, модифікованого крохмалю, карбоксиметилцеллюлози, різних пюре, паст, порошків та інші.

До оцінки підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських й хлібобулочних виробів і зниження їх калорійності необхідно підходити з трьох точок зору, а саме:

- соціально-економічної;

- медико-біологічної;

- технологічної.

Соціально-економічний аспект полягає насамперед у рішенні задач збереження здоров'я населення, економії сировинних ресурсів, здешевлення продукції, розширення її асортименту.

З медико-біологічної точки зору передбачається створення таких виробів, споживання яких сприяло б профілактиці ряду захворювань, у тому числі серцево-судинних, кишкових, інфекційних, онкологічних. При цьому зменшення калорійності борошняних та кондитерських виробів потрібно проводити на базі основних фізіологічних принципів раціонального харчування.

З технологічної точки зору, введення додаткових продуктів у рецептуру борошняних виробів не повинне супроводжуватися ускладненням і погіршенням технологічного процесу чи окремих операцій, тобто добавки повинні легко вводитися в рецептурну суміш, рівномірно розподілятися у тісті та інші.

Забезпечення населення повноцінними білковими продуктами є однією з найважливіших проблем, оскільки між здоров'ям і спожитим білком існує тісний взаємозв'язок. Тому ведуться дослідження по пошуку раціонального виду сировини,

технологічних режимів і розробці нових видів зерноборошняних товарів профілактичного призначення.

Останнім часом широко проводяться дослідження, направлені на створення хлібних виробів лікувально-профілактичного призначення. Оскільки в білках пшеничного борошна існує дефіцит по лізіну та тріптофану, то для створення біологічно повноцінного хліба запропоновані джерела білка з достатнім вмістом цих амінокислот, зокрема продукти переробки соєвого та горіхового борошна (концентрати й ізоляти), соєво-сироваткові концентрати.

На основі цих продуктів було розроблено та апробовано у виробничих умовах нові сорти хліба й хлібобулочних виробів, збалансованих за змістом лізіну та тріптофану.

НДІ хлібопекарської промисловості розроблені сорти хліба з введенням в рецептури яєчного порошку, рисового та гречаного борошна в кількості 10%. Для підвищення споживчих властивостей в рецептури додатково введено хлібопекарські поліпшувачі. Нові сорти хліба мають підвищену харчову цінність, володіють лікувальними та профілактичними властивостями.

Продукти переробки айви. При виробництві хліба і борошняних кондитерських виробів використовуються продукти переробки айви (пюре і порошок), завдяки вмісту в них цінних харчових компонентів.

Продукти переробки айви містять велику кількість різноманітних макро- і мікроелементів, а також тіамін і рибофлавін на рівні 0,01%.

Вивчення хімічного складу продуктів з айви та зіставлення їх з хімічним складом пшеничного борошна довели, що вони можуть бути використані як добавки при виробництві борошняних напівфабрикатів (тісто), що значно підвищує харчову цінність готової продукції - хлібопекарських і борошняних кондитерських виробів.

Хлібобулочні вироби з МКЦ. Унікальним джерелом харчових волокон служить мікрокристалічна целюлоза (МКЦ). МКЦ - продукт модифікації природної целюлози, отриманий шляхом її гідролітичної деструкції; не містить хімічних добавок та є препаратом целюлози, що має порошкоподібну морфологію. МКЦ - порошок білого кольору без смаку та запаху.

Найважливіші властивості, характерні МКЦ - це водоутримуюча здатність, сорбційні та іонообмінні властивості,

стійкість до дії травних ферментів, які дозволяють рекомендувати МКЦ для створення хлібних виробів лікувально-профілактичного призначення. Застосування МКЦ в комплексі з іншими добавками дозволило збільшити радіопротекторні властивості продуктів і розв'язати проблему збалансованості хлібних виробів за змістом розчинних і нерозчинних харчових волокон.

З МКЦ розроблені рецептури і способи приготування хліба, батонів з пшеничного борошна вищого ґатунку, сухарів, сушок.

Хліб з пектином. Широке застосування при виробництві хлібобулочних виробів знаходить пектин, який не тільки підвищує профілактичні властивості хліба, але і покращує характеристики реологій тіста та якість готових виробів. Розроблено й апробовано рецептури хліба з пектином, нові вироби оцінені позитивно.

