Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо праздничного события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подстановочных тарелок и без десертных приборов. Для почетных гостей можно сделать исключение. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60 – 70 см длины стола (при односторонней посадке).

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, где ассортимент ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные и горячие закуски, соленья, маринады и т.п. Все холодные закуски выставляют на банкетный стол за 30 - 40 минут до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить банкетный ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию. При расчете посуды для банкета учитывают, что гости могут сидеть как за общим столом, так и за отдельными банкетными столами.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера – ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два, в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах является обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков только с разрешения заказчика со стола можно убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, тарелки и приборы, специи, соусы и прочее. Стол сервируют десертными приборами и десертными тарелками, и подают торты, пирожные на подносах, фрукты, конфеты в вазах, затем - горячие напитки и сладкие блюда. Банкет за столом с частичным обслуживанием длится приблизительно 2 – 4 часа. Если банкет проводится в честь встречи Нового года или, если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 4 – 6 часов.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Практически приемлемая норма обслуживания на одного официанта – 9-12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысокой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как, все блюда с раздачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего количества гостей можно пожертвовать подсобными столами.

Отличительными признаками банкета за столом с частичным обслуживанием официантами являются следующие моменты:

· Неофициальный характер мероприятия.

· Время пребывания гостей за столом неограниченно и может составлять 2-6 часов.

· Предварительная сервировка банкетного стола несложная, десертные приборы и декоративные тарелки, как правило, отсутствуют.

· Холодные закуски, напитки, выпечные изделия и фрукты сервируют на банкетном столе предварительно до прихода гостей.

· При составлении меню учитывают следующие правила: ассортимент холодных закусок состоит из 5-15 наименований, ассортимент горячих блюд состоит из 1-2 блюд, ассортимент десертных блюд 3-5 наименований, ассортимент напитков должен соответствовать вкусу гостей.

· Поведение гостей и обслуживающего персонала на банкете определяются правилами социального протокола и внутрифирменными стандартами предприятия питания.

Неофициальный банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии свободное и непринуждённое.

Дата добавления: 2015-07-08