Технологія переробки продуктів птахівництва.

Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій, у результаті виконання яких отримують готові до споживання в їжу тушки птиці або фасоване м'ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шию), а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів. Процес оброблення птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій: оглушення, забій, обезкровлення, туалет (опалювання і промивання), потрошіння, охолодження, сортування, маркування і упаковка тушок.

У сучасних умовах забій і оброблення птиці проводять в основному на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і приладів, встановлених таким чином, щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці, з максимальною механізацією і автоматизацією технологічних операцій Переробка птиці може виконуватися з випуском напівпотрошених і повністю потрошених тушок. При випуску напівпотрошеної птиці викидають тільки кишечник, інші внутрішні органи (серце, легені, печінку, шлунок), а також голову, шию, ноги залишають при тушці. При випуску повністю потрошеної птиці відокремлюють всі внутрішні органи, а також голову, шию і ноги. Необхідно зауважити, що іноді в середину потрошеної тушки вкладають готові до споживання харчові субпродукти (потрухи): серце, печінку, шлунок і шию. Інші внутрішні органи, а також голову і ноги використовують для виробництва кормів тваринного походження. Рідко ноги можуть використовуватись у харчових цілях; проходячи при цьому ряд спеціальних обробок. Для кращого зберігання продуктів проводять, відповідно до технологічного процесу, заморожування напівпотрошених і потрошених тушок птиці і курей. Оглушення (анестезування) викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму на певний період, необхідний для виконання операції забою. Допускається забій птиці і без оглушення. Оглушення особливо необхідне при забої і переробці великої птиці. Існує декілька способів передзабійної анестезії птиці: механічний (ударом молотка по голові, зруйнування продовгуватого мозку та ін.), електричним струмом, оглушення вуглекислотою, а також наркотизування за допомогою барбітурату натрію та ін. наркотиків. Але для практичного використання оглушення птиці механічним способом (ударом молотка по голові) і шляхом порушення цілісності продовгуватого мозку не знайшло. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушення птиці за допомогою електричного струму. Існує декілька типів апаратів для оглушення птиці: автоматичний з регулятором напруги, ручний та інші. В усіх апаратах використовується електричний струм, який за певних умов небезпечний для життя людини. Використовують апарати різних конструкцій, які оглушують птицю автоматично. Найбільш діючим є уніфікований апарат для оглушення птиці продуктивністю 500-1000-2000 голів за годину.Апарат складається із корпусу, станини і електрощитка. Корпус — це коробка, відкрита зверху і з торців. Всередині на фарфорових ізоляторах підвішені контактні кожухи, виготовлені з дюралюмінію. Кожухи ізольовані один від одного і від корпусу. Наверху корпусу закріплена контактна направляюча для підвісок. На станині є два підйомних гвинти, з допомогою яких можна піднімати або опускати корпус. Перед початком роботи апарат необхідно відрегулювати по висоті в залежності від виду птиці, що обробляється. Для цього навішують птицю на підвіску і підйомними гвинтами встановлюють корпус апарату на такій висоті, щоб голова птиці проходила по дні контактних кожухів. Двосмужкову вилку вмикають в мережу, і, коли до апарату підійде птиця, яка висить на підвісках, його вмикають. При цьому контрольна лампочка, яка розміщена на щиткові, засвічується. Для забирання впалої в апарат птиці потрібно відключити апарат від мережі і обов'язково витягнути із розетки. Інші діючі апарати відрізняються головним чином конструктивно, а принцип роботи у них однаковий. Забій і знекровлення птиці. Забій птиці відповідальна технологічна операція, метою якої є не тільки забій птиці, але і повне обезкровлення птиці, за найкоротший час. За ступенем обезкровлення птиці визначають товарний вигляд тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке обезкровлення птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин в області з'єднання шиї та голови.Кров, яка залишилася в кровоносних судинах, служить сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітне погане обезкровлення на крилах (часткове або повне почервоніння тканин).Для правильного виконання операції по забою необхідно пам'ятати, що у птиці в області шиї є десяток кровоносних судин; парні сонні, хребцеві та інші артерії і яремні судини. Названі кровоносні судини найбільш доступні в передній частині шиї, близько кутів нижньої щелепи (під дзьобом). У цьому місці на рівні двох перших шийних хребців, під шкірою і фасцією, між хребцем і стравоходом з трахеєю розташована яремна судина, сонні артерії і їх пагони. При незначному вигинанні шиї яремні судини натягуються і наближаються до сонної артерії. Курям достатньо зробити короткий косий розріз шкіри і фасції позаду кутів нижньої щелепи, і названі вище судини розрізаються з метою обезкровлення, яке добре проходить. Забій птиці може проходити відрізанням голови, внутрішнім або зовнішнім методом. Метод відрізу голови застосовується, звичайно, в індивідуальних господарствах, а два останні методи знайшли промислове застосування. Суть внутрішнього методу або «забій врощеп» в тому, що через дзьоб ножицями з гострозаточеними кінцями перерізають місце з'єднання яремної і мостової судини. Для цього голову птиці беруть лівою рукою між оком і вухом, повертають її дзьоб до себе, правою рукою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кров'яні судини в задній частині піднебіння над язиком, після чого кінцями ножиць роблять укол в піднебінну западину в передню частину мозочка. Цей метод дуже важкий для виконання і потребує від оператора великого уміння. Механізувати забій даним способом неможливо. Найбільш раціональним є зовнішній спосіб забою птиці, який виконується або вручну спеціальним ножем (рис. 34), або з допомогою механічного пристрою. Після оглушення птицю беруть за гребінь і голову, при цьому великим пальцем лівої руки накривають ліве вухо. Повернувши голову птиці вліво і ледь вигнувши на себе, роблять короткий косий розріз близько кутів нижньої щелепи, трохи далі вушної мочки. Довжина розрізу в курей, курчат не повинна бути більшою 15 мм. Цей метод забою птиці перерізом сонних артерій шляхом наскрізного проколу шкіри шиї на рівні 2 - 3-го шийного хребця називається зовнішнім. У нашій країні розроблена конструкція машини для забою курей, курчат шляхом відрізання частини голови на рівні очей (рис. 35). Машина працює автоматично, її продуктивність до 5000 голів на годину. Для збору бруду і крові автомат має жолоб. Відокремлені частини голів збирають в ємкість, встановлену під автоматом. Треба відмітити, що обезкровлення тушок за всіма методами забою проходить над спеціальним жолобом (лотком), по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів.