Хліб з рослинними добавками. Вивчена можливість використання рослинних добавок, зокрема порошків яблучної макухи і лимоннику і сиропу топінамбура при виробництві дієтичних хлібобулочних виробів зниженої калорійності. Введення добавок підвищує харчову цінність і збагачує хліб харчовими волокнами.

Хлібобулочні вироби з модифікованими крохмалями. Встановлена можливість застосування декстрину кукурудзяного та модифікованих крохмалів при виробництві хліба та хлібобулочних виробів зниженої енергетичної цінності для лікувального і дієтичного харчування. Добавки, що вводяться, покращують властивості клейковини й структурно-механічних властивості тіста.

Крекери. Розроблена технологія отримання крекеру, у рецептуру якого вводиться композиція бактеріального і грибкового ферменту "Протозім" замість хімічної добавки - поліпшувача тіста піросульфату натрію, що підвищує еластичність тіста. У країнах ЄС і США він визнаний небезпечним, тому в деяких державах його використання заборонене законодавством. Застосування "Протозіма" дало добрі результати на ряді кондитерських фабрик, що випускають крекер.

Хлібобулочні вироби із стахісом. Стахіс є важливим постачальником селену, захисний ефект якого виявляється при дії несприятливих чинників навколишнього середовища: важких металів, радіації та інші. Даний ефект визначає актуальність досліджень по збагаченню цим мікроелементом продуктів харчування. Селен надає могутню радіопротекторну дію, бере

участь в профілактиці виникнення і розвитку ряду онкологічних і кардіологічних захворювань. Його біологічна роль пов'язана з антиоксидантними властивостями, обумовленими участю селену в побудові одного з ключових антиоксидантних ферментів - глутатіонпероксидази.

Вивчена можливість використання продуктів переробки стахісу (шроту і порошку) при виробництві хліба. Максимальний ефект, з погляду вмісту біологічно активної добавки і якості готових виробів, досягнутий при дробовому внесенні напівфабрикату із стахісу. При цьому реалізується добова норма споживання селену на 50 %, що відповідає рекомендаціям лікарів та дієтологів.

Хлібобулочні вироби з амарантом. Амарант багряний - рослина, що містить до 46 мг% (у перерахунку на суху масу) каратиноїдів. Запропоновано збагачення пшеничного борошна препаратом з сушеного листя амаранту (1% до маси борошна) в процесі приготування виробів з дріжджового тесту. Розроблені рецептури виробів з добавкою сухого листя амаранту - булочка "Донецька", оладки "Вітамінні", млинці "Українські", які рекомендовано використовувати в раціонах харчування населення зон з підвищеним антропогенним навантаженням.

Хліб з білоквміщуючими добавками. Як продукти, що містять білки, використовують соєві молоко і борошно, а також соєве ферментативно-активне борошно. Продукти з сої знижують енергетичну цінність хліба, підвищують вміст в хлібі повноцінних білків, покращують органолептичні показники якості хліба з пшеничного борошна вищого гатунку.

Хлібобулочні вироби з паростками ячменю. Як біологічно активна добавка при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів використовують роздроблені паростки ячменю, які є багатим джерелом мінеральних речовин, протеїнів і токоферолів. Оптимальний вміст роздроблених паростків ячменю в тісті складає 4% від його загальної сирої маси.

Хліб, що збагачений препаратами з β-каротином. Для підвищення лікувально-профілактичних властивостей хліба в рецептуру вводять β-каротин. Так, введення препарату "Циклокар", що його містить, дозволяє не тільки надати хлібу лікувально-профілактичні властивості, але і поліпшити пористість, еластичність, колір м'якуша хліба.

Булочні вироби з календулою. Розроблені науково обгрунтовані рецептури і технології виробництва виробів з дріжджового тіста з добавками кріопорошку календули. Медіко-біологічні і технологічні експерименти показали, що нові види продукції володіють вираженими радіорезистентними властивостями, що підтверджено також в медичному експерименті на білих щурах. Окрім булочних виробів ученими розроблене понад 300 найменування страв і кулінарних виробів радіозахисної дії.

