Коктейль-фуршет

Комбинированный банкет, где гости пьют и едят стоя, называют «фуршет-коктейль» или «буфет-коктейль». В дипломатическом протоколе такая форма обслуживания применяется для проведения малых официальных приёмов с непринуждённой манерой общения приглашённых гостей. При этом различают «вилочные буфеты» (forkbuffet) и «пальчиковые буфеты» (fingerbuffet).

Для организации комбинированного банкета «коктейль-фуршет» могут понадобиться два банкетных зала, расположенных рядом или один большой банкетный зал. На подготовительном этапе в залах сервируют и оформляют бары с напитками и буфетные столы для подачи холодных и горячих закусок. Кроме баров и закусочных буфетов в залах расставляют специальные высокие коктейльные столики с цветами, пепельницами, салфетками. Вокруг этих столов гости смогут удобно расположиться с выбранными закусками и напитками и затем оставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т.д.

На этапе обслуживания официанты с подносами в руках встречают гостей, прибывающих на банкет. На подносах гостям предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки. Часть гостей подходит к барам, где им наливают напитки по заказу и можно взять легкие закуски. Далее гости подходят к буфетам, где официанты предлагают разнообразную кулинарную продукцию, в том числе и горячую. Ассортимент банкетной продукции для банкета «коктейль-фуршет» состоит как из кулинарных изделий «на вилку», так и из таких, которые можно брать руками или есть при помощи шпажки. На таком банкете ассортимент банкетной продукции периодически пополняют.

Комбинированная технология обслуживания «коктейль-фуршет» может применяться на мероприятиях как официального, так и неофициального характера. Официальный приём, как правило, будет более дорогим и стильным. Также для официального приёма в зале обязательно будет организован отдельный фуршетный стол для почётных гостей. Длительность мероприятия, тем не менее, не будет превышать 1,5-2 часов, так как гости пьют и едят стоя. На таком мероприятии гости свободно перемещаются по банкетному залу (залам), подходят к барам и буфетам, затем с закусками и напитками располагаются возле специальных высоких коктейльных столов. Часть официантов обслуживает гостей около закусочных (фуршетных) столов и в барах, другая часть официантов обслуживает гостей около коктейльных столиков и продолжает подавать гостям напитки и закуски на подносах.

В конце подобных банкетов организуют подачу десертов и горячих напитков. Для этого освобождают часть фуршетного стола или один из буфетов. На подготовленный фуршетный стол ставят чистую десертную посуду, приборы, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, десерты на блюдах и в вазочках-креманках. Кофе, чай на буфет ставят в специальных кувшинах - термосах. Официанты предлагают гостям сигареты и другие табачные изделия, а в заключение обносят присутствующих на приёме гостей чёрным кофе.

Главными отличительными признаками комбинированного банкета «коктейль-фуршет» являются следующие моменты:

· В банкетном зале (залах) расставляют специальные столы для накрытия баров и буфетов (односторонних и двухсторонних), расставляют коктейльные столики для гостей;

· Подача части кулинарной продукции производится предварительно «в стол», банкетная продукция сервируется на барах и буфетах;

· Для банкета изготавливается и оформляется разнообразный и оригинальный ассортимент закусок, блюд и десертов;

· Во время банкета «коктейль-фуршет» гостей частично обслуживают официанты, а во многих случаях гости самостоятельно берут понравившиеся блюда и напитки;

· Подача напитков производится как официантами при помощи подносов, так и в барах;

· Во время проведения мероприятия производится дополнительная подача определенной части кулинарной продукции и десертов;

· На банкете реализуется частичное обслуживание гостей официантами и барменами.

Официальный дипломатический приём

Приём называется и считается официальным, если на него приглашены почетные гости, занимающие высокие официальные государственные должности. Для организации официального приема, на который приглашают гостей в силу их делового положения и государственного статуса, необходимо подготовить 2 или 3 зала для обслуживания. Дипломатические приемы представляют собой комбинацию нескольких форм банкетного обслуживания. В первом зале, как правило, гостям подают «предобеденные» коктейли, во втором зале проводят банкет за столом с полным обслуживанием официантами, а в третьем зале подают кофе, коньяк, сигары.

«Предобеденные» коктейли или аперитивы подают в зале, где ожидают прибытия всех приглашенных гостей. Обычно это вестибюль, холл, аванзал ресторана или другое помещение, которое можно использовать как «накопитель».

Официанты обслуживают гостей в этом зале по технологии классического банкета-коктейля. Обслуживающий персонал встречает гостей, держа в руках подносы с напитками, например, с шампанским. В зале так же может быть оборудован бар, где желающим приготовят коктейли и аперитивы по заказу. Кроме напитков, официанты подают гостям легкие закуски – канапе, орешки, соленое печенье. Аперитив продолжается около 30 минут, после чего участников приёма приглашают пройти в парадный обеденный зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами.

