При изготовлении блюд из мяса его варят, жарят, тушат и запекают.

Варка мяса.Во время варки мясо теряет 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли, образуя бульон.
Для получения крепкого бульона мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем в течение всей варки мяса поддерживают слабое кипение воды. При такой варке мясо получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.
Если вы хотите получить сочное и мягкое вареное мясо (и не очень крепкий бульон), то куски сырого мяса залейте кипящей водой (чтобы вода только прикрывала их), накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите мясо до полного приготовления.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, а говядина — дольше, чем баранина. Кроме того, время варки мяса меняется в зависимости от части туши и величины кусков мяса.

Мясо, завернутое в смоченную в соленой воде чистую тряпочку, дольше сохранится свежим.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 ч в свежее молоко, а затем смажьте его

· толченым чесноком,

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Перед приготовлением мясного бульона разрубите большие кости — тогда при варке они отдадут все содержащиеся в них питательные вещества.

Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.

Обычно на поверхности кипящего мясного бульона появляется серая пена — свернувшиеся белки мяса. Удаляя пену, вы лишаете бульон ценных питательных веществ. Нанесете по пене несколько легких ударов ложкой — пена опустится, и значительная ее часть поглотится бульоном.

Мясной бульон рекомендуется солить примерно за полчаса до окончания варки.

Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.

Ульон, сваренный из замороженного мяса, даже у самых опытных хозяек получается мутноватый. Положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (потом ее, конечно, надо будет вынуть) — бульон станет прозрачнее.

Если вам необходимо сварить бульон как можно быстрее, мясо для него нарежьте поперек волокон узкими длинными полосками. Этой же цели можно добиться, если, пропустив мясо через мясорубку, варить приготовленные из фарша фрикадельки.

Жарка мяса.Крупные куски. говядины следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжаривать до образования на них тонкой румяной корочки. Затем сковороду необходимо поместить на 1,5—2,5 ч в духовой шкаф, периодически добавляя в нее немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо делается жестким). Куски свинины, телятины и баранины лучше сразу обжаривать в духовом шкафу. Готовность любого мяса определяют, прокалывая кусок вилкой и надавливая на него — при этом должен выделиться светлый сок. Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, а также отрицательно сказывается на питательных качествах этого продукта.

Дата добавления: 2015-07-08