Банкет - фуршет

В последнее время все чаще устраивают банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются такие мероприятия по-французски «а-ля-фуршет», что означает – «на вилку». Подобные вилочные банкеты имеют ряд преимуществ:

· на той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей;

· каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале;

· гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки;

· приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент;

· расходы, в расчете на одного гостя, значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом;

· не обязательно указывать точное количество участников банкета.

На таком банкете стулья не ставят, поэтому обслуживание, как правило, продолжается 1–1,5 часа. Фуршетным методом можно в небольшом зале быстро накормить большое количество гостей. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу банкета - фуршета можно организовать десертный стол или приём на свежем воздухе.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходимо поставить один или несколько специальных фуршетных столов. Фуршетные столы должны быть выше обычных обеденных (высота 90-105 см), их ширина должна составлять не менее 110 см, чтобы разместить на столешнице большое количество закусок и напитков. При расчете количества столов учитывают, что норма длины стола на одного участника банкета-фуршета составляет в среднем 15 – 25 см (при односторонней сервировке).

При расстановке столов необходимо учитывать ряд правил: центральное, наиболее удобное место в зале отводят для почётных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе, чем в 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; а также, банкетный зал будет выглядеть более привлекательным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах, преимущественно у стен, ставят небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей должны образовывать прямую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее время используют специальные юбки со складками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. Такие юбки могут быть белыми, могут быть цветными, они прекрасно декорируют столы и украшают банкетный зал. Различают двустороннюю и одностороннюю сервировку фуршетного стола. Для двусторонней сервировки используют фуршетные столы шириной не менее 120 – 140 см. Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют закусочные тарелки стопками и вилки рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необходимо, как правило, для порционирования.

При сервировке банкета-фуршета на одного гостя, в среднем, приходится следующий комплект столовой посуды:

· рюмки разные - 2 – 2,5 шт.;

· бокалы – 1 шт.;

· стаканы – 0,5 шт.;

· закусочные тарелки –1,5 – 2 шт.;

· пирожковые или десертные тарелки – 0,5 шт.;

· вилки закусочные – 1,5 – 2 шт.;

· ножи закусочные – 0,5 – 1 шт.;

· вилки десертные (вилки для пирожных) – 0,5 шт.;

· ложки чайные – 1-1,5 шт;

· салфетки бумажные – 2 шт;

· салфетки полотняные – 0,5 шт.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд и выпечных изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя при помощи вилки. При этом в меню фуршета иногда включают большой ассортимент кулинарных изделий, которые можно брать руками (например, бутерброды и пирожки).

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за час до начала банкета. Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с закусок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе будет сложнее. В последнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались. Фуршетные закуски должны быть удобны для порционирования, например салаты, или должны быть уже приготовлены в виде маленьких порций, например рулетики из ветчины.

Следует избегать размещения блюд вплотную к стеклу. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гости не смогут поставить на него свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Рядом с блюдами размещают соусы и специальные салатные заправки.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов, также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми засервирован фуршетный стол, уже наполнены соответствующими напитками. Чаще всего используют при обслуживании наличие на столе, как чистых бокалов, так и заранее наполненных.

В любом случае, за несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть завершена. Участников банкета официанты встречают стоя у закрепленных за ними столов и приглашают гостей к столу легким поклоном головы и вежливой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты могут помочь некоторым гостям в выборе закусок и напитков. Классический банкет-фуршет необходимо подготовить таким образом, чтобы имело место частичное самообслуживание. При организации обслуживания на каждые 20 участников фуршета выделяется один официант, поэтому большинству гостей необходимо обслуживать себя самостоятельно.

Главными отличительными признаками классического банкета – фуршета являются следующие моменты:

· В банкетном зале сервируют, как правило, один общий двухсторонний фуршетный стол, вокруг которого могут разместиться все гости (столов может быть несколько);

· Подача кулинарной продукции и напитков производится предварительно «в стол», продукция расставляется на столе равномерно и симметрично;

· Для банкета изготавливается и оформляется специальный ассортимент закусок, блюд и десертов, который удобно есть одной вилкой;

· Во время банкета-фуршета гости обслуживают себя сами.

В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и, по мере надобности, пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах.

Меню банкета-фуршета чаще всего состоит из холодных закусок, разнообразной мясной и рыбной нарезки, десертов, выпечных и кондитерских изделий, фруктов и разнообразных напитков. Если на банкете-фуршете запланирована подача горячих закусок, кофе или мороженого, то такие изделия подают ко всем столам одновременно. Такая подача свидетельствует о наличии на фуршете частичного обслуживания. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному порядку проведения мероприятия. Это правило распространяется на обслуживание любого банкета.

Дата добавления: 2015-07-08