В обеденном зале гости занимают места за столом согласно плану размещения гостей и визитным карточкам. Общее время дипломатического приёма может составлять 1,5-2 часа, но для обслуживания за столом, как правило, отводят около одного часа (50 минут по международному дипломатическому протоколу). Остальное время гости проводят в холлах и гостиных. В меню дипломатического обеда включают или суп или закуску, горячее блюдо из морепродуктов, горячее блюдо из мяса, сыры и десерт. В среднем количество подач на дипломатическом обеде составляет 4-5 блюд (не меньше 3 и не больше 7). К каждому блюду подают гармонично сочетающийся с ним алкогольный напиток. Предварительная сервировка стола выполняется в строгом соответствии с порядком подачи блюд, записанным в бланке меню.

На официальных английских банкетах во времена правления королевы Виктории существовал следующий порядок подачи блюд: 1 - суп, 2 - блюдо из морепродуктов, 3 - мясное блюдо, 4 - блюдо из дичи, 5 - салат, 6 - сыры в ассортименте, 7 - десерт, 8 - чай.

Современный протокол предлагает следующие рекомендации по подбору блюд и напитков для официального обеда: 1 - холодные закуски, 2 - суп, 3 - горячие закуски, 4 - блюда из рыбы и даров моря, 5 - напитки со льдом (сорбет - подача между блюдами), 6 - основные виды горячих блюд из мяса, 7 - сыры, 8 - десерт, 9 - кофе.

В международном дипломатическом протоколе существуют традиционные рекомендации по подбору напитков к блюдам официальных обедов и ужинов.

Например, обед из 7 подач (seven course menu):

1. Устрицы натуральные или коктейль из креветок – рекомендовано белое вино (шабли).

2. Суп (как правило, бульон) – рекомендовано креплёное вино (херес).

3. Блюдо из рыбы – рекомендовано белое вино (рейнвейн).

4. Главное блюдо из мяса или из птицы с овощами – рекомендовано красное вино (кларет).

5. Салат – рекомендована минеральная вода.

6. Десерт (мороженое, пломбир или парфе) – рекомендовано шампанское.

7. Фрукты натуральные – рекомендовано шампанское.

Например, обед из 3 подач (three course menu):

1. Суп (как правило, бульон) – рекомендовано креплёное вино (херес).

2. Главное блюдо из мяса и овощей – рекомендовано бургундское вино.

3. Десерт – рекомендовано шампанское.

Количество официантов, направляемых на обслуживание официальных дипломатических приёмов, может и должно быть увеличено по сравнению с обычным обслуживанием. Например, для обеспечения одновременной подачи к столу горячих блюд в тарелках, накрытых клошами, необходимо, чтобы один квалифицированный официант обслуживал двух гостей.

Дипломатические приёмы должны быть хорошо подготовлены и четко организованы. Все работы по сервировке столов и обслуживанию официанты обязаны выполнять строго в соответствии с указаниями метрдотеля. Необходимо следовать также рекомендациям руководителя дипломатического протокола, четко придерживаться официального порядка обслуживания гостей и соблюдать правила застольного этикета и международного протокола.

По правилам дипломатического этикета курить за столом во время еды нельзя. Подать сигареты и пепельницы к столу можно только к моменту подачи кофе. Поэтому очень часто подачу кофе на дипломатическом приёме организуют в другом зале, оформленном мягкой мебелью и хорошей вентиляцией.

В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за банкетным столом, после того, как выпито шампанское и провозглашен последний тост. В этом зале заранее ставят круглые или овальные кофейные столы, которые сервируют небольшим количеством десертной посуды, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре стола ставят фрукты, конфеты, мармелад, сахар. Кофейные столы сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно протерев и откупорив каждую бутылку. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость изъявит желание выпить ликер.

Таким образом, официальная часть приёма плавно переходит в неофициальную. После того, как гости сели за столы, одни официанты начинают обслуживать гостей, предлагая коньяки и сигары в ассортименте, другие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями. Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

Если гость пожелает выпить чай, то кофейную чашку со стола убирают и подают чайную чашку с блюдцем. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. В кофейном зале официанты могут предложить присутствующим минеральную воду, для этого необходимо дополнить сервировку столов фужерами.

Таким образом, официальный дипломатический приём состоит из комбинации трех банкетных форм обслуживания, организованных в 3 залах. В первом зале, в котором организуют встречу гостей, проводят банкет-коктейль. Во втором зале проводят банкет за столом с полным обслуживанием официантами. В третьем зале, где гости могут курить, проводят банкет-кофе.

Банкет-кофе или кофейный приём может быть организован как самостоятельный банкет в перерывах съездов, конференций, совещаний. В настоящее время он получил модное название «кофе-брейк». В ресторанной практике известна еще одна форма обслуживания, так называемый банкет-чай.

Дата добавления: 2015-07-08