Здобні вироби, що збагатять БМТП. БМТП - це білково-маслено-томатна паста, що вводиться в маргарин, який використовується у виробництві здобних виробів. Розроблена технологія приготування м'якого, низькокалорійного маргарину, що збагачений БМТП, до складу якої входять токофероли, каротиноїди, що додають йому високу фізіологічну і біологічну цінність.

Оптимальне дозування БМПТ визначене як 3 % до маси маргарину, а внесення не погіршує основні показники якості маргарину і виключає використання фарбників.

При дослідженні впливу маргарину, що збагачений БМПТ, на якість здобних виробів з пшеничного борошна 1 сорту встановлений його позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники якості готових виробів, які відрізнялися приємним, ніжним м'якушем жовтуватого кольору, характерного для виробів з внесенням яєчних продуктів. Спостерігалося збільшення об'ємного виходу, пористості і формостійкості.

Використання маргарину, що збагачений БМПТ, підвищує вітамінну цінність готових виробів за рахунок переходу в них каротиноїдів і токоферолів, одночасно знижуючи їх калорійність.

Борошняні кондитерські вироби з порошками горобини і журавлини. Багатим джерелом йоду є плоди чорноплідної горобини і журавлини. Порошки цих плодів, одержані шляхом сушки з подальшим подрібненням до порошкоподібного стану, рекомендовано використовувати як біологічно активні добавки при виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблена технологія виробів, які володіють високими органолептичними властивостями і підвищеною харчовою і біологічною цінністю за рахунок внесення порошків в порівнянні з традиційними рецептурами.

Розроблено технологію і рецептури пряників з яблучною і сливовою пастою (кількість фруктових добавок, що вводяться,

замість цукристих речовин складає від 5 % до 20 % до маси борошна в залежності від виду добавки). Фруктові компоненти значно підвищили харчову цінність у порівнянні з загальноприйнятою рецептурою коврижки "Медяної": збільшився вміст білка і кількість незамінних амінокислот.

За кордоном у виробництві борошняних кондитерських виробів широко використовують такі продукти переробки фруктів і овочів, як соки і їхні концентрати, пластівці.

Також використовються концентрати фруктових соків замість цукру в декількох видах печива для школярів. Для заміни цукру, кукурудзяного сиропу, меду і кленового сиропу в печиві застосовують концентрати ананасового і грушевого соку, які виробляються американською фірмою Гама Руде.

Іноземні фірми для розширення асортименту і підвищення біологічної цінності продукції при виготовленні печива, бісквітів і інших кондитерських виробів використовують сушені фруктові пластівці. Пластівці не містять консервантів і барвників, мають невеликі маси й об'єм, гарну розчинність і бактеріальну стабільність.

Створено цілий ряд лікувально-профілактичних борошняних виробів з використанням овочевих і плодово-ягідних соків, їстівних дикоростучих і лікарських трав, а також ліофілізованих соків, що володіють антиоксидантними і імуномоделюючими властивостями.

Проведено дослідження з використання яблучних порошків, висушених різними способами, у виробництві кексів, печива, пряників, рулетів, булочок із заміною більшої частини цукру порошками.

Для діабетиків розроблені рецептури кексів, калорійність яких знижена на 34,2% за рахунок використання фруктози та додаванням ПАР. Додавання у тістечко 4% таких ПАР, як моногліцериди, полісорбіт та інші, дозволяє знизити вміст жиру на 90%, якщо вологість кінцевого продукту збільшити на 50% (з 23,5 до 36,5%). Для зв'язування надлишкової кількості вологи у тісто вводяться L - 4 - целюлозу і ксантанову камідь.

В Іспанії виробляються діабетичні кекси, в яких в якості підсолоджуючих речовин використовують суміші цукрину та сорбіту (0,35 та 99,65), цукрину та фруктози (0,55 та 99,45), сорбіту та фруктози (68,38 та 31,62%). Готові вироби за своїми показниками якості аналогічні виробам, виготовленим з цукрозою.

В Англії та Франції в продуктах для хворих цукровим діабетом використовується сорбіт, солі сорбіту і цукрину.

У Франції розроблено новий продукт для діабетиків, який містить 50-70% повільно засвоюваних вуглеводів, 20-40 структурованих харчових волокон, 1-6% олій на основі тригліцерину, 0,5- 1,5 комплексоутворювачів, 1-6 зародків пшениці.

