Банкет-чай, банкет-кофе.

Наличие девяти форм банкетного обслуживания можно объяснить, если классифицировать все банкеты с точки зрения процесса реализации банкетной продукции. Напомним, что процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем (официантом) при непосредственном контакте с потребителем услуг (гостем банкета) при реализации продукции общественного питания (ресторана, устроителя банкета).

При организации банкетного обслуживания выделяют четыре этапа проведения массового мероприятия:

· первый - этап приёма заказа,

· второй - подготовительный этап,

· третий - этап проведения мероприятия

· четвёртый - завершающий (уборочный) этап.

Личный (непосредственный) контакт официанта и гостя банкета по реализации продукции и услуг возможен, как правило, только на этапе проведения мероприятия. На этапе приёма заказа с гостем встречается директор или банкетный менеджер, подготовительный этап выполняется до прихода гостей и завершающий этап, т.е. уборку зала и столов можно выполнять как при гостях, так и после их ухода.

Если проанализировать варианты контактов официант - гость, то на этапе проведения банкетного мероприятия существует три модели банкетного процесса обслуживания (реализации продукции и услуг):

· первая модель: всю банкетную продукцию гость может получить только при помощи официантов (полный контакт между официантом и гостем – полное обслуживание);

· вторая модель: одна часть банкетной продукции подаётся до начала мероприятия, и её можно получить без помощи официантов, а вторую часть подают официанты (контакт осуществляется наполовину – частичное обслуживание);

· третья модель: вся банкетная продукция доступна гостям, поэтому можно не обращаться к официантам с просьбой о реализации кулинарной продукции, официанты будут только убирать использованную посуду (контакта официант – гость нет – частичное самообслуживание).

Данные предположения о вариантах процесса обслуживания и моделях реализации банкетной продукции представим в виде следующей таблицы 1.

Таблица 1.

Классификация банкетов по процессу обслуживания
Модель полного обслуживания		Модель частичного обслуживания		Модель частичного самообслуживания
Банкетная продукция заранее не сервируется, весь ассортимент банкетной продукции гостям подают официанты.		Половина (часть) банкетной продукции сервируется заранее, и её гости могут брать самостоятельно, а другую часть банкетной продукции гостям подают официанты.		Весь ассортимент банкетной продукции сервируется заранее, гости обслуживают себя сами, официанты только убирают посуду.

Мероприятия первой модели - это банкеты с полным обслуживанием официантами. На таких банкетах официанты выполняют сложные виды подготовительных работ (особо сложные виды сервировки стола, сложные виды оформления банкетных блюд и напитков, сложные дизайнерские интерьерные декорации), после встречи гостей последовательно подают им блюда и напитки, полностью обслуживая каждого гостя с особым вниманием, обеспечивая высокий уровень комфортности. На таких банкетах приоритетным является престиж принимающей стороны, статус каждого гостя, межгосударственное и межкорпоративное общение, переговоры по вопросам бизнеса и политики и т.д.

Мероприятия второй модели – это банкеты с частичным обслуживанием официантами. На таких банкетах официанты выполняют простые и сложные виды сервировки столов, производят предварительное накрытие части кулинарной продукции, обеспечивают подготовительный этап обслуживания, затем после встречи гостей даже имеют возможность некоторое время отдохнуть, потом снова приступают к работе по обслуживанию мероприятия. На таком банкете гости частично обслуживают себя сами и частично их обслуживают официанты. Распределение ролей может быть разным, например, гости обеспечивают себя закусками и десертами, а официанты отвечают за подачу горячих блюд и напитков. Возможны другие варианты. На таких мероприятиях предполагается демократический стиль поведения гостей, дружеское или семейное общение.

Мероприятия третьей модели – это банкеты частичного самообслуживания гостей. На таких банкетах официанты обеспечивают полное предварительное накрытие всей заказанной банкетной продукции (включая напитки), чтобы обеспечить самообслуживание гостей во время мероприятия. Здесь можно говорить только о частичном самообслуживании, так как полное самообслуживание бывает лишь при абсолютном отсутствии официантов на всех этапах проведения банкетного мероприятия. Таким образом, на банкетах третьей группы официанты работают только на подготовительном и завершающем (уборочном) этапе обслуживания, а в процессе обслуживания они не принимают участия.

