Для того чтобы неразделанная мороженая рыба (кроме наваги) быстрее оттаяла, положите ее в холодную подсоленную воду.

Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью.

Посуду, пахнущую рыбой, сполосните горячей водой в которую добавлены 2—3 чайные ложки уксуса.

Варка рыбы.Целые тушки рыбы рекомендуют закладывать в холодную воду, чтобы кожа на них не растрескалась, а мясо проварилось равномерно. Рыбу, нарезанную кусками, лучше закладывать в кипящую подсоленную воду. Варят рыбу на слабом огне обычно 15—20 мин, считая с момента закипания воды.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в воду добавить немного уксуса.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлять яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, доведите бульон до кипения, а затем подержите его 15 мин на слабом огне. Когда бульон отстоится, осторожно (не взбалтывая) процедите его через салфетку.

Жарка рыбы.Разделанную рыбу (обычно без головы) жарит в хорошо разогретом растительном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке. Жареная рыба будет вкуснее, если перед приготовлением подержать её некоторое время в молоке, Сковородку, на которой жарится рыба, накрывать крышкой не следует (лучше накрыть ее дуршлагом, чтобы масло не разбрызгивалось).

Если за 10—15 мин до жарки рыбу посыпать солью, она не будет крошиться на сковороде.

· При жарке рыбы, положите на сковороду очищенный и нарезанный ломтиками картофель — он впитает в себя не приятный рыбный запах,

Сочной, вкусной подучается рыба, приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями (лавровый лист, черный перец), заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

Блюда, приготовленные из морской рыбы, хороши под соусом. Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый; для более постной (треска, хек, скумбрия и т, д,) — соусы, содержащие масло, сметану (майонез), яйца.

Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, бельдюгу, саблю-рыбу перед тем, как залить маринадом, отварите, а морского окуня, треску, камбалу, палтус—обжарьте.

Вкус сельди улучшится, если ее предварительно замочить в молоке или в настое чая.

Мясо

Мясо — ценный продукт, являющийся для нас основным источником полноценного, белка. Химический состав и пищевое достоинство мяса, соотношение в нем мышечной, жировой, соединительной и костной тканей определяются видом, породой, полом, возрастом и упитанностью убойных животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши.

В зависимости от вида животных мясо подразделяют на говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), телятину (мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), свинину (мясо взрослых свиней и подсвинков), баранину(мясо взрослых и молодых овец) и т. д.

В свою очередь говядину и баранинуподразделяют, в зависимости от количества подкожного жира на туше и развития мускулатуры (т, е. степени упитанности), на первую и вторую категории; свинину—по толщине хребтового сала— на жирную, беконную и мясную.

В домашних условияхмясо хранят в холодильнике, поместив в эмалированную или керамическую посуду. У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо — сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом.

Дата добавления: 2015-07-08