У Франції запропонований спосіб отримання дієтичних Фірма "Otto Hаnsel" використовує при виробництві кондитерських виробів в якості замінників цукру ізомальтіт та мальтит у вигляді сиропу.

Фірма "Vermeirn" (Бельгія) випускає високоякісні низькокалорійні кондитерські вироби (печиво, шоколадні вироби) з використання підсолоджувального препарату сунет замість цукру.

В Росії деякі кондитерські фабрики нещодавно почали випускати діабетичні кондитерські вироби на фруктозі.

Крупи і харчові концентрати.

Крупа підвищеної харчової цінності. Крупа є одним з найпоширеніших продуктів широкого масового споживання. Для підвищення харчової цінності, поліпшення якості і розширення асортименту створений новий вид круп підвищеної харчової цінності з поліпшеними споживчими властивостями. Це комбіновані продукти, одержані на основі круп з введенням збагачувачів тваринного і рослинного походження. Технологія виробництва круп заснована на отриманні тіста із суміші вхідних в рецептуру компонентів і подальшого випресовування його через матриці з отворами, що дозволяють отримувати крупу будь-якої заданої форми.

Введення в рецептури знежиреного сухого молока, сухого яєчного білка, соєвого борошна сприяє підвищенню вмісту повноцінних білків в крупах в 1,5-2 рази, а також збагачує мінеральний склад на кальцій, фосфор, залізо, калій, магній і ін., відрізняється від звичних високим вмістом вітамінів (група В, Е, С, К, пантотенова кислота і інші). Співвідношення найважливіших амінокислот (тріптофану, лізину, сірковміщуючих) складає 1:3:3.

Асортимент нових видів круп включає "Здоров'я", "Спортивна", «Флотська", "Сильна", "Південна", "Молодіжна".

Харчові концентрати з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Розроблена серія харчових концентратів на основі круп з пшениці, рису, гречаної, перлової і інших з використанням нетрадиційної рослинної сировини (топінамбуру,

стахісу, амаранту), які рекомендовані для профілактики поширених захворювань, зокрема пукрового діабету.

Технологічний процес переробки сировини передбачає комплексне використання різних способів дії (теплова, сублімована сушка, екструзія і інші). При складанні рецептурних сумішей підбір сировини і компонентів проводиться з цілеспрямованими властивостями. Асортимент нових видів включає сухі сніданки із злакових культур, які завдяки збагаченню вітамінами, білками, мікроелементами, за рахунок використання амаранту і топінамбура підвищують лікувальну ефективність дієтотерапії таких поширених захворювань як цукровий діабет, ожиріння і інші.

Харчові концентрати з використанням кріопорошків з рослинної сировини. На підставі сучасних прогресивних технологій по переробці рослинної сировини (низькотемпературна вакуумна сушка, кріогенне подрібнення з автоматизованим управлінням процесів) розроблено устаткування, що дозволяє отримувати рослинний порошок (кріопорошок), що повністю зберігає біологічну цінність первинного продукту. Необхідно відзначити, що в промислових, екологічно забруднених районах, гостро стоїть проблема дитячого харчування, збагаченого подібними продуктами.

Розроблено ряд харчових концентратів для дитячого і дієтичного харчування, до складу яких входить екологічно чиста натуральна молочна і рослинна сировина, вільна від консервуючих і підфарбовуючих компонентів. Це різні види каш, продукти у вигляді пігулок, наповнювачі для хлібобулочних і кондитерських виробів.

Розроблені дитячі продукти з використанням кріопорошків з рослинної сировини з добрими смаковими і споживчими властивостями володіють безперечними перевагами, оскільки найбільший питомий вміст вітамінів і різноманітне поєднання біологічно активних речовин в рослинній і молочній сировині створюють біологічні комплекси, що діють в одному взаємно посилюючому напрямі.

Вітамінно-мінеральні комплекси на основі кріопорошків (живі вітаміни). З свіжих овочів, ягід і фруктів за допомогою кріотехнології виробляють 10 вітамінних комплексів. Дрібнодисперсна консистенція препарату і висока засвоюваність дозволяють прирівнювати 1 флакон до 20кг свіжої сировини. Велика активна поверхня і високий вміст харчових волокон додають

продукту властивості ентеросорбентів, що зв'язують і виводять токсичні речовини, зокрема важкі метали і радіонукліди. У основі кожного з десяти комплексів (формул) знаходиться кріопорошок з плодово-ягідної і овочевої сировини.