Теперь разберемся, есть ли ещё какие-нибудь варианты в найденных группах. Если проанализировать процесс получения (реализации) кулинарной продукции на банкете, то можно предположить три варианта развития событий. Первый – гость ест и пьёт сидя за столом; второй – гость ест и пьёт стоя; третий – комбинированный вариант поведения (комбинированная реализация банкетной продукции), например, можно выпить стоя, затем сесть за стол или пройти по банкетному залу с тарелками в руках, затем сесть за стол.

Таким образом, в трех группах банкетного обслуживания появляется по три поведенческие характеристики гостей (три способа реализации кулинарной продукции), что и означает наличие девяти вариантов обслуживания. Данные выводы представим в виде следующей таблицы 2.

Таблица 2.

Классификация форм банкетного обслуживания с учетом вариантов поведения гостей на банкете

Модель полного обслуживания

Модель частичного обслуживания

Модель частичного самообслуживания

Гости во время банкета сидят за банкетным столом

Гости во время банкета стоят или ходят по залу

Комбинированное поведение гостей во время банкета

Гости пьют и едят, сидя за банкетным столом

Гости банкета пьют и едят стоя

Комбинированное поведение гостей во время банкета

Гости пьют и едят, сидя за банкетным столом

Гости банкета пьют и едят стоя

Комбинированное поведение гостей во время банкета

К банкетам полного обслуживания следует отнести банкет за столом с полным обслуживанием официантами, официальный классический банкет-коктейль и дипломатический приём, который является комбинированным банкетом (аперитив на входе + банкет за столом).

К банкетам частичного обслуживания следует отнести банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, комбинированный банкет фуршет-коктейль и банкет по типу «буфет», который проходит по правилам французского буфетного приема.

К третьей группе банкетов частичного самообслуживания следует отнести банкет-чай, банкет-фуршет и банкет по типу «Шведский стол». Про банкет-чай надо сказать особо. Дело в том, что данное мероприятие можно провести разными способами, но по дипломатическому протоколу только банкет-чай можно организовать с частичным самообслуживанием гостей, сидящих за столом. Представленная далее итоговая Таблица 3 ещё раз иллюстрирует сделанные выводы.

Таблица 3.

Классификация банкетов и форм банкетного обслуживания

Банкеты полного обслуживания

Банкеты частичного обслуживания

Банкеты частичного самообслуживания

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет-коктейль с обслуживанием официантами (гости пьют и едят стоя)

Дипломатический приём с подачей аперитива на входе в обеденный зал

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Фуршет – Коктейль с обслуживанием официантами (гости пьют и едят стоя)

Французский буфетный приём с частичным обслуживанием официантами

Банкет-чай (банкет-кофе) за столом с частичным самообслуживанием гостей

Банкет-фуршет (гости пьют и едят стоя около фуршетного стола)

Банкет по типу «Шведского стола» с частичным самообслуживанием гостей

Из девяти рассматриваемых банкетов шесть являются самостоятельными мероприятиями со своими устоявшимися правилами. Это – банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием, банкет- коктейль, банкет – фуршет, банкет – французский буфетный приём и банкет - шведский стол. Данные банкеты являются самостоятельными технологиями, которые имеют ярко выраженные отличительные признаки, как на этапе подготовки банкетного мероприятия, так и на этапе проведения банкетного мероприятия. Банкет фуршет – коктейль – это комбинация вышеназванных банкетных технологий. Также комбинированным является дипломатический приём, который, как правило, состоит из банкета – коктейля, банкета за столом с полным обслуживанием официантами и банкета – чай (кофе). Последний банкет – банкет – чай имеет большое количество вариантов организации обслуживания и технология его проведения может меняться в зависимости от многих условий. Поэтому в сравнительной таблице, которая представлена на стр.53, приведены данные только по шести банкетам, где два – это банкеты за столом, еще два – это банкеты, где гости пьют и едят стоя, а еще два – это банкеты с комбинированным поведением гостей.

Рассмотрим все вышеперечисленные банкетные технологии, основные правила подготовки и проведения массовых банкетных мероприятий.

Дата добавления: 2015-07-08