Банкет - коктейль

Еще одной разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия приборов и столового белья.

Главными отличительными признаками классического банкета – коктейля являются следующие моменты:

· Подача кулинарной продукции и напитков производится официантами при помощи подносов и блюд во время появления гостей в банкетном зале;

· Для банкета-коктейля изготавливается и оформляется на подносах и блюдах специальный ассортимент закусок, которые можно брать руками или при помощи шпажек;

· Возможно отсутствие столов и стульев при организации обслуживания банкета-коктейля;

· На банкете – коктейле имеет место полное последовательное обслуживание гостей официантами и барменами.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Шпажки могут быть уже воткнуты в предлагаемые закуски.

Величина отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их свободно целиком можно было положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуется изготавливать в виде небольших бутербродов-канапе, нарезанных в виде треугольников, ромбиков, квадратов и кружочков.

Также часто встречаются тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.

На банкете-коктейле могут быть поданы как смешанные напитки, так и самые разнообразные чистые: водки, горькие настойки, виски, коньяки, ликёры, вина натуральные, игристые, креплёные, соки, пиво и др. Для подачи напитков необходимо правильно подбирать соответствующую посуду.

Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится, как правило, во второй половине дня, так как имеет явную алкогольную направленность, что уже видно из названия. Банкет может длиться от 20-30 минут до 1,5 часа, в зависимости от предназначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театрального представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокала вина на дипломатическом приёме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято предварять банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоровые и металлические. Для обслуживания подготавливают различные подносы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потребуется много. Расчёт количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и некоторых других причин.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходимо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи её следует увеличить за счёт дополнительно поставленных столов.

Наиболее удобны для предложения гостям закусок круглые блюда, но за недостатком их можно дополнительно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2-3 раза превышать количество официантов, подающих закуски.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале является для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напитки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предлагают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформления.

Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с устроителем банкета и по распоряжению метрдотеля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продукта положены в один ряд, то шпажки должны быть воткнуты в каждый из кусочков. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой – небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

На банкете-коктейле можно подать горячие закуски в кокотницах или кокильницах. Это может быть жульен грибной, жульен из мяса птицы или из морепродуктов. Подача осуществляется официантами при помощи подносов или фарфоровых блюд.

Для лучшей организации обслуживания, как правило, на бригаду из 4 – 5 официантов, которые обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается исключительно сбором использованной посуды. Причем 6–7 официантов должны обслуживать до 100 гостей.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы по заказу гостей непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Бар сервируется как односторонний фуршетный стол. В баре предлагают не только напитки, но и лёгкие закуски. Напитки в этом случае подаёт официант-бармен, а закуски гости берут самостоятельно. Официант, работающий в баре, не только наливает напитки в бокалы, но и смешивает коктейли. Например, коктейли на основе шампанского лучше делать на виду у гостя. Таких баров на банкете-коктейле может быть несколько. Это зависит от характера мероприятия, количества участников банкета, его продолжительности и площади банкетного зала.

На банкете-коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-коктейля официанты не должны забывать о своевременной замене пепельниц.

Банкет по типу «Шведский стол»

Как известно, принцип организации питания «шведский стол» зародился в Европе и до последнего времени являлся прерогативой ресторанов гостиничного сектора. Популярность «шведскому столу» заслуженно создали завтраки в ресторанах при отелях. Данная технология позволяет организовать работу ресторанного зала по методу частичного самообслуживания с небольшим количеством обслуживающего персонала не самой высокой квалификации. Как правило, для работы зала необходим один администратор на входе и приблизительно по одному официанту на каждые 30 посадочных мест.

Важное преимущество данной технологии заключается в том, что «шведский стол» позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, его запах и внешний вид. Но главное достоинство обслуживания по типу «шведского стола» заключается в том, что объем порции понравившегося кулинарного изделия ограничивается только величиной тарелки. «Шведский стол» предоставляет клиенту право выбора еды в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение «шведский стол» обычно и оставляет.

Организация питания по типу «шведского стола» очень удобна и часто используется при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, съездов, конгрессов и т. п. На завтрак среднестатистического гостя в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами.

Для организации обслуживания по типу «шведского стола» применяется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм. Это, например, раздаточные секции с лампами для освещения и подогрева блюд, прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд, секции с набором ёмкостей для подачи холодной продукции (салат-бары), специальные гастроемкости для подачи деликатесной продукции,, прилавки для подачи горячих напитков, секции для хранения подогреваемой посуды и та далее.

Посетители, взяв поднос или тарелку со специального стола, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, что практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

Особых требований к помещениям для организации питания по технологии «шведского стола» не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. В торговых залах устанавливают одну, или несколько раздаточных линий. При этом учитывают исключение встречных потоков посетителей. На свободной площади расставляют столы и стулья.

Столы в зале накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, то накрывать их скатертями необязательно. Наличие или отсутствие скатертей, полотняных салфеток и предварительного накрытия столов зависит как от стоимости обслуживания, так и от класса ресторана или типа предприятия. Тем не менее для типичного «шведского стола» характерно отсутствие предварительной индивидуальной сервировки гостевых столов и полотняных салфеток.

На шведской линии раздачи посетителям предлагается самостоятельно взять тарелки, приборы, бумажные салфетки, специи, соусы. Шведская линия может быть расположена в центре зала для более удобного подхода посетителей. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счет. Посетители выбирают еду по своему вкусу, самостоятельно обеспечивают себя всем необходимым, имеют возможность несколько раз подходить к линии раздачи.