Формула 1. Селера, Містить аспарагін, вітаміни С, В₁ В₂, В₆, РР і ін., мінеральні солі кальцію, калію, фосфору, натрію, органічні кислоти, зокрема яблучну і щавлеву, легкозасвоювані вуглеводи (зокрема манніт, холін), клітковину, різноманітні ферменти і інші біологічно активні речовини.

Укріплює нервову систему, підвищує діурез, сприяє десквамації. Піднімає загальний тонус організму, підсилюючи фізичну і розумову працездатність. Сприяє розсмоктуванню пухлин. Наявність лужних мінеральних солей покращує засвоєння білкової їжі. Містить противиразковий вітамін U. Підтримує кислотно-лужну рівновагу в організмі, регулюючи обмін речовин.

Формула 2. Топінамбур. Входить 90% кріопорошку топінамбура, 3% зародків пшениці, Містить цукру до 72% в перерахунку на абсолютну суху масу (зокрема інуліну до 60% і фруктозу), харчові волокна, білки, мінеральні речовини (цинк, кремній, залізо, фосфор), вітаміни С і В, всі незамінні амінокислоти в збалансованому вигляді.

Завдяки складу сприяє підвищенню імунітету, показаний при захворюваннях, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі (цукровий діабет, ожиріння). Нормалізує функції передміхурової залози. Рекомендується при підвищеному фізичному і психоемоційному навантаженні, синдромі хронічної втомленості, профілактиці і лікуванні гострих і хронічних інфекційних захворювань. У екологічно несприятливих районах рекомендується регулярне застосування.

Формула 3. Аронія. До складу препарату входять 90% кріопорошку чорноплідної горобини, 7% зародків пшениці, 3% фруктози, рослинний білок, харчові волокна, бор, йод, магній, вітаміни А, С, В, Е. По активності (близький до вітаміну Р (з листя чаю).

Рекомендується при гіпертонії, діатезі, різних кровотечах, інтоксикаціях. Як адаптогенний засіб знімає синдром втомленості. Нормалізує обмін холестерину. Завдяки комплексу вітамінів С і Р укріплює кровоносні судини.

Формула 4. Буряк. До складу формули входять 90% кріопорошку коренеплоду буряка звичайного, 7% зародків пшениці, вітаміни В₁, В₂. В₃, В₅, С, вуглеводи, фолієвая кислота, каротиноїди, амінокислоти, мікроелементи, клітковина (пектинові речовини), всі біологічні активні речовини початкової сировини, включаючи біотин.

Володіє сильними антиокисдантними властивостями, покращує перистальтику кишечнику, сприяє регенерації печінки. Цінний для утворення червоних кров'яних кульок і для поліпшення складу крові.

Формула 5. Морква. У склад входить 90% кріопорошків моркви і буряка, 7% зародків пшениці, 3% глюкози, фруктоза, рослинний білок, харчові волокна, каротин, вітаміни Е, В₁ В₂, В₅, С і К, 28 мікроелементів.

Є цінним полівітамінним засобом при авітамінозі і анемії; має загально зміцнюючу і антиоксидантну, послаблюючу і сечогінну дію; відновлює репродуктивну функцію. Показаний для профілактики онкологічних захворювань і розладів гормонального характеру (особливо при імпотенції і безплідності), захворюваннях печінки і нирок, гіпертонії, атеросклерозі, ожирінні.

Формула 6. Яблуко. У склад входять 90% кріопорошку яблук, 7% зародків пшениці, 3% лактози, органічні кислоти, вітаміни С, А, В, провітамін А, дубильні речовини, 28 мікроелементів (мідь, цинк, нікель, молібден, марганець, кобальт і ін.).

Рекомендується при захворюваннях серця, нирок, гіпертонії, ожирінні. Відновлює функції шлунково-кишкового тракту при дизентерії, гострому і хронічному коліті, сприяє виведенню токсинів і важких металів.

Формула 7. Кріп. Містить вітамін С, пігмент і інші біологічно активні речовини.

