Испортившееся сливочное масло приобретает посторонние привкусы (горечь, сальный привкус и др.) и запахи; цвет его изменяется.

Масло дольше сохранится свежим, если его завернуть в пергамент и положить в очень соленую воду, придавив сверху каким-нибудь грузом. Этой же цели можно добиться, если завернуть масло в чистую тряпочку, смоченную смесью уксуса и воды.

Жарить на сливочном масле не рекомендуется, так как оно быстро пригорает и разбрызгивается.

Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком,—отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.

Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него на 2—4 дня несколько долек моркови.

Рыба, мясо, яйца

Рыба

Ценность рыбыопределяется наличием в ее составе большого количества белков, содержащих 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан и др.). В рыбе имеются также жиры, витамины и минеральные вещества. По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике, предварительно очистив от чешуи и выпотрошив. Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое, а чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу.

Разделка рыбы.Обрежьте у рыбы плавники и, держа ее за хвост, снимите чешую (ножом или специальной рыбочисткой), стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь, линь) облейте горячей водой, после этого чешуя удаляется значительно легче. У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой необходимо удалить слизь, протерев тушку рыбы солью. Очищенную от чешуи и слизи рыбу промойте холодной проточной водой, а затем выпотрошите, разрезая брюхо от головы до анального отверстия. Вынув внутренности, удалите жабры и зачистите черные пленки. Разделанную рыбу еще раз тщательно промойте и, если надо, разрежьте на куски.

Дата добавления: 2015-07-08