Вилучення пір'я з тушок курей. Зняття пір'я з тушок є однією з важливих технологічних операцій при обробці птиці. Ця операція відрізняється великою трудністю, а при ручному вилученні і значною трудомісткістю. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сорт такої тушки знижується незалежно від її вгодованості. Існує багато методів зняття оперення з тушок птиці. За характером самого процесу вилучення пір'я методи поділяються на ручні і механічні. Методи обробки пір'я перед вилученням з тушки також поділяються: на вилучення сухого пір'я, вилучення пір'я після попередньої обробки тушок у теплій воді або пароповітряній суміші, вилучення пір'я після попередньої обробки тушок у восковій масі. Вилучення оперення з тушок птиці сухим способом проводиться вручну або за допомогою машин. Вилучення пір'я вручну в даний час застосовується дуже рідко і тільки в тих випадках, коли не має можливості для механічної переробки птиці. Суть ручної обробки в тому, що після забою птиці з тушок спочатку зривають махові і хвостові пір'їни, а потім решту, і на тушці не повинно залишатись більше 5 % пір'я. Рештки пір'я вилучають з тушки шляхом вискубування, розпочинаючи з крил, потім живота, ніг, спини, грудей і шиї.

Вилучення оперення з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махових і хвостових пір'їн і теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням пір'я. Махове і хвостове пір'я забирається на спеціальних машинах. Робітник, який обслуговує машину, бере крило, розправляє його і подає в корпус машини, робочі органи якої, обертаючись, захоплюють і знімають махові пір'їни. Таким способом видаляють і хвостові пір'їни. Після видалення махового та хвостового оперення для послаблення утримання пір'я застосовують теплову обробку тушок. З цією метою їх конвеєром подають у ванну для обробки гарячою водою. Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперення, а також від застосованого обладнання, на якому вилучають пір'я. Теплова обробка тушок курей проводиться в спеціальних апаратах. Вони поділяються на апарати, в яких опрацьовують всю тушку (ванни для ошпарки), і апарати, які виконують обробку частин тушок — голови, шиї, кінців крил, передплюсного суглобу (ванни для підшпарки). Для нормальної роботи апаратів необхідно, щоб вони були правильно змонтовані під лінією підвісного конвеєра, а температура води в них підтримувалась відповідно до технологічних вимог. У практиці використовують уніфікований апарат для теплової обробки курей і курчат в лінії первинної переробки птиці продуктивністю 500, 1000, 2000 голів за годину. Корпус апарату зварений із листової сталі. В нижній частині корпусу передбачений люк для очистки апарату і зливний кран. Вода підігрівається парою, де терморегулятор підтримує потрібну температуру.

