Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием – самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения данного банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассадка гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приёмах, приёмах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, саммитов, конференций и выставок.

В меню банкета включают сравнительно небольшое количество закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за столом не велика и ограничена расписанием порядка дня, которого придерживаются все участники банкета. При обслуживании строго соблюдают ранее запланированный порядок подачи блюд и напитков. Очерёдность смены и подачи блюд соответствует порядку их записи в банкетном меню. По сложившейся традиции в начале подают холодную закуску, затем горячую закуску, затем суп. Подача супа оговаривается особо, так как это зависит от национальных кулинарных традиций и от предпочтений той или иной группы гостей. После супа подают горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет, как правило, подачей сыра, десерта, фруктов и горячих напитков – кофе, чая.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрый темп проведения мероприятия и обеспечение четкости и синхронности подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей строго определено рамками протокола (обычно 50 – 60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации (не ниже IV разряда). Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы – минимум 3 официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два официанта будут подавать блюда, а третий – вина. При ограниченном количестве числа подач (3–4 блюда) и непосредственной близости к банкетному столу раздачи, сервизной, буфета и т.п., допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков (2 официанта на 8 – 10 участников банкета).

При подготовке данного банкета в банкетном зале расставляют столы для гостей и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из количества секторов обслуживания. Банкетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые могут быть дополнены украшениями в виде декоративных наперонов, настольных дорожек, подтарелочных салфеток, кружевных накидок и гирлянд. Следует помнить, что красивая, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. При организации стола в виде буквы «П» по внутреннему периметру добавляют скатерть в виде декоративной юбки.

Предварительная сервировка для данного вида банкета представляет собой так называемый полный куверт или большой куверт Столы для официального приема предварительно сервируют декоративными подстановочными тарелками–подносами, которые являются символом полного обслуживания. Их располагают в среднем на расстоянии 80 см друг от друга, чтобы дальше можно было включить в куверт все необходимые для одной персоны предметы сервировки, количество которых иногда доходит до 24 единиц. Сначала сервируют все фарфоровые детали куверта, затем металлические, а затем сервируют стеклянные бокалы и фужеры. В любом случае, столы подготавливают согласно принятому в данном ресторане стандарту и в соответствии с предварительно составленным и согласованным меню.

Банкетные столы украшаются цветочными композициями, подсвечниками и свечами, флажками и лентами.

Визитные (кувертные) карточки с указанием фамилии участника банкета и бланки меню банкета располагают либо левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Иногда бланк меню сервируют непосредственно на гостевой салфетке.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответственный за проведение данного мероприятия, проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, в честь кого или какого события устраивается банкет. Уточняется время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал. Официанты, каждый в своем секторе обслуживания, встречают гостей, помогая им присесть. Далее начинается работа по заранее намеченному плану. Все официанты должны четко знать свой сектор обслуживания и свои непосредственные обязанности на банкете. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроению участников банкета. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

При работе на банкете с полным обслуживанием каждый официант соблюдает следующие правила:

1. Любое блюдо или напиток подаётся всеми официантами одновременно по сигналу и указанию метрдотеля.

2. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны.

3. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо попросить извинения и подать блюдо, при этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.

4. Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

5. Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

6. В первую очередь официант обслуживает почётных гостей, далее – по протоколу, на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам.

7. Согласно дипломатическому этикету, курить за столом во время еды не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе.

8. Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

9. Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

10. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторых сортов фруктов и т.д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажнённые полотняные салфетки.

11. При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, супы в бульонных чашках, сладкие кулинарные изделия в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках, а также холодные закуски, основные горячие и десертные блюда на тарелках.

12. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

13. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

14. Ассортимент напитков предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращёнными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

15. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Отличительными признаками классического банкета за столом с полным обслуживанием официантами являются следующие моменты:

· Официальный характер мероприятия.

· Время пребывания гостей за столом ограничено рамками протокола.

· Полная предварительная сервировка банкетного стола (с декоративными тарелками и десертными приборами).

· При составлении меню учитывают следующие правила: количество блюд равно количеству подач и каждому блюду соответствует свой напиток.

· Гости и официанты на банкете строго выполняют требования протокола и правила застольного этикета.

Дата добавления: 2015-07-08