Збуджує апетит, підсилює травлення, діурез, лактацію. Розширює кровоносні судини, знижує тиск. Розслабляє кишечник, знижуючи перистальтику. Володіє відхаркувальним, протисудомним і слабким снодійним ефектом.

Формула 8. Петрушка. Містить каротин, вітамін С і інші біологічно активні речовини. Збуджує апетит, сприяє травленню, нейтралізує гази, підсилює діурез, сприяє десквамації. Володіє протизапальною властивістю.

Формула 9. Гарбуз. Кріопорошок з м'якоті гарбуза і порошок яєчної шкаралупи. Цінний харчовий продукт. Містить необхідні мінеральні речовини, вуглеводи, каротин і вітаміни. Багатий пектинами, які сприяють засвоєнню їжі, поліпшенню сольового обміну і виведенню з організму токсинів, корисний при хворобах органів травлення. Підсилює виведення холестерину, володіє сечогінною дією.

Формула 10. Яєчна шкаралупа. Добавка виготовлена з подрібненої шкаралупи курячих яєць і є джерелом солей кальцію природного походження. Кальцій входить до складу зубної тканини, кісток, нервової тканини, м'язів, крові, його іони підсилюють життєдіяльність кліток, сприяє більшому скороченню скелетних м'язів і м'язів серця. Необхідний для поліпшення згортання крові і забезпечення нормальної діяльності інших органів людського організму.

Харчові концентрати на зерновій основі з плодоовочевими пюре. У Краснодарському науково-дослідному інституті зберігання і переробки сільськогосподарської продукції розроблена технологія отримання харчових концентратів швидко відновлюваних сумішей на зерновій основі із яблук з гарбузом, аличею, смородиною, кизилом, морквою, із гарбуза з обліпихою, плодів манго і інших, призначених для харчування дітей першого року життя і дієтичного харчування дорослих.

Технологія передбачає підготовку і переробку сирих ягід, плодів і овочів в пюре із одночасною водно-тєпловою обробкою крупи, змішування пюре із розвареною крупою, подрібнення, гомогенізацію і сушку конвективним способом в "киплячому шарі" інертного матеріалу. Суміші не вимагають варіння, що дуже зручно в побуті, споживаються у вигляді пюре, що отримується при додаванні гарячого молока або води.

Сухий продукт містить не більш 4% вологи, 8-10% білка за рахунок використання круп'яного наповнювача, до 80% вуглеводів, зокрема понад 50% легкозасвоюваних, повний набір життєво важливих для дитини амінокислот, особливо незамінних. Важливу роль виконують рослинні волокна, які сорбують і виводять з організму канцерогени, важкі метали, холестерин.

Дієтичні супи (дієфіто). Діефіто - дієтичні супи з додаванням лікарських трав для профілактики захворювань серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, жовчовивідних шляхів,

нирок і цукрового діабету. Виготовляються супи в Югославії. До складу супів входять: концентрат, глюмінат натрію, сіль, сушені овочі, лікарські трави, добавки решти, тісто. Залежно від призначення до складу супів входять наступні лікарські трави:

- Суп для хворих із захворюваннями травного тракту - лист подорожника узколистого і квітучі верхівки звіробою;

- Суп для хворих із захворюваннями нирок - надземна частина хвоща і плоди ялівцю;

- Суп для хворих на цукровий діабет - лист чорниці і лист кропиви;

- Суп для хворих із захворюваннями жовчовивідних шляхів коріння цикорію і лист м'яти.

Крім того, до складу супів включене коріння солодки і коріння амарантуса. Під час приготування в суп можна додавати різні овочі і макаронні вироби на смак. Не містить хімічних консервантів і фарбників.

Сухі суміші. При розробці нових видів продуктів харчування робився акцент на створення сухих і консервованих продуктів з тим, щоб збільшити термін їх зберігання, забезпечити від грибкового забруднення, полегшити транспортування.

Найбільшими антиоксидантними і біостимулюючими властивостями володіють розроблені сухі суміші на основі цикорію, полісолу і зародків злакових для кавових напоїв "Цикорлакт", "Здоров'я", "Шкільний". Розроблені продукти дали позитивний ефект - швидшало виведення радіонуклідів з організму, поліпшувався загальний стан хворих.