Обычно в ресторанах со шведским столом действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант всегда обязан предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки на «шведском столе» подают в специальных емкостях, термосах или кувшинах. Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с емкостями для подачи джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два кувшина с молоком, то необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем людей, которые пьют и едят только обезжиренные продукты.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются - клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, или, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Таким образом, основными признаками применения технологии «шведского стола» являются следующие моменты:

· Заранее оплаченный комплект питания приготовлен и сервирован в специально оборудованном зале ресторана в строго определённые часы.

· В торговом зале установлена шведская линия раздачи, состоящая из специального набора секций промышленного производства и столов для посуды.

· Обеденные столы в зале накрыты скатертями, столовая посуда, приборы и бумажные салфетки находятся на линии раздачи, нет предварительной сервировки столов, посадочные места не резервируются.

· Питание организовано по форме частичного самообслуживания: персонал ресторана (не самой высокой квалификации) следит за комплектностью блюд и напитков на раздаче, обеспечивает наличие чистой посуды и убирает гостевые столы.

· Услуги питания бара (ассортимент алкогольной продукции), как правило, предлагают за дополнительную плату.

Банкет по типу «Французский буфетный приём»

Этот стиль обслуживания тоже использует элементы «шведского стола», но здесь при организации банкета ставятся совсем другие задачи. Такой банкет называется французским приемом, так как он реализует все принципы традиционного французского ресторана. Во-первых, посетители имеют возможность увидеть фирменные банкетные блюда, которые выставлены на красиво оформленных буфетах, причем, некоторые блюда готовят непосредственно в зале, на виду у гостей. Во-вторых, посетители имеют возможность самостоятельно выбрать понравившееся блюдо. В-третьих, посетителей приглашают занять места за роскошно сервированными столами. В-четвертых, посетителей обслуживают квалифицированные официанты, которые принимают заказы на определённый ассортимент кулинарной продукции и подают некоторые блюда и напитки.

В зале при подготовке данного банкета ставят фуршетные (буфетные) столы для подачи закусок, блюд и напитков. Кроме этого, расставляют обеденные и подсобные столы. Все столы накрывают скатертями, фуршетные столы оформляют юбками, обеденным столам при помощи декоративных накидок придают праздничный вид. Все фуршетные столы–буфеты имеют свою специализацию. Например, один буфет предназначен для подачи холодных блюд и закусок, второй – для горячих блюд, третий служит для подачи десертов и фруктов.

Официанты сервируют обеденные столы по меню банкета за столом с полным обслуживанием (возможны варианты сервировки), на подсобных столах подготавливают запасную посуду, приборы и напитки для гостей.

На буфетах выставляют икру, рыбные изделия, мясные деликатесы, салаты, рулеты, жаркое, сладкие блюда и др. Французские буфеты отличаются изысканным стилем и оригинальным оформлением. Для подачи кулинарных изделий используются объёмные каскадные конструкции, Для поддержания температуры подачи холодных закусок используют пищевой лед. На буфетах сервируют тарелки стопками, а индивидуальные приборы для гостей находятся на обеденных столах.

В меню буфетного приема обязательно включают некоторое количество алкоголя. Также такой банкет предполагает возможность дозаказать кулинарную и буфетную продукцию. Заказчикам предлагают как предварительную, так и последующую оплату мероприятия. На буфетном приёме посетителей обслуживают индивидуально, так как группы гостей могут приходить в разное время. Официантов прикрепляют к определенным столам, за которые они несут ответственность в течение всего банкета. Официанты следят за чистотой столов, подают гостям напитки по их желанию, меняют пепельницы, а после того, как гости уйдут, снова сервируют столы для следующих посетителей.

Количество официантов рассчитывают исходя из нормы 1 официант на 12 – 16 посадочных мест. Так как на этом банкете официантам необходимо наливать гостям вино и другие напитки и по просьбе некоторых гостей подавать блюда в обнос, квалификация официантов должна быть не ниже IV разряда.

Основными отличительными признаками технологии «французского буфетного приёма» являются следующие моменты:

· Время пребывания гостей в банкетном зале либо не ограничивается, либо составляет достаточно длительный период времени (например, 4 часа).

· Возможна как предварительная, так и последующая оплата мероприятия, так как широко предлагаются услуги по дополнительному изготовлению кулинарной продукции и заказу винно-водочной продукции.

· Буфеты оформляются декоративным столовым бельём, цветочными композициями, оригинальной столовой посудой и специальным инвентарём.

· Кулинарная продукция сервируется на буфетах разной высоты, на специальных подставках, на этажерках.

· Обязательно выполняется предварительная сервировка и декорирование обеденных столов.

· Банкет обслуживают высококвалифицированные официанты, которые подают горячее в тарелках, вино, коктейли, чай, кофе и другое.

· На таком мероприятии только часть банкетной продукции сервируется предварительно на буфетах, и гости берут её самостоятельно, а другая часть продукции подаётся официантами.

Французский буфетный приём можно организовать в любое время дня и по любому поводу. Это может быть завтрак, ленч, праздничный обед, деловой ужин. Технология буфетного обслуживания используется для организации питания в гостиницах высшего класса. Например, воскресные бранчи в отелях *****, как правило, проводятся по технологии обслуживания «французских буфетных приёмов». Бранч – это поздний завтрак, плавно переходящий в обед. Праздничное настроение на воскресном бранче создают оригинально оформленные банкетные блюда, искусная сервировка столов и высококвалифицированные официанты, обслуживающие гостей.

Все вышеперечисленные банкетные технологии представляют собой разные формы обслуживания, которые могут использоваться для организации приёмов, как официального, так и неофициального характера. Владея данными технологиями обслуживания можно выполнить пожелания самых требовательных заказчиков. В том, что предлагаемые шесть банкетов кардинально отличаются друг от друга, помогает убедиться представленная далее Таблица 4.

Дата добавления: 2015-07-08