Пристрій для підшпарки крил, шиї, та голови курей і курчат складається з корпусу, відкритий резервуар коритоподібної форми. В середині корпусу прокладені труби для подачі пару. Потрібна температура в апараті підтримується терморегулятором. Після теплової обробки гарячою водою пір'я з тушок вилучають на автоматичних машинах. Для зняття пір'я з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові, автомати типу центрифуг та інші машини. У практичній діяльності для зняття пір'я з тушок птиці застосовують «пальцеву машину», яка призначена для зняття всіх пір'їн з тушок курей і курчат, крім махових. Машина складається з барабана, що обертається з насадженими на нього гумовими пальцями. Привід робочого барабана здійснюється від електродвигуна. Зняте пір'я з корпусу машини можна забрати вручну або змити водою. Автомати для зняття пір'я з курей та курчат бильного типу (бильні машини), випускаються різноманітних конструкцій, які відрізняються в основному формою і розміром робочих органів — гумових пальців бил. Загальним у конструкції даних автоматів є наявність двох окремих корпусів. У кожному корпусі розташований робочий барабан з гумовими пальцями (билами), який приводиться в рух від окремого електродвигуна. Навкруги барабана розташовуються вісім рядів бил. По довжині робочого барабана били використовуються в такому порядку: на початку били більші, потім середні і останні малі. Били складаються з робочої частини і головки з кільцевим пазом для закріплення його в барабані. Робоча частина бил напівовальна з закругленими рифлями і приливами для збільшення жорсткості біля основи. Використовують била трьох розмірів по перерізу і по вазі. Автомати бильного типу регулюються по висоті і ширині (відстань між барабанами).Машина періодичної дії для зняття пір'я з курей та курчат — це встановлений на станині конусоподібний корпус, всередині якого циліндричний вертикальний барабан, який обертається. На ньому колом встановлюється ряд гумових пальців. Барабан накладається на вертикальний вал. Корпус має вигляд зрізаного конусу, оберненого основою вгору. Бокова поверхня корпуса складається з чотирьох боків, приварених зверху і знизу кільцевими трубами. На верхній трубі зроблені отвори, через які подається вода для збирання пір'я зі стінок корпусу. В місцях стиків боків вставляються гумові пластини. В одному з чотирьох боковий є дверцята для вивантаження оброблених тушок. Після теплого оброблення партія тушок надходить в автомат. В автоматі тушки попадають між стінки корпусу і пальцями барабана, що обертається, тушки постійно притискаються до пальців барабана, який і знімає оперення. Продуктивність цієї машини до 2000 голів за годину. Існують й інші типи машин для зняття оперення з тушок птиці. Після знімання оперення тушки опалюють у газових камерах. Камеру газового опалювання встановлюють по вісі конвеєра на підлозі цеху. Подача газу, а отже, і робота камери проходять до тих пір, поки каретка з тушкою знаходиться під дією упору кнопкового елемента КУ-100. Кнопковий елемент встановлюють над камерою. При користуванні камерою газового опалювання необхідно додержуватись запобіжних заходів. Порушення інструкції по експлуатації можуть привести до важкого отруєння обслуговуючого персоналу або вибуху. Тривалість опалювання тушок у газовій камері складає 1 - 2 сек, витрати газу за зміну 4 м³. Після опалювання тушки поступають під душ в бильно-душеву машину. Бильно-душева машина служить для миття тушок курей і курчат після того, як вони пройдуть газове опалювання. Миття проводиться струменями води і ударами гумових бил. Регулюють машину в залежності від розміру тушки птиці. Кількість води, що подається, регулюється вентилями. Продуктивність машини до 1000 голів за годину.Обробка тушок птиці за допомогою воску. Після ручного общипування при наявності залишків пір'я і пуху їх вилучають за допомогою воску, покриваючи всю тушку воскоподібною масою. Воскування проводять вручну або на конвеєрі у ванні з паровим або водяним підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну масу. Тривалість кожного занурення 5 - 6 секунд, витримка для стікання маси 20 секунд. Температура тушок перед воскуванням повинна бути не менше 25 - 30 °С. При вищій температурі маси можливі опіки шкіри. Товщина восковидного покриття всієї поверхні тушки повинна складати 2-2,5 мм. Охолодження воскоподібної маси можна проводити комбіновано: спочатку на повітрі охолоджують протягом 1,5 хвилини, потім у воді при температурі не вище 4 °С — 1 - 1,5 хвилини. Воскоподібна маса повинна бути охолоджена до стану повного затвердіння і мати вид кірки. Охолоджений восковий покрив з тушок забирають за допомогою спецмашин або вручну. Після зняття воскоподібної маси машинами тушки конвеєром подаються на ручне доопрацювання для вилучення залишків воску. Воскоподібна маса складається з каніфолі світлих сортів і білого парафіну: співвідношення вказаних компонентів 50:50. Для прискорення затвердіння каніфолі і кращого відділення маси від тушки в її склад добавляють вапно-пушонку в кількості 1 % маси. Виготовлення воскоподібної маси виконується таким способом. Розплавляють її при температурі до 90 °С в котлі з паровою або водяною сорочкою, який закривається щільною кришкою з витяжним зонтом. Перед завантаженням в котел для прискорення розплавлення масу подрібнюють на маленькі шматочки. Занурюють у котел порціями в міру плавлення.Ванна для воскування тушок птиці — це резервуар з водяною сорочкою, яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50 - 55 °С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а включений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання незанурених (верхніх) частин тушок. Технологічний процес передбачає занурення тушок два рази в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина, наповнена водою. Зовні ванна покрита ізоляцією, а всередині є змійовик, в якому циркулює розсіл температурою О °С густиною 1,1. Рівень води в ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлюють безпосередньо за посудиною з воском. Температура води у ванні охолодження повинна,бути 5-6 °С, робочий об'єм — 1,5 м³, тривалість охолодження — 1 хвилина.