Концентрати для напоїв. Ученими в області технології безалкогольних напоїв запропоновані комплексні технології виробництва концентратів з використанням рослинної плодоовочевої і лікарсько-технічної сировини, які знаходять застосування при виробництві безалкогольних напоїв.

Комплексна технологія передбачає широкий асортимент напівфабрикатів: концентровані основи, що забезпечують смак і аромат напоїв; фітооснова; концентрати, що складаються з екстрактної і ароматичних частин; концентрати для непрозорих напоїв, зокрема з використанням вторинних молочних продуктів; цукати з овочів (моркви і буряка) з подальшим використанням сиропів у виробництві напоїв; сухі суміші для гарячих напоїв; смакові добавки (СО₂-екстракти, екстракти з сиропів і інші);

натуральні фарбники і пектин з вичавків плодів і ягід, зокрема пектиновий екстракт і порошок з нього.

Полікомпонентні суміші з рослинної сировини у вигляді концентратів мають достатній рівень профілактичної активності.

В умовах радіоактивного забруднення в процесі організації харчування виникає необхідність збагачення раціону людини продуктами лужного характеру, Підвищена концентрація кислих речовин в організмі негативно позначається на роботі захисних механізмів, на стійкості до різних несприятливих чинників, зокрема до радіонуклідів (табл.21).

Таблиця 21. Ефективність скріплення радіонуклідів яблучними препаратами, які містять у своєму складі пектин

Препарат	Токсичний метал, зв’язування, %
Лантаніт	Церій	Ітрій	Ниобин	Свинець
Стандартний яблучний пектин
Нізкометоксилірованний пектин, виготовлений за технологією ИТТФНАНУ	78,9		69,4
Яблучний порошок, що містить низкометоксилированный пектин	73,6	73,2	69,1

Найреальнішими джерелами лужних речовин є овочі і фрукти.

Враховуючи сучасні вимоги до побудови лікувально-профілактичного денного раціону і добової дози пектину, рівної 2г у вигляді консервованих рослинних харчових продуктів, що збагатять їх, для працюючих в шкідливих умовах розроблені рецептури і технології консервів з підвищеним вмістом пектину. Асортимент консервів складає близько 30 найменувань. Вони є овочевими сумішами подрібнених, свіжих і обсмажених овочів, томатної пульпи, цукру, солі, пектину, а також фруктові суміші (киселі, пасти, фруктові желе).

Овочеві і овоче-фруктові пасти. НВО "Консервпромкомплекс" розроблена технологія виробництва овочевих і овочє-фруктових паст-напівфабрикатів, яка включає первинну обробку, бланширування, подрібнення, упарювання і стерилізацію або заморожування. Паста знайшла застосування при виробництві м'ясних кремів. Внесення її в кількості 10% в м'ясні креми додає готовим продуктам лікувальні властивості. Рекомендоване використання таких кремів в дитячому харчуванні при різних формах харчової алергії.

Розроблені рецептури солодких овочевих паст на основі бурякового і гарбузового пюре із вмістом 5-10% цукру, які вживаються при виробництві борошняних кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства.

Консерви з круп, плодів і овочів. Виконані дослідження, в результаті яких були виявлені виключно корисні властивості крупопродуктів з вівса в поєднанні з пюре плодів (яблука, алича) або овочів (буряк). Круп'яні продукти з вівса після відповідної кулінарної обробки є дієтичною їжею, що сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, очищає кров від білірубіну, поліпшує параметри крові, що підвищує імунітет організму, володіє антимутагенними властивостями. Це надало можливість розробити технологію крупеніка плодово-бурякового з вівсяними пластівцями, десерту плодово-буряково-вівсяного. Консерви мають підвищену харчову та біологічну цінність, оригінальний мінеральний, вітамінний та вуглеводний склад, володіють антимутагенними властивостями завдяки вмісту харчових волокон та пектину.

Овочеві порошки. В профілактичному харчуванні рекомендовано використовувати плодово-овочеві порошки, які володіють важливими технологічними властивостями. їх використання в визначеної кількості дозволить забезпечити задані властивості кінцевому продукту. За своїм хімічним складом вони є концентратами біологічно-активних речовин - вітамінів, макро- та мікроелементів, смакових та ароматичних речовин. Основну їх частину займають вуглеводи -насамперед глюкоза та фруктоза, пектинові речовини та клітковина.

Найбільш високі показники мають дрібнодисперсні кріопорошки овочів та фруктів, які отримують методом вакуумного сушіння та подальшого кріогенного подрібнення. На відміну від соків, вони представляють собою натуральні концентрат вітамінів,

мінеральних речовин, пектинових речовин, органічних кислот, легко засвоюваних вуглеводів, які містяться в натуральній сировині.

В Україні розроблені сухі концентрати в вигляді пігулок які володіють радіозахисними властивостями, сухі безалкогольні напої з пектином, вітамінами та каротиноїдами, драже з рослинними екстрактами.

Джеми. Кавуни є дуже цінним дієтичним продуктом завдяки багатому хімічному складу та високої цукристості. Розроблені технології джемів на основі використання кавунової м'якоті та пюре аличі, груши, яблук, сливи та гарбуза з додаванням цукру, уварених до 55% сухих речовин. Вміст цукру знижено майже в 3 рази порівняно з рецептурою традиційних джемів.

Меланінові добавки. До радіопротекторних речовин відносять і меланіни, що утворюються під час переробки плодово-овочевої сировини. В якості основної сировини рекомендовано використовувати топінамбур, в якому під час подрібнення відбувається окислення поліфенольних сполучень з утворенням меланінових пігментів сірувато-чорного кольору. Додавання такої рослинної добавки в кількості 40-60% не змінює кольору морквяного чи бурякового пюре.

Напої.

Напої з калиною. Розроблено безалкогольний напій лікувально-профілактичного призначення «Ягода-калина» на основі концентрованого яблучного соку, натурального соку калини з додаванням водного настою м'яти перечної.

Напої плодово-горіхові. Розроблено технологію по виробництву напоїв плодово-горіхових на основі яблучного соку з водним настоєм листя чи плодів грецьких горіхів. Напої сприяють кращому обміну речовин, підвищенню імунітету організму, містять легко засвоюваний йод. Смакові властивості напоїв приємні, освіжаючі. Рекомендовано всім верствам населення, особливо для тих, хто страждає на захворення щитовидної залози та серцевих судин.

Дисперговані овочеві та плодові соки та напої. Приготування натуральних соків, багатих БАР, в диспергованому вигляді з розміром часток до 200-500 мікрон сприяє більш повному розкриттю клітин тканин сировини та швидкому їх всмоктуванню в організмі людини. Таким чином приготовані напої чи соки, які

отримують на новому обладнанні, є хорошим додатком для дитячого чи дієтичного харчування.

М'ясні продукти з соєвими добавками. В якості харчових добавок при виробництві ковбас знаходять широке застосування соєві білкові добавки. В теперішній час на ринку з'явилися соєві ізоляти нового покоління групи «Супро». Вони володіють високими споживчими, емульгуючими, відозв'язуючими та іншими технологічними властивостями, що надає змогу використовувати їх як багатофункціональний компонент при виробництві м'ясних продуктів. Соєві білки групи «Супро» являють собою дрібнодисперсний порошок з нейтральним смаком білого кольору.

Соєві препарати «Супро» містять велику кількість білку і відрізняються за ступенем очищення від супутніх речовин.

Варені ковбаси з КСХ. Концентрат структуруючий харчовий (КСХ) являє собою безказеїнову полісахаридну фракцію, яка містить всі водорозчинні компоненти молока та полісахарид пектин. КСХ володіє властивостями підвищувати організм людини до дії шкідливих чинників, в тому числі і радіації, що зумовлено наявністю в ньому комплекса сироваткових білків і мінеральних речовин.

Паштети. Розроблені м'ясні та печіночні паштети, до складу яких входить екстракт з мідій, який володіє радіозахисною дією. Результати експериментів довели, що його вживання знижує чутливість організму до опромінювання.

М'ясо-рослинний паштет. На основі теоретичних та експериментальних досліджень створено геродієтичний продукт, який представляє собою м'ясо-рослинний паштет, до складу якого входить, поряд з мясною сировиною, капуста білокачанна, толокно, соєве масло та мінерально-вітамінний премікс.

Введення в продукт преміксу забезпечує фізіологічну добову потребу людини похилого віку в вітамінах, та мінеральних речовинах при споживанні 100г продукту на добу.

Дата добавления: 2015-10-28