Потрошіння птиці. Більшість операцій при потрошінні тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Дуже важливим е використання для потрошіння спеціального набору ножів (рис.41) для розрізу черевної порожнини, шкіри шиї, відділення ніг, голови і шиї, застосовують великий ніж. Для відділення нутрощів і розрізу шлунка використовують малий ніж. Коловий розріз біля клоаки виконують ножем з вузьким лезом. Залишки пір'я (пеньки) вилучають ножом із вставним лезом. Вилучення легенів виконують за допомогою спеціальних інструментів.Періодично ножі заточують на спеціальних пристроях, а потім на дрібнозернистому брускові. В процесі роботи ножі заправляють на мусаті. Після закінчення роботи ножі старанно миють, дезинфікують, знову миють і зберігають у сухому місці.

В практиці використовують і пневматичні ножиці для вилучення голів, ніг і кінців крил. Принцип і використання пневмоножиць описаний в інструкції з їхньої експлуатації. Потрошіння тушок, закріплених у підвісках конвеєра, здійснюється над системою жолобів. Харчові субпродукти надходять на охолодження, а технічні відходи в гідрожолоб, який розташований на підлозі, по якій вони направляються для спеціальної переробки на корм. Потрошені тушки промивають і передають на охолодження. При відсутності спеціального обладнання потрошіння виконують вручну за такою ж технологією, як і на потоково-механізованій лінії. Відокремлені від тушок харчові субпродукти, а також технічні відходи збирають у тазики, бочки або іншу тару. Для обмивання поверхні потрошених тушок використовують різноманітні душеві камери. Харчові субпродукти промивають у перфорованій тарі. Оброблення харчових субпродуктів, їх розбирання проводять вручну з використанням машин: для розрізу і миття шлунку; для вилучення кутикули з мускульного шлуночка; охолодження і миття потрухів. Напівпотрошіння тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом в наступному порядку. Тушку кладуть на стіл головою до себе, черевною порожниною доверху, роблять кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу тушок курей, курчат 3-4 см до кіля грудної кістки. Потім притримують однією рукою тушку, другою витягують кишечник разом із клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку, не допускаючи розриву кишечника. При забої птиці з наповненим волом необхідно зробити продовгуватий розріз шкіри нижньої частини шиї, не допускаючи при цьому розрізу стінки вола; потім його витягують. Після напівпотрошіння тушки обливають водопровідною водою в душовій камері, що сприяє підвищенню якості продукції. Місце зарізу птиці завчасно обтирають від крові, потім голову і шию до другого хребця замотують чистим папером. Після туалету, тушки передають на формовку і термічну обробку.

Дата добавления: 2015-07-08